【正文】 生素和水溶性維生素，前者包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，后者有維生素C、B族維生素等。茶葉中的水溶性維生素可全部溶解在熱水中，浸出率幾乎達(dá)100%，而脂溶性維生素難溶于水，所以人們通過(guò)飲茶獲得的脂溶性維生素不多。維生素C能防治壞血病，增加機(jī)體的抵抗力，促進(jìn)創(chuàng)口愈合。如缺乏維生素B1可發(fā)生腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎、胃腸機(jī)能障礙，缺乏維生素B2可引起角膜炎、結(jié)膜炎、口角炎、舌炎、口腔潰瘍和陰囊皮炎等。通常綠茶中的B族維生素的含量高于其他類(lèi)的茶葉，細(xì)嫩的綠茶中含量更高。茶葉中維生素K的含量約每克成茶300～500國(guó)際單位， 因此每天飲用5杯茶即可滿(mǎn)足人體的需要。 6．礦物質(zhì)和微量元素 　 人體所需要的礦物質(zhì)通常分為常量元素和微量元素，常量元素有鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氧、碳、氫、氮、氧，而微量元素有鐵，碘、錳、鈷、鋅、銅、鉬、硒、鉻、鎳、錫、氟、鋇、釩等14種。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在茶葉中含有人體所必需的微量元素有11種。不同的茶葉中其含量稍有差別，綠茶所含的磷和鋅比紅茶高，但紅茶中鈣、銅、鈉的含量比綠茶高。 二、茶的藥用成分 1．生物堿 　 茶葉中的生物堿包括咖啡堿、茶堿、可可堿、嘌呤堿等。每杯150毫升的茶湯中含有40毫克左右咖啡堿。在對(duì)咖啡堿安全性評(píng)價(jià)的綜合報(bào)告中的結(jié)論是：在人正常的飲用劑量下，咖啡堿對(duì)人無(wú)致畸、致癌和致突變作用。 　　可可堿的功能與咖啡堿和茶堿相似，興奮中樞神經(jīng)的作用比前兩者都不得弱；強(qiáng)心作用比茶堿弱但比咖啡堿強(qiáng)；利尿作用比前兩者都差，但持久性強(qiáng)。茶多酚的功能是增強(qiáng)毛細(xì)血管的作用；抗炎抗菌，抵制病原菌的生長(zhǎng)，并有滅菌作用；影響維生素C代謝，刺激葉酸的生物合成；能夠影響甲狀腺的機(jī)能，有抗輻射損傷作用；作為收斂劑可用于治療燒傷；可與重金屬鹽和生物堿結(jié)合起解除毒的作用；緩和胃腸緊張，防炎止瀉；增加微血管韌性，防治壞血病，并有利尿作用。其中萜烯類(lèi)有殺菌、消炎、祛痰作用，可治療支氣管炎。醇類(lèi)有殺菌的作用。酯類(lèi)可消炎鎮(zhèn)痛、治療痛風(fēng)，并促進(jìn)糖代謝。脂多糖是構(gòu)成茶細(xì)胞壁的大分子復(fù)合物，茶葉中脂多糖的含量約為3% 。動(dòng)物試驗(yàn)表明，茶葉中的脂多糖有防輻射的功效，同時(shí)也有改善造血功能的作用。茶葉中的兒茶素類(lèi)化合物，對(duì)金葡菌﹑鏈球菌﹑傷寒桿菌等多種病菌都具有抑制作用，黃烷醇類(lèi)能間接地對(duì)發(fā)炎因子組胺產(chǎn)生拮抗作用，從而達(dá)到消炎的目的；茶多酚能凝結(jié)細(xì)菌蛋白質(zhì)而致細(xì)菌死亡。茶葉中含有較豐富的維他命C能避免白內(nèi)障的發(fā)生，還有維生素A原－胡蘿卜素，可參與視黃醛的形成，增強(qiáng)視網(wǎng)膜的辨色能力。茶葉中含的咖啡堿和黃烷醇類(lèi)化合物，能引起高級(jí)神經(jīng)中樞的興奮；兒茶酚胺能促進(jìn)循環(huán)系統(tǒng)興奮。茶葉中含的咖啡堿和兒茶素類(lèi)能使血管壁松弛，擴(kuò)大血管管徑﹑彈性和滲透能力，達(dá)到降壓作用。茶葉中豐富的維生素C能使膽固醇轉(zhuǎn)移至肝臟，達(dá)到降血脂作用。茶葉中降血糖的主要成份是葡萄糖﹑阿拉伯糖﹑核糖的復(fù)合糖﹑兒茶素類(lèi)﹑二苯胺，它們能促進(jìn)胰島液的大量分泌，減少血糖的來(lái)源；另外維生素C﹑B1還有促進(jìn)糖代謝的作用，茶葉中的氨基酸有利于蛋白質(zhì)的合成。茶葉中的氟和茶多酚類(lèi)化合物可殺死齒縫中的乳酸菌及其它齲齒細(xì)菌；茶多酚還能抑制齲齒連鎖球菌；茶葉中還含有芳香物質(zhì)和棕櫚酸，可消除口腔中的腥臭味和吸收異味，從而起到防口臭的作用。茶葉通過(guò)其所含的可可堿﹑咖啡堿和芳香油的綜合作用，促進(jìn)尿液從腎臟中濾出。茶葉通過(guò)利尿作用，使體內(nèi)的乳酸得以排除，可消除肌肉的疲勞。茶葉中含的兒茶素類(lèi)能對(duì)腸道中的病原菌進(jìn)行明顯的抑制。菜葉中含的維他命C能協(xié)助肝臟中酒精水解酵素的作用，將酒精水解為水和二氧化碳；咖啡堿具有利尿作用，能使酒精迅速排出，并抑制腎臟對(duì)酒精的再吸收；濃茶還可刺激被酒精痲痹的大腦神經(jīng)系統(tǒng)，擴(kuò)張血管，降低血壓，促進(jìn)血液循還；茶中所含的茶多酚能與乙醇化合，以降低血液中的酒精濃度。茶葉中含的兒茶素類(lèi)有抗氧化的作用，降血壓﹑降脂等作用也利于長(zhǎng)壽。茶葉中含的多酚類(lèi)有吸收放射性鍶并阻止其擴(kuò)散的作用，還能提高放療后的白細(xì)胞數(shù)。茶葉中含的茶多酚類(lèi)和兒茶素類(lèi)，可抑制和阻斷亞硝胺的形成，抑制某些能活化原致癌物的酵素系的作用，還能消除自由基。第六章 茶葉的沖泡技術(shù)1．茶葉的用量 茶葉種類(lèi)繁多，茶類(lèi)不同，用量各異。如飲用普洱茶，每杯放5~10克。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量幾乎為茶壺容積的二分之一，甚至更多。 2．泡茶的水溫 泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要 低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少破壞。泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較粗老，必須用100℃的沸滾開(kāi)水沖泡。少數(shù)民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。先倒入少量開(kāi)水，以浸透茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加開(kāi)水到七八成滿(mǎn)，便可趁熱飲用。據(jù)測(cè)定，一般茶葉泡第一次時(shí)，其可溶性物質(zhì)能浸出5055%；泡第二次，能浸出30%左右；泡第三次，能浸出10%；泡第四次，則所剩無(wú)幾了。 如飲用顆粒細(xì)小，揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶，用沸水沖泡35分鐘后，其有效成分大部分浸出，便可一次快速飲用。 表演用具：優(yōu)質(zhì)龍井茶、透明玻璃杯、水壺、清水罐、水勺、賞泉杯、賞茶盤(pán)、茶匙、干凈的硬幣等。優(yōu)質(zhì)龍井茶， 通常以清明前采制的為最好，稱(chēng)為明前茶；谷雨前采制的稍遜，稱(chēng)為雨前茶，而谷雨之后的就非上品了。 （二）再賞甘霖 　　“龍井茶、虎跑水”是為杭州西湖雙絕，沖泡龍井茶必用虎跑水，如此才能茶水交融，相得益彰?，F(xiàn)在將硬幣輕輕置于盛滿(mǎn)虎跑泉水的賞泉杯中，硬幣置于水上而不沉，水面高于杯口而不外溢，表明該水水分子密度高、表面張力大，碳酸鈣含量低。 （三）靜心備具 　 　沖泡高檔綠茶要用透明無(wú)花的玻璃杯，以便更好地欣賞茶葉在水中上下翻飛、翩翩起舞的仙姿，觀賞碧綠的湯色、細(xì)嫩的茸毫，領(lǐng)略清新的茶香?，F(xiàn)在，將水注入將用的玻璃杯，一來(lái)清潔杯子，二來(lái)為杯子增溫。 （四）悉心置茶 　　“茶滋于水，水藉于器”。一般來(lái)說(shuō)，茶葉與水的比例為1：50，即100毫升容量的杯子放入2克茶葉。置茶要心態(tài)平靜，茶葉勿掉落在杯外。 （五）溫潤(rùn)茶芽 　　采用“回旋斟水法”向杯中注水少許，以1/4杯為宜，溫潤(rùn)的目的是浸潤(rùn)茶芽，使干 茶吸水舒展，為將要進(jìn)行的沖泡打好基礎(chǔ)。這一沖泡手法，雅稱(chēng)鳳凰三點(diǎn)頭。三點(diǎn)頭像是對(duì)客人鞠躬行禮，是對(duì)客人表示敬意，同時(shí)也表達(dá)了對(duì)茶的敬意。將自己精心泡制的清茶與新朋老友共賞，別是一番歡愉。 （八）辨香識(shí)韻 　　評(píng)定一杯茶的優(yōu)劣，必從色、形、香、味入手。其色澄清碧綠，其形一旗一槍?zhuān)诲e(cuò)相映，上下沉浮。聞其香，則是香氣清新醇厚，無(wú)濃烈之感，細(xì)品慢啜，體會(huì)齒頰留芳、甘澤潤(rùn)喉的感覺(jué)。因此，當(dāng)客人杯中的茶水見(jiàn)少時(shí)，要及時(shí)為客人添注熱水。正如清代茶人陸次之所說(shuō)：“龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無(wú)味，飲過(guò)后，覺(jué)有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無(wú)味之味乃至味也?！逼焚p龍井茶，像是觀賞一件藝術(shù)品。讓人置身在一派濃濃的春色里，生機(jī)盎然，心曠神怡。”今天我們?cè)诖斯诧嬊宀枰彩且环N緣份。第二節(jié) 祁門(mén)工夫紅茶茶藝 祁門(mén)工夫紅茶產(chǎn)于安徽省祁門(mén)縣，清光緒年間開(kāi)始仿照閩紅試制生產(chǎn)。 主要用具：瓷質(zhì)茶壺、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具為好），賞茶盤(pán)或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盤(pán)，熱水壺及風(fēng)爐（電爐或酒精爐皆可）。 （一）“寶光”初現(xiàn) 祁門(mén)工夫紅茶條索緊秀，鋒苗好，色澤并非人們常說(shuō)的紅色，而是烏黑潤(rùn)澤。請(qǐng)來(lái)賓欣賞其色被稱(chēng)之為“寶光”的祁門(mén)工夫紅茶。 （三）溫?zé)釅乇K 用初沸之水，注入瓷壺及杯中，為壺、杯升溫。祁門(mén)工夫紅茶也被譽(yù)為“王子茶”。沖泡紅茶的水溫要在100攝氏度，剛才初沸的水，此時(shí)已是“蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生”，正好用于沖泡。 （六）分杯敬客 用循環(huán)斟茶法，將壺中之茶均勻的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。祁門(mén)工夫紅茶是世界公認(rèn)的三大高香茶之一，其香濃郁高長(zhǎng)，又有“茶中英豪”、“群芳最”之譽(yù)。 （八）觀賞湯色 紅茶的紅色，表現(xiàn)在沖泡好的茶湯中。茶湯的明亮度和顏色，表明紅茶的發(fā)酵程度和茶湯的鮮爽度。 （九）品味鮮爽 聞香觀色后即可緩啜品飲。滋味醇厚，回味綿長(zhǎng)。 （十一）三品得趣 紅茶通?？蓻_泡三次，三次的口感各不相同，細(xì)飲慢品，徐徐體味茶之真味，方得茶之真趣。祁門(mén)工夫紅茶同樣適于調(diào)飲。感謝來(lái)賓的光臨，愿所有的愛(ài)茶人都像這紅茶一樣，相互交融，相得益彰。但要把茶葉本身固有的色、香、味完美的發(fā)揮出來(lái)，沖泡得好，也不是易事，要根據(jù)武夷巖茶的特性，應(yīng)根據(jù)不同的茶葉，用不同的沖泡技藝和方法才能達(dá)到。經(jīng)?？吹讲栊欣习逡约皩?zhuān)業(yè)評(píng)茶師喜用蓋杯泡茶，其實(shí)這同時(shí)也表面了蓋杯泡武夷巖茶最能表現(xiàn)出茶湯本色！蓋杯有不加掩飾的效果。詩(shī)云“素瓷傳靜夜，芳?xì)鉂M(mǎn)閑軒”。市場(chǎng)上看到的蓋杯一般分成大、中、小三款；可依據(jù)飲茶人數(shù)，喜好靈活選擇。因此，水是茶之母。 茶圣陸羽的《茶經(jīng)》替水做了分級(jí)：山水上，江水中，井水差。而今，山地遭水土破壞，河水被各種污水污染了，故今人不能效法古人隨意取水泡茶。 愛(ài)茶人想要學(xué)古人遠(yuǎn)赴郊野取水沏茶，機(jī)率不大。目前一般取用之水為市售礦泉水，純凈水，過(guò)濾水，家用自來(lái)水幾種。 3，蓋杯的使用： 蓋杯使用必須保持潔凈和相當(dāng)熱度。水沸后，水注入杯內(nèi)環(huán)繞一周如打圓圈的熱水沖泡茶葉，才能將每片茶滋潤(rùn)得宜。 4，置茶: 雙手捧賞茶碟先平搖幾下，令茶葉分層后左手托住賞茶碟；右手取茶匙將面上的粗大茶葉撥到一邊，先舀取細(xì)碎茶葉放進(jìn)蓋碗，再取粗大茶葉置其上方（目的是沖泡后細(xì)碎茶渣不易倒出）。干茶與水與用量的比例一般為1/（1020）。茶在壺里與水親密接觸，幾秒或幾分以后倒出來(lái)的茶湯滋味最佳，初學(xué)者用了計(jì)時(shí)器，太過(guò)公式化。傳統(tǒng)型巖茶焙火重的巖茶相對(duì)焙火低的巖茶浸泡時(shí)間應(yīng)該縮短。肉桂，水仙品種，本地名樅非常適合武夷山環(huán)境生長(zhǎng)，其滋味，韻味都較好，浸泡時(shí)間可以相對(duì)更長(zhǎng),可以從焙火程度來(lái)分的沖泡技巧： 當(dāng)?shù)仄贩N肉桂，水仙，名樅焙火程度低，輕焙火茶浸泡時(shí)間時(shí)間可以相對(duì)長(zhǎng)點(diǎn)。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的話(huà)，味道濃而苦，新手一般很難接受。 具體沖泡方法，靈活多變，個(gè)體不同，多泡多喝，多練習(xí)，自然掌握。茶樹(shù)品種特征能從滋 味中體現(xiàn)；香氣或高或長(zhǎng)，香型的多樣化；品茶時(shí)先嗅其香，再試其味，并反復(fù)幾次。 勤加練習(xí)聞茶香，品茶味，熟能生巧，一聞一品就知道其茶種的制法及焙火度。品茶是生活藝術(shù)，少了些框架，多了些巧思，泡茶用量存乎一心。沖飲過(guò)程中程序頗多，較為講究，有淋壺、篩茶、高沖、低斟、刮沫、洗杯等等。但是因?yàn)楣Ψ虿栾嬈饋?lái)太費(fèi)“功夫”，會(huì)浪費(fèi)時(shí)間、降低工作效率。與單位厲行節(jié)約的原則相悖。 武夷巖茶作為烏龍茶當(dāng)然用工夫的方法品飲極佳，是具有相當(dāng)?shù)滋N(yùn)的文化高檔品味。平時(shí)沖泡，抓一把巖茶，扔進(jìn)壺里，或者杯里，倒入開(kāi)水就可以。反復(fù)沖泡喝一天。飄逸杯比較適合辦公室使用。或者直接大杯沖泡，茶，濃淡隨意，象綠茶喝法一樣省事。水中的滋味的甘甜，醇厚。大杯沖泡武夷巖茶的優(yōu)勢(shì)也能很好的體現(xiàn)出來(lái)。在高節(jié)奏的今天，推行簡(jiǎn)單的飲茶方法未嘗不可。大杯沖泡巖茶在武夷山已由古至今，本身就是一種簡(jiǎn)單而且很好的沖泡方法，現(xiàn)今當(dāng)?shù)厝匀辉诒３趾脱永m(xù)使用，未必沖泡武夷巖茶就一定要是工夫茶的品飲方法，才可飲用。兔毫盞是建盞中的珍品，它是烏金釉面上出現(xiàn)無(wú)數(shù)細(xì)如兔毛的窯變色彩的建盞。遇林亭窯址的出土為武夷巖茶宋代的繁榮興盛，提供了有力的佐證。 第四節(jié) 普洱茶茶藝 一、 普洱茶沖泡用水和水溫：選用礦泉水或純凈水，水溫以90oC~100oC沸水為佳。 若人少，可取普洱茶8~10克，人多可取普洱茶15~20克。四、 沖泡器具選擇： （1）土陶瓷壺：由于普洱茶的沖泡適宜使用大一點(diǎn)的茶具以更好的表現(xiàn)出普洱茶的色、 香、味等品質(zhì)特征。（2）紫砂壺：紫砂壺的透氣性和保溫性也可作為沖泡普洱茶的器皿。 五、 杯子的選用：最好選用大一點(diǎn)的、晶瀅剔透的玻璃杯最好。熟普宛如琥珀、瑪瑙且久泡其艷不減其味不退；生普清亮光潤(rùn)，宛如油膜包裹的蜜汁，久泡其色如故其味不減。玻璃杯和蓋碗硬度較好，能客觀公正的顯示其茶性。要享受普洱茶就可因人而宜，選擇土陶瓷壺或紫沙壺了。 ：將普洱茶置入壺中。 ：根據(jù)實(shí)際情況掌握沖泡時(shí)間。 悶泡法和煮茶法是沖泡熟普較好的方法，它們能 最大程度地發(fā)揮普洱茶的茶性，能更好地顯現(xiàn)出厚、健、醇、和的品質(zhì)。之所以選擇這種方法是因?yàn)槭炱盏目诟泻晚嵨毒哂邢鄬?duì)的穩(wěn)定性，留根不影響每泡的味道,反而能浸出它的醇香。用這種方法多半是遇上一餅好熟普，泡到茶湯已淡，但仍不舍丟棄，繼而煮之續(xù)其茶香。熟悉茶性 云南普洱茶有散茶和緊壓茶之分、新舊之分、生普和熟普之分；發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵等，茶性各不相同。茶性決定了茶具的選擇、投茶量的多少、水溫的高低、沖泡節(jié)奏的快慢，甚至于選用什么水。投茶量 沖泡普洱茶時(shí)，投茶量的大小與飲茶習(xí)慣、沖泡方法、茶葉的個(gè)性有著密切的關(guān)系，富于變化。就云南人的飲茶習(xí)慣而言，沖泡品質(zhì)正常的茶葉，投茶量與水的質(zhì)量比一般為1：40或1：45。就茶性而言，投茶量的多少也有變化。切忌一成不變。高溫有利于發(fā)散茶香，有利于茶味的快速浸出。確定水溫的高低，一定要因茶而異。云南大部分地區(qū)屬于高原，沸水溫度低于沿海、平原地區(qū)。對(duì)于生普，除部分高檔茶外，大部分也可直接用沸水沖泡。 沖泡時(shí)間 沖泡時(shí)間長(zhǎng)短的控制，目的是為了讓茶葉的香氣、滋味的展現(xiàn)充分準(zhǔn)確。沖泡時(shí)間的掌握，就規(guī)律而言：陳茶、粗老茶沖泡時(shí)間長(zhǎng)，新茶、細(xì)嫩茶沖泡時(shí)間短；手工揉捻茶沖泡時(shí)間長(zhǎng)，機(jī)械揉捻茶沖泡時(shí)間短；緊壓茶沖泡時(shí)間長(zhǎng)，散茶沖泡時(shí)間短。對(duì)一些苦澀味偏重的新茶，沖泡時(shí)要控制好投茶量，縮短沖泡時(shí)間，以改善滋味。《茶譜》（明朝）載：“凡烹茶，先以熱湯洗茶葉，去其塵垢、冷氣，烹之則美。這是因?yàn)?，大多?shù)普洱茶都是隔年甚至是數(shù)年后飲用的，儲(chǔ)藏越久，越容易沉積脫落的茶粉和塵埃，通過(guò)“洗茶”達(dá)到“滌塵潤(rùn)茶”的目