關鍵控制點一覽表(編輯修改稿)
2025-07-27 18:46 本頁面
【文章內容簡介】 2個小時不用，要在表層放食油密封后冷藏主食制作前、冷藏過程中蔬菜浸泡切配前、蔬菜要全部浸入水中，保證浸泡充分浸泡過程中、土豆快要每隔2小時要換一次水，避免發(fā)酸變色浸泡過程中、泡發(fā)前檢查，嚴禁使用有刺激性氣味、手捏易碎的水發(fā)原料泡發(fā)前四川伍益餐飲管理有限公司文件飲食衛(wèi)生安全關鍵環(huán)節(jié)關鍵控制點一覽表編號版次頁碼第3頁共8頁關鍵環(huán)節(jié)關鍵控制點監(jiān)控時機原料泡發(fā)、泡發(fā)前檢查，避免使用體積過于肥大、顏色異常的水發(fā)原料泡發(fā)前、泡發(fā)要用清水或溫水，嚴禁用熱水泡發(fā)前、泡發(fā)過程中、泡發(fā)盛具必須無油漬泡發(fā)前、泡發(fā)過程中、泡發(fā)原料用多少泡多少，避免出現(xiàn)剩余泡發(fā)前、合理掌握泡發(fā)時間，避免時間過長泡發(fā)過程中、泡發(fā)阿過程中至少要換水三次泡發(fā)過程中、檢查泡發(fā)后有無異味，是否手感不粘和滑爽泡發(fā)后、剩余原料清洗干凈放入無油漬盛具加入清水保存烹制后、存放中肉類加工、加工前先檢查其質量，腐敗變質食品不加工切配前、以銷定量及時加工切配切配中、嚴禁肉類、水產品等易腐敗食品落地存放切配中、切配后、嚴禁禽類未除凈內臟尤其是肺臟，即放入冰箱冷藏或冷凍存放冷藏前、冷藏中、嚴禁魚類未除去鱗、鰓和內臟后，即放入冰箱冷藏或冷凍存放冷藏前、冷藏中、加工熱肉和生肉的刀具、盛具、啶板等要分開使用切配中、熟食與生食分開存放，生肉與素菜原料分開存放存放中待用原料、凈菜置于瀝水架陰涼通風保存，不超過3小時切配后、肉類、豆類制品按正確方法存放（見各類原料的存放）存放過程中、烹制前必須對切配原料的質量進行嚴格檢查烹制前土豆加工、不使用發(fā)芽部位較多、青皮面積較大的土豆入庫時、初加工前、發(fā)芽、青皮少的土豆要徹底去處芽、青皮和腐爛部位初加工后土豆加工、去除芽眼直徑1厘米部位初加工后、去皮土豆冷水浸泡30分鐘以上，以溶解殘存的龍葵素切配前、發(fā)芽青皮土豆要紅燒、燉煮烹制，禁止炒制食譜審定時、烹制時加入適量食醋，分解龍葵素烹制中、烹制土豆要燒熟燉透出鍋前豆角制作、使用四季豆（扁豆、蕓豆、刀豆）必須經(jīng)集團考核委員會批準食譜制定、入庫驗收、“四季豆”要燉制，禁止焯水涼拌和炒制食譜制定、烹制中四川伍益餐飲管理有限公司文件飲食衛(wèi)生安全關鍵環(huán)節(jié)關鍵控制點一覽表編號版次頁碼第4頁共8頁關鍵環(huán)節(jié)關鍵控制點監(jiān)控時機、燉制四季豆要燒熟煮透至顏色變黃、豆腥味消失出鍋前禽蛋加工、嚴禁將生禽蛋清洗后存放存放中、禽蛋加工前要檢查是否有異味、空殼等變質現(xiàn)象烹制前、加工前將禽蛋清洗干凈，清洗過程中要勤換水清洗過程中、打蛋盆要與洗蛋盆分開專用烹制中、手打禽蛋前要肥皂流水洗手烹制中、禽蛋要炒熟熟透，嚴禁食用生蛋、半熟蛋（如西式蛋、太陽蛋）食譜審定時、出鍋前、制止蛋花湯時要將蛋汁倒入開水煮沸，禁止在湯桶里漂蛋花烹制中、嚴禁食用毛雞蛋（死胎蛋）、臭雞蛋食譜審定時豆?jié){加工、黃豆浸泡過程中檢查有無發(fā)酸變質現(xiàn)象浸泡中、加工前、檢查豆?jié){機內部有無殘留酸敗豆渣使用前、用鍋煮沸而不用蒸汽煮沸豆?jié){，避免
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1