餐廳標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程(編輯修改稿)
2025-08-11 04:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 類型的酒水，準(zhǔn)備或擺上相應(yīng)的酒杯。首先將酒水展示給客人（一般給點(diǎn)菜的客人）看，并詢問“這是您要的XX酒，請問現(xiàn)在可以打開嗎？”等客人驗(yàn)完酒水或征得客人同意后方可開瓶，開瓶后必須在附近的工作臺上面對客人打開。開啟時左手扶瓶頸，右手握開酒器。開啟后的木塞、瓶蓋外包裝等先不要扔，以防客人剩的酒水要打包帶走。斟酒姿勢：斟酒前，用干凈的巾布把瓶口擦干凈，斟葡萄酒之前可在瓶頸上圍一塊席巾，這樣即美觀又可防止酒水滴下來。（1）持瓶姿勢：右手叉開拇指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標(biāo)的另一方，四指用力均勻，使酒瓶穩(wěn)握在手中。九（2）斟酒時的用力：右側(cè)大臂與身體呈90度，小臂彎曲成45度，大小臂以肩為軸，小臂用力運(yùn)用手腕的活動將酒水斟至杯中。腕力要用的活，才能使酒水流出的量準(zhǔn)確。斟酒時忌諱大臂與身體之間的角度過大。（3）斟酒時的站姿：斟酒服務(wù)開始時，服務(wù)員應(yīng)呈直立式持瓶站立，左手下垂，右手持瓶，小臂呈45度；向杯中斟酒時酒瓶商標(biāo)要朝向客人，瓶口不能碰到杯口，瓶口距杯口約為2厘米，上身略向前傾，當(dāng)收瓶時使用腕力將瓶口抬起45度左右，并逆時針旋轉(zhuǎn)瓶子，同時左手迅速、自然地用餐巾擦拭瓶口以免瓶口的酒水滴下來，斟完酒水身體恢復(fù)直立狀。向杯中斟酒切忌彎腰、探頭湖直立。斟酒站位：斟酒服務(wù)時，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)身后。規(guī)范的站位是：右腿在前，插在兩個餐位中間，交帳落地；左腿在后，左腳尖著的呈后登勢，身體向左呈略斜勢；服務(wù)員面向客人，右手持瓶為客人斟酒，每斟滿一杯酒更換位置時，做到進(jìn)退有序。忌諱將身體貼靠客人，不可左右開工，一次為兩位客人斟酒。（1）斟酒方法A桌斟：托盤端托斟酒，即將客人選定的酒放在托盤內(nèi)，左手端托，右手斟倒；徒手斟酒，即左手持巾，右手傾倒。B捧斟：左手拇指和食指端起杯子（手指應(yīng)在杯子下部1/3處，一定不能碰到杯口），右手握瓶斟倒。（2）斟酒時機(jī)：分餐前斟酒和餐中斟酒，餐中斟酒時，必須在5秒鐘之內(nèi)把客人的空酒杯斟滿。斟酒順序：應(yīng)從主賓位開始，再斟主人位，并順時針為客人斟酒，如果由兩名服務(wù)員同時斟酒，一個應(yīng)從主賓開始，另一個從副主賓開始，按順時針方向依次繞臺進(jìn)行斟酒服務(wù)。上酒水時，首先使用敬語“您好，打擾一下，幫您斟酒”，如有客人不喝酒則不需要斟，并撤走相應(yīng)的酒杯。第一輪先斟酒，如有兩種以上的酒，需同時打開，并按順序詢問客人需要哪種酒，同時記下客人的酒水種類；第二輪再斟飲料；餐中加酒水時，酒水和飲料可同放在一個托盤內(nèi)同時進(jìn)行。斟酒水飲料時注意標(biāo)準(zhǔn)：白酒、飲料8分滿，紅葡萄酒1/3滿，白葡萄酒2/3滿，啤酒8分滿2分沫，白蘭地1個斟倒量（OZ）即將酒杯橫放時，杯中酒液與杯口齊平（約洋酒杯的1/8）。酒水飲料完畢，則酒水飲料擺放在附近家私或工作臺上，瓶子的商標(biāo)朝向客人。1斟罐裝飲品時，嚴(yán)禁瓶口對著客人打開。1若客人自帶酒水來用餐（原則上不允許客人自帶酒水），對客人自帶的酒水飲料品種、生產(chǎn)日期進(jìn)行詳細(xì)記錄，請客人簽字確認(rèn)，防止酒水飲料質(zhì)量問題引起客人身體不適而向有關(guān)部門投訴。上菜前，服務(wù)員應(yīng)熟記服務(wù)員留存點(diǎn)菜單上的所有菜品。做到心中有數(shù)，是“即上”菜，還是“叫起”菜品，并做相關(guān)準(zhǔn)備，注意客人到齊后及時起菜。在上菜之前預(yù)留位置，上菜應(yīng)把客人所點(diǎn)的除菜品外的所有物品記錄在結(jié)算卡的背面以備買單時核對帳單，防止買單出錯。每上一個菜后劃掉點(diǎn)菜查詢單上對應(yīng)的菜品。上菜時首先選擇一個固定上菜位（一般在副主人的右手邊），不可隨意變動上菜位，嚴(yán)禁在老人、小孩旁邊上菜。當(dāng)菜傳送到餐桌時，服務(wù)員應(yīng)對菜式進(jìn)行把關(guān)，做到“六不能”：客人沒到不能上；內(nèi)有雜物不能上；溫度不夠不能上；器皿破損不能上；份量不夠不能上；顏色不對不能上。如發(fā)現(xiàn)有問題的菜，服務(wù)員應(yīng)立即退回傳菜部，并講明原因，由傳菜部退回廚房；并做相應(yīng)的記錄。上菜的程序：一般為，涼菜—主菜（較貴的名菜）—熱菜（菜數(shù)較多）—湯菜—甜菜（隨上點(diǎn)心）—水果（廣東客人喜歡先上湯）才不會影響上菜速度。保證下涼菜單后10分鐘上完涼菜。應(yīng)掌握的原則是：先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。上菜前，先將擺放菜肴的空位留好，再合單上菜，每上一道菜，服務(wù)員應(yīng)提醒客人“您好，打擾一下，幫您上個菜”；若有轉(zhuǎn)盤，則把菜肴用托盤端到餐桌前，左手端托盤在身后，右手上菜，菜品放在轉(zhuǎn)盤上后，右手轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤（四指向下，手心向外，用中指和無名指肚滑動轉(zhuǎn)盤邊緣，注意掌握好速度，不宜太快，以免將菜汁灑出來，轉(zhuǎn)動前注意觀察，沒有客人夾菜時方可轉(zhuǎn)動），將菜轉(zhuǎn)動到主賓位后停下，腿后一步報菜名“XX，請滿用”，并用手示意（右手做一個請的姿勢） 下熱菜。報菜名要聲音洪亮、清楚，對會館特色、具有民俗文化的菜式進(jìn)行解說。注意：上菜時手不能碰到菜，大件的菜碟和鍋?zhàn)袘?yīng)雙手將其端上臺。高檔菜要加祝福語，如：上魚時，要說：“祝您年年有余（魚），歲歲平安！”上蟹時，要說：“祝您心想事成，事事順心！”上蝦時，要說：“祝您身體健康，笑口常開！”上煲仔時，要說：“祝您生意興隆，紅紅火火?！鄙衔髑郯俸蠒r，要說：“祝您合家團(tuán)圓，合合美美?！鄙巷溩訒r，要說：“祝您身體健康，餃子就酒越吃越有?！鄙嫌透鈺r，要說：“祝您身體健康，步步高升?！鄙辖疸y饅頭時，要說：“祝您幸福美滿，好事成雙！”上菜方式及擺放：（1）上菜時注意菜碟的擺設(shè)：同等器皿或同等顏色或同等原料或同等口味的菜不要擺在一起，應(yīng)分開，可對稱擺放。（2）若有轉(zhuǎn)盤，上兩道菜時應(yīng)“對稱”擺，上三道菜時應(yīng)呈“三角形”上四道菜時呈“四方形”，盡量擺放均勻。（如客人用餐人數(shù)少且坐的較集中，則可將菜擺在同一邊）。（3）帶裝飾花的菜碟擺設(shè)：圓形碟裝飾花朝向餐桌/轉(zhuǎn)盤中心，蛋形碟裝飾花朝向左邊/順著轉(zhuǎn)盤擺。（4）帶頭的菜，菜碟擺放：上魚，左頭右尾，魚肚朝向客人；上雞、鴨、乳鴿根據(jù)器皿不同一般是頭朝左或頭朝轉(zhuǎn)盤中心。（5）每上一道菜應(yīng)先移好上菜位后上菜，跟醬、料的菜，先上醬、單后15分鐘內(nèi)上第一個熱菜（最好先上燕、鮑、翅）四十分鐘上完全部熱菜。用餐期料，后上菜，如醬、料是用3寸碟裝則應(yīng)在3寸碟下墊一杯碟； 間應(yīng)多上醬、料時應(yīng)提醒客人“這是吃XX（菜）用的XX（料）”，醬、加酒水十 注意客人就餐情況，勤
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