微波膨化山藥脆片的加工工藝設(shè)計(jì)研究doc-資料下載頁
2025-07-15 05:43本頁面
【正文】 率下，山藥脆片的脆度值隨膨化時(shí)間的延長而先增后減。當(dāng)膨化時(shí)間為70 s時(shí)，脆度值達(dá)到最大，；b*值隨膨化時(shí)間的延長呈上升趨勢。綜合分析可知當(dāng)微波功率為490 W時(shí)，膨化70 s最為合適。 當(dāng)微波功率為420 W時(shí)，在不同膨化時(shí)間下，山藥脆片均全部膨化，其脆度值隨膨化時(shí)間的延長先增大后減小，在60 s時(shí)達(dá)到最大，；少于60 s時(shí)由于山藥脆片中含有一定的水分，導(dǎo)致其脆度不佳；超過60 s時(shí)由于時(shí)間過長、淀粉老化導(dǎo)致山藥脆片的硬度增加，脆度減小。b*值隨膨化時(shí)間的延長逐漸增加，當(dāng)膨化時(shí)間為60 s時(shí)，b*。從60 s到90 s時(shí)，b*值變化不大。由此可確定在420 W微波功率下膨化60 s最為合適。 當(dāng)微波功率為350 W時(shí)，在不同膨化時(shí)間下，山藥脆片均膨化完全。其脆度值隨膨化時(shí)間的延長逐漸增加，在70 s時(shí)達(dá)到最大，；b*值隨膨化時(shí)間的延長逐漸增加，70 s時(shí)b*。綜合分析后認(rèn)為350 W功率下膨化70 s最為合適。 綜合630 W 50 s、560 W 60 s、490 W 70 s、420 W 60 s、350 W 70 s 5個(gè)不同的微波功率與膨化時(shí)間條件，經(jīng)分析比較，確定微波功率420 W、膨化時(shí)間60 s為最佳條件，b*。 感官評(píng)定結(jié)果 外觀：金黃色、無焦化現(xiàn)象，色澤好；質(zhì)地：組織飽滿、內(nèi)部產(chǎn)生細(xì)密而均勻的氣孔、不干不黏，口感松脆；風(fēng)味：具有山藥的清香氣味，咸淡適中、無異味。 膨化后山藥脆片的營養(yǎng)指標(biāo)測定結(jié)果 對最佳工藝條件制成的山藥脆片的營養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行測定，其結(jié)果為：%、%、%。 3 結(jié)論 本試驗(yàn)通過采取單因素試驗(yàn)和感官評(píng)定試驗(yàn)對微波膨化山藥脆片的加工工藝及營養(yǎng)成分進(jìn)行了初步的研究。試驗(yàn)結(jié)果表明， mm、氯化鈉溶液濃度為3%、70 ℃條件下干燥80 min、微波功率420 W、膨化時(shí)間60 ，色度（b*值）。所得到的山藥脆片產(chǎn)品組織飽滿、口感松脆、咸淡適中、顏色金黃、無焦化現(xiàn)象，具有山藥的清香氣味。對該條件下制成的山藥脆片的營養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行測定，%、%、%。由此可見，微波膨化能夠大大降低山藥片的水分含量，減少微生物的生長繁殖，有利于產(chǎn)品的保存及其質(zhì)量和風(fēng)味的提升。 完美WORD格式編輯
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