【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 粘模具的情況下，通過(guò)調(diào)節(jié)干粉調(diào)節(jié)板上漏孔的大小，可以減少干粉的下落的量和機(jī)臺(tái)上干粉的存留量以及振篩的振動(dòng)頻率，盡可能得減少餃子上附著存在的干面粉，能夠使速凍水餃成品的外觀光澤和色澤美觀[ 4 ]。 （5）整形、放置 用機(jī)器包制出的餃子，一定要輕拿輕放，然后手工整形使餃子保持良好的形狀。在整形時(shí)，要剔除那些不合格的餃子，如開(kāi)裂、不飽滿、異形等的餃子。如果在整理形狀時(shí)，手拿的方式不合理或用力過(guò)猛，或排列過(guò)于緊密使餃子相互擠壓等，都會(huì)造成形狀良好的餃子發(fā)扁、變形，從而不飽滿，甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連在一起或餃皮裂口等情況。 整理好形狀的餃子一定要及時(shí)送到速凍間進(jìn)行凍結(jié)。如果水餃成型后沒(méi)有及時(shí)送入速凍間速凍的話，從而放置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，餃子餡內(nèi)的水分就會(huì)滲透到餃子皮內(nèi)或流到餃子皮外面，會(huì)影響水餃的色澤，造成水餃的色澤變差，因此包好的餃子一定要及時(shí)送入速凍間速凍。 （6）速凍 水餃經(jīng)過(guò)速凍可以獲得較高質(zhì)量的速凍水餃，速凍的速度越快，組織內(nèi)的玻璃態(tài)的程度就越高。速凍可以使水餃的體系盡可能地處于玻璃態(tài)，從而形成大冰晶的機(jī)率就減小。 同時(shí)，隨著速凍時(shí)間的增加，肉餡中蛋白質(zhì)的保水能力也會(huì)下降，細(xì)胞內(nèi)的水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而生成更強(qiáng)、更大的冰晶刺傷細(xì)胞，導(dǎo)致組織的結(jié)構(gòu)被破壞。另外如果凍結(jié)速度比較慢，汁液與餃子皮接觸時(shí)間也會(huì)過(guò)長(zhǎng)，致使餡料中的汁液滲透到餃子皮中，從而造成餃子皮色澤發(fā)暗；而采用速凍工藝時(shí)，肉餡不會(huì)因汁液流失而浸入到餃子皮中。所以，制冷溫度是決定制品的凍結(jié)速度的主要因素。（7）裝袋、稱(chēng)重、包裝 ① 裝袋 速凍水餃凍結(jié)好就可以裝袋。在裝袋時(shí)要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及粘結(jié)在一起的餃子等，還應(yīng)該剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入面團(tuán)、面塊和多量的面粉。嚴(yán)禁包裝未速凍良好的餃子。 ② 稱(chēng)重 要求計(jì)量要準(zhǔn)確，嚴(yán)禁產(chǎn)品的凈含量低于國(guó)家的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，在工作中要經(jīng)常校正計(jì)量器具。 ③ 排氣封口包裝包裝袋的封口一定要嚴(yán)實(shí)、牢固、平整、美觀，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期打印要準(zhǔn)確、清晰，不得模糊不清。而且裝箱動(dòng)作要輕，打包要整齊，膠帶要封嚴(yán)粘牢，內(nèi)容物的標(biāo)志、品名、生產(chǎn)日期、數(shù)量等都要與外包裝箱的相符。包裝完畢要及時(shí)送人低溫庫(kù)貯存。（8）低溫保藏包裝好的成品水餃必須在18℃的低溫庫(kù)中冷藏，庫(kù)房溫度一定要保持穩(wěn)定，溫度波動(dòng)不能超過(guò)177。1℃。（9）運(yùn)輸、存儲(chǔ) ① 運(yùn)輸：產(chǎn)品應(yīng)在15℃及其以下溫度的運(yùn)輸工具內(nèi)運(yùn)輸。運(yùn)輸工具應(yīng)干凈、衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)、有異味或其他任何影響產(chǎn)品品質(zhì)的物品混合裝在一起。搬運(yùn)產(chǎn)品一定要輕拿輕放，嚴(yán)禁有摔扔、撞擊、擠壓等動(dòng)作。 ② 貯存：產(chǎn)品應(yīng)在18℃及其以下溫度貯存。溫度波動(dòng)范圍應(yīng)該控制在2℃以?xún)?nèi)。產(chǎn)品貯存過(guò)程中不能與有毒、有害、有異味、有腐蝕、易揮發(fā)的物品或其他任何影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品一起存放。（10）銷(xiāo)售 產(chǎn)品應(yīng)在冷凍條件下預(yù)包裝銷(xiāo)售，低溫陳列柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在15℃一下[ 1 ]。 速凍水餃生產(chǎn)遵循的標(biāo)準(zhǔn) 感官要求 應(yīng)符合GBT 237862009感官標(biāo)準(zhǔn)的要求[ 10 ]。感官要求見(jiàn)表42。 表42 感官要求類(lèi)別要求組織形態(tài)色澤滋味雜質(zhì)外形完整，具有該品種應(yīng)有的形態(tài)，不變形，不破損，不偏芯，表面不結(jié)霜，結(jié)構(gòu)組織均勻具有該品種應(yīng)有的色澤，且均勻有該品種應(yīng)有的滋味和香氣，不得有異味外表及內(nèi)部均無(wú)雜質(zhì) 微生物指標(biāo) 菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、霉菌計(jì)數(shù)應(yīng)符合GB 19295的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[ 11 ]。見(jiàn)表43。表43 速凍水餃的微生物限量菌落總數(shù)/（個(gè)/g）≤3000000致病菌（腸道致病菌、致病性球菌）不得檢出 餡含量 應(yīng)符合GBT 237862009餡含量的要求。餡料含量占凈含量 % = （餡料重/樣品重）100 理化指標(biāo) 應(yīng)符合GBT 237862009理化指標(biāo)的要求[ 10 ]。見(jiàn)表44。 表44 理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo) 葷餡類(lèi) 素餡類(lèi)水/(g/100g) ≤脂肪/(g/100g) ≤蛋白質(zhì)a/(g/100g) ≥黃曲霉毒素B1/（μg/kg)揮發(fā)性鹽基氨/(mg/100g)酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/(mg/100g)過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）/(g/100g)鉛（以Pb計(jì)）/(mg/kg)總砷（以As計(jì)）/(mg/kg) 70 6014 — —按GB19295規(guī)定執(zhí)行第五章 物料衡算根據(jù)車(chē)間設(shè)計(jì)的規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過(guò)計(jì)算物料衡算，可確定單位時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)過(guò)程中需求的主要原輔料的量，據(jù)此就可以計(jì)算出全年主要物料以及包裝材料的需要量。同時(shí)通過(guò)物料衡算，還可以根據(jù)計(jì)算的數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并對(duì)車(chē)間工藝、平面設(shè)計(jì)和各工序勞動(dòng)力進(jìn)行安排，另外物料衡算也是進(jìn)行綜合經(jīng)濟(jì)效益分析不可缺少的依據(jù)[ 12 ]。 物料衡算依據(jù)一般根據(jù)產(chǎn)品方案、產(chǎn)品配方的標(biāo)準(zhǔn)以及各階段物料損耗的比例來(lái)進(jìn)行基礎(chǔ)的物料衡算。 豬肉白菜餡速凍水餃的物料衡算表51 豬肉白菜餡速凍水餃餡料配比 物料名稱(chēng) 比重/% 物料名稱(chēng) 比重/%豬肉 白菜 生姜大蔥醬油6018210雞精食鹽料酒味精水25表52 豬肉白菜餡速凍水餃面皮配比物料名稱(chēng)比重/%面粉強(qiáng)面精水65134 經(jīng)查資料得在整個(gè)加工過(guò)程中，和面損耗1%，調(diào)餡損失（白菜預(yù)處理）1%，%，%，在金屬檢測(cè)、成品檢驗(yàn)時(shí)的不合格率為2%。速凍水餃單重20g，皮料重45%，餡料重55%，則以1t成品計(jì)算： 1（1+2%）= （1+%）= （1+%）= 則需要面皮：45%（1+1%）= 需要餡料：55%（1+1%）= 則需要豬肉：60%=342kg， 白菜：18%=， 生姜：2%=， 大蔥：10%=57kg， 醬油：%=， 雞精：%=， 食鹽：2%=， 料酒：%=， 味精：%=， 面粉：65%=， 強(qiáng)面精：1%=， 水：5%+34%= 則需要的原輔料總量如下表53所示，表53 豬肉白菜速凍水餃物料衡算表進(jìn)系統(tǒng)出系統(tǒng)名稱(chēng)kg/tkg/2000t名稱(chēng)kg/tkg/2000t豬肉白菜生姜大蔥醬油雞精食鹽料酒味精面粉 強(qiáng)面精水合計(jì)3425768400020520022800114000171005700228005700570060580093203738802072000成品拌餡和面速凍包裝不合格合計(jì)100015202000000112809260206010000400002072000 素三鮮餡速凍水餃的物料衡算表54 素三鮮餡速凍水餃餡料配比[ 13 ] 物料名稱(chēng) 比重/% 物料名稱(chēng) 比重/%豬肉 雞蛋 韭菜醬油味精3521351雞精食鹽料酒大豆油水14表55 素三鮮餡速凍水餃面皮配比物料名稱(chēng)比重/%面粉強(qiáng)面精水65134 經(jīng)查資料得在整個(gè)加工過(guò)程中，和面損耗1%，調(diào)餡損失（韭菜預(yù)處理）%，%，%，在金屬檢測(cè)、成品檢驗(yàn)時(shí)的不合格率為2%。速凍水餃單重20g，皮料重45%，餡料重55%，則以1t成品計(jì)算： 1（1+2%）= （1+%）= （1+%）= 則需要面皮：45%（1+1%）= 需要餡料：55%（1+%）= 則需要豬肉：35%=， 雞蛋：21%=， 韭菜：35%=， 醬油：1%=， 味精：%=， 雞精：%=， 食鹽：%=， 料酒：%=， 大豆油：1%=， 面粉：65%=， 強(qiáng)面精：1%=， 水：4%+34%=+= 則需要的原輔料總量如下表56所示，表56 素三鮮餡速凍水餃物料衡算表進(jìn)系統(tǒng)出系統(tǒng)名稱(chēng)kg/tkg/2000t名稱(chēng)kg/tkg/2000t豬肉雞蛋韭菜醬油味精雞精食鹽料酒大豆油面粉 強(qiáng)面精水合計(jì)401100240660401100114603440570045805740574060580093203627202078000成品拌餡和面速凍包裝不合格合計(jì)10005202000000168009200200010000400002078000 包裝材料計(jì)算 由于每班產(chǎn)量為：500g/袋（20袋/箱）： 故每日每班：500g包裝袋需：1000/=14880個(gè) 500g餃箱需要：14880/20=744個(gè) 由于自動(dòng)封口機(jī)封口，500g包裝袋允許機(jī)器損耗率為1%，故需要：14880（1+1%）=15029個(gè)。第六章 設(shè)備選型 設(shè)備選型的原則設(shè)備選型是直接為食品工業(yè)發(fā)展提供有力保障的重要手段，是工藝布置的基礎(chǔ)，保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，同時(shí)也體現(xiàn)出生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn),并且根據(jù)設(shè)備的選擇情況計(jì)算出水、動(dòng)力配電、汽的用量等。設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)單位時(shí)間內(nèi)的品種產(chǎn)量的物料平衡情況與設(shè)備生產(chǎn)的能力來(lái)確定所需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。此外，還必須考慮食品生產(chǎn)中的備用設(shè)備。政策情況下后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道，防止因物料積壓而帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失。食品工廠在選擇機(jī)械設(shè)備時(shí)，一般按照以下相關(guān)原則和要求進(jìn)行選擇[ 6 ]： （1）所選擇的機(jī)械設(shè)備必須滿足生產(chǎn)工藝的要求，所選用的設(shè)備，其生產(chǎn)能力（容量）、技術(shù)參數(shù)、臺(tái)數(shù)等都要滿足生產(chǎn)要求并要有一定的富余量； （2）所選的機(jī)械設(shè)備必須能充分利用原料，生產(chǎn)效率要高、耗能要少，且結(jié)構(gòu)緊湊，占有空間及地面小、操作勞動(dòng)強(qiáng)度低，設(shè)備維修方便等； （3）設(shè)備選擇要選用技術(shù)先進(jìn)、連續(xù)化、機(jī)械化、自動(dòng)化程度高的設(shè)備，要注意設(shè)備的利用率和成本核算，中小食品廠用該選用一些簡(jiǎn)單的設(shè)備。 （4）所選的機(jī)械設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，容易進(jìn)行清洗裝拆，直接和間接與食品接觸的材料要耐腐蝕，并且不能對(duì)食品原料以及半成品、成品造成污染； （5）車(chē)間的設(shè)備結(jié)構(gòu)要合理，所用的材料性能要能適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、壓力等）。在溫度、時(shí)間、速度、濃度、流量、壓力、真空、液位、計(jì)數(shù)和程序等方面具有合理的控制系統(tǒng)，并應(yīng)該盡量采用自動(dòng)控制方式，原因是機(jī)械控制存在機(jī)械誤差，但是相對(duì)于人為誤差好排除、好控制。 主要設(shè)備的選型1. 氣泡蔬菜清洗機(jī)（1） 用途 用于蔬菜、水果、水產(chǎn)品等顆粒狀、葉類(lèi)、根莖類(lèi)產(chǎn)品的清洗處理。 （2）技術(shù)參數(shù)具體參數(shù)見(jiàn)表61。表61 氣泡蔬菜清洗機(jī)技術(shù)參數(shù)參數(shù)名稱(chēng)參數(shù)值型號(hào)生產(chǎn)能力整機(jī)功率外型尺寸設(shè)備凈重原產(chǎn)地GB4000型1000kg/h1170850950mm260kg諸城市國(guó)邦機(jī)械有限公司 （3）所需設(shè)備臺(tái)數(shù)根據(jù)物料恒算可知，每小時(shí)最大蔬菜清洗量為：, 而所選設(shè)備生產(chǎn)能力為1000kg/h,所以需要1臺(tái)機(jī)器。2. 切菜機(jī)（1） 用途此設(shè)備操作方便，產(chǎn)量高，不銹鋼制做，可以將任何蔬菜切成散狀的顆粒，能保住蔬菜內(nèi)部水分不流失，不破壞原內(nèi)部組織，原汁原味。（2） 技術(shù)參數(shù)具體參數(shù)見(jiàn)表62。表62 蔬菜切粒機(jī)技術(shù)參數(shù)參數(shù)名稱(chēng)參數(shù)值型號(hào)生產(chǎn)效率功率外型尺寸機(jī)重原產(chǎn)地CL600型300kg/h7103901040mm65kg山東諸城市大洋食品機(jī)械廠 （3）所需設(shè)備臺(tái)數(shù) ，而所選設(shè)備生產(chǎn)能力為300kg/h,所以需要1臺(tái)機(jī)器。 3. 和面機(jī) （1）用途