【文章內(nèi)容簡介】 些進口葡萄酒上的條碼是以6開頭，但并不是中國產(chǎn)的，有可能是在中國灌裝的。第三，進口的葡萄酒有一個特別的地方：瓶子底部有一個葡萄酒指腹！如果細心觀察，會發(fā)現(xiàn)侍酒生倒酒一般都把大拇指托在瓶子底部。那是因為大拇指是人的身體上溫度最低的部位，最不容易影響酒的本味。說到波爾多葡萄酒，至今為止1855年梅多克評級(1855 Medoc Classification)仍然被視為有很大的參考價值是因為酒莊的風(fēng)土(Terroir)還是不變的變的只是人的因素。Cru Bourgeois字面意義是中產(chǎn)階級酒。今天這個級別的酒被認為是介乎于列級名莊與普通AOC酒之間的酒。1932年波爾多五大酒商擬定出一張名單列出444間酒莊得名字于是Cru Bourgeois這個評級宣告正式成立。當(dāng)時的列表詳細是：The original cru bourgeois classification in 1932 ranked 444 ch226。teaux into6 Cru Bourgeois Sup233。rieur Exceptionnel99 Cru Bourgeois Sup233。rieur339 Cru BourgeoisThe Exceptionel ch226。teaux in 1932 were Villegeorge, d39。Angludet, ChasseSpleen,La Couronne, Moulin Riche, and BelAir Marquis d39。Aligre.時至今日(2003年)中級莊評級得數(shù)目略降有419間他們的生產(chǎn)總量約達Medoc八個產(chǎn)酒區(qū)總量的50%。當(dāng)然在這多達400多間的酒莊中不可避免會有良莠不齊的現(xiàn)象。中級莊中的表率者當(dāng)數(shù)寶捷莊(Chateau Poujeaux)和Chateau SociandoMallet其近年的售價即可從另一側(cè)面看出其高質(zhì)量了。像Chateau SociandoMallet甚至有副牌酒。叫做La Demoiselle de SociandoMallet一如列級名莊那樣“有型有款”。事實上我們沒有理由只相信1855年的分級而覺得中級莊評級不上檔次。Terroir一樣釀酒葡萄品種一樣酒好與壞只是事在人為。無疑有些中級莊已建立聲譽價格不便宜但也有不上因為列級名莊評不上雖然素質(zhì)高但價錢偏低的中級莊級別酒。例如Chateau Cissac和Chateau BeauSitebian便經(jīng)常價廉物美。中級酒莊多數(shù)分布在美度四大區(qū)(St. Estephe，Pauillac，St. Julien，Margaux)以外因為這四個區(qū)(尤其是菩依樂)是列級名莊酒的世界。他們多數(shù)分布在美度(Medoc)和上美度(HautMedoc)(包括Listrac和Moulis)這些產(chǎn)區(qū)。而在上美度義工有140間中級酒莊產(chǎn)量共占70%之多。這幾百間酒莊都有權(quán)在酒標(biāo)上標(biāo)明“Cru Bourgeois”的字樣。小酒莊和工會Syndicat des Crus Bourgeois的202個會員多數(shù)不放棄這個榮譽。但素質(zhì)更高的酒莊如上述的Chateau Poujeaux和Chateau SociandoMallet則干脆不提這個分級。因為他們的質(zhì)量確實非常高。中級莊工會每年都舉行中級莊錦標(biāo)賽(Coupe des Crus Bourgeois)每個酒莊會拿出過去一連3個年份的酒來一比高下由大約300位專業(yè)人士來評定誰是此中的狀元。但要成為中級莊工會的成員也是有一定的條件這些條件于1932年早已訂出1978年修正。其要求約與圣達美隆(St. Emilion)的列級名莊(Grand Cru)同級素質(zhì)也大致相當(dāng)。中級莊中常有“潛龍伏虎”素質(zhì)高而價錢合理常常是高物值的代名詞。梅多克的“風(fēng)土(Terroir)”1855 年列級酒莊之所以享有今天的尊貴殊榮，除了當(dāng)?shù)厝说男燎趧谧魍?，?yīng)首先歸功于這里獨特的“風(fēng)土”。從辭源學(xué)角度看，法文“風(fēng)土(Terroir)”一詞的詞根是“土地”。但是，“風(fēng)土”之于葡萄園，并不僅指葡萄種植的土壤，而是一個由土壤、氣候、葡萄園所構(gòu)成的生態(tài)系統(tǒng)。風(fēng)土更像是一種紐帶，連接著葡萄生長的土地及其產(chǎn)成品――葡萄酒。古羅馬人早就發(fā)現(xiàn)，某些葡萄酒的優(yōu)異品質(zhì)與其產(chǎn)地之間存在著聯(lián)系。在波爾多，從中世紀(jì)起，人們就發(fā)現(xiàn)了這種聯(lián)系。當(dāng)時，葡萄酒都以其出產(chǎn)村鎮(zhèn)的名號進行買賣。某些村鎮(zhèn)的酒賣得比其它的貴，因為后者質(zhì)量不好、沒有名氣。從那時起，人們對葡萄酒的血統(tǒng)就有尊卑之分。但是，當(dāng)時的這種尊卑等級還很模糊，同一村鎮(zhèn)出產(chǎn)的酒通常售價接近。直到十七世紀(jì)，才有了“地主”葡萄酒的概念。從編年史角度看，奧比安(HautBrion)葡萄酒是第一個以酒莊名義銷售的葡萄酒。葡萄酒的產(chǎn)地和“風(fēng)土”劃分得更細了，被限定在農(nóng)戶所屬的幾十公頃的范圍內(nèi)，而不再是村鎮(zhèn)轄下的幾千公頃范圍。在這一細分過程中，英國市場起了重要作用，因為英國人喜歡高品質(zhì)的個性葡萄酒并愿意為此付高價。英國著名哲學(xué)家洛克(三權(quán)分立學(xué)說創(chuàng)始人――譯者注)曾于1677年訪問波爾多，多虧了他對那次旅行的記述，我們今天才得以知道，人們當(dāng)時對風(fēng)土與酒質(zhì)間的關(guān)系已有了深刻認識。對洛克來說，這近乎于一次朝圣之旅，因為他曾在倫敦喝到了奧比安酒，他驚訝于該酒的完美品質(zhì)，以致于他決定要親赴酒莊產(chǎn)地去拜訪。在他到訪時，酒莊主人向他介紹了奧比安酒的優(yōu)異品質(zhì)歸功于下列原因：土地貧瘠、位于斜坡上、很少施肥和葡萄樹齡長?？傊?，我們今天知道的影響葡萄酒品質(zhì)的主要因素，前人在三百年前就已經(jīng)認識到了。洛克在其游記中還描述了當(dāng)?shù)匾恍┟频摹帮L(fēng)土”特質(zhì)，其中很多后來成為1855 年列級酒莊。酒商通常用不同產(chǎn)地的酒調(diào)配成自己的商標(biāo)酒，但“風(fēng)土”葡萄酒卻截然不同，它只產(chǎn)自于自己的土地上。這種產(chǎn)地限定不僅保證了葡萄酒的質(zhì)量和個性，而且會使其消費者特別希望去實地參觀酒的土地和葡萄園，并拜訪釀酒的人。酒的“風(fēng)土”特質(zhì)成為農(nóng)業(yè)食品的一種追求；事實上，1855 年列級酒莊幾百年來一直如此。1―氣候葡萄園的生長及葡萄的成熟都取決于氣候條件，諸如氣溫、降雨量、日照、濕度和風(fēng)力。葡萄園最怕類似冰雹或春季霜凍這樣的異常氣候，因為它們會使一年的收成在幾個小時內(nèi)化為泡影。在一塊土地上出產(chǎn)的葡萄酒，其質(zhì)量和個性在很大程度上是氣候條件作用的結(jié)果。因此，“風(fēng)土”的概念必然涵蓋了氣候。要使葡萄在良好的氣候條件下成熟，需要陽光和熱量。但過高的氣溫并不好，它雖然有利于葡萄內(nèi)的糖份積累，提高了酒精度，但它不利于葡萄內(nèi)的香氣合成。根據(jù)里貝羅－卡庸和貝諾這兩位釀酒大師的觀點，“葡萄成熟過快(由于氣溫過高造成的)，會揮發(fā)掉很多保證名酒細膩性的物質(zhì)”。換言之，最好的酒都是產(chǎn)自氣候溫和的地區(qū)，當(dāng)然其溫度要足以保證葡萄的正常成熟。在梅多克，年平均溫度13 度，七、八月份的平均溫度是20 度，其氣候條件非常符合葡萄生長的溫度要求。葡萄生長能適應(yīng)不同的降雨量。它可以抵御極度的干旱，在年降雨只有 400 毫米的地區(qū)也無須澆灌(當(dāng)然，其土壤的吸水性要好)。它也可以適應(yīng)多雨的氣候，年降雨量甚至可大于1000 毫米；但多雨會使葡萄濃度下降，難以控制真菌病的發(fā)生。在梅多克地區(qū)，年平均降雨量通常為850 毫米，這略高于葡萄最佳濃度所要求的理想降雨量。但我們在下文中會看到，梅多克地區(qū)的土壤滲透性好，會吸收掉略微多余的雨水。梅多克地區(qū)很少發(fā)生雹雨天氣，這或許歸因于其地形起伏和緩。大西洋的海水和吉倫特河的河水減少了溫差，起到了調(diào)節(jié)器的作用，也減少了春季霜凍的不良影響。在災(zāi)情嚴(yán)重的1991 年(這年的4 月20 至21 日夜間，波爾多發(fā)生了可怕的霜凍)，位于吉倫特河沿岸的眾多列級酒莊，如拉圖酒莊，都幾乎毫發(fā)未傷，它們的1991 年份酒均表現(xiàn)出色。在波爾多地區(qū)，年與年之間的氣候差異很大。因此，根據(jù)葡萄收獲年份的不同，酒的質(zhì)量和特點也千差萬別，我們稱之為“年份效應(yīng)”。葡萄酒是當(dāng)年氣候特征的最好記憶。透過它，我們可以回憶起1945和1947 這兩個大年天氣晴朗而炎熱，回想起1963 和1965 這兩年陰雨連綿：當(dāng)年的酒淡而平庸，很多酒莊賣酒時都不屑于用自己酒莊的名號。年份效應(yīng)不僅影響整個產(chǎn)區(qū)的葡萄酒質(zhì)量，對單一酒莊而言，也使其每年出產(chǎn)的酒有所差異，即使這些酒還保留著該酒莊的一貫風(fēng)格。年份酒在某種程度上揭示了一個酒莊每年收成的不同特點。1978和 1988 兩個年份，氣候涼爽，葡萄成熟緩慢，采收期延后，當(dāng)年的酒因此而香氣細膩。在1981981990 和1995 這些年份中，氣候炎熱，當(dāng)年的酒因此力道十足。由于波爾多的平均降水量略高于最佳狀態(tài)，我們可以得出結(jié)論：葡萄大年的共同特征是，6 至9 月的降水量低于正常值。2－葡萄品種全世界有幾千個葡萄品種。這些葡萄品種是幾百年來葡萄種植者們世世代代栽種選擇的結(jié)果。每個葡萄品種都有其獨特的形態(tài)，便于識別，其果實成熟的時間和形態(tài)也千差萬別。但是，只有區(qū)區(qū)幾十個葡萄品種才具備高貴血統(tǒng)，能釀出上好葡萄酒。而且，某一葡萄品種在某一特定地域取得成功，還取決于其成熟能力能否適應(yīng)當(dāng)?shù)氐臍夂颉Ｔ谘谉岬貐^(qū)，早熟的葡萄品種會令其果實快速成熟：在八月(或南半球的二月)采收的葡萄通常富含糖份，但欠缺釀造精致葡萄酒所需的果香和清新。在北方地區(qū)，晚熟的葡萄品種，果實成熟困難，釀出的酒偏酸，有青草味道，酒色欠缺。1855 年列級酒莊的成功，在很大程度上歸因于其葡萄成熟過程與當(dāng)?shù)貧夂驐l件的完美結(jié)合。這種完美結(jié)合保證了葡萄果實不僅成熟度高(特別冷的年份除外，如1972 年)，而且成熟期長，使釀出的葡萄酒更加細膩。這種完美結(jié)合在其它地方難以復(fù)制，即使栽種同樣的葡萄品種，也釀不出同樣優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。1855年列級酒莊的葡萄酒(與波爾多其它產(chǎn)地的酒一樣)是混合多個葡萄品種的調(diào)配酒。這種調(diào)配增加了葡萄酒的復(fù)雜性，而且，我們還可以通過增減酒中各葡萄品種的比例，來修補某些年份的不足。a) 赤霞珠赤霞珠是一種很高貴的葡萄品種，它是1855 年列級酒莊葡萄酒最基礎(chǔ)的葡萄品種。在瑪歌、拉圖、拉斐和木桐等一級酒莊中，赤霞珠占種植面積的70％，在其它列級酒莊也大致如此。這是一種相對晚熟的葡萄品種，它要種在最能促使其成熟的土壤上，才能充分展現(xiàn)其潛質(zhì)。其產(chǎn)量少且有規(guī)律，其果粒和葡萄串都很小。它不能積聚很多的糖份，但其成熟果實色彩艷麗、富含單寧。其釀出的酒，香氣濃郁，在淺齡期有黑色漿果(黑加侖)氣息；陳釀后，會具備無可比擬的復(fù)雜性，有可可和薄荷的香味。b) 梅洛在調(diào)配葡萄酒時，梅洛葡萄幾乎是赤霞珠不可缺少的必要補充。在波爾多，其種植面積有時占酒莊三分之一，如奧比安酒莊和納蘭女伯爵酒莊(PichonLongueville Comtesse de Lalande)，在個別情況下，其種植面積甚至與赤霞珠等量齊觀，如在彭瑪酒莊(Palmer)。其早熟的特點(兩周左右)，使其果實幾乎每年都能達到非常好的成熟度，即使相對寒冷的年份也不例外，而赤霞珠在寒冷年份則難以成熟。梅洛葡萄在潮濕的土地上也表現(xiàn)很好。為了使其表現(xiàn)出色，我們通常要對其產(chǎn)量加以控制。梅洛葡萄的果實糖份高、色彩鮮艷、單寧豐厚。其釀出的葡萄酒，在淺齡時，以紅色和黑色漿果氣息為主，陳釀后則表現(xiàn)出蜜餞和皮革的味道。與赤霞珠相比，梅洛品種葡萄酒發(fā)展得更快。c) 品麗珠對波爾多紅酒而言，種植面積排在第三位的葡萄品種是品麗珠。相對梅多克來說，品麗珠似乎更喜歡里布納地區(qū)的土壤，原因不詳。其成熟期介于梅洛和赤霞珠之間。其釀出的酒具有細膩的潛質(zhì)，但有時卻因此被指“酒體過輕”。我們只有在某些列級酒莊才能得到出色的品麗珠葡萄，它要求老樹配好土。d) 小維多雖然種植面積很小，但在某些年份，小維多這一葡萄品種還是很重要的。其晚熟的特點，使其葡萄酒難以年年成功。在如今全球氣候變暖的背景下，相信小維多的種植面積在未來幾年會有所擴大。這是一種挑剔的、難以種植的葡萄品種，需要降雨量適中，不能多。遇到其成功的好年份，它憑一己之力幾乎就可以釀出完美全面的葡萄酒了。3－土壤與氣候條件和葡萄品種一樣，土壤也是組成“風(fēng)土”的三要素之一。葡萄樹從土壤里汲取水份和需要的營養(yǎng)成分。土壤的種類多種多樣，其結(jié)構(gòu)不同，砂礫含量不同，礦物質(zhì)含量不同，水份含量不同，土層深度也有差異。波爾多葡萄酒學(xué)院的塞古安教授是最早進行葡萄“風(fēng)土”研究的學(xué)者，他曾寫到：沒有那種土壤能肯定保證葡萄酒的高品質(zhì)。事實上，名酒都不產(chǎn)自某種單一類型的土壤。當(dāng)然，土壤的某些特點對獲得高質(zhì)量的葡萄又是必不可少的。不同土壤之間，礦物質(zhì)含量的差異非常大，而且，葡萄種植者的施肥措施對它也有所影響。通常，葡萄種植的最佳土壤都不太肥沃。在梅多克的葡萄地里，土壤里含有大量的砂礫和硅質(zhì)鵝卵石(在波爾多，稱之為“礫石”土質(zhì))，這限制了土壤的肥沃性。迄今，沒有任何研究表明，土壤里的某一種化學(xué)成分能對葡萄酒的質(zhì)量產(chǎn)生直接影響。除了多雨季節(jié)之外，葡萄樹吸取水份主要依靠其土壤的蓄水能力，這是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素。如果葡萄樹在夏季的水份吸取受到限制，當(dāng)年收成就會好。因為，限制水份會使葡萄樹減少枝杈生長，控制葡萄果粒的大小。要收獲濃度高的葡萄，這是必不可少的。當(dāng)然，過于缺水對葡萄質(zhì)量也不利，因為它會妨礙葡萄的生長成熟。這種情況在波爾多很少發(fā)生，如果發(fā)生，也主要是對年輕葡萄樹有影響，因為它們的根莖還沒有深入地下，尤其是在干旱的夏季。由于波爾多氣候相對多雨，必然要求土壤的蓄水能力弱，從而達到適度限制水份、提高葡萄質(zhì)量的效果。梅多克的土壤就非常符合這一條件，因為其土壤的砂礫含量高。土壤水份含量低，使葡萄田在春天升溫快，有利于葡萄成熟。這對象赤霞珠這樣的晚熟品種尤其重要，可以保證其正常成熟。在波爾多，所有的列級酒莊都是砂質(zhì)土壤。這種土壤的溫度高，能加速葡萄成熟。其蓄水能力弱，因而可以適度控制水份，有利于葡萄質(zhì)量。在這種土壤上出產(chǎn)的葡萄酒，單寧豐富，耐久藏。其口感也非常細膩，特別是以赤霞珠為基礎(chǔ)葡萄品種時。在1855 年列級酒莊中，有幾家酒莊擁有一些特殊地塊，其表層土壤下面是黏土層，如拉圖酒莊。酒莊最好的葡萄酒通常都產(chǎn)自這些地塊。遺憾的是，對這些特殊地塊在梅多克地區(qū)的分布情況，我們還不甚了解。在這些地塊，葡萄樹的水份可以得到自動調(diào)節(jié)。在這些土壤上，可以產(chǎn)出單寧豐富、力道十足的葡萄酒，并且適宜栽種上文所提到的四個葡萄品種。黏土－石灰?guī)r質(zhì)土壤主要分布于瑪歌村、圣－斯達斐產(chǎn)區(qū)和