【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 對(duì)比。3本店與同類店的對(duì)比損耗分析店長(zhǎng)須定期/不定期分析門店損耗狀況，并及時(shí)采取相應(yīng)的改善措施：對(duì)生鮮商品的損耗分析（是門店報(bào)損控制的重點(diǎn)）對(duì)干貨商品的損耗分析其他物品的損耗盤點(diǎn)分析分析門店庫存狀況是否過分偏離分析盈虧狀況分析商品進(jìn)銷存不平衡的原因并采取改進(jìn)措施商圈及客流分析分析商圈的主體消費(fèi)群（包括客群的來源、年齡層、收入、消費(fèi)水平、學(xué)歷等）分析商圈客流的趨向，周邊競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的激烈程度三、店長(zhǎng)的應(yīng)有能力指導(dǎo)的能力 是指能扭轉(zhuǎn)陳舊觀念，并使其發(fā)揮最大的才能，從而使?fàn)I業(yè)額得以提高。 教育的能力 能發(fā)現(xiàn)員工的不足，并幫助員工提高能力和素質(zhì) 數(shù)據(jù)計(jì)算能力 掌握、學(xué)會(huì)、分析報(bào)表、數(shù)據(jù)]從而知道自己店面成績(jī)的好壞 目標(biāo)達(dá)成能力 指為達(dá)成目標(biāo)。而須擁有的組織能力和凝聚力，以及掌握員工的能力 良好的判斷力 面對(duì)問題有正確的判斷，并能迅速解決 專業(yè)知識(shí)的能力 對(duì)于你所賣西餅、面包的了解和營(yíng)業(yè)服務(wù)時(shí)所必備的知識(shí)和技能 營(yíng)業(yè)店的經(jīng)營(yíng)能力 指營(yíng)業(yè)店經(jīng)營(yíng)所必備的管理技能 管理人員和時(shí)間的能力 改善服務(wù)品質(zhì)的能力 指讓服務(wù)更加合理化，讓顧客有親切感，方便感，信任感和舒適感 自我訓(xùn)練的能力 要跟上時(shí)代提升自己，和公司一起快樂成長(zhǎng) 1誠(chéng)實(shí)和忠誠(chéng)四、店長(zhǎng)不能有的品質(zhì) 越級(jí)匯報(bào)，自作主張（指突發(fā)性的問題） 推卸責(zé)任，逃避責(zé)任 私下批評(píng)公司，抱怨公司現(xiàn)狀 不設(shè)立目標(biāo)，不相信自己和手下員工可以創(chuàng)造營(yíng)業(yè)奇跡 有功勞時(shí)，獨(dú)自享受 不擅長(zhǎng)運(yùn)用店員的長(zhǎng)處，只看到店員的短處 不愿訓(xùn)練手下，不愿手下員工超越自己 對(duì)上級(jí)或公司，報(bào)喜不報(bào)憂專挑好聽的講 不愿嚴(yán)格管理店面，只想做老好人 第五章 店長(zhǎng)的管理權(quán)限從業(yè)人員的管理 A：出勤的管理：嚴(yán)禁遲到、早退、嚴(yán)格遵守紀(jì)律 B；服務(wù)的管理：以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)吸引回頭客 C：工作效率管理：不斷提高每個(gè)員工的工作速度和工作的質(zhì)量 D：對(duì)不合格的管理。一般分兩種情況： *對(duì)不合格的員工進(jìn)行再培訓(xùn) *對(duì)無藥可救的員工進(jìn)行辭退工作 缺貨的管理 缺貨是造成營(yíng)業(yè)額無法提升的直接原因，所以，在下訂單時(shí)，必須考慮營(yíng)業(yè)的具體情況。每隔一段時(shí)間，應(yīng)有意識(shí)的增加訂貨數(shù)量，以避免營(yíng)業(yè)額原地不動(dòng)或不斷滑坡 損耗的管理 損耗分為內(nèi)部損耗和外部損耗 店長(zhǎng)必須明白損耗對(duì)于盈利的影響是極其嚴(yán)重的，在面包的經(jīng)營(yíng)中，每損耗一元錢，就必須多賣出3~5元的物品才能彌補(bǔ)損失，所以控制損耗，就是在增加盈利。 A：內(nèi)部損耗 營(yíng)業(yè)店主要以收取現(xiàn)金為主，是店鋪店的主要收入。如果在收銀的環(huán)節(jié)上，由于人為的因素而造成損耗，將直接影響你所管理店面的營(yíng)業(yè)額，其中最大的人為因素是偷竊現(xiàn)金或更為隱蔽的盜竊公司財(cái)物。 （1）當(dāng)?shù)陠T發(fā)生下列情況時(shí)，店長(zhǎng)應(yīng)提高警覺，觀察店員是否有損耗動(dòng)機(jī) *員工沒有請(qǐng)假就擅自離開門店 *店員無證據(jù)卻懷疑他人不誠(chéng)實(shí) *收銀機(jī)內(nèi)零錢過多（或當(dāng)天收銀不進(jìn)銀行） *店員的工作態(tài)度異常 *店員抱怨報(bào)表難以和現(xiàn)金收支核對(duì)起來 *店員抱怨收銀機(jī)有問題 當(dāng)發(fā)生以上問題時(shí)，店長(zhǎng)應(yīng)及時(shí)調(diào)查，知道發(fā)現(xiàn)問題的根本原因，并迅速解決。 （2）店員誤入歧途時(shí)，有幾種表現(xiàn) *先進(jìn)短溢，所收現(xiàn)金總是少于報(bào)表數(shù)額，甚至為了配合現(xiàn)金收入制作虛假報(bào)表。 *員工自己購物，通常將高價(jià)物以低價(jià)方式購入 *員工給顧客找零時(shí)，故意少給 *店員監(jiān)守自盜 *開門和關(guān)門時(shí)偷竊產(chǎn)品 *下班或輪休時(shí)，偷竊產(chǎn)品或現(xiàn)金 當(dāng)發(fā)生以上情況時(shí)，第一要抓住有利證據(jù)，第二要堅(jiān)決開除（上報(bào)公司后執(zhí)行） （3）作業(yè)疏忽產(chǎn)生損耗 *價(jià)格牌放置或標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤 *帳目檢查錯(cuò)誤 *店門沒鎖好 *物品有效期已過 B：外部損耗 （1）供貨、搬運(yùn)或勾結(jié)員工造成的損耗 *出貨單有改過的痕跡 *出貨單模糊不清 *在沒有點(diǎn)收之前，產(chǎn)品上了貨柜 *搬運(yùn)工快速點(diǎn)收自己送來的產(chǎn)品，并留下出貨單 *不讓營(yíng)業(yè)員仔細(xì)點(diǎn)收 *產(chǎn)品進(jìn)入店面時(shí)，不通知店員 *搬運(yùn)工快速給店員或店長(zhǎng)免費(fèi)樣品，施小恩小惠 *企圖威脅檢查他的店員 *店員對(duì)她的工作不快或?qū)緩?qiáng)烈不滿 *員工有不尋常的財(cái)務(wù)壓力 （2）訂貨和驗(yàn)收不當(dāng)造成的損耗 *應(yīng)該訂貨的產(chǎn)品未訂貨，而不該訂貨的卻訂了 *沒有驗(yàn)收品名、個(gè)數(shù)、品質(zhì)、有效期、標(biāo)簽 *忘記將驗(yàn)收好的產(chǎn)品上架 解決的方案 訂貨要適量，但一段時(shí)間要有意識(shí)多訂一些數(shù)目，以提高營(yíng)業(yè)額 訂貨前，要嚴(yán)格檢查存貨量和賣出量 參考以前的訂單 單筆大訂單，應(yīng)要追蹤情況 核對(duì)送貨的出貨單 問題產(chǎn)品一律拒收，拒收產(chǎn)品應(yīng)寫明原因并同時(shí)簽下送貨和店長(zhǎng)的名字 暫時(shí)沒有出貨單的產(chǎn)品，必須記下產(chǎn)品的名稱數(shù)目，以便日后核對(duì) （3）退貨處理不當(dāng)造成的損耗 *可以有退貨條件的商品，保質(zhì)期已過的必須退貨 *臟、破損的產(chǎn)品必須退貨 *沒有訂貨而送到的（除新產(chǎn)品，有通知外）必須退貨 *退貨單要和實(shí)際數(shù)目相符，一起送到總部，不能私自處理 *對(duì)由人員故意損壞而造成的退貨，要追究當(dāng)事人責(zé)任 （4）商品被顧客偷竊的損耗 *顧客帶大型的包進(jìn)店 *顧客攜帶物品離店，沒有付錢 *顧客邊走邊吃，不付錢 *顧客數(shù)人一起進(jìn)店購物，掩護(hù)偷竊 遇到以上情況，店員應(yīng)隨時(shí)注意，主動(dòng)上前服務(wù)，以降低偷竊機(jī)會(huì) （5）作業(yè)錯(cuò)誤的損耗 *其他營(yíng)業(yè)調(diào)貨產(chǎn)品沒有記錄 *對(duì)顧客的賠償沒有記錄 *對(duì)顧客的優(yōu)惠沒有記錄 *臨時(shí)退、換貨沒有記錄 *促銷商品沒有記錄 *自身用的各類易損耗品沒有記錄（如掃帚、抹布等） （6）搶劫而造成的損耗 防止搶劫是夜間營(yíng)業(yè)的必知事項(xiàng) *店面要明亮 *收銀機(jī)僅保持一定的現(xiàn)金 *夜間燈光要開亮 *保持警覺性 發(fā)生搶劫，應(yīng)注意事項(xiàng) *聽從劫匪指示 *保持冷靜、不驚慌 *仔細(xì)觀察劫匪特征：年齡、性別、外觀、服色、衣著、高度（車子、車牌等） *事后第一時(shí)間報(bào)警，維護(hù)保持現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)在場(chǎng)的人，作好劫匪搶劫過程的筆錄 *同時(shí)通知上級(jí)（不要越級(jí)通知），暫停營(yíng)業(yè)，張貼內(nèi)部調(diào)整之通告 *靜待警方和上級(jí)的意見 （7）意外事件造成的損耗 *火災(zāi) *水災(zāi) *風(fēng)災(zāi) *停電 *打架、斗毆 *人員意外受傷 發(fā)生以上之情況，店長(zhǎng)應(yīng)匯報(bào)直接上級(jí)后，再找相關(guān)人員解決問題 收銀的管理 *收銀操作不能誤輸，錯(cuò)輸 *收銀機(jī)清零要由店長(zhǎng)負(fù)責(zé) *收銀的現(xiàn)金如和帳目不符，應(yīng)找出原因 *收回的現(xiàn)金要安全保存 *收銀要防止個(gè)別員工的偷竊行為 報(bào)表的管理 *報(bào)表填寫必須正確，簽名后不能更改 *要仔細(xì)，發(fā)現(xiàn)涂改要問明原因 *報(bào)表錯(cuò)誤，要嚴(yán)格審查 哪些賣的好 哪些賣的不好 找出原因 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生包括店內(nèi)衛(wèi)生和店外衛(wèi)生 A：店內(nèi)的衛(wèi)生必須隨時(shí)清掃，讓顧客有一塵不染的感覺，顧客才會(huì)回頭 B：店外的衛(wèi)生，也要主動(dòng)清掃，以免妨礙顧客的走動(dòng) 清潔衛(wèi)生是做面包的重要條件，現(xiàn)代的面包店競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，所以，必須將清潔衛(wèi)生做的比別人更好，才能吸引顧客。 第六章 水果基礎(chǔ)知識(shí)一、如何辨別優(yōu)良水果（甜、好吃）鳳梨（菠蘿頭），西瓜尾：鳳梨接頭是在中心處往上長(zhǎng)，故頭最甜，西瓜由于體積大，在是上堆積糖份，故尾部最甜。試吃時(shí)鳳梨挑頭部吃，西瓜頭部。葡萄：愈接近樹枝者由于養(yǎng)成分補(bǔ)給充足，一般甜度比較高。試吃時(shí)挑尾部吃，如是甜則全甜。a)鳳梨：一般挑黃、綠各半者；b)西瓜：則挑水分足，半成熟者。用手拍西瓜，聽聲音“咚咚”為上品，聲音“嗜嗜”為次品。A、生瓜：一般色澤較淡，用手拍也有“咚咚”聲，此時(shí)期有利采購；B、熟瓜：則色澤較深，有刮橫，“咚咚”聲明顯，此時(shí)間有利顧客購買。c)葡萄：挑選有糖，黑亮者為上品。d)香瓜、哈蜜瓜：紋路愈粗，愈成熟，甜度高。二、水果的嘗味期、當(dāng)令期品名嘗味期當(dāng)令期品名嘗味期當(dāng)令期檸檬7日10—3月柑桔3日12—2月楊桃5日1—12月蘋果4—7日椰子5日1—12月草莓1—2日12—3月柳橙3日11—1月柿子5日水蜜桃5日1—12月西瓜5日5—9月櫻桃3日1—12月桃2—3日6—7月木瓜5日6—7月葡萄5日1012月、6—8月楷杷3日3—5月梨4日7月番石榴5日6—7月哈密瓜5日3—10月蓮藕5日3—7月香蕉2日3—11月荔枝3日6—7月鳳梨7日3—9月香瓜5日6—8月、0—12月葡萄柚5日奇異果5日1—12月芒果5日5—8月三、 水果的營(yíng)養(yǎng)及功效無花果無花果含有較多的蛋白質(zhì)和碳水化合物，并含有維生素A和C還有可變百，是一種緩和的滋養(yǎng)潤(rùn)腸劑石榴石榴果實(shí)中，含有蘋果酸和大量的維生素C。柿子柿果有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可食部分含糖達(dá)15%以上，還含有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。柿味甘性寒，能治熱、降血壓等功效。枇杷枇杷含有多種維生素，還是一種傳統(tǒng)的化痰止咳的良藥。荔枝荔枝肉含有較多的糖分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種上好的滋補(bǔ)品，多食上火。桂圓桂圓的應(yīng)驗(yàn)價(jià)值極高，《本草綱目》中載：“食品以荔枝為貴，資益以龍眼為良”。芒果果實(shí)富含維生素C、糖等營(yíng)養(yǎng)成分。楊桃楊桃含有多種維生素，特別是維生素C番石榴果實(shí)含維生素較多黃皮黃皮果實(shí)含維生素C、糖、有機(jī)酸和果膠菠蘿果實(shí)含有較多維生素C外，還含有菠蘿朊梅，有幫助消化蛋白質(zhì)的功能。菠蘿蜜菠蘿蜜果肉、果仁均可食，果肉富含糖、有機(jī)酸和多種維生素，果仁富含淀粉。瓜類西瓜有較多的營(yíng)養(yǎng)成分，有消暑解渴清熱利尿等功效，有“熱天兩塊瓜，藥物不用抓”的說法。甜瓜含有豐富的胡蘿卜素、維生素C以及多種礦物質(zhì)。哈密瓜含有維生素C等多種成分，常用來輔助治療腎臟、味病、貧血癥等。甘蔗甘蔗主富含蔗糖，甘蔗性甘、微寒，有生津解渴，清熱解毒等效用。橄欖果味澀苦而后甘，富含維生素C和鈣椰青椰汁是高級(jí)的清涼飲料，能去暑解渴，有治充血性心力衰竭和水腫的功用。核桃含較多的熱量，多食有益腦部柿餅含糖份較高榴蓮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高蘋果含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，以及各種溶解性的礦質(zhì)元素和維生素，有補(bǔ)心益氣、生津止渴、健脾胃之功效。梨含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。梨性寒味甘，在醫(yī)藥上有助消化、潤(rùn)肺涼心、消痰止咳的功效。柑橘類柚子營(yíng)養(yǎng)豐富，尤以維生素C的含量較高。有消食、健胃、強(qiáng)身等作用。檸檬果汁含檸檬酸5~7%，富含維生素C，有鎮(zhèn)靜、通氣、開胃、幫助消化和增進(jìn)食欲之功效。柑桔以維生素C含量豐富而著稱，可止惡心，能去胃中浮風(fēng)惡氣，消食下氣，去痰利尿發(fā)汗。柑桔汁還含維生素P，可以防止血管破裂，促進(jìn)維生素C吸收，防止貧血。香蕉香蕉味甘性寒，具有清熱解毒、利尿、消腫、通便、降壓的功能功效。葡萄類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，除含多種維生素外，主要含有葡萄糖和有機(jī)酸。有助消化、中和胃酸、補(bǔ)五臟、益氣血、強(qiáng)筋通絡(luò)、通淋消腫之效。是治療神經(jīng)衰弱和疲勞過度的良藥。桃類桃的營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)的含量較高，性甘溫、可增進(jìn)膽汁分泌，有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)之功。杏杏性甘酸、微溫能潤(rùn)肺定喘，生津止渴，清熱去毒，且杏肉含有維生素B17，具有一定的抗癌功效。李類李富含碳水化合物和氨基酸，有消肝滌熱、生津利水、消渴和治腹水等功用，還含有抗癌物質(zhì)。楊梅梅含有多種有機(jī)酸，可開胃、生津。海棠類海棠果含有蛋白質(zhì)、有機(jī)酸及各種維生素，有開胃、助消化的作用。山楂山楂含鐵和鈣量極高，維生素C含量也多。山楂性味酸甘微溫，有開胃消食、活血化淤、收斂止痢的作用四、 水果具體陳列操作方法品種加工護(hù)理方法陳列方法蘋果類儲(chǔ)藏的適宜溫度為1~5度，相對(duì)濕度為90%左右，在室溫（25度）情況下可存放3~5天。收到貨后及時(shí)將需庫存的健果挑選出來，用紙箱裝好放入保鮮苦。庫存中的果實(shí)要注意保持濕度，不要拆箱。盡量避免一切機(jī)械損傷，及時(shí)剔除殘次果。出庫的果實(shí)要放在原包裝箱內(nèi)緩慢升溫，待到近室溫時(shí)，用干布擦拭干凝結(jié)的水珠且使果身發(fā)光，再整齊擺放上架。一般以二層為宜，且要逐個(gè)擺放整齊，不許整箱傾倒。上貨架的蘋果，表層應(yīng)除去所有的原包裝物。且定期噴灑少許水霧，保持濕度，防止果實(shí)發(fā)焉，但不可太濕。梨梨的適宜儲(chǔ)溫一般為0~5度，相對(duì)濕度為90%~95%。在室溫下可存放3~5天。收到貨以后，及時(shí)將需庫存的健果挑選出來，不要拆箱放入保鮮庫。庫存中要注意保持濕度。盡量避免一切機(jī)械損傷，避免反復(fù)將果實(shí)進(jìn)出冷庫，及時(shí)剔除壞果。出庫的果實(shí)要待到近室溫時(shí)才可上架，且要避風(fēng)，擦拭干凝結(jié)的水珠再逐個(gè)擺放上架。一般以二層為宜，最上層果實(shí)挑個(gè)別作樣品，去除原包裝物，余下的不必去除原包裝物。適當(dāng)噴灑少許水霧，保持濕度。柑橘類柑桔類果實(shí)是一種耐儲(chǔ)藏的果品，但不同種類、品種之間也存在很大的差異。一般來說，柚子檸檬最耐藏，儲(chǔ)藏的適宜溫度、濕度依不同種類有所不同。柚子最好保持16~20度和60~70%的相對(duì)濕度。可室溫存放，堆放場(chǎng)所要陰涼通風(fēng)，保持空氣新鮮，避免擠壓傷，并應(yīng)定時(shí)檢查，剔除壞國(guó)。檸檬的適宜儲(chǔ)藏溫度是7~14度，適宜儲(chǔ)藏溫度是85%~90%?？墒覝卮娣牛?dāng)較成熟時(shí)需放入冷柜中銷售。適當(dāng)時(shí)噴灑少許水霧。橙類適溫為2~6度，柑類適溫為6~10度，桔類適溫為1~4度，相對(duì)濕度一般為85~90%，入庫存