餐廳標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程(編輯修改稿)
2025-08-11 04:00 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 類(lèi)型的酒水，準(zhǔn)備或擺上相應(yīng)的酒杯。首先將酒水展示給客人（一般給點(diǎn)菜的客人）看，并詢問(wèn)“這是您要的XX酒，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以打開(kāi)嗎？”等客人驗(yàn)完酒水或征得客人同意后方可開(kāi)瓶，開(kāi)瓶后必須在附近的工作臺(tái)上面對(duì)客人打開(kāi)。開(kāi)啟時(shí)左手扶瓶頸，右手握開(kāi)酒器。開(kāi)啟后的木塞、瓶蓋外包裝等先不要扔，以防客人剩的酒水要打包帶走。斟酒姿勢(shì)：斟酒前，用干凈的巾布把瓶口擦干凈，斟葡萄酒之前可在瓶頸上圍一塊席巾，這樣即美觀又可防止酒水滴下來(lái)。（1）持瓶姿勢(shì)：右手叉開(kāi)拇指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標(biāo)的另一方，四指用力均勻，使酒瓶穩(wěn)握在手中。九（2）斟酒時(shí)的用力：右側(cè)大臂與身體呈90度，小臂彎曲成45度，大小臂以肩為軸，小臂用力運(yùn)用手腕的活動(dòng)將酒水斟至杯中。腕力要用的活，才能使酒水流出的量準(zhǔn)確。斟酒時(shí)忌諱大臂與身體之間的角度過(guò)大。（3）斟酒時(shí)的站姿：斟酒服務(wù)開(kāi)始時(shí)，服務(wù)員應(yīng)呈直立式持瓶站立，左手下垂，右手持瓶，小臂呈45度；向杯中斟酒時(shí)酒瓶商標(biāo)要朝向客人，瓶口不能碰到杯口，瓶口距杯口約為2厘米，上身略向前傾，當(dāng)收瓶時(shí)使用腕力將瓶口抬起45度左右，并逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)瓶子，同時(shí)左手迅速、自然地用餐巾擦拭瓶口以免瓶口的酒水滴下來(lái)，斟完酒水身體恢復(fù)直立狀。向杯中斟酒切忌彎腰、探頭湖直立。斟酒站位：斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)身后。規(guī)范的站位是：右腿在前，插在兩個(gè)餐位中間，交帳落地；左腿在后，左腳尖著的呈后登勢(shì)，身體向左呈略斜勢(shì)；服務(wù)員面向客人，右手持瓶為客人斟酒，每斟滿一杯酒更換位置時(shí)，做到進(jìn)退有序。忌諱將身體貼靠客人，不可左右開(kāi)工，一次為兩位客人斟酒。（1）斟酒方法A桌斟：托盤(pán)端托斟酒，即將客人選定的酒放在托盤(pán)內(nèi)，左手端托，右手斟倒；徒手斟酒，即左手持巾，右手傾倒。B捧斟：左手拇指和食指端起杯子（手指應(yīng)在杯子下部1/3處，一定不能碰到杯口），右手握瓶斟倒。（2）斟酒時(shí)機(jī)：分餐前斟酒和餐中斟酒，餐中斟酒時(shí)，必須在5秒鐘之內(nèi)把客人的空酒杯斟滿。斟酒順序：應(yīng)從主賓位開(kāi)始，再斟主人位，并順時(shí)針為客人斟酒，如果由兩名服務(wù)員同時(shí)斟酒，一個(gè)應(yīng)從主賓開(kāi)始，另一個(gè)從副主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来卫@臺(tái)進(jìn)行斟酒服務(wù)。上酒水時(shí)，首先使用敬語(yǔ)“您好，打擾一下，幫您斟酒”，如有客人不喝酒則不需要斟，并撤走相應(yīng)的酒杯。第一輪先斟酒，如有兩種以上的酒，需同時(shí)打開(kāi)，并按順序詢問(wèn)客人需要哪種酒，同時(shí)記下客人的酒水種類(lèi)；第二輪再斟飲料；餐中加酒水時(shí)，酒水和飲料可同放在一個(gè)托盤(pán)內(nèi)同時(shí)進(jìn)行。斟酒水飲料時(shí)注意標(biāo)準(zhǔn)：白酒、飲料8分滿，紅葡萄酒1/3滿，白葡萄酒2/3滿，啤酒8分滿2分沫，白蘭地1個(gè)斟倒量（OZ）即將酒杯橫放時(shí)，杯中酒液與杯口齊平（約洋酒杯的1/8）。酒水飲料完畢，則酒水飲料擺放在附近家私或工作臺(tái)上，瓶子的商標(biāo)朝向客人。1斟罐裝飲品時(shí)，嚴(yán)禁瓶口對(duì)著客人打開(kāi)。1若客人自帶酒水來(lái)用餐（原則上不允許客人自帶酒水），對(duì)客人自帶的酒水飲料品種、生產(chǎn)日期進(jìn)行詳細(xì)記錄，請(qǐng)客人簽字確認(rèn)，防止酒水飲料質(zhì)量問(wèn)題引起客人身體不適而向有關(guān)部門(mén)投訴。上菜前，服務(wù)員應(yīng)熟記服務(wù)員留存點(diǎn)菜單上的所有菜品。做到心中有數(shù)，是“即上”菜，還是“叫起”菜品，并做相關(guān)準(zhǔn)備，注意客人到齊后及時(shí)起菜。在上菜之前預(yù)留位置，上菜應(yīng)把客人所點(diǎn)的除菜品外的所有物品記錄在結(jié)算卡的背面以備買(mǎi)單時(shí)核對(duì)帳單，防止買(mǎi)單出錯(cuò)。每上一個(gè)菜后劃掉點(diǎn)菜查詢單上對(duì)應(yīng)的菜品。上菜時(shí)首先選擇一個(gè)固定上菜位（一般在副主人的右手邊），不可隨意變動(dòng)上菜位，嚴(yán)禁在老人、小孩旁邊上菜。當(dāng)菜傳送到餐桌時(shí)，服務(wù)員應(yīng)對(duì)菜式進(jìn)行把關(guān)，做到“六不能”：客人沒(méi)到不能上；內(nèi)有雜物不能上；溫度不夠不能上；器皿破損不能上；份量不夠不能上；顏色不對(duì)不能上。如發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題的菜，服務(wù)員應(yīng)立即退回傳菜部，并講明原因，由傳菜部退回廚房；并做相應(yīng)的記錄。上菜的程序：一般為，涼菜—主菜（較貴的名菜）—熱菜（菜數(shù)較多）—湯菜—甜菜（隨上點(diǎn)心）—水果（廣東客人喜歡先上湯）才不會(huì)影響上菜速度。保證下涼菜單后10分鐘上完涼菜。應(yīng)掌握的原則是：先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。上菜前，先將擺放菜肴的空位留好，再合單上菜，每上一道菜，服務(wù)員應(yīng)提醒客人“您好，打擾一下，幫您上個(gè)菜”；若有轉(zhuǎn)盤(pán)，則把菜肴用托盤(pán)端到餐桌前，左手端托盤(pán)在身后，右手上菜，菜品放在轉(zhuǎn)盤(pán)上后，右手轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)（四指向下，手心向外，用中指和無(wú)名指肚滑動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)邊緣，注意掌握好速度，不宜太快，以免將菜汁灑出來(lái)，轉(zhuǎn)動(dòng)前注意觀察，沒(méi)有客人夾菜時(shí)方可轉(zhuǎn)動(dòng)），將菜轉(zhuǎn)動(dòng)到主賓位后停下，腿后一步報(bào)菜名“XX，請(qǐng)滿用”，并用手示意（右手做一個(gè)請(qǐng)的姿勢(shì)） 下熱菜。報(bào)菜名要聲音洪亮、清楚，對(duì)會(huì)館特色、具有民俗文化的菜式進(jìn)行解說(shuō)。注意：上菜時(shí)手不能碰到菜，大件的菜碟和鍋?zhàn)袘?yīng)雙手將其端上臺(tái)。高檔菜要加祝福語(yǔ)，如：上魚(yú)時(shí)，要說(shuō)：“祝您年年有余（魚(yú)），歲歲平安！”上蟹時(shí)，要說(shuō)：“祝您心想事成，事事順心！”上蝦時(shí)，要說(shuō)：“祝您身體健康，笑口常開(kāi)！”上煲仔時(shí)，要說(shuō)：“祝您生意興隆，紅紅火火。”上西芹百合時(shí)，要說(shuō)：“祝您合家團(tuán)圓，合合美美。”上餃子時(shí)，要說(shuō)：“祝您身體健康，餃子就酒越吃越有?！鄙嫌透鈺r(shí)，要說(shuō)：“祝您身體健康，步步高升?！鄙辖疸y饅頭時(shí)，要說(shuō)：“祝您幸福美滿，好事成雙！”上菜方式及擺放：（1）上菜時(shí)注意菜碟的擺設(shè)：同等器皿或同等顏色或同等原料或同等口味的菜不要擺在一起，應(yīng)分開(kāi)，可對(duì)稱(chēng)擺放。（2）若有轉(zhuǎn)盤(pán)，上兩道菜時(shí)應(yīng)“對(duì)稱(chēng)”擺，上三道菜時(shí)應(yīng)呈“三角形”上四道菜時(shí)呈“四方形”，盡量擺放均勻。（如客人用餐人數(shù)少且坐的較集中，則可將菜擺在同一邊）。（3）帶裝飾花的菜碟擺設(shè)：圓形碟裝飾花朝向餐桌/轉(zhuǎn)盤(pán)中心，蛋形碟裝飾花朝向左邊/順著轉(zhuǎn)盤(pán)擺。（4）帶頭的菜，菜碟擺放：上魚(yú)，左頭右尾，魚(yú)肚朝向客人；上雞、鴨、乳鴿根據(jù)器皿不同一般是頭朝左或頭朝轉(zhuǎn)盤(pán)中心。（5）每上一道菜應(yīng)先移好上菜位后上菜，跟醬、料的菜，先上醬、單后15分鐘內(nèi)上第一個(gè)熱菜（最好先上燕、鮑、翅）四十分鐘上完全部熱菜。用餐期料，后上菜，如醬、料是用3寸碟裝則應(yīng)在3寸碟下墊一杯碟； 間應(yīng)多上醬、料時(shí)應(yīng)提醒客人“這是吃XX（菜）用的XX（料）”，醬、加酒水十 注意客人就餐情況，勤
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