果蔬脆片生產(chǎn)工藝(ppt59頁(yè))-資料下載頁(yè)
2025-01-08 14:34本頁(yè)面
【正文】 ? 微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù) 500個(gè)／ g，大腸菌群 30個(gè)／100g，致病菌不得檢出。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 五、香蕉脆片的生產(chǎn) ? (一 )生產(chǎn)工藝流程 ? 原料 → 預(yù)處理 → 切片 → 浸奶液 → 脫水 → 真空油炸 → 脫油 → 冷卻 → 包裝 → 成品 ? (二 )生產(chǎn)工藝要點(diǎn) ? 1．原料 ? 充分成熟、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)€的香蕉。 ? 2．預(yù)處理、切片 ? 將原料洗凈去皮并切成 ～ 。 ? 3．浸奶液 ? 將奶粉與水以 1： 5的比例沖調(diào)成奶液，將香蕉片倒入其中，充分?jǐn)嚢瑁顾衅暇ど夏桃骸? 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 ? 4．脫水 ? 將攪拌好的片，放在烘干機(jī)內(nèi)，水至含水量為 16％～ 18％。 ? 5．真空油炸 ? 在真空油炸機(jī)內(nèi)完成。工藝參數(shù)為真空度、油溫 80～ 85℃ ，油炸時(shí)間根據(jù)香焦品種、質(zhì)地而定。油面基本平靜時(shí)油炸結(jié)束。然后進(jìn)行脫油處理和真空充氮包裝。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 六、美國(guó)式馬鈴薯脆片的生產(chǎn) ? (一 )生產(chǎn)工藝流程 ? 原輔料 → 面團(tuán) → 切片 → 油炸 → 脫油 → 包裝 → 成品 ? (二 )生產(chǎn)工藝要點(diǎn) ? 1．原輔料 ? 原料為馬鈴薯粉、馬鈴薯泥片或其它含淀粉物料。輔料可以是蛋清粉、多糖粉、大豆蛋白粉、面筋粉等任意一種，再加食鹽。多糖粉可用果膠、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯膠等其中的一種或兩種。 ? 輔料在于馬鈴薯粉中的添加量一般為：面筋粉 ％～ ％、大豆蛋白粉 ％～ ％、干燥蛋清粉％一 ％、多糖類 ％～ ％、淀粉 ％～ ％、食鹽 2％。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 ? 2．面團(tuán) 將配比好的原輔料與 — 拌，形成面團(tuán)，面團(tuán)中最佳含水量為 40％。 ? 3．切片 將面團(tuán)切成長(zhǎng) 6～ 7cm，寬 0。 8cm，厚～ ?？上扔脡浩瑱C(jī)壓片，再用切片機(jī)切片。 去皮機(jī) 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 ? 4．油炸 ? 將面片放在油炸鍋內(nèi)，用食用油進(jìn)行油炸。工藝參數(shù)為160～ 193℃ 、 8～ 20s。成品含水量為 4％以下；。 ? 也可采用真空油炸，當(dāng)油溫為 95℃ 時(shí)開(kāi)始油炸。保持油溫在 90℃ ，真空度在 5min內(nèi)升到 ，在 l0min內(nèi)升到 ，當(dāng)油面基本平靜時(shí)，停止油炸。 ? 5．脫油 。 ? 趁熱離心脫油，工藝參數(shù)為 1200r/min、 5～ 6min。然后按形狀、色澤采用真空充氮包裝。成品含水量 4％以下。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及分析 ? (一 )真空油炸法 ? 果蔬脆片生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有產(chǎn)品變形、油出現(xiàn)瀑沸、產(chǎn)品粘連和產(chǎn)品含油量高而酸敗等。 ? 產(chǎn)品變形 ,往往發(fā)生在油炸后 ,有的脆片出現(xiàn)卷曲變形和收縮變形。這是由于原料中干物質(zhì)過(guò)少 (不足 2%),在油炸時(shí)水分大量蒸發(fā) ,原料收縮不均勻所致。尤其是速凍后的果蔬 ,其分子間隙大 ,油炸后產(chǎn)品卷曲更為嚴(yán)重。 ? 采用浸漬工序 ,可有效地防止卷曲變形 ,因?yàn)榻n液具有高滲透壓 ,果蔬內(nèi)水分凍結(jié)后 ,浸漬物會(huì)滯留在果蔬片的間隙內(nèi) ,增加固形物的含量 ,防止油炸時(shí)果蔬的卷曲變形。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 ? 油瀑沸出現(xiàn)在油炸工序 ,當(dāng)油鍋內(nèi)真空度和油溫度都較高時(shí) ,會(huì)使水蒸氣壓大于鍋內(nèi)殘存壓力 ,產(chǎn)生瀑沸 ,從而使大量的油隨水蒸氣被抽了出來(lái) ,造成不應(yīng)有的損失。 ? 故在操作時(shí)應(yīng)采用逐步減壓、緩慢加溫的方法。 即 :開(kāi)始時(shí) ,在較低真空度下 ,果蔬中的水分可大量蒸發(fā)排出 ,這時(shí)不必用過(guò)高的溫度和真空度 。隨著原料中水分的減少 ,再逐步提高真空度和溫度 ,以防瀑沸產(chǎn)生。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 ? 產(chǎn)品粘連 ,是由于油炸時(shí) ,果蔬片在油炸筐內(nèi)碼放過(guò)厚 ,因重力積壓使果蔬片未被炸透 ,互相產(chǎn)生熱粘連 ,形成上下層壓力不同 ,導(dǎo)致果蔬片實(shí)際真空度不均勻。因此 ,一般料層厚度控制在 10 cm 左右為宜。 ? 另外 ,使用間歇式油炸設(shè)備時(shí) ,應(yīng)使油炸筐能在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn) ,保證油溫得到強(qiáng)制循環(huán) ,使果蔬片獲得攪動(dòng)而散開(kāi) ,受熱均勻 ,干燥速率也能因此提高。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 ? 據(jù)實(shí)驗(yàn)研究表明 ,冷凍溫度和油炸溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生的影響 ,也不可忽視 ,其中前者為主要影響因素。在制定工藝時(shí) ,冷凍溫度越低 ,油炸脫水效果越好 ,產(chǎn)品感官質(zhì)量越理想。 ? 此外 ,脫油溫度是影響制品含油量的一個(gè)重要因素。在保證制品不變焦、不變形的情況下 ,溫度高脫油效果好。其原因是油黏度隨溫度升高而減小 ,使脫油變得容易 ,尤其是對(duì)速凍后的甘薯 ,效果最為明顯 。在適當(dāng)轉(zhuǎn)速和時(shí)間下 ,若提高真空度 ,也可加大產(chǎn)品內(nèi)外壓差 ,使制品含油量降低。脫油后迅速冷卻可減少產(chǎn)品吸水量 ,保證產(chǎn)品不回軟。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 ? (二 )微波膨化法 ? 微波膨化法操作不當(dāng) ,也會(huì)有質(zhì)量問(wèn)題 ,如成品顏色發(fā)黃、產(chǎn)品干縮等。 ? 成品顏色發(fā)黃 ,往往發(fā)生在膨化率較大的果蔬脆片上。這是因?yàn)槠浔砻婕熬植渴芨邷匕l(fā)生了焦糖化所致。 ? 據(jù)研究報(bào)道 :微波處理?xiàng)l件如微波爐功率、照射時(shí)間等 ,對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量有一定程度的影響。實(shí)驗(yàn)表明 ,適當(dāng)?shù)奈⒉ㄝ敵龉β?,不但提高果蔬脆片的脫水速度和效益 ,而且增加產(chǎn)品的膨化率和風(fēng)味品質(zhì) 。微波照射時(shí)間對(duì)膨化率的影響雖然不大 ,但是可促進(jìn)果蔬脆片的固化作用 ,防止脆片干縮。因此要嚴(yán)格控制進(jìn)料量、微波輸出功率、微波處理時(shí)間與溫度。
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