【文章內(nèi)容簡介】 視《每周質(zhì)量報告》《“健美豬”真相》報道首度曝光”瘦肉精”事件，河南省孟州市等地養(yǎng)豬場采用違禁動物藥品“瘦肉精”飼養(yǎng)生豬，有毒豬肉流入濟源雙匯食品有限公司，頓時，引起社會一片嘩然。事實上由瘦肉精引起的食品安全問題遠早于此，據(jù)筆者不完全統(tǒng)計，瘦肉精引起的食品安全事件有：1998年5月，香港居民因食用含瘦肉精的豬內(nèi)臟，造成17人中毒；1999年浙江嘉興市發(fā)生57人瘦肉精中毒事件；2001年3月就曾在河源發(fā)生由于“瘦肉精”混合飼料導(dǎo)致484名市民因食肉中毒；2001年8月，浙江省桐廬縣180余人因食用含瘦肉精的豬內(nèi)臟和豬肉，造成集體中毒；同年9月17日，紹興某單位食堂24人食用豬肝發(fā)生中毒，；2002年7月29日，安徽省廣德縣連續(xù)發(fā)生3起食用白鰱魚中毒事件，后經(jīng)追蹤調(diào)查，罪魁禍?zhǔn)渍躯}酸克倫特羅；2003年，廣東佛山順德區(qū)166人攝入含瘦肉精的豬肉和豬內(nèi)臟，造成中毒；2005年，在江西省贛州江西應(yīng)用技術(shù)學(xué)院黃金校區(qū)，75名學(xué)生食用了含瘦肉精的豬肉，集體中毒住院；2006年9月13日，上海9個區(qū)先后有336人前往醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院就診，就診結(jié)果均為食用了含瘦肉精豬肉所致；2009年2月19日，廣州市出現(xiàn)瘦肉精惡性中毒事件，共67人發(fā)病。我們看到，“瘦肉精”所帶來的健美豬，給人民的身體健康帶來巨大威脅，嚴(yán)重危害到人民的生命安全，由此引發(fā)了我們對于食品質(zhì)量安全風(fēng)險的管理的研究。 食品質(zhì)量安全的內(nèi)涵聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO（Food and Agriculture Organization of the United Nations）在1974年11月世界糧食大會上通過了《世界糧食安全國際約定》，從食物數(shù)量滿足人們基本需要的角度，第一次提出了“食品安全”的概念[27]。我國法律將食品安全的基本要求規(guī)定為：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合人體必需的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。從目前的研究情況來看，國際社會對“食品安全”已經(jīng)基本形成如下共識：是指食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患[28],[29]。食物安全從質(zhì)量的角度，則要求食物的營養(yǎng)全面、結(jié)構(gòu)合理、衛(wèi)生健康安全。 我國食品質(zhì)量安全存在的問題及問題分類 在源頭控制環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問題現(xiàn)在，我們餐桌上所食用的食品，都需要經(jīng)過一條漫長的“從田間到餐桌”的食品供應(yīng)鏈，從食品的種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)再加工、儲藏、運輸?shù)绞袌隽魍?，每一個環(huán)節(jié)都會有食品安全風(fēng)險的存在。那么，農(nóng)作物的種植和畜產(chǎn)品的養(yǎng)殖這部分就是食品質(zhì)量安全的控制對象，而目前在我國依然存在嚴(yán)重的不足。違規(guī)使用農(nóng)藥。雖然近年來，我國在農(nóng)藥的生產(chǎn)和使用方面加大了監(jiān)管力度和強度，嚴(yán)禁高殘留、高毒農(nóng)藥的生產(chǎn)、銷售和使用，但是仍有不法分子為了降低生產(chǎn)成本，為了獲得更好的殺蟲效果，為了讓農(nóng)產(chǎn)品更鮮更亮，仍在使用該類違禁藥品。 濫用抗生素、動植物激素等。目前，我國種植、畜牧和水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)大量使用抗生素和激素，不但使產(chǎn)品產(chǎn)量不斷提高，而且也大大縮短了產(chǎn)品的成熟期。但是，抗生素和激素的濫用也造成食品口感不佳和內(nèi)在品質(zhì)下降等問題，尤其是一些明文規(guī)定的違禁藥品，會對人體健康產(chǎn)生重大影響[30]。 微生物引起的食源性疾病。動植物在生產(chǎn)生活過程中，由于自身感染有害微生物，而對食品造成質(zhì)量污染，同時在食品的貯藏過程中，條件不適宜也會造成食品的變質(zhì)。如1998年，中國由食用污染的蛤蜊引起的甲肝暴發(fā)影響了約30萬人。外界環(huán)境所引起的污染。由于工業(yè)現(xiàn)代化的發(fā)展，我國的生存環(huán)境受到了越來越嚴(yán)重的污染，工業(yè)廢水、廢渣、廢氣的濫排濫放，已經(jīng)造成大部分農(nóng)田土壤及水域受到污染，這勢必會引起重金屬在農(nóng)作物體內(nèi)的沉積，最后對人體產(chǎn)生不可估量的危害。 在生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問題超量使用食品添加劑。國家有關(guān)部門認(rèn)定了食品加工用的添加劑種類和用量，超量使用會對人體造成危害。如在飲料中煙酰胺超量使用，則可引起皮膚潮紅、黃疸，嚴(yán)重者可出現(xiàn)轉(zhuǎn)氨酶水平增高，血糖異常。奶粉中碘含量超標(biāo)，可引起甲狀腺功能異常，甚至發(fā)生甲狀腺腫大[31]。 濫用非食品加工用化學(xué)添加物。非法添加食品法規(guī)允許使用范圍的化學(xué)物質(zhì)，如使餅干、大米增亮用礦物油，面制食品增白使用SO2 , 改善腐竹、米粉口感使用“吊白塊”，用甲醛浸泡海產(chǎn)品，延長保質(zhì)期，使之增亮增韌等。食品加工使用劣等原料。如剛剛吵得沸沸揚揚的皮鞋酸奶、膠囊事件，含黃曲霉毒素的大米加工米制品，2007年3月，陜西榆林的肯德基店添加“濾油粉”事件，個別餐館使用“地溝油”加工熟食等，給食品安全帶來極大的隱患。 在食品流通環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問題 在目前的食品安全保障體系中，食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序很不規(guī)范，是個薄弱環(huán)節(jié)，各種問題的存在，嚴(yán)重危害了消費者的健康。腐敗變質(zhì)的商品依舊上市流通。一些不法商販道德缺失，只追求個人利益，一些變質(zhì)的食品調(diào)料、酸奶、餅干、鮮肉，保質(zhì)期以外的糕點面包、熟食等依舊上市銷售，這些食品基本都以動植物生物組織作為主要成分，很容易在一定條件下發(fā)生一系列的化學(xué)和生物變化 ，危害人體健康。2007年，由上海市民組成的一支志愿者隊伍在市消保委的組織下，悄悄出動到70家超市賣場，發(fā)現(xiàn)存在問題最多的是銷售過期食品和生產(chǎn)日期標(biāo)識不規(guī)范。食品流通過程中受到污染。2007年，某縣質(zhì)監(jiān)局、工商局聯(lián)合出動，對城區(qū)32家個體水果攤點進行了檢查，發(fā)現(xiàn)在水果市場日趨活躍的夏季，不少攤點為了讓水果更鮮艷，更水靈，紛紛在洗水果的水中加入洗衣粉，而用洗衣粉洗過水果后，會有一部分殘留物質(zhì)，食用后對人體造成傷害。商品以次充好。2007年9月，上海市消保委檢測出有的品牌預(yù)包裝有機青菜有農(nóng)藥殘留，不排除是商家為了牟利，給普通農(nóng)產(chǎn)品貼上有機標(biāo)簽。 在食品安全管理方面存在的質(zhì)量安全問題食品安全時間頻頻發(fā)生，凸顯了我國食品安全監(jiān)管力度的不足和缺乏，同時也反映出政府監(jiān)管體系存在的種種弊端。法律法規(guī)建設(shè)滯后，并且有些法律法規(guī)制定時間較早，存在不少空白和漏洞，不能適應(yīng)當(dāng)前形勢的發(fā)展和需要，更不能滿足人民對食品日益增長的要求，我國數(shù)量眾多的法律規(guī)范也沒能形成一個“從農(nóng)田到餐桌”的全過程規(guī)則系統(tǒng)。 多元化的監(jiān)管機制，無法形成合力。食品藥品監(jiān)管部門負責(zé)對食品安全的綜合監(jiān)管工作，質(zhì)檢部門主要負責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管和市場準(zhǔn)入，農(nóng)業(yè)部門主要負責(zé)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，衛(wèi)生部門主要負責(zé)企業(yè)衛(wèi)生許可和餐飲業(yè)衛(wèi)生的監(jiān)管，工商部門主要負責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管，多元化的監(jiān)管體制容易造成監(jiān)管工作的缺位、越位、錯位現(xiàn)象的發(fā)生[29]。 處罰力度不夠。相關(guān)執(zhí)法部門和法律法規(guī)對食品生產(chǎn)和不法經(jīng)營者的處罰力度不夠，變相縱容了此類違法行為。 檢測技術(shù)落后，檢測方法標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一。由于檢測手段的落后，不僅讓食品生產(chǎn)加工企業(yè)無所適從，同時也造成各職能部門對食品安全監(jiān)管陷于尷尬和兩難的境地[30]。 對雙匯“瘦肉精”事件進行分析根據(jù)以上食品質(zhì)量安全問題的分類，“瘦肉精”事件屬于在源頭控制環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問題。農(nóng)戶或養(yǎng)殖戶在豬的飼養(yǎng)階段，大量飼喂含“瘦肉精”添加劑的飼料，豬食用后在代謝過程中促進蛋白質(zhì)合成，實現(xiàn)動物營養(yǎng)再分配，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，使其生長速度加快，瘦肉率增加9﹪~16﹪，骨骼肌脂肪降低8﹪~15﹪，肉看起紅潤光鮮，脂肪層極薄，且瘦肉豐滿?！笆萑饩笔录粌H反映出在源頭控制環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問題，同時折射出我國質(zhì)量監(jiān)管部門工作的失責(zé)。畜產(chǎn)品的采購環(huán)節(jié)、安檢環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、上市銷售環(huán)節(jié)等都都有政府的參與，而經(jīng)過這些程序后，仍讓不法商販逃之夭夭，這不得不讓人懷疑質(zhì)量監(jiān)管工作是否真正落到實處。3 基于雙匯“瘦肉精”事件對食品安全風(fēng)險預(yù)警機制的思考和研究 對雙匯“瘦肉精”事件的風(fēng)險評估 危害的的識別和描述瘦肉精的理化特性 瘦肉精（Clenbuterol），又叫克倫特羅；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨雙氯喘通，學(xué)名叫鹽酸克倫特羅。其化學(xué)名稱為：α〔(叔丁氨基)甲基〕4氨基3,5二氯苯甲醇鹽酸鹽，又叫羥甲叔丁腎上腺素，分子式為C12H19Cl3N2O，成品為白色或類白色的結(jié)晶粉末，無臭、味苦，熔點161℃，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。鹽酸克倫特羅的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，加熱至172℃才會分解，其化學(xué)結(jié)構(gòu)與腎上腺素和去甲腎上腺素相近，屬β腎上腺素興奮劑，在動物體內(nèi)能激活β2受體，對心臟有興奮作用[32],[34]。該藥品的使用歷程1964年，美國首次合成并申請專利，作為一種治療呼吸系統(tǒng)的藥物，主要用于治療哮喘病。20世紀(jì)80年代初，美國脂胺公司開始將其添加到飼料中，增加瘦肉率，但如果作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上，才能達到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的時間長、代謝慢，所以在屠宰前到上市，在豬體內(nèi)的殘留量都很大。國內(nèi)養(yǎng)豬戶不顧農(nóng)業(yè)部的規(guī)定，為了使豬肉不長肥膘，在飼料中摻入瘦肉精。20世紀(jì)90年代我國開始作為飼料添加劑引入并得到廣泛應(yīng)用。1988年1月1日歐洲共同體禁止鹽酸克倫特羅在動物飼養(yǎng)中使用，我國于1997年開始禁止生產(chǎn)和使用鹽酸克倫特羅[52]。鹽酸克倫特羅對動物及動物性食品的影響。動物食用“瘦肉精”后，血壓上升，呼吸加快，血管擴張，若長期食用，逐漸發(fā)生四肢震顫無力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用。飼喂劑量達到10~15mg/kg飼料時，肉質(zhì)會變粗糙，肉