廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)-展示頁
2025-07-23 18:45本頁面
【正文】 等 化學(xué)原料。 上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。 （1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可。 第四節(jié) 關(guān)于對菜品標(biāo)準(zhǔn)的最基本要求 一、掌握好生熟 生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌，熱菜要熟。 （9）菜品營養(yǎng)之本，各種人群需要的營養(yǎng)成分不同，營養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。 （7）味是菜之血，調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。 （6）聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 第一節(jié) 什么叫成功菜品 一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品 第二節(jié) 什么叫好菜 適合于客人，適合于酒店標(biāo)準(zhǔn)的菜 第三節(jié) 菜品質(zhì)量內(nèi)涵 菜是有血有肉能動能說話能和客人交流的酒店武器，點(diǎn)菜員要了解菜品、熟悉菜品，對菜有感情、用激情來打動客人 菜品與就餐客人的感觀印象關(guān)系 色 形 外觀 視覺 菜 器 肴 菜肴 質(zhì) 香 嗅覺 量 味 印 質(zhì)地 風(fēng)味 味覺 像 溫度 觸覺 聲→氣氛→聽覺 廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)函： （1）色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗 （2）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命 （3）形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿 （4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價(jià)倍增，切忌單調(diào)。 （5）質(zhì)地是菜之骨，酥脆軟，要精細(xì)。鐵板類、鍋?zhàn)械取?（8）溫是菜之脈，溫度決定風(fēng)度，熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。 （10）衛(wèi)生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。口味主要火靠油來突出，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來體現(xiàn)。 白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀?！?（2）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量。個(gè)別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。 （4）海鮮類必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動。 二、掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來。 復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總
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