單元8餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理及控制66(編輯修改稿)
2025-01-17 06:47 本頁面
【文章內容簡介】 保持潔凈。 （ 2）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。 16．集體用餐配送衛(wèi)生要求 （ 1）集體用餐配送的食品不得在 10℃ ～ 60℃ 的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求： ? 燒熟后２小時的食品中心溫度保持在 60℃ 以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后 4小時。 ? 燒熟后２小時的食品中心溫度保持在 10℃ 以下（冷藏）的，保質期為燒熟后 24小時。 （ 2）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。 （ 3）運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備，在每次配送前應進行清洗消毒。 （二）從業(yè)人員衛(wèi)生要求 1．從業(yè)人員健康管理 （ 1）從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》（現(xiàn)修訂為《食品安全法》）的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 （ 2）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 （ 3）應建立從業(yè)人員健康檔案。 2．從業(yè)人員培訓 應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。 3．從業(yè)人員個人衛(wèi)生 （ 1）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 （ 2）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。 二、餐飲服務衛(wèi)生管理 （一）餐廳服務員的衛(wèi)生管理 1．培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習慣 （ 1）做到“五勤”：即 勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。 （ 2）做到“六不”：即在工作場所或客人面前不掏耳、不剔牙、不摳鼻子、不抓頭皮、不打哈欠、不吃食品。 （ 3）做到“兩注意”：即在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉身，并掩住口鼻，且要洗手后再服務；上班期間不得佩戴有可能影響食品衛(wèi)生和服務操作的飾物。 2．餐廳服務衛(wèi)生規(guī)范 （ 1）上菜服務衛(wèi)生： 應使用清潔干凈的托盤為客人服務，如有菜湯灑在托盤內，要及時清洗。服務過程中動作要輕，如上菜服務、走路、講話等都要體現(xiàn)這個要求。 （ 2）餐間服務衛(wèi)生： 端盤子、端碗或端碟子時， 大拇指扣住邊沿而不能觸及內盛物 。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。 （ 3）對掉到地上的餐具、餐巾或掉到地上的食品，應立即用干凈的替換。 （ 4）盤子等餐具放到餐桌上之前，要確保其底部處于清潔狀態(tài)。 （二）餐飲服務過程中的衛(wèi)生管理 ： 為提高服務效率，有時需要事先準備好涼菜和部分熱菜，裝盤后應放在保溫箱內保溫或保冷。 ： 熱菜不能置于冷菜上。送菜使用托盤、蓋具，拿取食品使用夾具。菜肴吃完后要及時撤去盤和碗。 ： 服務員應使用分菜工具，或給客人配備分菜工具。 ： 應該當著客人的面將酒瓶打開。 5．剩余食品處理： 對已經(jīng)給客人送過的食品，如果剩下了，不能再送給別的客人使用，也不能企業(yè)職工自己食用。因為有的顧客可能是傳染源，剩下的食品可能受到污染。對一些經(jīng)過包裝的、易腐性較低的食品，在包裝完好的情況下，則可以再次食用。 （三）餐廳的一般衛(wèi)生管理 5．廁所管理： 根據(jù)餐廳席位數(shù)，在隱蔽地帶設置相應數(shù)量的男女廁所，廁所采用水沖洗式，禁止設座式便桶，廁所內應有單獨排風系統(tǒng)。 6．防蟲害管理： 餐廳應有防蟲、防蠅、防蟑螂和防鼠害的措施。 7．采光管理： 采用自然光或熒光燈為室內光源，墻壁、窗簾裝飾顏色應清新、自然，避免對食品顏色產(chǎn)生錯覺。 （三）餐廳的一般衛(wèi)生管理 1．清掃管理：餐廳內外應保持清潔、整齊，清掃時應采用濕式作業(yè)。 2．洗手間管理：各類空調飯館（餐廳）內必須設洗手間。 3．座椅管理：餐廳每個座椅平均占地面積不得低于。 4．裝飾管理：餐廳內部裝飾材料不得對人體產(chǎn)生危害。 現(xiàn)代食品安全控制技術及應用 工作任務：餐飲企業(yè) GMP應用及 HACCP應用設計 一、良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP） （一） GMP的概念 ? 食品良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP)，是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術要求，是品質保證管理體系 。
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