【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 苯醌。一元酚氧化酶能把一元酚羥基化，形成二元酚。 ? 六、脂肪酶 ? 食物中的脂類在魚消化道中經(jīng)胰脂肪酶（ PL）和膽鹽激活脂肪酶（ BAL）分解為脂肪酸和甘油，這些分解產(chǎn)物在小腸被魚體吸收。 ? 七、脂肪氧合酶（ LOX） ? 脂肪氧合酶屬于氧化還原酶，是一種含非血紅素鐵的蛋白酶，能特異性地催化具有順，順 戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸，通過(guò)分子內(nèi)加氧形成具有共軛雙鍵的氫過(guò)氧化衍生物。 ? 八、磷脂酶 ? 磷脂酶是降解磷脂的脂肪水解酶。 ? 九、酶對(duì)魚肉及魚肉制品質(zhì)構(gòu)的影響 ? 蛋清中的蛋白酶抑制劑 ? 血漿中的蛋白酶抑制劑 ? 食品級(jí)酶制劑 ? 十、酶對(duì)魚肉及魚肉制品風(fēng)味的影響 ? 魚肉風(fēng)味與酶促途徑或非酶促途徑產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物所介導(dǎo)的脂質(zhì)氧化有關(guān)。酶促途徑和非酶促途徑都能產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，而且這兩種途徑都能產(chǎn)生所希望的短鏈和中鏈醛類和酮類化合物，使鮮魚肉具有特定香氣，同時(shí)，氧化過(guò)程也會(huì)產(chǎn)生與腐臭味有關(guān)的物質(zhì)。 ? 肌肉蛋白質(zhì)的加工特性或功能特性（ Functionality），通常是指對(duì)感官品質(zhì)起重要作用的、與質(zhì)構(gòu)特性（ Texture）相關(guān)的物理特性，主要包括肉的保水性、彈性、流變特性、凝膠特性、乳化性等。 ? 一、保水性 ? 肉的保水性（ WHC）是指肌肉保持其原有水和添加水的能力，主要指標(biāo)有系水力、 肉汁損失（ Drip loss） 、 蒸煮損失（ Cook loss） 。肌肉中的大部分水被束縛在肌原纖維的粗肌絲與細(xì)肌絲之間，所以，肉的保水性主要取決于肌原纖維蛋白。 PH、離子類型和離子強(qiáng)度能使蛋白質(zhì)的凈負(fù)電荷發(fā)生變化，從而影響肉的保水性。 ? 二、凝膠特性 ? 魚肉蛋白質(zhì)在熱誘導(dǎo)和壓力誘導(dǎo)下，能形成凝膠。肌肉蛋白質(zhì)的凝膠特性和所形成的凝膠的微細(xì)結(jié)構(gòu)與魚糜制品的質(zhì)構(gòu)特性、感官特性、保水性和乳化性乃至產(chǎn)品率有密切關(guān)系。在熱誘導(dǎo)凝膠形成過(guò)程中，肌球蛋白分子間發(fā)生交聯(lián)，從而形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)（ Gel）。脂肪和水物理地嵌入或化學(xué)地結(jié)合在這個(gè)蛋白質(zhì)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。凝膠強(qiáng)度與蛋白質(zhì)所暴露的疏水基團(tuán)、巰基含量和蛋白質(zhì)的分散性之間存在這很強(qiáng)的相關(guān)性，凝膠的微細(xì)結(jié)構(gòu)也隨內(nèi)在蛋白質(zhì)的性質(zhì)和環(huán)境條件的 ? 變化而改變，如 PH、離子強(qiáng)度、離子類型、蛋白質(zhì)濃度和溶解度、加熱方式都影響魚肉蛋白質(zhì)的凝膠化。 ? 三、黏結(jié)性 ? 魚肉的黏結(jié)性十分重要。在魚糜制品（如魚丸）加工過(guò)程中，斬拌或擂潰、攪拌等過(guò)程所釋放的蛋白質(zhì)把小塊肉和大小顆粒黏合在一起。黏結(jié)力決定于提取的肌原纖維蛋白數(shù)量。提取出的鹽溶蛋白質(zhì)越多，黏結(jié)力越大。游離的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的比例越高，則黏性越大。肌動(dòng)蛋白溶膠沒有黏結(jié)性。而在魚糜加工過(guò)程中洗脫的肌漿蛋白在環(huán)境離子強(qiáng)度小魚 。 ? 四、乳化特性 ? 魚肉的乳化特性對(duì)穩(wěn)定魚糜制品中的脂肪具有重要作用。肌肉中對(duì)脂肪乳化起重要作用的蛋白質(zhì)是肌球蛋白。 ? 五、發(fā)泡特性 ? 肌肉蛋白懸浮液容易起泡。泡沫形成過(guò)程中，蛋白質(zhì)在氣液界面被吸附、富集并重新排列。發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性主要取決于氣液界面的蛋白膜的柔韌性和黏性。蛋白質(zhì)發(fā)泡能力主要受蛋白質(zhì)本身性質(zhì)和介質(zhì)環(huán)境條件的影響。 ? 魚體死后肌肉中會(huì)發(fā)生一系列與活體時(shí)不同的生物化學(xué)變化，整個(gè)過(guò)程可分為僵硬、解僵和自溶、細(xì)菌腐敗三個(gè)階段。 ? 一、魚體死后初期生化變化 ? 魚肉在死后保藏中由于自身酶和外源細(xì)菌的作用，會(huì)發(fā)生各種生化變化，從而導(dǎo)致魚肉品質(zhì)的下降，這邊變化主要包括 PH、糖原、乳酸、ATPase（腺苷三磷酸水解酶 ） 、 ATP（腺苷三磷酸）及其分解產(chǎn)物等的變化。 ? 魚體死后肌肉中糖原發(fā)生酵解生成乳酸，同時(shí)與鮮度相關(guān)的 ATP、糖原和 CrP（肌酸磷酸） 發(fā)生了較大的生化變化， PH也隨之發(fā)生較大的變化。以魚類為代表的脊椎動(dòng)物， ATP最主要的一條分解路線是： ? ATP→ ADP → AMP → IMP（肌苷酸） → HxR（次黃嘌呤） → Hx ? 在無(wú)脊椎動(dòng)物中，由于 AMP脫氨酶活性很低或幾乎不存在，因而 ATP的主要降解途徑為 ATP → ADP → AMP → AdR（腺嘌呤核苷） → HxR → Hx ? 但在魚肌肉中含量比 ATP高數(shù)倍的 CrP，在肌酸激酶的催化作用下，可將由 ATP分解產(chǎn)生的 ADP重新再生成 ATP。 ? 此外，糖原酵解的過(guò)程中， 1mol的葡萄糖能產(chǎn)生 2molATP。通過(guò)這樣的補(bǔ)給機(jī)制，動(dòng)物即使死亡，在短時(shí)間內(nèi)其肌肉中 ATP含量仍然能維持不變。但是 隨著磷酸肌酸和糖原的消失，肌肉中 ATP含量顯著下降，肌原纖維中的肌球蛋白粗絲和肌動(dòng)蛋白細(xì)絲產(chǎn)生滑動(dòng)，肌節(jié)縮短，兩者牢固結(jié)合使肌肉緊縮，肌肉開始變硬。 ? 蝦、蟹、貝類等無(wú)脊椎動(dòng)物，其肌肉中不存在磷酸肌酸，而含有 磷酸精氨酸（ PA） 。磷酸精氨酸是無(wú)脊椎動(dòng)物體內(nèi)一種最主要的磷酸原。 ? PA+ADP=精氨酸 +ATP ? PA能夠?qū)⒘姿猁}交換給 ADP，因而保持了穩(wěn)定的 ATP濃度。當(dāng)死后進(jìn)行糖原酵解時(shí)，葡萄糖被分解，最終產(chǎn)物為丙酮酸。 ? 二、僵硬 ? 魚體死后僵硬測(cè)定方法通常采用魚體僵硬指數(shù)（ RI） ? 測(cè)定法。即將魚體前半部分（ 1/2）平凡在特制木架 ? 板上，使尾部自然下垂，測(cè)定其尾部與水平板構(gòu)成的 ? 最初下垂距離 L0和在僵硬開始一定時(shí)間后的距離 L， ? 則魚體僵硬指數(shù)： RI=（ L0 L） / L0 *100% ? RI由零上升到 20%、 70%所需的時(shí)間分別為達(dá)到初僵時(shí)間和達(dá)到全僵時(shí)間。 RI由零上升到最高后又降到 70%所需全部時(shí)間為達(dá)到解僵時(shí)間。 ? 三、解僵和自溶 ? 僵硬期后，由于肌肉內(nèi)源蛋白酶或來(lái)自腐敗菌的外源性蛋白酶的作用，糖原、 ATP進(jìn)一步分解，而代謝產(chǎn)物乳酸、次黃嘌呤、氨不斷積累，硬度也逐漸降低，直至回復(fù)到活體時(shí)的狀態(tài)，這個(gè)過(guò)程稱為解僵。 ? 在魚類死后的解僵和自溶階段，由于各種蛋白分解酶的作用， 一方面造成肌原纖維中 Z線脆弱、斷裂，組織中膠原分子結(jié)構(gòu)改變，結(jié)締組織發(fā)生變化，膠原纖維變得脆弱，使肌肉組織變軟；；另一方面也使肌肉中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物和游離氨基酸增加。 因此，解僵和自溶會(huì)給魚體鮮度帶來(lái)各種感官和風(fēng)味上的變化，同時(shí)其分解產(chǎn)物 — 氨基酸和低分子的含氮化合物為細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了有利條件。 ? 四、腐敗 ? 在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸、氧化三甲胺、磷酸肌酸及其他含氮物質(zhì)被分解為 氨、三甲胺、吲哚、硫化氫、組胺 等低級(jí)產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過(guò)程就是細(xì)菌腐敗。 ? 細(xì)菌侵入魚體的途徑主要為兩條：一是體表污染的細(xì)菌，溫度適宜時(shí)在黏液中繁殖起來(lái)，使魚體表面變得渾濁，并產(chǎn)生不快的氣味。細(xì)菌 ? 進(jìn)一步侵入魚皮，使固著魚鱗的結(jié)締組織發(fā)生蛋白質(zhì)分解，造成魚鱗容易脫落。當(dāng)細(xì)菌從體表黏液進(jìn)入眼部組織時(shí)，眼角膜變得渾濁，并使固定眼球的結(jié)締組織分解，因而眼球陷入眼窩。由于大多數(shù)情況下魚是窒息而死，魚鰓充血，給細(xì)菌繁殖創(chuàng)造了有利條件。魚鰓在細(xì)菌酶的作用下，變成灰色，并產(chǎn)生臭味。細(xì)菌還通過(guò)魚鰓進(jìn)入魚的組織。另一條是腸內(nèi)腐敗細(xì)菌繁殖，穿過(guò)腸壁進(jìn)入腹腔各臟器組織，蛋白質(zhì)發(fā)生分解并產(chǎn)生氣體，使腹腔的壓力升高，腹腔膨脹甚至破裂，部分魚腸可能從肛門脫出。細(xì)菌進(jìn)一步繁殖，逐漸侵入沿著脊骨行走的大血管，并引起溶血現(xiàn)象，把脊骨旁的肌肉染紅，進(jìn)一步可使脊骨上的肌肉脫落，形成骨肉分離的狀態(tài)。 ? 水產(chǎn)品加工制品的質(zhì)量與原料鮮度關(guān)系密切，而且魚、貝類水產(chǎn)品的鮮度是評(píng)價(jià)其質(zhì)量的重要指標(biāo)。但是魚肉的生化變化是相當(dāng)復(fù)雜的，因此，憑單一指標(biāo)或測(cè)定方法來(lái)確定魚的鮮度有一定困難?，F(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展了一系列的指標(biāo)和方法來(lái)測(cè)定魚的鮮度，如感官評(píng)價(jià)方法、微生物學(xué)方法、物理和化學(xué)方法和生物傳感器方法等。 ? 一、感官評(píng)定 ? 二、微生物學(xué)方法 ? 活力計(jì)數(shù)法、微生物傳感器檢測(cè)法 ? 三、化學(xué)測(cè)定法 ? 揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定（ VBN、三甲胺 TMA、氨基態(tài)氮）（常用方法：氣相色譜法、固相微抽提法） ? ATP降解物的測(cè)定 ? 其他鮮度測(cè)定方法：丙二醛法、吲哚法、 P值法、 PH法等 ? 四、物理測(cè)定法 ? 學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解水產(chǎn)動(dòng)物的活體運(yùn)輸方法，掌握魚類主要保鮮方法，熟悉水產(chǎn)品凍藏工藝。 ? 一、主要運(yùn)輸方式 ? 不同的活體水產(chǎn)品具有不同的生活習(xí)性和環(huán)境要求，為了提高其運(yùn)輸存活率、降低運(yùn)輸成本，應(yīng)采用不同的方法進(jìn)行運(yùn)輸。目前已開發(fā)出來(lái)的活體水產(chǎn)品運(yùn)輸方法主要有機(jī)械運(yùn)輸、低溫運(yùn)輸（機(jī)械制冷法和保溫法）、充氧運(yùn)輸、麻醉運(yùn)輸、休眠運(yùn)輸和模擬?；钸\(yùn)輸?shù)?6中方式，不同運(yùn)輸方式的操作原理、特點(diǎn)和適用對(duì)象不同。 ? 水產(chǎn)動(dòng)物常用的化學(xué)麻醉劑有乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥鈉、苯氧基乙醇、苯巴比妥鈉、水合氯醛、碳酸氫鈉。 ? 二、魚的活體運(yùn)輸 ? 活魚帶水運(yùn)輸、活魚無(wú)水運(yùn)輸 ? 三、蝦蟹活體運(yùn)輸 干濕法運(yùn)蝦、活水船運(yùn)蝦、活水車運(yùn)蝦、尼龍袋充氧運(yùn)蝦 ? 一、冷卻保鮮 ? 冷卻保鮮又稱冷海水（冷鹽水）保鮮，是把魚浸漬在 1~0℃ 的冷海水（冷鹽水）中進(jìn)行保鮮的一種方法。該法主要適用于品種較為單一、魚量高度集中的圍網(wǎng)作業(yè)和運(yùn)輸船上。一般而言，魚與海水的比例約為 7:3。 ? 二、微凍保鮮 ? 微凍保鮮是將水產(chǎn)品保藏在冰點(diǎn)以下（ 3℃ 左右）的一種輕度冷凍或部分冷凍的保鮮方法，也稱為過(guò)冷卻或部分冷凍。 ? 在微凍時(shí)魚體中有相當(dāng)?shù)乃D(zhuǎn)化為冰，同時(shí)組織液的濃度增加，介質(zhì)PH下降 1~，如在 2℃ 微凍的鱈魚中所含有的水有 %轉(zhuǎn)化為冰，在 3℃ 時(shí)則為 %，所有這些因素對(duì)微生物都有不利影響，從而使微凍用于水產(chǎn)品保鮮稱為可能。 ? 微凍保鮮的基本原理是利用低溫來(lái)抑制生物的繁殖及酶的活力。與冰藏相比較，微凍保鮮能延長(zhǎng)保鮮期 ~2倍。 ? 魚類的微凍保鮮： 冰鹽混合微凍保鮮法、低溫鹽水微凍保鮮法、鼓風(fēng)冷卻微凍保鮮法 ? 三、冷凍保鮮 ? 冷凍保鮮又稱凍藏保鮮技術(shù)，是將水產(chǎn)品貯存在低于 18℃ 溫度下、體內(nèi)組織的水分絕大部分凍結(jié)的保藏法。單純的凍結(jié)處理不是一種保藏方法，而是凍藏前的準(zhǔn)備措施。當(dāng)水產(chǎn)品在凍結(jié)狀態(tài)時(shí)，生成的冰晶使微生物瘦到破壞，導(dǎo)致其喪失活力而不能繁殖，同時(shí)酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，水產(chǎn)品的化學(xué)變化很慢。 ? 凍結(jié)的速度和溫度是影響水產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。凍結(jié)速度越快，凍結(jié)溫度越低，效果越好。 ? 一、凍魚加工一般工藝 ? 凍魚加工，就是將新鮮的或經(jīng)過(guò)處理的初級(jí)魚加工成魚片、魚段等，在 25℃ 低溫條件下完成凍結(jié)，再臵于 18℃ 以下冷藏，以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活性，延長(zhǎng)貯藏