【正文】 白質的兩倍。 　　最新的資料報道，茶葉中的碳水化合物含量多在40%左右，某些茶葉高達60%以上，這可能是由于測定方法不同。牛奶和茶多酚可形成酪朊復合物，降低了茶的收斂性和苦澀味，也不妨礙蛋白質的正常吸收，如藏族的酥油茶和蒙古族的奶茶。與一般食物相比，茶葉中的蛋白質含量是相當高的。因此，在人類食品資源不太豐富的今天，綜合利用茶葉有很廣闊前景?？梢姴枞~所含的熱能與其品質和種類有關。此外食物纖維也有很重要的保健作用。茶葉中含有25～30% 的碳水化合物，但能溶于茶湯的只有3～4%。茶葉中的無機礦質元素約有27種，包括磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、鐵、銅、鋅、硒等多種。 （六）現(xiàn)炒茶的購買 另外，不少消費者喜好購買現(xiàn)炒茶，而現(xiàn)炒茶不僅火氣大，而且未經過氧化，多酚類含量較高，醛類、醇類含量也多，對胃、腸粘膜有較強的刺激作用，飲用后會引發(fā)胃痛、胃脹。湯色：茶葉內含物被開水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤葉湯色。粗松、葉質老、身骨輕為較次。以緊細、圓直、勻齊、身骨重實的為好；粗松、彎曲、短碎、松散的為差。白茶，是經萎調后干燥的微發(fā)酵茶，品質特征是“白湯白葉”（即白毫滿身，湯色淺淡）。 按茶葉形狀分：有螺形菜：如碧螺春等；扁形茶：如龍井、大方等；眉形茶：如茗眉、珍茶等；尖形茶：如猴魁、毛尖等；針形茶：如雨茶、松針等；珠形茶：如珠茶、火青等；條形茶；如烘青、炒青等；片形茶：如瓜片、三角片等；花形茶：如菊花茶、綠牡丹等；方形茶：如普洱茶、磚茶等；碗形茶：如沱茶等。（四）了解茶葉的種類 鮮葉是制茶的原料，鮮葉的衛(wèi)生質量會影響到茶葉的質量和制茶率。 看葉形：如果聞香觀色還難以判斷，那么可取少量茶葉放入杯中，加入沸水沖泡，進一步色、香、味、形，特別是從展開的茶葉葉片上來進行識別。如果取少量茶葉用火灼烤，其氣味更易識別。　　凡香氣不高，滋味淡薄，葉底夾有銅綠色葉芽，葉張大小不一，對夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，當屬秋茶。但通常在茶葉加工過程中，經過篩分、揀剔，是很少混雜花、果的，因此必須進行綜合分析，方可避免片面性。　　凡茶葉大小不一，葉張輕薄瘦?。痪G茶色澤黃綠，紅茶色暗紅；且茶葉香氣平和者，乃是秋茶的品質特征。 （二）春茶、夏茶和秋茶的鑒別 　　春茶是指當年5月底之前采制的茶葉；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶葉，7月以后采制的當年茶葉，就算秋茶了。新茶與陳茶可以從以下幾方面進行識別： 觀色澤：茶葉在儲存過程中，由于受到空氣中氧氣和光的作用，使構成茶葉澤的一些色素物質發(fā)生緩慢的自動分解，如：綠茶中綠素分解的結果，使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠；綠茶中含量較多的維生素Ｃ氧化產生的茶褐素，會使茶湯變得褐不清。 茶葉含有茶堿、兒茶酚、維生素、Ｃ等多種化學成分，具有止渴生津、提神醒腦、預防齲齒等多種醫(yī)療保健功效。 各類紅茶名：祁門功夫；湖紅功夫；滇紅功夫；功夫紅茶；寧紅功夫；宜紅功夫；越紅功夫；川紅功夫；政和功夫；閩紅功夫；坦洋功夫；白琳功夫。葉茶：傳統(tǒng)紅碎茶的一種花色，條索緊結勻齊，色澤烏潤，內質香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖；碎茶：外形顆粒重實勻齊，色澤烏潤或泛棕，內質香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強鮮爽，葉底紅勻；片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐，內質香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀，葉底紅勻；未茶：外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內質湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。徹底改變了傳統(tǒng)的揉切方法。近年來產量不斷增加，質量也不斷提高。按地區(qū)命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、湘江工夫、閩紅工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越紅工夫、臺灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。在小種紅茶中，唯正山小種百年不衰，主要是因其產自武夷高山地區(qū)，崇安縣星村和桐木關一帶，地處武夷山脈之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏涼，年均氣溫18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之間終日云霧燎繞，茶園土質肥沃，茶樹生長繁茂，葉質肥厚，持嫩性好，成茶品質特別優(yōu)異。小種紅茶是福建省的特產，有正山小種和外山小種之分。最早為武夷山一帶發(fā)明的小種紅茶。香氣物質從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿。按茶色不同來分類——紅茶 Ⅴ 紅茶 以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎調、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。 黃大茶：著名的品種有安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等。加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。湯色淺黃，鮮醇爽口，飲后令人回味無窮。沖泡后品嘗，滋昧鮮醇可口，還能起藥理作用。白茶生產已有200年左右的歷史，最早是由福鼎縣首創(chuàng)的?，F(xiàn)在烏龍茶除了內銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。近年來四川、湖南等省也有少量生產。 形成烏龍茶的優(yōu)異品質，首先是選擇優(yōu)良品種茶樹鮮葉作原料，嚴格掌握采摘標準；其次是極其精細的制作工藝。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。烏龍茶的產生，還有些傳奇的色彩，據(jù)《福建之茶》、《福建茶葉民間 傳 說》載清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個茶農，也是打獵能手，姓 蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都叫他“烏龍”一年春天，烏龍腰掛茶簍，身 背 獵槍上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊但負傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物，當把山獐背到家時已是掌燈時分，烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。同時，綠茶又是生產花茶的主要原料。其中以浙江、安徽、江西三省產量最高，質量最優(yōu)，是我國綠茶生產的主要基地。 綠茶是歷史最早的茶類。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成千茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：“三綠”的品質特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。廣西、四川、云南、貴州等省有少量生產。外形細嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似“雀舌”，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。條形烘青，全國主要產茶區(qū)都有生產；尖形、片形茶主要產于安徽、浙江等省市。金獎惠明：產于浙江云和縣。金獎惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針。旗槍：產于杭州龍井茶區(qū)四周及毗鄰的余杭、富陽、肖山等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和 集散，成品茶外形細圓緊結似珍珠，故稱“平水珠茶”或稱平綠，毛茶則稱平炒青；扁炒青：因產地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質特征。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85％以上，葉綠素保留50％左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。七 按焙火程度來分類 成茶精制過程中的焙火是改變茶湯品質的重要步驟，正確的焙火可以有效提高茶湯品質。葉片大似柑葉，葉綠明顯向上卷，花瓣數(shù)目特多，本品種是最重要的龍井茶品種，主要分布于臺北縣新店及三峽地區(qū)。 鐵觀音：屬于小葉種，晚生種適制鐵觀音茶，樹型大枝條粗，但枝葉及芽密度很疏，幼芽稍帶紅色，葉型長橢圓至狹長型，平鋪，葉緣起伏大，呈波浪狀，鋸齒大但不銳利，葉肉極厚且富有光澤，樹勢較弱且收成量少，本品種目前僅栽培于臺北市文山區(qū)的木柵地區(qū)，是最佳的鐵觀音茶種。本品種大部分分布在臺北縣淡水茶區(qū)，目前以石門鄉(xiāng)居多，所制成的條型或半球型包種茶，具有特殊香味，但因成茶色澤較差而售價較低，制造鐵觀音茶澤外觀優(yōu)異且滋味良好，品質與市場需求有直追鐵觀音種茶樹所制造產品的趨勢。屬于中早生適制包種茶的新品種，樹型較大，芽色較紫，洱毛密度略低，葉片則較狹長，略大且厚，葉片兩側較上卷，葉緣鋸齒較大且粗鈍，葉色較綠且更具光澤。臺茶十二號樹型較大，屬于稍具直立性的橫張型，芽密度高，幼芽大，綠中帶紫，洱毛密度略少于青心烏龍，但制造時較不易脫落，故成茶上可看到明顯的洱毛。樹型屬于稍橫張型，幼芽肥大而密生洱毛，呈紫紅色，葉片為狹長略成披針型到長橢圓形，以正中央部位最闊，葉緣鋸齒較銳利，葉色呈暗綠色，葉肉稍厚帶硬。青心烏龍：屬于小葉種，適合制造部分發(fā)酵的晚生種，由于本品種是一個極有歷史并且被廣泛種植的品種，因此有〔青心烏龍〕，〔種仔〕，〔種茶〕，〔軟枝烏龍〕等別名。不發(fā)酵茶：綠茶 龍井、碧螺春等0%發(fā)酵，半發(fā)酵茶：青茶（烏龍茶） 清茶15%，茉莉花茶20%，凍頂茶30%，鐵觀音40%，白毫烏龍70%發(fā)酵，全發(fā)酵茶：紅茶 紅茶100%發(fā)酵。一般而言綠茶是不萎凋不發(fā)酵；黑茶則是不萎凋后發(fā)酵；而黃茶是不萎凋不發(fā)酵（黃茶是殺青后悶黃再補足發(fā)酵的）；白茶為重萎凋不發(fā)酵；青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發(fā)酵茶；不萎凋茶：綠茶、黑茶、黃茶；萎凋茶：白茶、青茶、包種茶、烏龍茶、紅茶。 秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經春夏二季生長、摘采，新梢芽內含物質相對減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味、香氣顯得比較平和。 精茶：或精制茶、再制茶、成品茶；毛茶經分篩、撿梗等精制手續(xù)，使其形狀整齊，品質劃一之成品。由于制茶技術不斷改革，各類制茶機械相繼出現(xiàn)，先是小規(guī)模手工作業(yè)，接著出現(xiàn)各道工序機械化。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。現(xiàn)福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統(tǒng)工藝的特點。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。而到了明代，出現(xiàn)了類似現(xiàn)在的白茶。黑茶的制造始于明代中葉。因此，黃茶的產生可能是從綠茶制法不當演變而來。（五）從綠茶發(fā)展至其它茶類唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說明嫩葉經過炒制而滿室生香，有炒制時間不常，這是至今發(fā)現(xiàn)的關于炒青綠茶最早的文字記載。（四）從蒸青到炒青蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。龍鳳團茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個制作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶盛行?！保创藭r完整的蒸青茶餅制作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。（二）從蒸青造形到龍團鳳餅生煮者，類似現(xiàn)代的煮菜湯。本文就制茶歷史做簡單介紹。各種茶類的品質特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法是重要的決定因素。 茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發(fā)展到生煮羹飲。三國時，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。但仍苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。新品不斷涌現(xiàn)。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘干。 在蒸青團茶的生產中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現(xiàn)了對散茶的鑒賞方法和品質要求。元代王楨在《》中，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。炒青綠茶自唐代已始而有之。（1）黃茶的產生： 綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當綠茶炒制工藝掌握不當，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間長，或殺青后未及時攤涼及時揉捻，或揉捻后未及時烘干炒干，堆積過久，使葉子變黃，產生黃葉黃湯，類似后來出現(xiàn)的黃茶。（2）黑茶的出現(xiàn)： 綠茶殺青時葉量過多火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這是產生黑茶的過程。（3）白茶的由來和演變： 唐、宋時所謂的白茶，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘而成的茶，與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白茶不同。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來經發(fā)展又產生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。最早的紅茶生產從福建崇安的小種紅茶開始。后20世紀20年代，印度發(fā)展將茶葉切碎加工的紅碎茶，我國于20世紀50年代也開始試制紅碎茶。清初王草堂《茶說》：“武夷茶...茶采后，以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙……烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也”。 茶加香料或香花的做法已有很久的歷史?，F(xiàn)代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。外型粗放。由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加，色澤不一，而且滋味較為苦澀。萎凋不一定會產生發(fā)酵，制茶過程中，靜置而不去攪拌或促使葉緣細胞膜破裂產生化學變化則將不會引發(fā)發(fā)酵現(xiàn)象。國際上較為通用之分類法，是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶來作簡單分類。又因茶樹為雜交之灌木植物，故其變化也很大。青 心：屬于小葉種，適制性極廣的中生種茶樹，常用的別名有〔青心〕。 臺茶十二號：別名金萱，系統(tǒng)代號2027，經過四十三年的選育后，才在民國七十年命名的新品種，由于所制造的包種茶具有獨特的香味，因此廣受消費者的喜好，加上其中早生，強健，高產且適合機采的特性，因此種植面積在穩(wěn)定的增加中。 臺茶十三號：別名翠玉，系統(tǒng)代號2029，與臺茶十二號同一時期選育所得。屬于早生種適合制造包種茶之品種，樹型大且直立，枝葉稍疏，幼芽肥大且密生洱毛，呈紫紅色，葉片形狀與臺茶十二號及臺茶十三號接近，但鋸齒較銳利，樹勢強健，產量中等。本品種目前則零星散布于臺北縣汐止，深坑，石門等地區(qū)，面積逐年減少中。 青心柑仔：別名柑仔，屬于小葉早生種，適制綠茶尤其是龍井茶之品種，樹型中到大，稍具直立性，但分枝疏，芽綠色帶洱毛，因此所制成之高級龍井茶均帶白毫。 其 他：臺灣種植的茶樹品種，另有武夷茶，紅心大口，黃心大口，紅心烏龍，黃心烏龍，水仙，軟枝紅心，臺茶十四號（白文），臺茶十五號，臺茶十六號，臺茶十七號（白鷺），淡水青心，佛手，烏枝，梅占，等品種但面積較小，且不普遍。綠茶的特性，較多的保留了