【文章內(nèi)容簡介】 可以用下表的形式表示： 表2－1 企業(yè)擁有或控制的資產(chǎn)項目數(shù)值項目數(shù)值項目數(shù)值資產(chǎn) 流動資產(chǎn) 貨幣資金 總額 分類金額 具體金額 資產(chǎn)負債表中有一個重要的數(shù)字，就是股東權益，股東權益就是自己自有的資金，包括兩個部分：◆ 投入的資本投入的資本又可細分為兩個內(nèi)容：① 股本；② 資本公積。圖21 投入資本組成圖 ◆ 留存收益又叫留存資本，也包括兩個部分：① 盈余公積；② 未分配利潤。圖22 留存收益組成圖 資產(chǎn)負債表左邊是資產(chǎn)，右邊是負債加所有的權益，其結構如下圖2－3所示： 資產(chǎn)負債及所有者權益流動資產(chǎn)流動負債長期投資長期負債固定資產(chǎn)負債合計無形資產(chǎn)實收資本/股本其他資產(chǎn)未分配利潤資產(chǎn)總計負債和所有者權益總計圖23 資產(chǎn)負債表結構 損益表 損益表也叫利潤表，指收入減去成本減去費用后得出的是利潤。 ◆ 收入；◆ 成本；◆ 費用；◆ 利潤。成本指變動成本，比如收益的變動成本隨著銷售額的增加而增加，但不管銷售額怎么變化，成本卻是固定的，固定成本也可以看作費用。一般情況下，費用指三費，一是管理費；二是營銷費；三是財務費。在成本管理中，一個很重要的管理方法就是盡可能把固定成本變成變動成本，比如人員工資一般是固定成本，可以想法設法將其變成變動成本，在發(fā)達國家的薪酬設計中，一般都是把薪酬的固定成本變成變動成本，銷售額高則薪酬就高，銷售額低則薪酬就低，這也是成本控制的一個好辦法。 【案例】麥當勞和肯德基的動態(tài)成本麥當勞和肯德基在簽租約的時候，通常是跟業(yè)主方簽一個銷售額提成的合同，例如用銷售額的8%作為房租，而國內(nèi)的很多企業(yè)，在租房子的時候，基本上都是固定租金，不管盈利如何，也不管銷售額高低，統(tǒng)統(tǒng)一個月固定數(shù)額的房租，而麥當勞和肯德基通過銷售額提成的方法，當銷售額低的時候租金就低，銷售額高的時候租金高，這樣做，除了內(nèi)部成本控制管理，同時也讓業(yè)主方跟自己利益一致，業(yè)主方就要想方設法配合其提高銷售額，這就是損益表的基本內(nèi)容。 點評：通過動態(tài)房租，就可以極大地調(diào)動房產(chǎn)方積極配合企業(yè)經(jīng)營，同時，企業(yè)效率好的時候，付出比較多的房租；企業(yè)效率低下的時候，付出比較少的房租，也實現(xiàn)了成本的動態(tài)管理。 損益表的結構如下圖2－4所示： 項目 一、主營業(yè)務收入 減：主營業(yè)務成本 主營業(yè)務稅金及附加 二、主營業(yè)務利潤企業(yè)凈利潤來自兩個方面：企業(yè)基本業(yè)務非常事項加：其他業(yè)務利潤減：期間費用三、營業(yè)利潤加：投資收益 補貼收入營業(yè)外收入（減營業(yè)外支出）四、利潤總額 減：所得稅 五、凈利潤 圖24 損益表的結構 損益表的結構如下：◆ 第一部分是收入部分；◆ 第二部分是利潤部分；◆ 第三部分是主營業(yè)務利潤部分；◆ 第四部分是利潤總額；◆ 第五部分是凈利潤。 對于餐飲企業(yè)，主營業(yè)務收入減去主營業(yè)務的成本，即減去原材料成本和包裝成本，包括5%的營業(yè)稅，最后得出的數(shù)字就是主營業(yè)務的利潤，也叫毛利，即：利潤＝收入—成本—費用◆ 利潤的計算劃分為以下四個步驟：① 第一步：主營業(yè)務利潤；② 第二步：營業(yè)利潤；③ 第三步：利潤總額；④ 第四步：凈利潤?！?利潤的基本來源包括兩大部分，其計算公式為：利潤總額＝營業(yè)利潤＋非常事項◆ 營業(yè)利潤對于營業(yè)利潤（也叫基本經(jīng)濟業(yè)務利潤），其構成為兩個部分，分別是：① 主營業(yè)務；② 其他業(yè)務?！?非常事項非常事項也由兩部分構成，分別是：① 無法控制；② 純屬偶然。毛利加上其他業(yè)務的利潤，再減去固定費用，得出的是營業(yè)利潤，營業(yè)利潤再加上其他的營業(yè)外收入，比如回收物賣掉后的收入等，這時得出的是利潤總額，利潤總額再減去所得稅就可得出凈利潤，這就是損益表的基本結構。 餐飲業(yè)比較通用的方法是坐標法，坐標法對于管理財務、成本控制、獲得更多的利潤等非常有用，它以銷售額為縱坐標，以利潤為橫坐標，在構成的坐標軸。圖25 坐標法分析損益表【圖解】◆ 處于第一象限的產(chǎn)品產(chǎn)品如果銷售額高，同時它的利潤也高，這樣的產(chǎn)品就是A類拳頭產(chǎn)品，這是給企業(yè)帶來利潤的主要產(chǎn)品。對于主打的拳頭產(chǎn)品，無論促銷還是品質(zhì)，都要將其管理好，因為這是帶來直接利潤的產(chǎn)品?！?處于第二象限的產(chǎn)品產(chǎn)品銷售額低，但是它的利潤高，這是B類高利潤產(chǎn)品。B類產(chǎn)品可能定價比較高，屬于品牌產(chǎn)品，也有可能是定價高了，促銷不易，針對B類產(chǎn)品，就要多做促銷活動來提高銷售量?！?處于第三象限的產(chǎn)品產(chǎn)品利潤低，但是銷售額高，這樣的產(chǎn)品屬于C類人氣產(chǎn)品。C類產(chǎn)品雖然利潤低，但是銷售額很高，應盡可能地想方設法降低成本，提高利潤。◆ 處于第四象限的產(chǎn)品銷售低，利潤也低的D類產(chǎn)品，這類產(chǎn)品應該予以淘汰。 對于利潤表，應該從以下三個方面來看，這也是企業(yè)常規(guī)檢查的三個方面：◆ 把握結果是盈利還是虧損?◆ 分層觀察利潤是來自哪個面？對于利潤總額的計算，仍使用以下公式：利潤總額＝營業(yè)利潤＋非常事項◆ 表層對比－－找出成績或不足，表層對比時，應該進行多方面的比較，包括與上期比，與預算比。比較的內(nèi)容包括三個方面，分別是：① 財務成果； ② 市場表現(xiàn)；③ 基本業(yè)務活動。對于利潤表，它必須符合一定的財務規(guī)則，就是責權發(fā)生制，比如產(chǎn)品賣出后，結果客人沒有直接給現(xiàn)金，而是通過簽單付賬，盡管簽單后現(xiàn)金沒有收到，但是這筆收入應該進行記錄，也叫做應收，在損益表中，即為應收款。利潤表的計量規(guī)則和標準是：① 規(guī)則：權責發(fā)生制；② 標準：應收應付。損益表能給出的兩點提示是：① 利潤總額很多、而營業(yè)利潤很少，這可能是一個危險的信號；② 利潤既可以是“干”出來，也可以“算”出來的，分清這一界限對管理者的決策將非常有益。 【案例】算出來的利潤紅高粱在發(fā)展的過程中，當發(fā)展到十幾家連鎖的時候，利潤非常高，而當規(guī)模達到40家的時候，基本沒有利潤了，這時候，紅高粱的企業(yè)負責人非常緊張，他去請教一位專家，問為什么發(fā)展到40家店時反而不賺錢，這位專家告訴他不要著急，不要管利潤怎么樣，甚至可以零利潤經(jīng)營，關鍵在于規(guī)模擴大，規(guī)模大了再找大投資商，回填資本，這個時候利潤就可以做出來了。這種提法非常新鮮，而事實上，在實踐當中，這種觀點對于餐飲界弊大于利，盲目擴大，不求利潤，“算”出的利潤并不能變成其金銀，只會讓企業(yè)更快地走向失敗之路。 算出企業(yè)的凈利潤，就可算出可供分配的利潤和可供股東分配的利潤，由此對利潤的分配進行規(guī)劃。利潤分配結構如下圖所示：項目 一、凈利潤 加：年初未分配利潤 盈余公積轉入 二、可供分配的利潤 減：提取法定盈余公積 提取法定公益金 三、可供股東分配的利潤 減：應付優(yōu)先股股利 提取任意盈余公積金 應付普通股股利 轉作股本的普通股股利 四、未分配利潤 圖26 利潤分配結構 第五講 違背財務金律（中） 現(xiàn)金流量表 現(xiàn)金流量表研究現(xiàn)金，現(xiàn)金就是企業(yè)的血液，就像人沒有血液不能活一樣，企業(yè)沒有現(xiàn)金就不能周轉，衡量一個人健康與否，關鍵看他的造血功能，衡量一個企業(yè)健康與否，關鍵看他的現(xiàn)金流量怎樣。 現(xiàn)金流量表非常重要，而且現(xiàn)金流量表也很簡單，現(xiàn)金可以分為：◆ 貨幣現(xiàn)金（就是現(xiàn)錢）；◆ 現(xiàn)金等價物（原則上一般都是在三個月內(nèi)的短期債券投入和投資，例如短期的債券）。貨幣現(xiàn)金可以分成三個部分：①庫存現(xiàn)金；②銀行存款；③其他貨幣現(xiàn)金。現(xiàn)金流量表研究的是兩個內(nèi)容，一是現(xiàn)金的流向，一是現(xiàn)金的流量。而現(xiàn)金流量表研究現(xiàn)金流入量減去現(xiàn)金的流出量，最后得出來的是現(xiàn)金凈流量。對于現(xiàn)金的分類，可以用下圖所示：圖27現(xiàn)金分類表現(xiàn)金是企業(yè)的血液，健康企業(yè)的財務機體基本特征必須達到：① 現(xiàn)金要流動；② 造血功能強。 研究現(xiàn)金的關鍵詞為“流向”、“流量”。現(xiàn)金流量包括：◆ 現(xiàn)金流入量；◆ 現(xiàn)金流出量；◆ 現(xiàn)金流入量減去現(xiàn)金流出量就可得出現(xiàn)金凈流量。上述關系可以用下圖所示：圖28 現(xiàn)金流量關系示例財務管理分三個不同的階段，在第一個階段，人們對財務的認識是“會計是算賬的，算賬主要是算利潤”；在第二個階段，財務不僅要算利潤，還要管理，這時，就有了財務管理的概念；第三階段認識財務，從算賬、算利潤發(fā)展到對現(xiàn)金流管理，這是管理上的一個巨大飛躍?，F(xiàn)在的西方會計和公司管理，對現(xiàn)金流的認識、關注遠遠超過對利潤的關注。尤其在企業(yè)中，有沒有現(xiàn)金流非常重要，有很多企業(yè)利潤雖然很高，但沒有現(xiàn)金流，結果企業(yè)還是垮掉了。 【案例】企業(yè)的產(chǎn)品都賣出去了，產(chǎn)品服務都發(fā)生過了，結果錢收不回來，盡管賬面利潤很多，外債欠企業(yè)更多，但企業(yè)的現(xiàn)金流是負數(shù)，是負現(xiàn)金流。企業(yè)要生產(chǎn)，要支付賬款，東西都賣出去了，現(xiàn)金卻沒收回來，工人工資要發(fā)，水電費要交，管理費要發(fā)生，財務費要發(fā)生，結果資金鏈出現(xiàn)問題，最后企業(yè)倒閉了，這就是缺少現(xiàn)金流的典型表現(xiàn)。根據(jù)經(jīng)濟活動的分類，經(jīng)濟活動包括三個方面：◆ 經(jīng)營活動經(jīng)營活動是指投資活動和籌資活動以外的所有交易和事項?！?投資活動投資活動包括兩個方面，分別是：① 長期資產(chǎn)的購置和處置；② 短期投資的購置和處置?！?籌資活動 籌資活動也包括兩個方面，分別是：① 投資人注入與撤出現(xiàn)金投資；② 借款與還本付息。從以上三個方面來看，現(xiàn)金的一進一出，最后可得出凈的現(xiàn)金流量表，結構如下圖2－9所示：項目金額一、經(jīng)營活動產(chǎn)生的現(xiàn)金流量 經(jīng)營活動現(xiàn)金流入 經(jīng)營活動現(xiàn)金流出 經(jīng)營活動產(chǎn)生的現(xiàn)金流量凈額 二、投資活動產(chǎn)生的現(xiàn)金流量 投資活動現(xiàn)金流入 投資活動現(xiàn)金流出 投資活動產(chǎn)生的現(xiàn)金流量凈額 三、籌資活動產(chǎn)生的現(xiàn)金流量 籌資活動現(xiàn)金流入 籌資活動現(xiàn)金流出 籌資活動產(chǎn)生的現(xiàn)金流量凈額 四、匯率變動對現(xiàn)金的影響 五、現(xiàn)金及現(xiàn)金等價物凈增加額 圖29現(xiàn)金流量表【表析】從上表上可以看到，影響現(xiàn)金的項目共有五部分，就餐飲業(yè)的一般情況考慮，前三項為主要因素?！?經(jīng)營活動產(chǎn)生的現(xiàn)金流入減去經(jīng)營活動的現(xiàn)金流出，得出經(jīng)營活動現(xiàn)金凈流量，這是影響現(xiàn)金流量的最大因素?！?投資活動產(chǎn)生的現(xiàn)金流量，投資活動現(xiàn)金流入包括別人對自己企業(yè)的投資款，而投資活動現(xiàn)金流出則指企業(yè)對外的投資。◆ 籌資活動產(chǎn)生的現(xiàn)金流量?；I資活動的現(xiàn)金流入和籌資活動的現(xiàn)金流出差額的凈值，就是籌資活動產(chǎn)生的現(xiàn)金凈流量。 【自檢】請對照損益表的四項具體內(nèi)容，分別寫出對應項目的當前現(xiàn)狀和您的計劃改進措施。項 目當前現(xiàn)狀應對措施收 入 成 本 費 用 利 潤 透過數(shù)字看財務報表（下） 現(xiàn)金流量表的分析為了更清楚地研究各類現(xiàn)金流入和流出，可以將各種可能存在的因素對現(xiàn)金的影響用下圖表示：圖31 各類現(xiàn)金流入和流出 現(xiàn)金流量表計量規(guī)則跟損益表的計量規(guī)則有所不同，損益表的計量規(guī)則是權責發(fā)生制，只要是買東西，無論錢付出與否都記為付出，而現(xiàn)金流量表的計量規(guī)則剛好相反，它是收付實現(xiàn)制，只有收了，或只有付了，才能進行記錄。因此，現(xiàn)金流量表的計量規(guī)則可以概括如下：◆ 規(guī)則：收付實現(xiàn)制；◆ 標準：實收實付。 ◆ 透視企業(yè)是否有造血功能對現(xiàn)金流量表的閱讀與分析，主要可通過現(xiàn)金流量表了解企業(yè)的經(jīng)營活動情況，主要可透視企業(yè)是否有造血功能。透視企業(yè)是否有造血功能的標準是經(jīng)營活動產(chǎn)生的現(xiàn)金凈額通常是正數(shù)。據(jù)此，就可以回答如下問題：① 是否有造血功能？② 造血功能是增強還是減弱？③ 如果失去了造血功能，是由于虧損還是成長？ ◆ 透視企業(yè)盈利質(zhì)量通過現(xiàn)金流量表還可透視企業(yè)盈利質(zhì)量。對企業(yè)而言，透視其盈利質(zhì)量的標準是利潤，即現(xiàn)金。沒有現(xiàn)金，就表示沒有利潤?，F(xiàn)金流量越大，則表示利潤可能越大。① 盈利質(zhì)量系數(shù)對于盈利質(zhì)量系數(shù)，其理論上的計算公式為：盈利質(zhì)量系數(shù)＝經(jīng)營活動產(chǎn)生的現(xiàn)金凈額247。 營業(yè)利潤② 利潤現(xiàn)金率在實際的企業(yè)計算中，一般采用的公式是：利潤現(xiàn)金率＝（經(jīng)營活動產(chǎn)生的現(xiàn)金凈額＋支付的所得稅）247。（營業(yè)利潤＋固定資產(chǎn)折舊＋無形資產(chǎn)攤銷＋財務費用）因此，通過現(xiàn)金流量表，就可以透視整個企業(yè)的：◆ 目標：企業(yè)活力、生存環(huán)境；◆ 標準：觀察現(xiàn)金流向、流量變化的發(fā)展趨勢?，F(xiàn)金流量表作為投資活動必須關注的重要因素，可以讓投資者明白：① 了解企業(yè)為了明天做了什么？② 關注投資成本、評估投資風險。 企業(yè)經(jīng)營的四大財務指標 對企業(yè)最有幫助的，也是最重要的是四個財務指標，通過這四個財務指標，餐飲企業(yè)的老板就可以輕松掌握企業(yè)經(jīng)營情況。這四個財務指標分別是： 增長性指年銷售額中平均到每個人的銷售額是多少，也就是人均銷售額多少，人均銷售額能反映出企業(yè)的增長性。 【案例】甲企業(yè)一年產(chǎn)值是1000萬，乙企業(yè)一年產(chǎn)值是800萬，表面看起來甲企業(yè)的銷售額比乙企業(yè)要高，但甲企業(yè)職工是100人，人均銷售額就是10萬，乙企業(yè)職工是40人，人均銷售額就是20萬，由此可得出甲企業(yè)的人均銷售額比乙企業(yè)要低。 使用這個指標，馬上就可以對企業(yè)進行計算衡量，例如，知道某餐廳一年的銷售額是多少，然后將餐廳的人員數(shù)量進行統(tǒng)計，包括管理人員、后勤人員等，算出整個餐廳的發(fā)工資人員總數(shù)，然后用總的年銷售額除以總人數(shù)，就可算出人均銷售額，從而算出這個餐廳的增長性。增長性的計算公式是：人均銷