【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，年降雨量2000毫米左右，春夏之間終日云霧燎繞，茶園土質(zhì)肥沃，茶樹生長(zhǎng)繁茂，葉質(zhì)肥厚，持嫩性好，成茶品質(zhì)特別優(yōu)異。 工夫紅茶：是我國(guó)特有的紅茶品種，也是我國(guó)傳統(tǒng)出口商品。當(dāng)前我國(guó)十九個(gè)省產(chǎn)茶（包括試種地區(qū)新疆、西藏），其中有十二個(gè)省先后生產(chǎn)工夫紅茶。我國(guó)工夫紅茶品類多、產(chǎn)地廣。按地區(qū)命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、湘江工夫、閩紅工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越紅工夫、臺(tái)灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。按品種又分為大葉工夫和小葉工夫。大葉工夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉制成；小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成的工夫茶。 紅碎茶：我國(guó)紅碎茶生產(chǎn)較晚，始于本世紀(jì)的50年代后期。近年來產(chǎn)量不斷增加，質(zhì)量也不斷提高。紅碎茶的制法分為傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩類。傳統(tǒng)紅碎 茶：以傳統(tǒng)揉捻機(jī)自然產(chǎn)生的紅碎茶滋味濃，但產(chǎn)量較低。非傳統(tǒng)制法的紅碎茶：分為轉(zhuǎn)子紅碎茶（國(guó)外稱洛托凡（RotOvane〕紅碎茶）；（勞瑞制茶機(jī)）紅碎茶。，徹底改變了傳統(tǒng)的揉切方法。萎雕葉通過兩個(gè)不銹鋼滾軸間隙的時(shí)間不到一秒鐘就達(dá)到了破壞細(xì)胞的目的，同時(shí)使葉子全部軋碎衣顆粒狀。發(fā)酵均勻而迅速，所以必須及時(shí)進(jìn)行烘干，才能達(dá)到湯味濃強(qiáng)鮮的品質(zhì)特征。以不同機(jī)械設(shè)備制成的紅碎茶，盡管在其品質(zhì)上差異懸殊，但其總的品質(zhì)特征，共分為四個(gè)花色。葉茶：傳統(tǒng)紅碎茶的一種花色，條索緊結(jié)勻齊，色澤烏潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖；碎茶：外形顆粒重實(shí)勻齊，色澤烏潤(rùn)或泛棕，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)鮮爽，葉底紅勻；片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐，內(nèi)質(zhì)香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀，葉底紅勻；未茶：外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內(nèi)質(zhì)湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。紅碎茶產(chǎn)區(qū)主要是云南、廣東、海南、廣紅茶為我國(guó)第二大茶類，出口量占我國(guó)茶葉總產(chǎn)量的50％左右，客戶遍布60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。其中銷量最多的是埃及、蘇丹。黎巴嫩、敘利亞、伊拉克、巴基斯但、英國(guó)及愛爾蘭、加拿大、智從德國(guó)、荷蘭及東歐各國(guó)。 各類紅茶名：祁門功夫；湖紅功夫；滇紅功夫；功夫紅茶；寧紅功夫；宜紅功夫；越紅功夫；川紅功夫；政和功夫；閩紅功夫；坦洋功夫；白琳功夫。 Ⅵ 黑茶 由于原料粗老，黑茶加工制造過程中一般堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，因?yàn)槿~色多呈暗謁 色，故稱黑茶。此茶主要供一些少數(shù)民族飲用，藏族、蒙古族和維吾爾族群眾喜好飲黑茶，是日常生活中的必需品。 中 國(guó) 茶 葉 分 類 圖中國(guó)茶葉分類圖基本茶類綠茶蒸青綠茶煎茶、玉露曬青綠茶滇青、川青、陜青炒青綠茶眉茶炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉珠茶珠茶、雨珍、秀眉細(xì)嫩綠茶龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針烘青綠茶普通烘青閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青細(xì)嫩烘青黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋銀峰白茶白 芽 茶白豪銀針白 葉 芽白牡丹、貢眉黃茶黃 芽 茶君山銀針、蒙頂黃芽黃 小 芽北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯黃 大 芽霍山黃大茶、廣東大葉青烏龍茶(青茶)閩北烏龍武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂閩南烏龍鐵觀音、奇蘭、黃金桂廣東烏龍鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅臺(tái)灣烏龍凍頂烏龍、包種、烏龍紅茶小種紅茶正山小種、煙小種工夫紅茶滇紅、祁紅、川紅、閩紅紅 碎 茶葉茶、碎茶、片茶、末茶黑茶湖南黑茶安化黑茶湖北老青茶四川邊茶南路邊茶、西路邊茶滇桂黑茶普洱茶、六堡茶再加工茶類花茶玫瑰花茶、珠蘭花茶、茉莉花茶、桂花茶緊壓茶黑磚、方茶、茯磚、餅茶萃取茶速溶茶、濃縮茶、罐裝茶果味茶荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶藥用保健茶減肥茶、杜仲茶、降脂茶含茶飲料茶可樂、茶汽水第三章 茶葉的鑒別茶葉，是我國(guó)人民喜愛的傳統(tǒng)飲品，它“發(fā)乎神衣，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐朝，盛在宋代”，可見飲茶在我國(guó)具有相當(dāng)悠久的歷史，如今茶葉已成了風(fēng)靡世界的三大無酒精飲料之一，并將成為21世紀(jì)最健康的飲品。 茶葉含有茶堿、兒茶酚、維生素、Ｃ等多種化學(xué)成分，具有止渴生津、提神醒腦、預(yù)防齲齒等多種醫(yī)療保健功效。 茶葉常見的質(zhì)量問題：主要是農(nóng)藥殘留和重金屬污染。 （一）新茶與陳茶的鑒別 新茶與陳茶是相比較而言的，在習(xí)慣上，將當(dāng)年春茶從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，經(jīng)過加工而成的茶葉，稱為新茶。將上年甚至更長(zhǎng)時(shí)間采制加工而成的茶葉，統(tǒng)稱為陳茶。新茶與陳茶可以從以下幾方面進(jìn)行識(shí)別： 觀色澤：茶葉在儲(chǔ)存過程中，由于受到空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)分解，如：綠茶中綠素分解的結(jié)果，使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠；綠茶中含量較多的維生素Ｃ氧化產(chǎn)生的茶褐素，會(huì)使茶湯變得褐不清。而對(duì)紅茶品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化分角或取合茶多酚的自動(dòng)氧化，會(huì)使紅茶由新茶時(shí)的烏潤(rùn)變成灰褐。 嘗滋味：陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，使可溶于水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡??；同時(shí)，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”?！? 聞氣味：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁。 （二）春茶、夏茶和秋茶的鑒別 　　春茶是指當(dāng)年5月底之前采制的茶葉；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶葉，7月以后采制的當(dāng)年茶葉，就算秋茶了?，F(xiàn)將春茶、夏茶和秋茶的鑒別分述如下：　　干看：主要從茶葉的外形、色澤和香氣上加以判斷?！　》布t茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊；紅茶色澤烏潤(rùn)，綠茶色澤綠潤(rùn)；茶葉肥壯重實(shí)，或有較多毫毛；且又香氣馥郁者，乃是春茶的品質(zhì)特征?！　》布t茶、綠茶條索松散，珠茶顆粒松泡；紅茶色澤紅潤(rùn)，綠茶色澤灰暗或?yàn)鹾?；茶葉輕飄寬大，嫩梗瘦長(zhǎng)；香氣略帶粗老者，乃是夏茶的品質(zhì)特征?！　》膊枞~大小不一，葉張輕薄瘦小；綠茶色澤黃綠，紅茶色暗紅；且茶葉香氣平和者，乃是秋茶的品質(zhì)特征。　　另外，還可以結(jié)合偶爾夾雜在茶葉中的花、果來判斷，如果發(fā)現(xiàn)有茶樹幼果，估計(jì)鮮果大小近似綠豆，那么可以判斷為春茶。若茶果在小如同佛珠一般，可以判斷為夏茶。到秋茶時(shí)，茶樹果已差不多有桂圓大小了，一般不易混雜在茶葉中，但7～8月間茶樹花蕾已經(jīng)形成，9月開始，已出現(xiàn)開花盛期，因此，凡茶葉中夾雜有花蕾、花朵者，乃秋茶。但通常在茶葉加工過程中，經(jīng)過篩分、揀剔，是很少混雜花、果的，因此必須進(jìn)行綜合分析，方可避免片面性。　　濕看：就是將茶葉沖泡品嘗，通過聞香、嘗葉、看葉底來進(jìn)一步作出判斷?！　_泡時(shí)茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷顯金圈；茶底柔軟厚實(shí)，正常芽葉多；葉張脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯，為春茶?！　》矝_泡時(shí)茶葉不沉較慢，香氣欠高；綠茶滋味苦澀，湯色青綠，葉底中夾有銅綠色芽葉；紅茶滋味欠厚帶澀，湯色紅暗，葉底較紅亮；不論紅茶還是綠茶，葉底均顯得薄而較硬，夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯，此為夏茶?！　》蚕銡獠桓?，滋味淡薄，葉底夾有銅綠色葉芽，葉張大小不一，對(duì)夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，當(dāng)屬秋茶。 （三）真茶與假茶的鑒別 真茶與假茶既有形態(tài)特征上的區(qū)別，又有生化特性上的差異。一般可用感官審評(píng)的方法進(jìn)行鑒定：　　聞氣味：鑒別時(shí)，通常先用的雙手捧起一把干茶，聞茶葉的氣味。凡具有茶葉固有的清香者，為真茶；凡帶有青腥氣或其他異味者，為假茶。如果取少量茶葉用火灼烤，其氣味更易識(shí)別。 觀色澤：可從茶葉的顏色來區(qū)別。抓一把茶葉放在白色的瓷盤上，攤開茶葉，細(xì)心觀察，若綠茶深綠，紅茶烏黑，烏龍茶烏綠，為真茶本色。若顏色雜亂而不相協(xié)調(diào)，或與茶葉本色不相一致，即有假茶之嫌。 看葉形：如果聞香觀色還難以判斷，那么可取少量茶葉放入杯中，加入沸水沖泡，進(jìn)一步色、香、味、形，特別是從展開的茶葉葉片上來進(jìn)行識(shí)別。 化學(xué)法：還可用化學(xué)方法來鑒別。因?yàn)榈膊枞~都含有2％～5％咖啡堿和10％～20％的茶多酚。迄今為止，在植物葉片中同時(shí)含有這兩種成分，并富有如此高的含量，非茶葉莫屬。（四）了解茶葉的種類 鮮葉是制茶的原料，鮮葉的衛(wèi)生質(zhì)量會(huì)影響到茶葉的質(zhì)量和制茶率。購(gòu)買茶葉首先要了解茶葉的種類： 按茶葉的采制時(shí)間和季節(jié)分：茶葉有春茶、夏茶和秋茶之分。一般春茶品質(zhì)最好，芽葉細(xì)嫩，香氣清雅，滋味甜醇；秋茶次之，香高味濃；夏茶葉質(zhì)最差，香低味澀。在春茶中又分，清明前采制的叫明前茶，谷雨前采制的叫雨前茶等等。 按茶葉形狀分：有螺形菜：如碧螺春等；扁形茶：如龍井、大方等；眉形茶：如茗眉、珍茶等；尖形茶：如猴魁、毛尖等；針形茶：如雨茶、松針等；珠形茶：如珠茶、火青等；條形茶；如烘青、炒青等；片形茶：如瓜片、三角片等；花形茶：如菊花茶、綠牡丹等；方形茶：如普洱茶、磚茶等；碗形茶：如沱茶等。 根據(jù)傳統(tǒng)習(xí)慣分：把茶葉分為全發(fā)酵的紅茶；不發(fā)酵的綠茶；半發(fā)酵的烏龍茶；再有加工的花茶；經(jīng)蒸壓的緊壓茶等五大類。按色澤分：可分為六大類茶葉：綠茶，是經(jīng)過發(fā)青后不發(fā)酵的茶，品質(zhì)特征是“清湯綠葉”。紅茶，是完全發(fā)酵的茶，品質(zhì)特征是“紅湯紅葉”黃茶，是經(jīng)殺青后燜黃的茶，品質(zhì)特征是“黃湯黃葉”。白茶，是經(jīng)萎調(diào)后干燥的微發(fā)酵茶，品質(zhì)特征是“白湯白葉”（即白毫滿身，湯色淺淡）。青茶，也就是烏龍茶，是半發(fā)酵茶，品質(zhì)特征是“湯色金黃，綠葉鑲紅邊”。黑茶，是經(jīng)渥堆的后發(fā)酵漚茶，品質(zhì)特征是“色澤暗褐油黑”。 隨著社會(huì)的發(fā)展，人民生活的需要，“再加工茶”的飲用也越來越廣泛，再加工茶是以各種毛茶或精制茶再加工而成的，包括花茶、緊壓茶，液體茶、速溶茶及藥用茶等。（五）購(gòu)買時(shí)從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來判別外形：主要從茶葉的條索、嫩度、色澤和凈度等幾個(gè)方面來鑒別。條形茶 的外菜叫條索。以緊細(xì)、圓直、勻齊、身骨重實(shí)的為好；粗松、彎曲、短碎、松散的為差。嫩度：主要看芽頭多少、葉質(zhì)老嫩和條索的光潤(rùn)度。此外，還要盾峰苗（用嫩葉制成的細(xì)而有尖峰的條索）的比例。一般紅茶以芽頭多、有峰苗、葉質(zhì)細(xì)嫩為好；綠茶的炒一肝以峰苗多、葉質(zhì)細(xì)嫩、身骨重實(shí)為好；烘青則以芽頭多、葉質(zhì)細(xì)嫩為好。粗松、葉質(zhì)老、身骨輕為較次。色澤：有烏潤(rùn)、褐潤(rùn)和灰枯的不同；綠茶的色澤有嫩綠或翠綠、洋綠、青綠、青黃，以及光潤(rùn)和干枯的不同。紅茶以烏潤(rùn)為好，綠茶以嫩綠、光潤(rùn)為好。雜質(zhì)：茶葉中以無梗、未有其他夾雜物的為好。湯色：茶葉內(nèi)含物被開水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤葉湯色。湯色有深淺、亮暗、清濁之分。以湯色明亮、純凈透明、無混雜的為好；湯色灰暗、混濁者為差。紅茶以紅艷明亮為優(yōu)，綠茶以嫩綠色為上品。 （六）現(xiàn)炒茶的購(gòu)買 另外，不少消費(fèi)者喜好購(gòu)買現(xiàn)炒茶，而現(xiàn)炒茶不僅火氣大，而且未經(jīng)過氧化，多酚類含量較高，醛類、醇類含量也多，對(duì)胃、腸粘膜有較強(qiáng)的刺激作用，飲用后會(huì)引發(fā)胃痛、胃脹。現(xiàn)炒茶中還含有活笥比較強(qiáng)的鞣酸、咖啡因等成分，大量飲用后會(huì)有頭暈、四肢無力等“茶醉”現(xiàn)象。所以，現(xiàn)炒茶買回后至少要存放10天以后，待酚類成分充分氧化后再泡著喝，否則對(duì)身體健康無益。第四章 茶葉的成分
　　～%的無機(jī)物和93～%的有機(jī)物組成。茶葉中的無機(jī)礦質(zhì)元素約有27種，包括磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、鐵、銅、鋅、硒等多種。茶葉中的有機(jī)化合物主要有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、氨基酸、生物堿、茶多酚、有機(jī)酸、色素、香氣成分、維生素、皂苷、甾醇等。 　　　　一、茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分 　　茶葉中含有20～30%的葉蛋白，%左右?！?%的游離氨基酸，種類達(dá)20 多種，大多是人體必需的氨基酸。茶葉中含有25～30% 的碳水化合物，但能溶于茶湯的只有3～4%。茶葉中含有4～5% 的脂質(zhì)，也是人體必需的。但就某一種特定的茶葉來說，各種營(yíng)養(yǎng)成分雖然基本相同，而含量卻因時(shí)、因地、因級(jí)的不同而不相同。通常把碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪稱為生熱營(yíng)養(yǎng)素，這是因?yàn)樗鼈冊(cè)隗w內(nèi)代謝后可產(chǎn)生熱能供肌體生命活動(dòng)的需要。此外食物纖維也有很重要的保健作用。 1．熱能 熱能是維持機(jī)體代謝活動(dòng)所必需的能量，它是由碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪這些生熱營(yíng)養(yǎng)素提供的。從有關(guān)資料來看，與其他食品相比，茶葉是一種低熱能食物，但不同種類的茶葉所能提供的熱能不一樣。每100克茶葉提供熱能以綠茶最高，達(dá)1255～1464千焦，紅茶、花茶和烏龍茶均低于1255千焦，磚茶最低?？梢姴枞~所含的熱能與其品質(zhì)和種類有關(guān)。一般來說，品質(zhì)越好，熱能越高；磚茶的熱能最低，這是因用為原料的茶葉質(zhì)量不高。目前，茶葉的使用仍以泡飲為主，絕大部分的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被當(dāng)作廢物而丟棄。在國(guó)內(nèi)外都有吃茶葉的報(bào)道，如湖南等地的居民有飲茶后將茶渣嚼食的習(xí)慣，日本人將茶葉按一定的比例加到食物中，這樣可使茶葉的營(yíng)養(yǎng)功能得到充分發(fā)揮。因此，在人類食品資源不太豐富的今天，綜合利用茶葉有很廣闊前景。 2．蛋白質(zhì)　 蛋白質(zhì)和生命活動(dòng)的關(guān)系極為密切，“生命是蛋白質(zhì)的存在形式”，即沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)是生長(zhǎng)發(fā)育必不可少和物質(zhì)，是修復(fù)損傷的組織原料，是構(gòu)成組織、酶、激素和抗體的主要成分。蛋白質(zhì)還能調(diào)節(jié)血漿滲透壓，必要時(shí)也能分解提供熱能參與體內(nèi)眾多的代謝過程。與一般食物相比，茶葉中的蛋白質(zhì)含量是相當(dāng)高的。達(dá)20%～30%，其含量與茶葉的質(zhì)量有密切的關(guān)系，綠茶中的蛋白質(zhì)高于其他類型的茶葉。在泡茶時(shí)，茶葉中能溶于水的蛋白質(zhì)還不到2%，其余絕大部分留在茶渣中不能被利用，因此每天從飲茶攝取的蛋白質(zhì)是很少的，對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不大，但如果吃茶則可得到數(shù)量可觀的蛋白質(zhì)。我國(guó)少數(shù)民族和歐美人常喜歡在茶湯中加入牛奶、酥油和乳酪等，這就給茶葉增加了多量的優(yōu)質(zhì)蛋白，可以有效地提高茶葉原有蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。牛奶和茶多酚可形成酪朊復(fù)合物，降低