腐乳的制作(編輯修改稿)
2024-12-15 09:55 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ， 若含水量過高 ， 影響毛霉的有氧呼吸 ，且腐乳不易成形；若含水量過低 ， 則不利于毛霉的生長 ， 毛霉的代謝離不開水 。 ? (2)溫度的控制：溫度 15～ 18 ℃ ， 適合毛霉生長 。 ? (3)發(fā)酵時(shí)間：宜控制在 6個(gè)月左右 。 ? 2． 傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別 ? (1)傳 統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌 ， 現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行 。 ? (2)傳統(tǒng)腐乳制作的菌種來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種 ， 并且直接接種在豆腐上 。 特別提示 腐乳 “ 聞著臭，吃著香 ” 的原因： 豆腐在微生物 的作用下可形成具有芳香氣味的物質(zhì)，故 “ 吃著香 ” ；臭味主要是由 NH3形成的，同時(shí)也含有少量的 H2S 。這兩種氣體都是豆腐中蛋白質(zhì)的分解代謝產(chǎn)物。蛋白質(zhì) ――→ 蛋白酶多肽――→ 肽酶氨基酸 ――→ 分解不含氮部分＋ NH3。 ? 【 鞏固 2】 下 列關(guān)于腐乳制作的操作 ， 不正確的是 ( )。 ? A． 先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中 ， 保持溫度在 15～ 18 ℃ ， 并具有一定的濕度 ? B． 將長滿毛霉的豆腐放在瓶中 ， 并逐層加鹽 ， 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 ? C． 鹵湯中酒的含量一般控制在 12%左右 ? D． 鹵湯中香辛料越多 ， 口味越好 ? 解析 該題通過腐乳制作中的操作 ， 重點(diǎn)考查了操作過程的控制及影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素 。 ? 答案 D ? 【 例 1】 下 列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述 ， 不正確的是 ( )。 ? A． 多種微生物參與了腐乳發(fā)酵 ? B． 裝瓶后腐乳坯上的各種微生物會(huì)繼續(xù)發(fā)酵 ? C． 發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸 ? D． 發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系 ? 思維導(dǎo)圖： 腐乳制作的原理 ?深度剖析 發(fā)酵過程中毛霉和根霉等多種微生物是協(xié)同作用 ， 但并不等于它們之間就是互利共生關(guān)系 ， 它們之間仍存在競爭的關(guān)系 。 ?答案 D
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