【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 高丈余，子如金櫻子，去肉取仁）次之，莧菜子次之，大麻仁（粒如胡荽子，剝?nèi)∑淦ぃ瑸槁伤饔谜撸橄?。燃燈則柏仁內(nèi)水油為上，蕓薹次之，亞麻子（陜西所種俗名壁虱脂麻，氣惡不堪食）次之，棉花子次之，胡麻子次之（燃燈最易竭），桐油與柏混油為下（桐油毒氣熏人，柏油連皮膜則凍結(jié)不清）。造燭則柏皮油為上，蓖麻子次之，柏混油每斤入白蠟凍結(jié)次之，白蠟凍結(jié)清油又次之，樟樹子油又次之（其光不減，但有避香氣者），冬青子油又次之（韶郡專用，嫌其油少，故列次）。北土廣用牛油，則為下矣”。文中還詳細(xì)記述了各種植物種子的出油率和造油法，其中有榨法又兩鑊煮取法即水代法、磨法、舂法等，基本具備了現(xiàn)代食用植物油的種類及造油法。 清代，花生油也作為食用油出現(xiàn)在我國(guó)人們的飲食及日常生活中，清檀萃《 滇海虞衡志》卷十謂：“落花生為南果中第一…… 宋元間與棉花、番瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國(guó)得其種歸，種之…… 尋常杯灼，必資花生，故朝市至夜市，爛然星陳。若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無不食花生油，且膏之為燈，供夜作，今已遍于海濱諸省，利至大?！敝x國(guó)禎先生認(rèn)為，此落花生乃指小花生，大花生當(dāng)在明末清初才繁殖起來（《明代社會(huì)經(jīng)濟(jì)史料選編》上）。清朝中后期，據(jù)清朝《續(xù)文獻(xiàn)通考》中“實(shí)業(yè)考油業(yè)”記載，其時(shí)食用的植物油主要有：大豆類（包括黃豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆）、棉子、花生、蕓薹、脂麻、亞麻、山茶、紫蘇（即荏）、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多種。 在我國(guó)歷史上，自從植物油出現(xiàn)并應(yīng)用于飲食和其他方面之后，并沒有完全排斥動(dòng)物油，兩者并行不悖。但由于植物油種類多、產(chǎn)量大、用途廣，因而其食用的比例越來越大，至今依然。 二、古代飲食生活中的用油 我國(guó)古代文獻(xiàn)中所見的動(dòng)物油都是可以食用的，植物油除少數(shù)品種由于含有毒素等諸原因不宜用于飲食之外，大多數(shù)也是可以食用的。食用油最主要的用途是用于食物的烹飪上。 前面已經(jīng)論及，漢代以前不論食用均是動(dòng)物沒即脂膏。《禮記內(nèi)則》記載子侍父母、婦侍舅姑（公婆）的飲食其中一項(xiàng)便是“脂膏以膏之”。鄭注：“謂用調(diào)和飲食也?！睎|漢張衡《 東京賦》：“升獻(xiàn)六禽，時(shí)膳四膏”，都是指用脂膏烹調(diào)食物。 先秦食譜“八珍”是淳熬、淳母、炮豚、炮羊、搗珍、漬、熬、肝。淳熬是“煎醢加于陸稻上，沃之以膏”。淳母是“煎釀加于黍食上，沃之以膏”，即炸肉醬蓋在煮熟的米飯或黍飯之上，再澆上煎好的熟膏油。炮豚、炮羊的做法是先將乳豬、羔羊裹上草拌泥置火上燒，再放進(jìn)完全浸沒的油中炸，撈出來后再置鼎中燉三天三夜，然后蘸上調(diào)好的醬醋來吃。肝是用狗（腸脂）包裹狗肝，置火上炙，再用米粉調(diào)成糊，與狼胸腔內(nèi)的脂膏作為配料一起烹調(diào)（均見《禮記內(nèi)則》）。這五味是使用脂膏配上其他佐料以不同的烹調(diào)方式來制作的。 《齊民要術(shù)》中有不少烹調(diào)食物方法的記載，內(nèi)中不少菜譜是運(yùn)用油以煎、炒、蒸炸等方式加工而成。其《卷六養(yǎng)雞第五十九》云：“炒雞子法，打破，著銅擋中攪，令黃白相雜，細(xì)擗蔥白，下鹽米、渾豉、麻油，炒之，甚香美。”這是油炒蔥花雞蛋。《卷八蒸第七十七》記載各種蒸煲菜譜，如蒸熊、蒸豚、胡炮肉、裹蒸生魚等，均詳細(xì)記錄了每味菜的用料、用油及具體操作方法和程序。蒸豚法：“好肥豚（乳豬）一頭，洗凈垢，煮令半熟，以豉汁漬之，生秫米一升，勿令近水，濃豆汁漬米，令黃色，炊作，復(fù)以豉汁灑之，細(xì)切姜桔皮各一升，蔥白（三寸）四升，桔葉一升，合煮甑中，密覆，蒸兩三炊久，復(fù)以豬膏三升合豉汁一升灑，便熟也。蒸熊、羊如豚法，稻亦如此”。蜜純煎魚，是先炊后以油炸：“用卿魚，沿腹中，不鱗，苦酒蜜中半和鹽漬魚，一炊久出，膏油熬之，令赤渾，奠焉”。卷九“炙豬法”是先把豬置火上旋轉(zhuǎn)燒烤，用清酒涂抹以發(fā)其色，然后用極白凈之新鮮豬油（或用純凈麻油）涂抹使炙出的豬“色如琉拍，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡?！?。這味燒豬做法，今南方仍有，可謂皮酥肉嫩，色味俱佳?！半u鴨子餅”做法：“破寫（瀉）甌中，少與鹽，鍋擋中膏油煎之，令成團(tuán)，餅厚二分，全奠一”。這種做法今謂之煎荷包蛋?！八厥场敝兴f的以油烹調(diào)蔬菜的花色品種更是五花八門，美不勝收，有湯類的蔥韭湯，有油蒸油豉，油煎紫菜，還有薤后蒸、蘇托、煲瓜瓤、煲菌、煲茄子等，而做湯菹法中所描述的作落、芫菁就猶如今天人們常說的麻油涼拌菜了。 以上僅是《 齊民要術(shù)》一書記載的飲食菜譜中用油舉例，古代許多食經(jīng)、食譜、菜譜中更有大量的記述，此從略。 油除用作烹飪?nèi)馐呈卟酥?，還可以作諸色油炸食品、糕餅、點(diǎn)心。馓子就是我國(guó)古老的傳統(tǒng)油炸食品之一。馓子古代又名粔籹、寒具、膏環(huán)等等，早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就開始出現(xiàn)了，《楚辭招魂》：“粔籹蜜餌，用餦些”。意思是以蜜和以米面，用油熬煎作成?！洱R民要術(shù)膏環(huán)》：“用秫稻米屑，水蜜溲之，強(qiáng)渾如湯餅面，手搦圍，可長(zhǎng)八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。”唐劉禹錫《寒具》詩云：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊夫人纏臂金?！笔中蜗蟮孛枋隽撕叩淖龇ā㈩伾托螤?。李時(shí)珍《本草綱目》卷二十五：“寒具即今之馓子也。以糯粉和面，入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之?！?馓子，雖然在古代的不同時(shí)期，其原料、形狀稍有不同，但其性質(zhì)是一樣的。油條，亦為傳統(tǒng)油炸食品之一，其俗名油炸鬼。據(jù)說鬼乃檜之音變，檜指宋朝大奸臣秦檜，他陷害抗金名將岳飛，人們?yōu)榱吮磉_(dá)痛恨他的心情，捏了兩個(gè)面人，象征秦檜與其妻王氏，把面人粘合在一起放到油鍋中炸，取名油炸檜（鬼）。最遲自宋代以來，油條就成為我國(guó)南北皆然的油炸食品。制作糕餅、點(diǎn)心，大都離不開脂油?！夺屆岋嬍场贰八栾灐蓖跸戎t疏證補(bǔ)：“《御覽》引《雜五行書》云：《食經(jīng)》有髓餅法，以髓脂合和面?！薄洱R民要術(shù)》卷七餅法：“髓餅法：以髓脂、蜜合和面，厚四五分，廣六七寸，便著胡餅爐中令熟，勿令反復(fù)，餅肥美，可經(jīng)久?！边@猶如豬油餅或南方的“雞仔餅”一類食品?！洱R民要術(shù)》中還有油炸的截餅、餢、粉餅等等。元周同齋《武林舊事》中有豬胰