果蔬脆片生產工藝(ppt59頁)-資料下載頁
2025-01-08 14:34本頁面
【正文】 ? 微生物指標：細菌總數(shù) 500個／ g，大腸菌群 30個／100g，致病菌不得檢出。 第五章 果蔬脆片生產工藝 五、香蕉脆片的生產 ? (一 )生產工藝流程 ? 原料 → 預處理 → 切片 → 浸奶液 → 脫水 → 真空油炸 → 脫油 → 冷卻 → 包裝 → 成品 ? (二 )生產工藝要點 ? 1．原料 ? 充分成熟、無病蟲害、無霉爛的香蕉。 ? 2．預處理、切片 ? 將原料洗凈去皮并切成 ～ 。 ? 3．浸奶液 ? 將奶粉與水以 1： 5的比例沖調成奶液，將香蕉片倒入其中，充分攪拌，使所有片上均黏上奶液。 第五章 果蔬脆片生產工藝 ? 4．脫水 ? 將攪拌好的片，放在烘干機內，水至含水量為 16％～ 18％。 ? 5．真空油炸 ? 在真空油炸機內完成。工藝參數(shù)為真空度、油溫 80～ 85℃ ，油炸時間根據(jù)香焦品種、質地而定。油面基本平靜時油炸結束。然后進行脫油處理和真空充氮包裝。 第五章 果蔬脆片生產工藝 六、美國式馬鈴薯脆片的生產 ? (一 )生產工藝流程 ? 原輔料 → 面團 → 切片 → 油炸 → 脫油 → 包裝 → 成品 ? (二 )生產工藝要點 ? 1．原輔料 ? 原料為馬鈴薯粉、馬鈴薯泥片或其它含淀粉物料。輔料可以是蛋清粉、多糖粉、大豆蛋白粉、面筋粉等任意一種，再加食鹽。多糖粉可用果膠、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯膠等其中的一種或兩種。 ? 輔料在于馬鈴薯粉中的添加量一般為：面筋粉 ％～ ％、大豆蛋白粉 ％～ ％、干燥蛋清粉％一 ％、多糖類 ％～ ％、淀粉 ％～ ％、食鹽 2％。 第五章 果蔬脆片生產工藝 ? 2．面團 將配比好的原輔料與 — 拌，形成面團，面團中最佳含水量為 40％。 ? 3．切片 將面團切成長 6～ 7cm，寬 0。 8cm，厚～ ?？上扔脡浩瑱C壓片，再用切片機切片。 去皮機 第五章 果蔬脆片生產工藝 ? 4．油炸 ? 將面片放在油炸鍋內，用食用油進行油炸。工藝參數(shù)為160～ 193℃ 、 8～ 20s。成品含水量為 4％以下；。 ? 也可采用真空油炸，當油溫為 95℃ 時開始油炸。保持油溫在 90℃ ，真空度在 5min內升到 ，在 l0min內升到 ，當油面基本平靜時，停止油炸。 ? 5．脫油 。 ? 趁熱離心脫油，工藝參數(shù)為 1200r/min、 5～ 6min。然后按形狀、色澤采用真空充氮包裝。成品含水量 4％以下。 第五章 果蔬脆片生產工藝 第四節(jié) 常見質量問題及分析 ? (一 )真空油炸法 ? 果蔬脆片生產過程中常見的質量問題有產品變形、油出現(xiàn)瀑沸、產品粘連和產品含油量高而酸敗等。 ? 產品變形 ,往往發(fā)生在油炸后 ,有的脆片出現(xiàn)卷曲變形和收縮變形。這是由于原料中干物質過少 (不足 2%),在油炸時水分大量蒸發(fā) ,原料收縮不均勻所致。尤其是速凍后的果蔬 ,其分子間隙大 ,油炸后產品卷曲更為嚴重。 ? 采用浸漬工序 ,可有效地防止卷曲變形 ,因為浸漬液具有高滲透壓 ,果蔬內水分凍結后 ,浸漬物會滯留在果蔬片的間隙內 ,增加固形物的含量 ,防止油炸時果蔬的卷曲變形。 第五章 果蔬脆片生產工藝 ? 油瀑沸出現(xiàn)在油炸工序 ,當油鍋內真空度和油溫度都較高時 ,會使水蒸氣壓大于鍋內殘存壓力 ,產生瀑沸 ,從而使大量的油隨水蒸氣被抽了出來 ,造成不應有的損失。 ? 故在操作時應采用逐步減壓、緩慢加溫的方法。 即 :開始時 ,在較低真空度下 ,果蔬中的水分可大量蒸發(fā)排出 ,這時不必用過高的溫度和真空度 。隨著原料中水分的減少 ,再逐步提高真空度和溫度 ,以防瀑沸產生。 第五章 果蔬脆片生產工藝 ? 產品粘連 ,是由于油炸時 ,果蔬片在油炸筐內碼放過厚 ,因重力積壓使果蔬片未被炸透 ,互相產生熱粘連 ,形成上下層壓力不同 ,導致果蔬片實際真空度不均勻。因此 ,一般料層厚度控制在 10 cm 左右為宜。 ? 另外 ,使用間歇式油炸設備時 ,應使油炸筐能在鍋內旋轉 ,保證油溫得到強制循環(huán) ,使果蔬片獲得攪動而散開 ,受熱均勻 ,干燥速率也能因此提高。 第五章 果蔬脆片生產工藝 ? 據(jù)實驗研究表明 ,冷凍溫度和油炸溫度對產品質量產生的影響 ,也不可忽視 ,其中前者為主要影響因素。在制定工藝時 ,冷凍溫度越低 ,油炸脫水效果越好 ,產品感官質量越理想。 ? 此外 ,脫油溫度是影響制品含油量的一個重要因素。在保證制品不變焦、不變形的情況下 ,溫度高脫油效果好。其原因是油黏度隨溫度升高而減小 ,使脫油變得容易 ,尤其是對速凍后的甘薯 ,效果最為明顯 。在適當轉速和時間下 ,若提高真空度 ,也可加大產品內外壓差 ,使制品含油量降低。脫油后迅速冷卻可減少產品吸水量 ,保證產品不回軟。 第五章 果蔬脆片生產工藝 ? (二 )微波膨化法 ? 微波膨化法操作不當 ,也會有質量問題 ,如成品顏色發(fā)黃、產品干縮等。 ? 成品顏色發(fā)黃 ,往往發(fā)生在膨化率較大的果蔬脆片上。這是因為其表面及局部受高溫發(fā)生了焦糖化所致。 ? 據(jù)研究報道 :微波處理條件如微波爐功率、照射時間等 ,對產品感官質量有一定程度的影響。實驗表明 ,適當?shù)奈⒉ㄝ敵龉β?,不但提高果蔬脆片的脫水速度和效益 ,而且增加產品的膨化率和風味品質 。微波照射時間對膨化率的影響雖然不大 ,但是可促進果蔬脆片的固化作用 ,防止脆片干縮。因此要嚴格控制進料量、微波輸出功率、微波處理時間與溫度。
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