【正文】 方 Ⅰ 的配方組成及成分標準見表 107和表 108。 10 二、 配方乳粉的生產工藝 ? （ 一 ） 工藝流程 ， 見圖 107。 ? 添加微量元素時應慎重 ,因為微量元素之間的相互作用 ,以及微量元素與牛乳中的酶蛋白 、 豆類中植酸之間的相互作用對食品的營養(yǎng)性影響很大 。 8 4．無機鹽 ? 牛乳中的無機鹽量較人乳高 3倍多 。 ? 調制乳粉中通過加可溶性多糖類 ,如葡萄糖、麥芽糖、糊精等或平衡乳糖 ,來調整乳糖和蛋白質之間的比例 ,平衡 α 和 β 型的比例 ,使其接近于人乳 (α:β=4:6) 。 ? 調整時可采用植物油脂替換牛乳脂肪的方法 ,以增加亞油酸的含量 。 牛乳中總蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超過人乳 ， 乳清蛋白含量卻低于人乳 。 2 一、 嬰兒配方乳粉的調制原則 ? 人乳是哺育嬰兒的最好食品 ,當母乳不足時 ,才不得不依靠人工喂養(yǎng) 。第十章 乳 粉 1 第三節(jié) 配方乳粉的調制原則及生產 ? 配方乳粉 (modified milk powder)是指針對不同人的營養(yǎng)需要 ,在鮮乳中或乳粉中配以各種營養(yǎng)素經加工干燥而成的乳制品。 ? 牛乳被認為是最好的代乳品 ,但人乳和牛乳無論是感官上還是組成上都有很大區(qū)別 ， 見表 106。 ? 所以 ， 必須調低牛乳中蛋白質的含量 ,并使酪蛋白比例與人乳基本一致 。 ? 亞油酸的量不宜過多 ， 規(guī)定的上限用量為： n6亞油酸不應超過總脂肪量的 2%， n3長鏈脂肪酸不得超過總脂肪的 1%。 ? 較高含量的乳糖能促進鈣、鋅和其他一些營養(yǎng)素的吸收。 攝入過多的微量元素會加重嬰兒腎臟的負擔 。 9 5 .維生素 ? 嬰兒用調制乳粉應充分強化維生素 ,特別是 A、 C、 D、 K、 煙酸 、 B B ? 葉酸等 。 ? （ 二 ） 配方及營養(yǎng)成分 我國的嬰兒乳粉品種很多 ,但經過輕工部鑒定并在全國推廣的嬰兒乳粉主要是配方 Ⅰ 、 配方 Ⅱ和配方 Ⅲ 。 13 表 78 嬰兒配方乳粉 I配方組成 原 料 牛乳 固形 物（ g ）大豆固形物（ g ）蔗 糖（ g ）麥芽糖或飴糖（ g ）維生素 D 2（ IU ）鐵 （ mg ）用 量 60 10 20 10 1 0 0 0 ～ 1 5 0 0 6 ～ 814 表 79 嬰兒配方乳粉 Ⅰ 營養(yǎng)成分含量指標 成 分 百分含量 成 分 百分含量水 分蛋白質脂 肪糖灰分鈣磷2 ． 4 8 (g )1 8 . 6 1 (g )2 0 . 0 6 (g )5 4 . 64 . 4 (g )7 7 2 (g )5 8 7 (m g )鐵維生素 A維生素 B1 維生素 B2維生素 D2尿 酶 6 . 2 (m g ) 586 ( IU )0 . 1 2 (m g )0 . 7 2 (m g )1 6 0 0 (I U )陰性15 2．嬰兒配方乳粉 Ⅱ (infant formula Ⅱ) ? 過去稱 “ 母乳化乳粉 ” ,是 1982年由黑龍江省乳品工業(yè)研究所和內蒙古輕工業(yè)科學研究所共同研制的 。 乳清粉中水分 2 . 5 % , 脂肪 1 . 2 % 。17 ? 由于嬰兒配方乳粉 Ⅱ 近 1/2的原料來自乳清粉 ,要依賴于進口 ,耗費了大量的外匯 ,因而研制了不使用脫鹽乳清粉的嬰兒配方乳粉 Ⅲ(infant formula Ⅲ) 。 21 ? 按原料一般分為兩類： ? 新鮮奶油 用甜性稀奶油 (新鮮稀奶油 )制成的。 ? 奶油還含有脂溶性的維生素 A、 D和 E。 23 ? 酸性奶油應有丁二酮氣味 ， 而甜性奶油則應有稀奶油味 ， 也可具有輕微的 “ 蒸煮 ” 味； ? 用發(fā)酵稀奶油比用新鮮稀奶油做的奶油具有某些優(yōu)點 ， 如：芳香味更濃 ， 奶油得率較高 ， 并且由于細菌發(fā)酵劑抑制了不需要的微生物的生長 ， 因此 ， 在熱處理后 ， 再次感染雜菌的危險性較小 。 26 二、影響奶油性質的因素 ? 1． 脂肪性質與乳牛品種 、 泌乳期季節(jié)的關系 ? 有些乳牛 (如荷蘭牛 、 愛爾夏牛 )的乳脂肪中 ，由于油酸含量高 ， 因此制成的奶油比較軟 。 ? 由于這種關系 ， 夏季的奶油很容易變軟 。 ? 通常冬季的的奶油為淡黃色或白色。 ? 其中丁二酮主要來自發(fā)酵時細菌的作用。 ? 水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物質及食鹽 ， 因此也稱為乳漿小滴 。 ? 稀奶油貯存及運輸?shù)侥逃蛷S時，應預防二次污染、充氣或產生泡沫。 ? ? 36 ? 隨著人們對冷藏知識的增長，使稀奶油能夠在牛乳變酸之前被撇出，而由甜性稀奶油制成奶油。 39 ? 乳質量略差而不適于制造奶粉 、 煉乳時 ， 也可用作制造奶油的原料 。 41 1．冷藏 ? 在冷藏初期占優(yōu)勢的乳酸菌將被耐冷性強的細菌 —— 嗜冷菌取代 。 ? 另外為防止嗜冷菌繁殖，可將運到工廠的乳先預熱殺菌，一般加熱到 6365℃ 保持 15 秒，然后再冷卻 24℃ 。 稀奶油的含脂率一般為 30～ 40％ 。如不校正，高碘值的乳脂肪(即含不飽和脂肪酸高 ) 生產出奶油過軟。 ? [例 1]今有 120kg含脂率為 38％ 的稀奶油用以制造奶油 。 50 ２、中和程度 ? （ １ ） 稀奶油的酸度在 ％ (55 oT)以下時 ， 可中和至 ％ (16 oT)； ? （ ２ ） 若稀奶油的酸度在 ％ 以上時 ，所以中和的限度以 %～ ％ 。 但石灰難溶于水 ，必須調成 20%的乳劑加入 ， 同時還需要均勻攪拌 ， ? 碳酸鈉易溶于水 ， 中和可以很快進行 ， 同時不易使酪蛋白凝固 ， 但中和時產生二氧化碳 。 53 ? 在夏季，草原上各種蔥類植物生長繁延，蔥味是一種常見的缺陷。一般不需要保持時間，熱處理的程度應達到使過氧化物酶試驗結果呈陰性。 ? 經殺菌后冷卻至發(fā)酵溫度或成熟溫度。 當稀奶油的非脂部分的酸度達到 90oT時發(fā)酵結束 。在發(fā)酵劑接種量為 1%時， 20℃ ，在 7hr 后產酸12176。 58 ? 稀奶油發(fā)酵和稀奶油的物理成熟都是在成熟罐中自動進行。 ? 成熟通常需要 12～ 15h。 62 ? 例如：在 3℃ 時經過 3～ 4h即可達到平衡狀態(tài)； 6℃ 時要經過 6～ 8h；而在 8℃ 時要經過 8～ 12h。 64 2．稀奶油物理成熟的熱處理程序 ? 在稀奶油攪拌之前，為了控制脂肪結晶，稀奶油必須經溫度處理程序，使成品的奶油具有合適的硬度。 ? 但是如果采用適當熱處理程序，使之與脂肪的碘值相適應，那么奶油的硬度可達到最佳狀態(tài)。 67 ? 通過脂肪結晶體的吸附，可將液體脂肪結合在它們的表