【正文】 。平炒青：產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。龍井：產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)，又稱西湖龍井。味甘、形美”的品質(zhì)特征。大方：產(chǎn)于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區(qū)，以歙縣老竹大方最為著名。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽(yáng)毛尖、桂平西山茶、廬山云霧等等。外形條索纖細(xì)、勻整，卷曲似螺，白毫顯露，色澤銀綠隱翠光潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)清香持久，湯色嫩綠清澈，滋味清鮮回甜；葉底幼嫩柔勻明亮。曾于1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)露妹庑螚l索細(xì)緊勻整，苗秀有峰毫，色澤綠潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香高而持久，有花果香，湯色清澈明亮，滋味甘醇爽口，葉底嫩綠明亮。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。其中特種烘青，主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍。如黃山毛峰：產(chǎn)于安徽軟縣黃山。 曬青綠茶：是用日光進(jìn)行曬干的。廣東。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。唐朝時(shí)傳至日本，相沿至今；而我國(guó)則自明代起即改為鍋炒殺青。由于對(duì)外貿(mào)易的需要，我國(guó)從80年代中期以來，也生產(chǎn)少量蒸青綠茶。福建和安徽三省。古代人類采集野生茶樹芽葉曬于收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。綠茶為我國(guó)產(chǎn)量最大的茶類，產(chǎn)區(qū)分布于各產(chǎn)茶省、市、自治區(qū)。在國(guó)際市場(chǎng)上，我國(guó)綠茶占國(guó)際貿(mào)易量的70％以上。在國(guó)際市場(chǎng)上綠茶銷量占內(nèi)銷總量的1／3以上。各類綠茶名：西湖龍井；惠明茶；洞庭碧螺春；顧渚紫茶；午子仙毫；黃山毛峰；信陽(yáng)毛尖；平水珠茶；寶洪茶；上饒白眉；徑山茶；峨眉竹葉青；南安石亭綠； 仰天雪綠；蒙頂茶；涌溪火青；仙人掌茶；天山綠茶；永川秀芽；休寧松蘿；恩施玉露；都勻毛尖；鳩坑毛尖；桂平西山茶；老竹大方；泉崗輝白；眉茶；安吉白片；南京雨花茶；敬亭綠雪；天尊貢芽；灘茶；雙龍銀針；太平猴魁；源茗茶；峽州碧峰；秦巴霧毫；開化龍須；廬山云霧；安化松針；日鑄雪芽；紫陽(yáng)毛尖；江山綠牡丹；六安瓜片；高橋銀峰；云峰與蟠毫；漢水銀梭；云南白毫；遵義毛峰；九華毛峰；五蓋山米茶；井崗翠綠；韶峰；古勞茶；舒城蘭花；州碧云；小布巖茶；華頂云霧；南山白毛芽；天柱劍毫；黃竹白毫；麻姑茶；車云山毛尖；桂林毛尖；建德苞茶；瑞州黃檗茶；雙橋毛尖；覃塘毛尖；東湖銀毫；江華毛尖；龍舞茶；龜山巖綠；無錫毫茶；桂東玲瓏茶；天目青頂；新江羽絨茶；金水翠峰；金壇雀舌；古丈毛尖；雙井綠；周打鐵茶；文君嫩綠；前峰雪蓮；獅口銀芽；雁蕩毛峰；九龍茶；峨眉毛峰；南山壽眉；湘波綠；曬青；山巖翠綠；蒙頂甘露；瑞草魁；河西圓茶；普陀佛茶；雪峰毛尖；青城雪芽；寶頂綠茶；隆中茶；松陽(yáng)銀猴；龍巖斜背茶；梅龍茶；蘭溪毛峰；官莊毛尖；云海白毫；蓮心茶；金山翠芽；峨蕊；牛抵茶；化佛茶；貴定云霧茶；天池茗毫；通天巖茶；凌云白茶；蒸青煎茶；云林茶；盤安云峰；綠春瑪玉茶；東白春芽；太白頂芽；千島玉葉；清溪玉芽；攢林茶；仙居碧綠；七境堂綠茶；南岳云霧茶；大關(guān)翠華茶；湄江翠片；翠螺；窩坑茶；余姚瀑布茶；蒼山雪綠；象棋云霧；花果山云霧茶；水仙茸勾茶；遂昌銀猴；墨江云針。是我國(guó)幾大茶類中，獨(dú)具鮮明特 色的茶葉品類。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的“茶青”。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉(xiāng)了。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動(dòng)做青”、“搖動(dòng)做青”、“做手做青”三個(gè)亞類。烏龍茶為我國(guó)特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省。烏龍是茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后?！绷?yè)?jù)史料考證，1862年福州即設(shè)有經(jīng)營(yíng)烏龍茶的茶棧，1866年臺(tái)灣烏龍茶開始外銷。 各類烏龍茶名：武夷巖茶；武夷肉桂；閩北水仙；鐵觀音；白毛猴；黃金桂；永春佛手；安溪色種；鳳凰水仙；臺(tái)灣烏龍；臺(tái)灣包種；大紅袍；鐵羅漢；白冠雞；水金龜。白茶是我國(guó)的特產(chǎn)，產(chǎn)于福建省的福鼎、政和、松溪和建陽(yáng)等縣，臺(tái)灣省也有少量生產(chǎn)。該縣有一種優(yōu)良品種的茶樹——福鼎大白茶，茶芽葉上披滿白茸毛，是制茶的上好原料，最初用這種茶片生產(chǎn)出白茶。 白茶最主要的特點(diǎn)是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。中醫(yī)藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效，海外僑胞往往將銀針茶視為不可多得的珍品。尤其是白毫銀針，全是披滿白色茸毛的芽尖，形狀挺直如針，在眾多的茶葉中，它是外形最優(yōu)美者之一，令人喜愛。 各類白茶名：銀針白毫；白牡丹；貢眉；白牡丹；壽眉等。這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶芽葉細(xì)嫩，顯毫，香味鮮醇。比如，湖南省岳陽(yáng)洞庭湖君山的“君山銀針”茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細(xì)，分殺青、攤放、初烘、復(fù)攤、初包、復(fù)烘、再攤放、復(fù)包、干燥、分級(jí)等十道工序。黃茶具有“黃葉黃湯”的特色，屬于輕發(fā)酵茶。黃茶可分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶三類。 黃小茶：著名的品種有湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、湖南岳陽(yáng)的北港毛尖、湖北的遠(yuǎn)安鹿苑、浙江的平陽(yáng)黃湯等。 各類黃茶名：君山銀針；蒙頂黃芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黃芽；溈江白毛尖；溫州黃湯；皖西黃大茶；廣東大葉青；海馬宮茶。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物①，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。起源16世紀(jì)。1610年荷蘭商人第一次運(yùn)銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣星村生產(chǎn)的小種紅茶（今稱之為“正山小種”）。從19世紀(jì)80年代起，我國(guó)紅茶特別是工夫紅茶，在國(guó)際市場(chǎng)上曾占統(tǒng)治地位。正山小種產(chǎn)于崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)一帶，也稱“桐木關(guān)小種”或“星村”小種。沙縣及江西鉛山等地所產(chǎn)的仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，統(tǒng)稱“外山小種”或“人工小種”。 工夫紅茶：是我國(guó)特有的紅茶品種，也是我國(guó)傳統(tǒng)出口商品。我國(guó)工夫紅茶品類多、產(chǎn)地廣。按品種又分為大葉工夫和小葉工夫。 紅碎茶：我國(guó)紅碎茶生產(chǎn)較晚，始于本世紀(jì)的50年代后期。紅碎茶的制法分為傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩類。非傳統(tǒng)制法的紅碎茶：分為轉(zhuǎn)子紅碎茶（國(guó)外稱洛托凡（RotOvane〕紅碎茶）；（勞瑞制茶機(jī)）紅碎茶。萎雕葉通過兩個(gè)不銹鋼滾軸間隙的時(shí)間不到一秒鐘就達(dá)到了破壞細(xì)胞的目的，同時(shí)使葉子全部軋碎衣顆粒狀。以不同機(jī)械設(shè)備制成的紅碎茶，盡管在其品質(zhì)上差異懸殊，但其總的品質(zhì)特征，共分為四個(gè)花色。紅碎茶產(chǎn)區(qū)主要是云南、廣東、海南、廣紅茶為我國(guó)第二大茶類，出口量占我國(guó)茶葉總產(chǎn)量的50％左右，客戶遍布60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。黎巴嫩、敘利亞、伊拉克、巴基斯但、英國(guó)及愛爾蘭、加拿大、智從德國(guó)、荷蘭及東歐各國(guó)。 Ⅵ 黑茶 由于原料粗老，黑茶加工制造過程中一般堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，因?yàn)槿~色多呈暗謁 色，故稱黑茶。 中 國(guó) 茶 葉 分 類 圖中國(guó)茶葉分類圖基本茶類綠茶蒸青綠茶煎茶、玉露曬青綠茶滇青、川青、陜青炒青綠茶眉茶炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉珠茶珠茶、雨珍、秀眉細(xì)嫩綠茶龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針烘青綠茶普通烘青閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青細(xì)嫩烘青黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋銀峰白茶白 芽 茶白豪銀針白 葉 芽白牡丹、貢眉黃茶黃 芽 茶君山銀針、蒙頂黃芽黃 小 芽北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯黃 大 芽霍山黃大茶、廣東大葉青烏龍茶(青茶)閩北烏龍武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂閩南烏龍鐵觀音、奇蘭、黃金桂廣東烏龍鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅臺(tái)灣烏龍凍頂烏龍、包種、烏龍紅茶小種紅茶正山小種、煙小種工夫紅茶滇紅、祁紅、川紅、閩紅紅 碎 茶葉茶、碎茶、片茶、末茶黑茶湖南黑茶安化黑茶湖北老青茶四川邊茶南路邊茶、西路邊茶滇桂黑茶普洱茶、六堡茶再加工茶類花茶玫瑰花茶、珠蘭花茶、茉莉花茶、桂花茶緊壓茶黑磚、方茶、茯磚、餅茶萃取茶速溶茶、濃縮茶、罐裝茶果味茶荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶藥用保健茶減肥茶、杜仲茶、降脂茶含茶飲料茶可樂、茶汽水第三章 茶葉的鑒別茶葉，是我國(guó)人民喜愛的傳統(tǒng)飲品，它“發(fā)乎神衣，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐朝，盛在宋代”，可見飲茶在我國(guó)具有相當(dāng)悠久的歷史，如今茶葉已成了風(fēng)靡世界的三大無酒精飲料之一，并將成為21世紀(jì)最健康的飲品。 茶葉常見的質(zhì)量問題：主要是農(nóng)藥殘留和重金屬污染。將上年甚至更長(zhǎng)時(shí)間采制加工而成的茶葉，統(tǒng)稱為陳茶。而對(duì)紅茶品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化分角或取合茶多酚的自動(dòng)氧化，會(huì)使紅茶由新茶時(shí)的烏潤(rùn)變成灰褐?！? 聞氣味：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁?，F(xiàn)將春茶、夏茶和秋茶的鑒別分述如下：　　干看：主要從茶葉的外形、色澤和香氣上加以判斷?！　》布t茶、綠茶條索松散，珠茶顆粒松泡；紅茶色澤紅潤(rùn)，綠茶色澤灰暗或?yàn)鹾?；茶葉輕飄寬大，嫩梗瘦長(zhǎng)；香氣略帶粗老者，乃是夏茶的品質(zhì)特征?！　×硗猓€可以結(jié)合偶爾夾雜在茶葉中的花、果來判斷，如果發(fā)現(xiàn)有茶樹幼果，估計(jì)鮮果大小近似綠豆，那么可以判斷為春茶。到秋茶時(shí)，茶樹果已差不多有桂圓大小了，一般不易混雜在茶葉中，但7～8月間茶樹花蕾已經(jīng)形成，9月開始，已出現(xiàn)開花盛期，因此，凡茶葉中夾雜有花蕾、花朵者，乃秋茶。　　濕看：就是將茶葉沖泡品嘗，通過聞香、嘗葉、看葉底來進(jìn)一步作出判斷?！　》矝_泡時(shí)茶葉不沉較慢，香氣欠高；綠茶滋味苦澀，湯色青綠，葉底中夾有銅綠色芽葉；紅茶滋味欠厚帶澀，湯色紅暗，葉底較紅亮；不論紅茶還是綠茶，葉底均顯得薄而較硬，夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯，此為夏茶。 （三）真茶與假茶的鑒別 真茶與假茶既有形態(tài)特征上的區(qū)別，又有生化特性上的差異。凡具有茶葉固有的清香者，為真茶；凡帶有青腥氣或其他異味者，為假茶。 觀色澤：可從茶葉的顏色來區(qū)別。若顏色雜亂而不相協(xié)調(diào)，或與茶葉本色不相一致，即有假茶之嫌。 化學(xué)法：還可用化學(xué)方法來鑒別。迄今為止，在植物葉片中同時(shí)含有這兩種成分，并富有如此高的含量，非茶葉莫屬。購(gòu)買茶葉首先要了解茶葉的種類： 按茶葉的采制時(shí)間和季節(jié)分：茶葉有春茶、夏茶和秋茶之分。在春茶中又分，清明前采制的叫明前茶，谷雨前采制的叫雨前茶等等。 根據(jù)傳統(tǒng)習(xí)慣分：把茶葉分為全發(fā)酵的紅茶；不發(fā)酵的綠茶；半發(fā)酵的烏龍茶；再有加工的花茶；經(jīng)蒸壓的緊壓茶等五大類。紅茶，是完全發(fā)酵的茶，品質(zhì)特征是“紅湯紅葉”黃茶，是經(jīng)殺青后燜黃的茶，品質(zhì)特征是“黃湯黃葉”。青茶，也就是烏龍茶，是半發(fā)酵茶，品質(zhì)特征是“湯色金黃，綠葉鑲紅邊”。 隨著社會(huì)的發(fā)展，人民生活的需要，“再加工茶”的飲用也越來越廣泛，再加工茶是以各種毛茶或精制茶再加工而成的，包括花茶、緊壓茶，液體茶、速溶茶及藥用茶等。（五）購(gòu)買時(shí)從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來判別條形茶 的外菜叫條索。嫩度：主要看芽頭多少、葉質(zhì)老嫩和條索的光潤(rùn)度。一般紅茶以芽頭多、有峰苗、葉質(zhì)細(xì)嫩為好；綠茶的炒一肝以峰苗多、葉質(zhì)細(xì)嫩、身骨重實(shí)為好；烘青則以芽頭多、葉質(zhì)細(xì)嫩為好。色澤：有烏潤(rùn)、褐潤(rùn)和灰枯的不同；綠茶的色澤有嫩綠或翠綠、洋綠、青綠、青黃，以及光潤(rùn)和干枯的不同。雜質(zhì)：茶葉中以無梗、未有其他夾雜物的為好。湯色有深淺、亮暗、清濁之分。紅茶以紅艷明亮為優(yōu)，綠茶以嫩綠色為上品?，F(xiàn)炒茶中還含有活笥比較強(qiáng)的鞣酸、咖啡因等成分，大量飲用后會(huì)有頭暈、四肢無力等“茶醉”現(xiàn)象。第四章 茶葉的成分
　　～%的無機(jī)物和93～%的有機(jī)物組成。茶葉中的有機(jī)化合物主要有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、氨基酸、生物堿、茶多酚、有機(jī)酸、色素、香氣成分、維生素、皂苷、甾醇等。～4%的游離氨基酸，種類達(dá)20 多種，大多是人體必需的氨基酸。茶葉中含有4～5% 的脂質(zhì)，也是人體必需的。通常把碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪稱為生熱營(yíng)養(yǎng)素，這是因?yàn)樗鼈冊(cè)隗w內(nèi)代謝后可產(chǎn)生熱能供肌體生命活動(dòng)的需要。 1．熱能 熱能是維持機(jī)體代謝活動(dòng)所必需的能量，它是由碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪這些生熱營(yíng)養(yǎng)素提供的。每100克茶葉提供熱能以綠茶最高，達(dá)1255～1464千焦，紅茶、花茶和烏龍茶均低于1255千焦，磚茶最低。一般來說，品質(zhì)越好，熱能越高；磚茶的熱能最低，這是因用為原料的茶葉質(zhì)量不高。在國(guó)內(nèi)外都有吃茶葉的報(bào)道，如湖南等地的居民有飲茶后將茶渣嚼食的習(xí)慣，日本人將茶葉按一定的比例加到食物中，這樣可使茶葉的營(yíng)養(yǎng)功能得到充分發(fā)揮。 2．蛋白質(zhì)　 蛋白質(zhì)和生命活動(dòng)的關(guān)系極為密切，“生命是蛋白質(zhì)的存在形式”，即沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)還能調(diào)節(jié)血漿滲透壓，必要時(shí)也能分解提供熱能參與體內(nèi)眾多的代謝過程。達(dá)20%～30%，其含量與茶葉的質(zhì)量有密切的關(guān)系，綠茶中的蛋白質(zhì)高于其他類型的茶葉。我國(guó)少數(shù)民族和歐美人常喜歡在茶湯中加入牛奶、酥油和乳酪等，這就給茶葉增加了多量的優(yōu)質(zhì)蛋白，可以有效地提高茶葉原有蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 3．碳水化合物 　 碳水化合物就是通常所說的糖類，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)，可分為單糖、雙糖和多糖類。碳水化合物在體內(nèi)的主要功能是提供熱能，同時(shí)也是構(gòu)成神經(jīng)和細(xì)胞的主要成分，并具有保肝解毒的作用。茶葉中的碳水化合物多為多糖類，能在沸水中溶出的多糖僅占茶葉水溶物的4%～5%，因此通常認(rèn)為茶是低熱能低糖飲料，適合于糖尿病和其他忌糖患者飲用。故國(guó)內(nèi)外有人喜歡飲牛奶茶或糖茶。此外，脂肪還有保持體溫、構(gòu)成組織和細(xì)胞、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用等作用。茶葉中的脂類有磷脂、硫脂、糖脂和甘油三脂等，其中的脂肪酸是亞油酸和亞麻酸，為人體必需脂肪酸。故飲茶可以使人體獲得一定量的脂肪酸，但因含量很少，所提供的脂肪酸量很有限。通常把維生素分為兩大類，即脂溶性維