古法小榨的傳統(tǒng)來(lái)法-全文預(yù)覽
【正文】 了表達(dá)痛恨他的心情，捏了兩個(gè)面人，象征秦檜與其妻王氏，把面人粘合在一起放到油鍋中炸，取名油炸檜（鬼）。李時(shí)珍《本草綱目》卷二十五：“寒具即今之馓子也?！洱R民要術(shù)馓子就是我國(guó)古老的傳統(tǒng)油炸食品之一。這種做法今謂之煎荷包蛋。蜜純煎魚(yú)，是先炊后以油炸：“用卿魚(yú)，沿腹中，不鱗，苦酒蜜中半和鹽漬魚(yú)，一炊久出，膏油熬之，令赤渾，奠焉”?！毒戆?《齊民要術(shù)》中有不少烹調(diào)食物方法的記載，內(nèi)中不少菜譜是運(yùn)用油以煎、炒、蒸炸等方式加工而成。炮豚、炮羊的做法是先將乳豬、羔羊裹上草拌泥置火上燒，再放進(jìn)完全浸沒(méi)的油中炸，撈出來(lái)后再置鼎中燉三天三夜，然后蘸上調(diào)好的醬醋來(lái)吃。”東漢張衡《 東京賦》：“升獻(xiàn)六禽，時(shí)膳四膏”，都是指用脂膏烹調(diào)食物。 前面已經(jīng)論及，漢代以前不論食用均是動(dòng)物沒(méi)即脂膏。 在我國(guó)歷史上，自從植物油出現(xiàn)并應(yīng)用于飲食和其他方面之后，并沒(méi)有完全排斥動(dòng)物油，兩者并行不悖。若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無(wú)不食花生油，且膏之為燈，供夜作，今已遍于海濱諸省，利至大。造燭則柏皮油為上，蓖麻子次之，柏混油每斤入白蠟凍結(jié)次之，白蠟凍結(jié)清油又次之，樟樹(shù)子油又次之（其光不減，但有避香氣者），冬青子油又次之（韶郡專用，嫌其油少，故列次）。 明代，植物油的種類更多，系統(tǒng)的造油方法也見(jiàn)諸記載，對(duì)各種植物油的性質(zhì)、食量、不同的功用有了更深刻的認(rèn)識(shí)。二）。又有旁毗子油，其根即烏藥，村落人家以作膏火，其煙尤臭，故城市罕用。而河?xùn)|食大麻油，氣臭，與荏子皆堪作雨衣。”蕓薹子為五月收獲，其油當(dāng)即蕭繹詩(shī)中的五月新油。這些動(dòng)植物油除了烹調(diào)食物之外，還用于造燭、油布、發(fā)膏、面脂等等。茬油色綠可愛(ài)，其氣香美，煮餅亞胡麻油而勝麻子脂膏，麻子脂膏并有腥氣”。王隱《晉書(shū)》上言麻膏，下言麻油，膏油互用。王隱《晉書(shū)》云晉“元康五年十月，武庫(kù)火，焚累代之寶，檢校，是工匠盜庫(kù)中物，恐罪，乃投燭著麻膏中，火燃”。三國(guó)時(shí)期，人們已大量使用芝麻油了。漢代，芝麻（當(dāng)時(shí)稱胡麻）從西域傳入中原地區(qū)，由于其含油量豐富，遂逐漸被廣大人民所喜愛(ài)和食用?！洱R民要術(shù)》卷四“棗油法”引鄭玄曰：“棗油，搗棗實(shí)，和以涂繒上，燥而形似油也，乃成之。劉熙《釋名 油字本為水名的專稱，《說(shuō)文》：“油水，出武陵孱陵西，東南入江。 脂膏在日常生活中所需用量是較大的，漢代已有專門(mén)從事脂油買賣的商人。）這段話意思說(shuō)食用肉類，春天吃羔羊乳豬，要用牛油烹調(diào)；夏天吃雞干魚(yú)干，用狗油烹調(diào)；秋天吃小牛幼鹿，用豬油烹調(diào)；冬天吃鮮魚(yú)大雁，用羊油烹調(diào)。膏腥：豬膏。鱐：干魚(yú)。豚：乳豬。天官 周代，文獻(xiàn)中有不少烹飪用膏的記載。 夏商以前，由于文獻(xiàn)記載語(yǔ)焉不詳，其食用油的具體情況尚不甚清楚，然《楚辭《左傳”《禮記”脂由于所處動(dòng)物體內(nèi)部位的不同而有各種專稱。因此，古書(shū)中一般把未經(jīng)煎煉的稱為脂，經(jīng)過(guò)煎煉的稱為膏，由于煎煉過(guò)的動(dòng)物油冷卻后多呈糊狀，故后來(lái)膏也兼指糊狀物質(zhì)。梓人》：“天下之大獸五：脂者、膏者、裸者、羽者、鱗者?！墩f(shuō)文》脂字云：“戴角者脂，無(wú)角者膏。但這只是傳說(shuō)而已，其實(shí)植物油的產(chǎn)生是較后的事情，人們最先知道并食用的是動(dòng)物油。它不僅提供人體所需要的脂肪，使食物美味可口，而且具有多種用途，使人離不開(kāi)它。從有準(zhǔn)確史料可查的元代算起，老式的木制榨油機(jī)在我國(guó)盛行了700多年，也許它存在的歷史可能超過(guò)了一千年，一直到解放后的1959年，全國(guó)還有木制榨油機(jī)15萬(wàn)臺(tái)，出產(chǎn)的油脂占到了全國(guó)產(chǎn)量的40%，到了1964年，浙江省在全國(guó)率先全部淘汰木制榨油機(jī)，這種木制榨油機(jī)才逐步走下歷史舞臺(tái)。又，小磨將芝麻炒焦磨，油故香，大車麻油則不及也。”《天工開(kāi)物》說(shuō)，用榨油法，胡麻每石得油四十斤，萊菔子每石得油二十七斤，蕓臺(tái)子（油菜籽）每石得三十斤，菘菜、莧菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黃豆得九斤。若桕桐諸物則一榨已盡流出，不必再也。蒸氣騰足取出，以稻秸與麥秸包裹如餅形，其餅外圈箍或用鐵打成或破蔑絞刺而成，與榨中則寸相穩(wěn)合。凡碾埋槽土內(nèi)，其上以木竿銜鐵陀，兩人對(duì)舉而推之?！逼溆浾ジ鞣N菜籽油的方法是：“取諸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香氣，然后碾碎受蒸。早在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中，就有壓榨取油的記載。老油坊古法壓榨工藝(20130513 10:00:09)轉(zhuǎn)載▼分類：壓榨法是一種歷史很悠久的制油方法。人們?cè)陂L(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐當(dāng)中總結(jié)出一套非常成熟的加工工藝，如下：寫(xiě)于明代的《天工開(kāi)物》記當(dāng)時(shí)榨油，“北京有磨法，朝鮮有舂法，以治胡麻，其余則皆從榨也。炒鍋亦斜安灶上，與蒸鍋大異。既碾而篩，擇粗者再碾，細(xì)者則入釜前受蒸?！薄鞍鼉?nèi)油出滓存名曰‘枯餅’，凡胡麻、萊菔、蕓臺(tái)（油菜籽）諸餅皆重新碾碎，篩去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。北磨麻油法，以粗麻布袋jie絞。又，麻油熬盡水氣，即無(wú)煙，還冷可用。嘉慶十八年的《調(diào)疾飲食辨》《油》篇中，只記植物油四種：脂麻油（芝麻油）、豆油、蕓臺(tái)油（菜子油）、吉貝油（棉花子油）。食用油在人們?nèi)粘Ｉ钪惺潜夭豢缮俚摹Ｏ鄠魑覀兊南茸纥S帝得到一本名為《河圖》的書(shū)，他不分晝夜地閱讀，為解決晚上照明問(wèn)題，便令部下一個(gè)叫力牧的人采集樹(shù)木果實(shí)來(lái)制造油，用絲綿做油芯，晚上點(diǎn)燃了來(lái)讀書(shū)。脂膏二字均從肉會(huì)意，說(shuō)明它們是從動(dòng)物類肉中產(chǎn)生出來(lái)的。冬官或從其形態(tài)來(lái)區(qū)別兩者，凝固的稱脂，液狀的稱膏?！编嵶ⅲ骸爸?，肥凝者，釋者曰膏?！薄墩f(shuō)文》：“膫、牛腸脂。”脂膏有時(shí)也可以互相通用。此膏即指心下脂。據(jù)說(shuō)，商朝末期暴君紂王作“炮烙之刑”，就是把脂膏涂在銅柱上，讓“夢(mèng)緣者”滑跌墜落到燃燒的炭火中以取樂(lè)。《周禮羔：小羊。腒：干雉。麤：幼鹿。膏膻：羊油。“八珍”中的肝，用狼胸腔內(nèi)的脂肪，狼非家畜，乃為獵物?！庇翰芤载溨赂?，其經(jīng)營(yíng)規(guī)模應(yīng)當(dāng)不小。 植物油的
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