菜譜｜五星級(jí)酒店出品索菲特酒店16道美味獻(xiàn)上(編輯修改稿)
2025-08-23 09:35 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 菜汁腌制后，用馬薩拉汁半煎至入味。圓火腿慢火煎至金黃色。雞肉拍面包糠，炸至金黃至熟，擺盤造型即可。和味冰鎮(zhèn)鮑魚原料：大連鮮鮑1只。調(diào)料：精制白鹵水100克。制作：先將鮑魚去殼去內(nèi)臟，洗凈備用。把洗凈的鮑魚用開(kāi)水浸泡定型后，用冰鎮(zhèn)白鹵水浸泡8小時(shí)至入味。把已經(jīng)浸泡好的鮑魚，放置在已經(jīng)做好的冰球內(nèi)即可。橄欖油香茅遼參原料：50頭遼參1條。調(diào)料：橄欖油20克，香茅醬10克。制作：把遼參漲發(fā)好備用。用調(diào)料拌勻即可。謝國(guó)忠澳門索菲特酒店中點(diǎn)主廚廣州五星總廚協(xié)會(huì)成員廣東烹飪大師傳統(tǒng)中式點(diǎn)心：胃里的熱乎澳門，彈丸之地，土地面積不足40平方公里，人工昂貴，物資匱乏。昔日的奢侈繁華有點(diǎn)收斂了，但人們對(duì)傳統(tǒng)的中國(guó)老味道的需求可沒(méi)有收斂。重手工，餐點(diǎn)、小食，多是熱騰騰冒著氣兒。早茶、午茶，慢慢地吃著暖胃的點(diǎn)心，圖的就是三五親友相聚的那點(diǎn)熱乎勁兒。這就是傳統(tǒng)中式點(diǎn)心在人們胃里的“定義”。好出品自然有人肯消費(fèi)謝國(guó)忠被調(diào)任澳門索菲特，是要優(yōu)化這里的出品和管理。他要做出讓食客的胃能記得住的中式傳統(tǒng)點(diǎn)心。索菲特給他的支持是——上調(diào)了中式餐點(diǎn)的價(jià)格。不管多忙，他都要求現(xiàn)場(chǎng)手工包制。平日有200個(gè)餐位茶點(diǎn)需求，節(jié)假日會(huì)飆升到400~500。8個(gè)人的中點(diǎn)部，工位安排、任任分配都緊湊到爭(zhēng)分奪秒?！傲Σ坏讲回?cái)”，人手不足，他甚至要親力親為。制作叉燒包，用叉燒包預(yù)拌粉可以大大提高效率?？墒?，那玩意兒沒(méi)有面粉香味，因此他堅(jiān)持要用費(fèi)時(shí)費(fèi)力的老面。蝦餃，得鮮嫩。長(zhǎng)在泥巴里的河蝦做不來(lái)，長(zhǎng)在海沙里的蝦才行。海參餃點(diǎn)上芥末，貴是貴了點(diǎn)，可是，這里是索菲特，還是在澳門，自有人要吃貴的好東西。謝國(guó)忠作品金沙紫薯果原料：紫心蕃薯100克，糯米粉50克，澄面50克，幼糖30克，板油30克，精制沙皇餡50克，真引茶果子50克，薄荷葉3張。做法：將紫心番薯去皮，切小塊蒸約35分鐘至熟。取出已經(jīng)蒸熟的紫心番薯，倒入攪拌機(jī)，加幼糖打至成茸，加入糯、米粉、澄面攪拌均勻。紫薯茸按照每粒50克搓圓后，包入沙皇餡。將已經(jīng)包了餡的紫薯果粘上茶果子。用5成油溫把紫薯果炸3分鐘至茶果子變脆即可。沙皇餡原料：咸蛋黃250克，雀巢奶粉75克，吉士粉75克，牛油100克，豬板油100克，三花淡奶200克，
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