微波膨化山藥脆片的加工工藝設(shè)計(jì)研究doc(編輯修改稿)
2025-08-11 05:43 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ss）是第一次壓縮時(shí)的最大峰值數(shù)，多數(shù)食品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處，有些食品壓縮到最大變形處并不出現(xiàn)應(yīng)力峰。脆度以曲線上設(shè)置范圍內(nèi)的正峰數(shù)來(lái)表示。 將山藥脆片加工完后，測(cè)定其質(zhì)構(gòu)。參數(shù)設(shè)置為：探頭型號(hào)：剪切探頭P5S；操作模式：壓力測(cè)定；測(cè)試速度： mm/s；目標(biāo)模式：應(yīng)變模式；操作類型：Return to start；觸發(fā)模式：應(yīng)力；等待時(shí)間：0 s；測(cè)試前速度2 mm/s；測(cè)試后速度： mm/s；測(cè)試距離：3 mm；觸發(fā)應(yīng)力：5 g；取點(diǎn)頻率：200 pps。測(cè)定脆片的硬度值和脆度（峰值的個(gè)數(shù)）。理論上脆片的硬度越小，峰值越多（脆性高）時(shí)，品質(zhì)越好。每組做10個(gè)平行，記錄數(shù)據(jù)并計(jì)算，結(jié)果取平均值。 2）色度測(cè)定。隨機(jī)抽取加工好的樣品，每組5片。預(yù)熱好色差計(jì)，進(jìn)行調(diào)零，調(diào)白操作，設(shè)定為反射模式，測(cè)定過(guò)程中保持片狀完整，使光能完全照射在樣品上，每片樣品測(cè)試5次作為平行，結(jié)果取平均值，記錄色度值。全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)的主要色澤參數(shù)為b*值。b*值表示黃藍(lán)偏向的色度，也有正負(fù)之分，+b*值越大，偏向黃色的程度越大；b*值越大偏向藍(lán)色的程度越大。 膨化前后山藥片的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定 水分含量測(cè)定：參照GB 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》。總糖測(cè)定：采用蒽酮硫酸法進(jìn)行測(cè)定。蛋白質(zhì)總量測(cè)定：參照GB 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。 感官評(píng)定 將微波膨化所得的山藥脆片經(jīng)冷卻后擺放在白色瓷盤里，觀察其外觀質(zhì)地，放入口中品嘗其風(fēng)味和松脆感。 2 結(jié)果與分析 山藥片厚度對(duì)山藥脆片脆度和b*值的影響 山藥片厚度對(duì)山藥脆片脆度和b*值的影響見圖1與圖2。由圖1可知，隨切片厚度增加，山藥脆片脆度逐漸下降，經(jīng)感官評(píng)定，其口感和形狀也隨切片厚度增加而變差。 mm時(shí)，山藥片甚至不發(fā)生膨化現(xiàn)象。這可能是由于隨切片厚度逐漸增加，氯化鈉溶液無(wú)法順利浸入，在一定的漂燙時(shí)間內(nèi)淀粉得不到充分的糊化，導(dǎo)致產(chǎn)品的膨化度和口感都呈下降趨勢(shì)。同時(shí)，切片過(guò)厚也會(huì)影響膨化過(guò)程中水分的蒸發(fā)，使最終產(chǎn)品缺少松脆感。結(jié)合圖1與圖2可知，以脆性為主要判定依據(jù)，脆性越大越好，色度以b*值最小為最佳， mm的厚度最為合適。 氯化鈉溶液濃度對(duì)山藥脆片脆度和b*值的影響 氯化鈉溶液濃度對(duì)山藥脆片脆度和b*值的影響見圖3與圖4。由圖3與圖4可知，山藥片脆度隨氯化鈉溶液濃度的增
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