微波技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用研究本科生課程論文(設(shè)計)(編輯修改稿)
2025-07-09 12:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 解析 了不同應(yīng)用的特點， 旨在促進這一技術(shù)在我國水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 研究。 1 微波技術(shù)在水產(chǎn)品干燥中的應(yīng)用 由于微波能夠深入到物料內(nèi)部，使被加熱體本身成為發(fā)熱體，避免了傳統(tǒng)加熱過程中產(chǎn)生由外向內(nèi)形成的溫度梯度而導(dǎo)致的物料表面硬化或不均勻現(xiàn)象，具有干燥速度快且 均勻、選擇性好、能源利用率高，便于控制和節(jié)省空間等優(yōu)點，可以保持食品的色、香、味，減少營養(yǎng)成分的損失。 目前研究的微波干燥方法主要有物料直接進 行微波干燥、微波冷凍干燥和微波真空冷凍干燥。這些方法都具有 保持食品營養(yǎng)、色、香、味 的良好 能力 。 張薇進行了扇貝柱的微波干燥試驗，研究了干燥過程中不同能量的微波輻射，不同半徑樣品對溫度和干燥效果的影響，并與求解的數(shù)學(xué)模擬對照，試驗結(jié)果與模擬結(jié)果基本吻合，所建數(shù)學(xué)模型能較好地模擬地模擬柱狀物料在微波干燥過程中的溫度和含水率的變化。在所選物料范圍內(nèi)，干燥速率不受物料柱半徑的影 響，隨微波功率、質(zhì)量比值的增加而增加 [3]。 Tao wu 等比較了熱風(fēng)干燥和微波干燥對草魚魚片在營養(yǎng)和風(fēng)味上的影響，結(jié)果表明相比于熱風(fēng)干燥，采用微波干燥的制品在營養(yǎng)方面脂肪損失低。蛋白溶解性高，羰基值低，而在產(chǎn)品的風(fēng)味上沒有顯著的微波技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng) 用研究 2 差異 [4]。段振華等閑以羅非魚片 (30mm 20mm 5 mm)為材料，通過測定羅非魚片先在 40℃熱風(fēng)溫度下分別干燥 lh5h，再在 200、 400 W不同微波功率下干燥 10min的水分含量，進行熱風(fēng)微波復(fù)合干燥的動力學(xué)研究。得出不同熱風(fēng)時間和微波功率對魚片的熱風(fēng)微波復(fù)合干燥中的水分含 量及干燥速率的影響規(guī)律 [5]。 2 微波技術(shù)在水產(chǎn)品殺菌中的應(yīng)用 傳統(tǒng)的殺菌或抑菌技術(shù)，一方面處理時間長，滅菌 卻 不徹底，不易實現(xiàn)自動化生產(chǎn)；另一方面， 影響食品的原有風(fēng)味 及營養(yǎng)成分，甚至還引入一些不利于食品品質(zhì)的成分，很難達到較高的安全衛(wèi)生要求，限制了產(chǎn)品的推廣應(yīng)用。 微波殺菌是利用熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的雙重作用殺菌，熱效應(yīng)殺菌是利用微波作用快速升溫，是使生物細胞空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞，蛋白質(zhì)變性而達到殺菌。而非熱效應(yīng)則是利用微波作用能改變細胞的生物性排列組合狀態(tài)以及于運動規(guī)律，同時微波場感應(yīng)的離子流，會影響細胞膜 附近的電荷分布 [6]。 水產(chǎn)品類的深加工過程中，殺菌是十分重要的環(huán)節(jié)。既要達到國家標準度，嚴格控制細菌數(shù)量，但是又不能破壞水產(chǎn)的新鮮程度，影響水產(chǎn)類的風(fēng)味。由于微波殺菌是兩種效應(yīng)共同作用的結(jié)果，其殺菌溫度一般低于傳統(tǒng)方法。通常，傳統(tǒng)方法殺菌溫度要在 100 度以上，時間為十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌溫度僅為 7090 度，時間為 35min 殺菌時間短，殺菌效果均勻徹底。有研究者將保鮮難度較大水產(chǎn)品和牛奶進行微波殺菌，結(jié)果表明，在包裝材料和封口工藝符合一定技術(shù)要求的條件下，保藏期可以根據(jù)不同的要求確定為 10 日、 1 個月、 3個月、 6 個月四個檔次 [7]。在同樣保藏條件下，保鮮期是不經(jīng)微波處理的幾十倍長，而且營養(yǎng)和風(fēng)味保存良好，產(chǎn)品安全可靠，保存期長，比一般熱力殺菌食品好 ,較其傳統(tǒng)方法，效果尤為突出。 3 微波技術(shù)在水產(chǎn)品萃取中的應(yīng)用 微波萃取的機制可以從兩方面理解，一方面微波輻射過程是高頻電磁波穿透萃取介質(zhì)，到達物料內(nèi)部維持管束和腺細胞系統(tǒng)。細胞內(nèi)部吸收微波能迅速升溫，使其內(nèi)部壓力通過細胞壁膨脹承受能力，導(dǎo)致細胞破裂。細胞內(nèi)有效成分自由流出，在較低的溫度條件下被萃取介質(zhì)捕獲并溶解，再通過過濾和分離，便獲得萃微波技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng) 用研究 3 取物料。另一方面，微波所產(chǎn)生的電磁場，加速被萃取成分向萃取溶劑界面擴散速率，用水作溶劑時，在微波場下，水分子高速轉(zhuǎn)動成為激發(fā)態(tài)，這是一種高能不穩(wěn)定狀態(tài)，或者水分子氣化，加速萃取組分的驅(qū)動力，從
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