【正文】 鐵觀音、水仙、四季春等品種，在這里僅以臺(tái)灣的茶樹品種來分類。不發(fā)酵茶：綠茶 龍井、碧螺春等0%發(fā)酵，半發(fā)酵茶：青茶（烏龍茶） 清茶15%，茉莉花茶20%，凍頂茶30%，鐵觀音40%，白毫烏龍70%發(fā)酵，全發(fā)酵茶：紅茶 紅茶100%發(fā)酵。而青茶之毛尖并不發(fā)酵，綠茶之黃湯反有部份發(fā)酵。一般而言綠茶是不萎凋不發(fā)酵；黑茶則是不萎凋后發(fā)酵；而黃茶是不萎凋不發(fā)酵（黃茶是殺青后悶黃再補(bǔ)足發(fā)酵的）；白茶為重萎凋不發(fā)酵；青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發(fā)酵茶；不萎凋茶：綠茶、黑茶、黃茶；萎凋茶：白茶、青茶、包種茶、烏龍茶、紅茶。 4～5 清明、谷雨、立夏；春茶 5～6 小滿、芒種、夏至、小暑；第一次夏茶（二水茶） 7～8 大暑、立秋、處暑；第二次夏茶（三水茶） 8～9 白露、秋分、寒露；秋茶 10～11 霜降、立冬；冬茶 11～12 小雪；冬片茶 12～4 大雪、冬至、小寒、大寒、立春、驚蟄、春分；天寒茶葉不長(zhǎng)芽，實(shí)際上這幾個(gè)月之中還可能會(huì)有雨水茶出產(chǎn)（冬三水、不知春） 三 按萎調(diào)程度不同來分類 萎凋，是茶葉在殺青之前消散水份的過程，分為日光萎凋與室內(nèi)萎凋。 秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長(zhǎng)、摘采，新梢芽?jī)?nèi)含物質(zhì)相對(duì)減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味、香氣顯得比較平和。 夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長(zhǎng)迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈。 精茶：或精制茶、再制茶、成品茶；毛茶經(jīng)分篩、撿梗等精制手續(xù)，使其形狀整齊，品質(zhì)劃一之成品。第二章 茶葉的分類一 按制造程序不同來分類毛茶：或粗制茶、初制茶；各種茶葉初制后之成品（含有黃片、茶梗）統(tǒng)稱毛茶。由于制茶技術(shù)不斷改革，各類制茶機(jī)械相繼出現(xiàn)，先是小規(guī)模手工作業(yè)，接著出現(xiàn)各道工序機(jī)械化。到了明代，窨花制茶技術(shù)日益完善，且可用于制茶的花品種繁多，據(jù)《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。（六）從素茶到花香茶現(xiàn)福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。青茶的起源，學(xué)術(shù)界尚有爭(zhēng)議，有的推論出現(xiàn)在北宋，有的推定于清咸豐年間，但都認(rèn)為最早在福建創(chuàng)制。自星村小種紅茶出現(xiàn)后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。在茶葉制造發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶?，F(xiàn)代白茶是從宋代綠茶三色細(xì)芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的。而到了明代，出現(xiàn)了類似現(xiàn)在的白茶。黑茶的制造始于明代中葉。因此，黃茶的產(chǎn)生可能是從綠茶制法不當(dāng)演變而來。（五）從綠茶發(fā)展至其它茶類其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似，參看附錄中綠茶制造工藝。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說明嫩葉經(jīng)過炒制而滿室生香，有炒制時(shí)間不常，這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。（四）從蒸青到炒青使得蒸青散茶大為盛行。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。《》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。（三）從團(tuán)餅茶到散葉茶龍鳳團(tuán)茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個(gè)制作過程耗時(shí)費(fèi)工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。 龍鳳團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。北宋年間，做成團(tuán)片狀的龍鳳團(tuán)茶盛行。 宋代，制茶技術(shù)發(fā)展很快?！保创藭r(shí)完整的蒸青茶餅制作工序?yàn)椋赫舨?、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。 唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善，陸羽《》記述：“晴，采之。即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣。（二）從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅生煮者，類似現(xiàn)代的煮菜湯。（一）從生煮羹飲到曬干收藏本文就制茶歷史做簡(jiǎn)單介紹。第一章 茶葉發(fā)展簡(jiǎn)史中國制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機(jī)械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類的品質(zhì)特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法是重要的決定因素。 茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發(fā)展到生煮羹飲。如云南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習(xí)俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；茶作羹飲，有《晉書》記“吳人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習(xí)慣。三國時(shí)，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡(jiǎn)單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。 初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制茶。但仍苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。新品不斷涌現(xiàn)。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。 在蒸青團(tuán)茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時(shí)還出現(xiàn)了對(duì)散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。這種改革出現(xiàn)在宋代。元代王楨在《》中，對(duì)當(dāng)時(shí)制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。由宋至元，餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時(shí)并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團(tuán)興散茶。 相比于餅茶和團(tuán)茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點(diǎn)。炒青綠茶自唐代已始而有之。經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細(xì)記載。 在制茶的過程中，由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過不同加工方法，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起茶葉內(nèi)質(zhì)的變化，探索到了一些規(guī)律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。（1）黃茶的產(chǎn)生： 綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當(dāng)綠茶炒制工藝掌握不當(dāng)，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時(shí)間長(zhǎng)，或殺青后未及時(shí)攤涼及時(shí)揉捻，或揉捻后未及時(shí)烘干炒干，堆積過久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，類似后來出現(xiàn)的黃茶。明代許次紓《茶疏》（1597年）記載了這種演變歷史。（2）黑茶的出現(xiàn)： 綠茶殺青時(shí)葉量過多火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這是產(chǎn)生黑茶的過程。明御史陳講疏記載了黑茶的生產(chǎn)（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，產(chǎn)地有限……。（3）白茶的由來和演變： 唐、宋時(shí)所謂的白茶，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘而成的茶，與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白茶不同。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛”。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。（4）紅茶的產(chǎn)生和發(fā)展： 紅茶起源于十六世紀(jì)。最早的紅茶生產(chǎn)從福建崇安的小種紅茶開始。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行”。后20世紀(jì)20年代，印度發(fā)展將茶葉切碎加工的紅碎茶，我國于20世紀(jì)50年代也開始試制紅碎茶。（5）青茶的起源： 青茶介于綠茶、紅茶之間，先綠茶制法，再紅茶制法，從而悟出了青茶制法。清初王草堂《茶說》：“武夷茶...茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙……烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也”。 茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《》詞注：“茉莉嶺表所產(chǎn)……古人用此花焙茶”。現(xiàn)代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。除了少數(shù)名貴茶仍由手工加工外，絕大多數(shù)茶葉的加工均采用了機(jī)械化生產(chǎn)。外型粗放。 二 按季節(jié)不同來分類 春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春梢芽葉肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，特別是氨基酸及相應(yīng)的全氮量和多種維生素，不但使春茶滋味鮮活，香氣蹭鼻，富保健作用。由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加，色澤不一，而且滋味較為苦澀。 冬茶、秋茶采完氣候逐漸轉(zhuǎn)涼，冬茶新梢芽生長(zhǎng)緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸堆積，滋味醇厚，香氣濃烈。萎凋不一定會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵，制茶過程中，靜置而不去攪拌或促使葉緣細(xì)胞膜破裂產(chǎn)生化學(xué)變化則將不會(huì)引發(fā)發(fā)酵現(xiàn)象。 四 按薰花種類來分類 素茶：未薰花的茶葉稱之素茶 花茶：茉莉花茶、珠蘭花茶、樹蘭花茶、桂花茶……等 五 按發(fā)酵程度不同來分類 茶葉中發(fā)酵程度的輕重不是絕對(duì)的，當(dāng)有小幅度的誤差，依其發(fā)酵程度大約紅茶95%發(fā)酵，黃茶85%發(fā)酵，黑茶80%發(fā)酵，烏龍茶60~70%發(fā)酵，包種茶30~40%發(fā)酵，青茶15~20%發(fā)酵，白茶約5~10%發(fā)酵，綠茶完全不發(fā)酵。國際上較為通用之分類法，是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶來作簡(jiǎn)單分類。六 按茶樹品種不同來分類 因?yàn)橹袊卮笪锊?，茶樹品種種類繁多。又因茶樹為雜交之灌木植物，故其變化也很大。樹型稍小，屬于開張型，枝葉較密生，幼芽成紫色，葉片狹長(zhǎng)橢圓形，葉肉稍厚柔軟富彈性，葉色濃綠富光澤。青 心：屬于小葉種，適制性極廣的中生種茶樹，常用的別名有〔青心〕。本品種因樹勢(shì)強(qiáng)，產(chǎn)量高且適制性廣，因此種植面積經(jīng)常居全省第一，其中以制造烏龍及俗稱口風(fēng)茶的臺(tái)灣烏龍茶品質(zhì)最高。 臺(tái)茶十二號(hào)：別名金萱，系統(tǒng)代號(hào)2027，經(jīng)過四十三年的選育后，才在民國七十年命名的新品種，由于所制造的包種茶具有獨(dú)特的香味，因此廣受消費(fèi)者的喜好，加上其中早生，強(qiáng)健，高產(chǎn)且適合機(jī)采的特性，因此種植面積在穩(wěn)定的增加中。葉片大型呈橢圓型，葉緣鋸齒較疏，葉肉稍厚，濃綠且富光澤。 臺(tái)茶十三號(hào)：別名翠玉，系統(tǒng)代號(hào)2029，與臺(tái)茶十二號(hào)同一時(shí)期選育所得。本品種較疏且不易機(jī)采，加上產(chǎn)量略低于臺(tái)茶十二號(hào)，故初期種植不多，但由于滋味奇佳，并具強(qiáng)烈花香，因此日漸受到歡迎。屬于早生種適合制造包種茶之品種，樹型大且直立，枝葉稍疏，幼芽肥大且密生洱毛，呈紫紅色，葉片形狀與臺(tái)茶十二號(hào)及臺(tái)茶十三號(hào)接近，但鋸齒較銳利，樹勢(shì)強(qiáng)健，產(chǎn)量中等。 大葉烏龍：本省四大名種之一。本品種目前則零星散布于臺(tái)北縣汐止，深坑，石門等地區(qū)，面積逐年減少中。 四季春：是由木柵地區(qū)茶農(nóng)選出之茶種，屬小葉型，極早生之包種茶品種，樹型中大型且開張，枝葉及芽密生，幼芽呈淡紅色，葉型較近紡錘型，兩端較尖銳，葉色淡綠，具細(xì)且銳之鋸齒，葉肉厚且具光澤，樹勢(shì)強(qiáng)，采摘期極長(zhǎng)且收成量高。 青心柑仔：別名柑仔，屬于小葉早生種，適制綠茶尤其是龍井茶之品種，樹型中到大，稍具直立性，但分枝疏，芽綠色帶洱毛，因此所制成之高級(jí)龍井茶均帶白毫。 黃 柑：別名白心或白葉，屬小葉茶種晚生適制紅茶的品種，樹型中等，枝葉密生，芽色偏黃，葉片呈橢圓型到倒卵型，花較多。 其 他：臺(tái)灣種植的茶樹品種，另有武夷茶，紅心大口，黃心大口，紅心烏龍，黃心烏龍，水仙，軟枝紅心，臺(tái)茶十四號(hào)（白文），臺(tái)茶十五號(hào)，臺(tái)茶十六號(hào)，臺(tái)茶十七號(hào)（白鷺），淡水青心，佛手，烏枝，梅占，等品種但面積較小，且不普遍。 生茶：輕焙火僅焙乾水份于5%以下 半熟：焙火稍高，時(shí)間稍長(zhǎng) 熟茶：高溫長(zhǎng)時(shí)間焙火 八 按茶色不同分類 綠茶： 炒青綠茶：眉茶（炒青，特珍，珍眉，鳳眉，秀眉，貢熙等）珠茶（珠茶，雨茶，秀眉等）細(xì)嫩炒青（龍井，大方，碧螺春，雨花茶，松針等） 烘青綠茶：普通烘青（閩烘青，浙烘青，徽烘青，蘇烘青等）細(xì)嫩烘青（黃山毛峰，太平猴魁，華頂云霧，高橋銀峰等） 曬青綠茶（滇青，川青等） 蒸青綠茶（煎茶，玉露等） 紅茶： 小種紅茶（正山小種，煙小種等） 工夫紅茶（滇紅，祁紅，川紅，閩紅等） 紅碎茶（葉茶，碎茶，片茶，末茶） 青茶： 閩北烏龍（武夷巖茶，水仙，大紅袍，肉桂等） 閩南烏龍（鐵觀音，奇蘭，水仙，黃金桂等） 廣東烏龍（鳳凰單樅，鳳凰水仙，嶺頭單樅等） 臺(tái)灣烏龍（凍頂烏龍，包種，烏龍等） 白茶： 白芽茶（銀針等） 白葉茶（白牡丹，頁眉等） 黃茶： 黃芽茶（君山銀針，蒙頂黃芽等） 黃小茶（北毛尖，溈山毛尖，溫州黃湯等） 黃大茶（霍山黃大茶，廣東大葉青等） 黑茶： 湖南黑茶（安化黑茶等） 湖北老青茶（蒲圻老青茶等） 四川邊茶（南路邊茶，西路邊茶等） 滇桂黑茶（普洱茶，六堡茶等） Ⅰ、綠茶 又稱不發(fā)酵茶，以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。最科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。 炒青綠茶：由于在干燥過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。如：珍眉：條索細(xì)緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤(rùn)起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；貢熙：是長(zhǎng)炒青中的圓形茶，精制后稱貢熙