廚房菜品質(zhì)量標準(編輯修改稿)
2025-08-10 18:45 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 自然色和接近自然色為主。嚴禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進食欲但關鍵要新鮮。 裝：盤飾點綴要精致，簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點，點綴原料要豐富切記不能因點綴裝盤而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤飾要協(xié)調(diào)一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。注意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點睛的作用，大房間（14人臺以上）用14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點綴；中房間（10—14人）用12寸以上盤子加雕刻點綴。 四、熱菜一定要熱、要燙。拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙。 五、菜品要注意食品衛(wèi)生，杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠是第一要素。 餐具必須消毒 ，熱菜盤子必須要熱或燙手。 青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘。 原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物 加強“五布”管理，嚴格消毒 嚴禁原料以次充好 嚴格衛(wèi)生檢查程序，堅持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果。(工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。 第五節(jié) 關于提高菜品精細化的措施 管理者要提高自身高度，增強責任心，通過高標準，嚴要求來提高菜品質(zhì)量，只要有責任感，有責任心，都是管理者，每一個環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責任感不論是開單申購定標準，還是驗貨選料——初加工——細加工——配制——烹制——出品—— 把關——反饋——研究，都是加強責任心，只有全員的責任感強了，制作的菜肴才能成功。 培訓：從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學，以學促進，提高廚房菜品精細化，為什么培訓，不是廚房沒能力，沒水平，而是標準不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個酒店的定位標準，這就是好菜，所以，只能通過培訓來要求廚師，只有將培訓的內(nèi)容理解了掌握了，并熟練的運用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精細化來。 試菜：查找存在的問題，定下標準，統(tǒng)一要求，試一個要求一個成功一個，量化一個標準一個，目的解決大多數(shù)人的惰性來提高促進菜品質(zhì)量細化，發(fā)現(xiàn)的問題管理人員跟蹤到底，再次出現(xiàn)直接落實罰款。質(zhì)檢部設分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。 加強與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜”，當檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個的損失，所以態(tài)度非常關鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更
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