關(guān)鍵控制點(diǎn)一覽表(編輯修改稿)
2025-07-27 18:46 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 2個(gè)小時(shí)不用，要在表層放食油密封后冷藏主食制作前、冷藏過(guò)程中蔬菜浸泡切配前、蔬菜要全部浸入水中，保證浸泡充分浸泡過(guò)程中、土豆快要每隔2小時(shí)要換一次水，避免發(fā)酸變色浸泡過(guò)程中、泡發(fā)前檢查，嚴(yán)禁使用有刺激性氣味、手捏易碎的水發(fā)原料泡發(fā)前四川伍益餐飲管理有限公司文件飲食衛(wèi)生安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)一覽表編號(hào)版次頁(yè)碼第3頁(yè)共8頁(yè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控時(shí)機(jī)原料泡發(fā)、泡發(fā)前檢查，避免使用體積過(guò)于肥大、顏色異常的水發(fā)原料泡發(fā)前、泡發(fā)要用清水或溫水，嚴(yán)禁用熱水泡發(fā)前、泡發(fā)過(guò)程中、泡發(fā)盛具必須無(wú)油漬泡發(fā)前、泡發(fā)過(guò)程中、泡發(fā)原料用多少泡多少，避免出現(xiàn)剩余泡發(fā)前、合理掌握泡發(fā)時(shí)間，避免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)泡發(fā)過(guò)程中、泡發(fā)阿過(guò)程中至少要換水三次泡發(fā)過(guò)程中、檢查泡發(fā)后有無(wú)異味，是否手感不粘和滑爽泡發(fā)后、剩余原料清洗干凈放入無(wú)油漬盛具加入清水保存烹制后、存放中肉類加工、加工前先檢查其質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工切配前、以銷定量及時(shí)加工切配切配中、嚴(yán)禁肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品落地存放切配中、切配后、嚴(yán)禁禽類未除凈內(nèi)臟尤其是肺臟，即放入冰箱冷藏或冷凍存放冷藏前、冷藏中、嚴(yán)禁魚(yú)類未除去鱗、鰓和內(nèi)臟后，即放入冰箱冷藏或冷凍存放冷藏前、冷藏中、加工熱肉和生肉的刀具、盛具、啶板等要分開(kāi)使用切配中、熟食與生食分開(kāi)存放，生肉與素菜原料分開(kāi)存放存放中待用原料、凈菜置于瀝水架陰涼通風(fēng)保存，不超過(guò)3小時(shí)切配后、肉類、豆類制品按正確方法存放（見(jiàn)各類原料的存放）存放過(guò)程中、烹制前必須對(duì)切配原料的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查烹制前土豆加工、不使用發(fā)芽部位較多、青皮面積較大的土豆入庫(kù)時(shí)、初加工前、發(fā)芽、青皮少的土豆要徹底去處芽、青皮和腐爛部位初加工后土豆加工、去除芽眼直徑1厘米部位初加工后、去皮土豆冷水浸泡30分鐘以上，以溶解殘存的龍葵素切配前、發(fā)芽青皮土豆要紅燒、燉煮烹制，禁止炒制食譜審定時(shí)、烹制時(shí)加入適量食醋，分解龍葵素烹制中、烹制土豆要燒熟燉透出鍋前豆角制作、使用四季豆（扁豆、蕓豆、刀豆）必須經(jīng)集團(tuán)考核委員會(huì)批準(zhǔn)食譜制定、入庫(kù)驗(yàn)收、“四季豆”要燉制，禁止焯水涼拌和炒制食譜制定、烹制中四川伍益餐飲管理有限公司文件飲食衛(wèi)生安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)一覽表編號(hào)版次頁(yè)碼第4頁(yè)共8頁(yè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控時(shí)機(jī)、燉制四季豆要燒熟煮透至顏色變黃、豆腥味消失出鍋前禽蛋加工、嚴(yán)禁將生禽蛋清洗后存放存放中、禽蛋加工前要檢查是否有異味、空殼等變質(zhì)現(xiàn)象烹制前、加工前將禽蛋清洗干凈，清洗過(guò)程中要勤換水清洗過(guò)程中、打蛋盆要與洗蛋盆分開(kāi)專用烹制中、手打禽蛋前要肥皂流水洗手烹制中、禽蛋要炒熟熟透，嚴(yán)禁食用生蛋、半熟蛋（如西式蛋、太陽(yáng)蛋）食譜審定時(shí)、出鍋前、制止蛋花湯時(shí)要將蛋汁倒入開(kāi)水煮沸，禁止在湯桶里漂蛋花烹制中、嚴(yán)禁食用毛雞蛋（死胎蛋）、臭雞蛋食譜審定時(shí)豆?jié){加工、黃豆浸泡過(guò)程中檢查有無(wú)發(fā)酸變質(zhì)現(xiàn)象浸泡中、加工前、檢查豆?jié){機(jī)內(nèi)部有無(wú)殘留酸敗豆渣使用前、用鍋煮沸而不用蒸汽煮沸豆?jié){，避免
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