【正文】 敵十人。若水煮法，則并用兩釜，將蓖麻、蘇麻子碾碎入一釜中，注水滾煎，其上浮沫即油，以勺掠取傾于干釜內(nèi)，其下慢火熬干水氣，油即成矣。豆油、菜油入水煮過，名曰‘熟油’，以之做菜，不損脾胃，能埋地窨過更妙。人類在懂得用火之后，在燒烤和使用器具烹飪?nèi)忸惖倪^程中，產(chǎn)生脂肪析出的現(xiàn)象，經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)踐，慢慢懂得了如何取得油及油的用途?！睗h鄭玄注：“脂、牛羊?qū)伲?、豚屬?！锻ㄋ孜摹罚骸爸谘环荆谖冈?。成公十年》載晉景公有疾，秦良醫(yī)緩診斷說：“疾不可為也，在肓之上，膏之下，攻之不可，達(dá)之不及，藥不至焉，不可為也?！抖Y記膏香：牛膏。鱻：活魚?！妒酚涐岋嬍场罚骸拌陀?，搗柰實(shí)和以涂繒上，燥而發(fā)之．形似油也?！端拿裨铝睢分卸啻翁岬椒N植、買賣胡麻，可見當(dāng)時(shí)人們對(duì)胡麻的重視，也反映出當(dāng)時(shí)胡麻在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾匚弧Ｓ州d“齊王（司馬）冏起義，孫秀多斂葦炬，益儲(chǔ)麻油于殿省，為縱火具”。書中敘述的諸種烹調(diào)方法、菜譜及用料中，有不少運(yùn)用麻油、荏油以及豬、羊、牛等動(dòng)物油的記載。 宋代，植物油的食用更加普遍，種類也有所增加。烏柏子油如脂，可灌燭，廣南皆用，處、務(wù)州亦有?！短旃ら_物》中“膏液”謝國(guó)禎先生認(rèn)為，此落花生乃指小花生，大花生當(dāng)在明末清初才繁殖起來（《明代社會(huì)經(jīng)濟(jì)史料選編》上）?！抖Y記肝是用狗（腸脂）包裹狗肝，置火上炙，再用米粉調(diào)成糊，與狼胸腔內(nèi)的脂膏作為配料一起烹調(diào)（均見《禮記蒸第七十七》記載各種蒸煲菜譜，如蒸熊、蒸豚、胡炮肉、裹蒸生魚等，均詳細(xì)記錄了每味菜的用料、用油及具體操作方法和程序?！八厥场敝兴f的以油烹調(diào)蔬菜的花色品種更是五花八門，美不勝收，有湯類的蔥韭湯，有油蒸油豉，油煎紫菜，還有薤后蒸、蘇托、煲瓜瓤、煲菌、煲茄子等，而做湯菹法中所描述的作落、芫菁就猶如今天人們常說的麻油涼拌菜了。膏環(huán)》：“用秫稻米屑，水蜜溲之，強(qiáng)渾如湯餅面，手搦圍，可長(zhǎng)八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。最遲自宋代以來，油條就成為我國(guó)南北皆然的油炸食品。宋吳氏《中饋錄》做酥餅需“油酥四兩，蜜一兩，白面一斤，搜成劑入印作餅，上爐，或用豬油亦可，蜜用二兩尤好”。《漢書在寥”這些都是以脂油作點(diǎn)燈照明或造燭的記載。 2．制作防水、防雨用具。宋陳師道《馬上占呈立之詩(shī)》“轉(zhuǎn)就鄰家借油蓋，始知公是最閑人”（《后山集》八）。這種油船，是用油滌過的船，由于船體上了油，不吸水，故船身自重輕，行駛疾速，還能經(jīng)久不腐?！夺屆狻罚骸白圆畺|，首如飛蓬，豈無膏沐，誰適為容？”這是一位婦女在丈夫東行，遠(yuǎn)離自己之后的獨(dú)白，詩(shī)中說：亂蓬蓬的頭發(fā)并非是沒有膏油來涂抹，而是你不在身邊，我為誰打扮呢？膏沐，就是用油脂作發(fā)油。 6．藥用。元忽思慧《食療方》中有“羊蜜膏”，是用熟羊油、羊髓、白沙蜜、生姜汁、生地黃汁合成。若市買者，先宜涂治，勿使盛水，涂法：掘地為小圓坑，生炭于坑中，合甕口于坑上而熏之，數(shù)數(shù)以手摸之，熱灼人手，便下寫（瀉）熱脂于甕中，徊轉(zhuǎn)濁流（緩緩流動(dòng)），極令周匝，脂不復(fù)滲乃止。菜籽油濃香并非好事2013年11月08日 08:03:28 　來源：　　傳統(tǒng)的菜籽油的確有一種特殊的氣味,有的人很喜歡,炒菜非用它不可；有的人則很不喜歡這種氣味,比如我從小就很排斥用菜籽油炒的菜,就是因?yàn)槭懿涣四枪晌兜?。第二次世界大?zhàn)期間,北美洲需要大量的菜籽油潤(rùn)滑戰(zhàn)爭(zhēng)機(jī)器,從亞洲、歐洲進(jìn)口的渠道又遭到軸心國(guó)的封鎖,加拿大才開始大量地種植油菜。在油菜中,控制制造硫苷的基因和控制制造芥酸的基因是聯(lián)在一起的,把前者去掉了后者也跟著去掉了,用常規(guī)育種方法沒法二選一。印度不同地區(qū)的飲食習(xí)慣不一樣。菜籽油在北美也成了主要食用油,油菜則成了北美的主要經(jīng)濟(jì)作物。進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因菜籽油同樣是安全的,由于它們都是低芥酸、低硫苷品種,甚至比有濃香的傳統(tǒng)菜籽油更安全。中國(guó)從北美進(jìn)口菜籽油,就只有轉(zhuǎn)基因的?！　∫恍﹪?guó)家的衛(wèi)生部門根據(jù)這些研究,都對(duì)食用油中的芥酸含量做出了限制,例如美國(guó)限制芥酸含量不能高于2%,歐盟限制不能高于5%。但是芥酸是一種長(zhǎng)鏈脂肪酸,氧化的效率低。在上個(gè)世紀(jì)七十年代早期,加拿大馬尼托巴大學(xué)的兩名研究人員率先培育出了低硫甙油菜品種。當(dāng)油菜受到害蟲、食草動(dòng)物的損害時(shí),細(xì)胞破裂,硫代葡萄糖苷和黑芥子酶混在一起,黑芥子酶就把硫代葡萄糖苷水解為有毒的揮發(fā)性物質(zhì)異硫氰酸烯丙酯,來殺死害蟲、驅(qū)趕食草動(dòng)物。菜籽油的獨(dú)特氣味就是油菜保護(hù)自己的一種有毒物質(zhì)散發(fā)出來的。”《天工開物》中記載用桐油、菜子油、豬油燒煙制墨，但比例較小，多以燒松煙來制取。用油脂涂抹陶器內(nèi)壁以防滲漏?！庇址剑骸盁刂恐?，良。又，合面脂法：“用牛髓，牛髓少者，用牛脂和之，若無髓，空用脂亦得也，溫酒浸丁香藿香二種，浸法如煎澤法，煎法一同合澤，亦著青蒿以發(fā)色。墨子荀卿列傳》記載齊人贊諄于髡為“炙谷過”，即以炙谷槗其膏油不斷流出來喻其善于議論，滔滔不絕，也有謂其隨機(jī)應(yīng)變、滑頭之意。古代戰(zhàn)爭(zhēng)，交通乘御多籍以車，脂油又是車乘中輪軸的潤(rùn)滑劑。 3．使用于造船上。唐孫思邈《千金食治》也說荏油可作油衣。旗幟卷三人若想健康長(zhǎng)壽就要像點(diǎn)油燈一樣，時(shí)時(shí)注意添油換灶，愛護(hù)備至。下面列舉一些主要用途?！薄洱R民要術(shù)》卷七餅法：“髓餅法：以髓脂、蜜合和面，厚四五分，廣六七寸，便著胡餅爐中令熟，勿令反復(fù)，餅肥美，可經(jīng)久。以糯粉和面，入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之。馓子古代又名粔籹、寒具、膏環(huán)等等，早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就開始出現(xiàn)了，《楚辭卷九“炙豬法”是先把豬置火上旋轉(zhuǎn)燒烤，用清酒涂抹以發(fā)其色，然后用極白凈之新鮮豬油（或用純凈麻油）涂抹使炙出的豬“色如琉拍，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常”。其《卷六 先秦食譜“八珍”是淳熬、淳母、炮豚、炮羊、搗珍、漬、熬、肝。但由于植物油種類多、產(chǎn)量大、用途廣，因而其食用的比例越來越大，至今依然。北土廣用牛油，則為下矣”