【文章內(nèi)容簡介】 費(fèi)群體，如老人、兒童、孕婦、病人以及免疫缺陷者。b) 對于不同用途的產(chǎn)品，其安全保證程度不同，如111在食用前需要清洗浸泡和烹調(diào)，以使某些病原體成為不顯著危害。c) 應(yīng)描述產(chǎn)品的組成成分，以免有過敏反應(yīng)的消費(fèi)者誤食。d) 在使用說明和產(chǎn)品標(biāo)簽中應(yīng)說明消費(fèi)者使用產(chǎn)品的正確的使用方法。 工藝流程圖及車間布置圖a) 流程圖應(yīng)包括所有原（輔）料的接收、加工直到貯存步驟，應(yīng)該足夠清楚和完全，覆蓋生產(chǎn)加工過程的所有步驟；b) 工藝員應(yīng)注意明確加工過程中的返工和循環(huán)點(diǎn)，原料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；c) 工藝員應(yīng)明確加工過程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品或廢棄物去除點(diǎn)、污水的排放點(diǎn)；d) HACCP小組應(yīng)將繪制的生產(chǎn)工藝流程圖在生產(chǎn)加工現(xiàn)場進(jìn)行對比驗(yàn)證；以確認(rèn)流程圖中列出的每一加工步驟和先后順序是準(zhǔn)確和完整的；e) 工藝員對納入HACCP體系的產(chǎn)品應(yīng)對其生產(chǎn)過程進(jìn)行清楚、簡明的和全面的工藝說明； f) 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)應(yīng)繪制表明物料、以及人員、排水在生產(chǎn)車間內(nèi)的流動(dòng)情況布置圖。 產(chǎn)品的危害分析 對于HACCP管理體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生的潛在危害，HACCP小組應(yīng)按照其對食品安全的嚴(yán)重性以及發(fā)生的可能性對其進(jìn)行識別和評估。HACCP小組應(yīng)根據(jù)下列方面對危害進(jìn)行識別：a) 食品廠的食品安全方針；b) 已接受的顧客對產(chǎn)品的明確要求；c) 產(chǎn)品加工參數(shù)和加工設(shè)計(jì)；d) 產(chǎn)品所用的原輔料；e) 銷售方式和使用方法；f) 儲(chǔ)存設(shè)施和條件；g) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖和車間布置圖；h) 加工設(shè)備設(shè)施、工器具；i) 衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生控制；HACCP小組應(yīng)結(jié)合本廠采購、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)運(yùn)等實(shí)際工作情況考慮下列潛在危害：a) 生物性危害：如致病性或產(chǎn)毒的細(xì)菌、病毒、寄生蟲等；b) 化學(xué)性危害：如殺蟲（菌）劑、清潔劑、潤滑油、油漆、重金屬（如鉛、銅等）、食品添加劑如山犁酸鉀、苯甲酸納、消泡劑）、霉毒素等；c) 物理性危害：金屬碎片、玻璃、石頭、（竹）木屑、等；HACCP小組應(yīng)在客觀評價(jià)的基礎(chǔ)上明確識別顯著危害，評價(jià)時(shí)應(yīng)注意以下方面：a) 產(chǎn)品在生產(chǎn)加工每一過程中，生物性、化學(xué)性或物理性危害的發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性；b) 原料運(yùn)輸過程、加工過程、產(chǎn)品運(yùn)輸過程可能產(chǎn)生的交叉污染；c) 加工中寄生蟲侵入或空氣中病原菌、雜質(zhì)異物引起的污染；d) 產(chǎn)品在被耽擱時(shí)致病性或產(chǎn)毒細(xì)菌的繁殖和殘存。對已明確識別的影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生的顯著危害，應(yīng)通過HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)控制。對其他影響產(chǎn)品安全質(zhì)量的潛在危害，HACCP小組應(yīng)通過組織建立、實(shí)施和保持SSM方案（包括食品廠良好操作規(guī)范（GMP）及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范、設(shè)備操作規(guī)程、設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)制度等）對其進(jìn)行控制。 控制要求的識別和策劃 SSM方案HACCP小組應(yīng)建立、識別所有與食品安全有關(guān)的SSM方案，并由廠長批準(zhǔn)后實(shí)施；HACCP小組應(yīng)定期組織員工學(xué)習(xí)SSM方案的有關(guān)程序/規(guī)定，確保從管理層到一般員工都能正確理解，并在生產(chǎn)工作中正確執(zhí)行；各有關(guān)部門按SSM方案有關(guān)程序/規(guī)定執(zhí)行。SSM方案應(yīng)包括以下方面：a) 食品廠良好操作規(guī)范（GMP）：由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)制定，依據(jù)《食品衛(wèi)生通則》和我國的《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》以及《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)和政府規(guī)章，結(jié)合食品廠實(shí)際情況制訂該文件。它規(guī)定了產(chǎn)品生產(chǎn)過程中必要的衛(wèi)生原則，對產(chǎn)品原料采購、運(yùn)輸、加工、貯運(yùn)、銷售；廠房、建筑物與設(shè)施；加工設(shè)備、工用器具；員工的衛(wèi)生要求、培訓(xùn)；以及環(huán)境與設(shè)備的衛(wèi)生管理，均做出詳細(xì)的規(guī)定。提高產(chǎn)品的安全性。詳見《食品廠良好操作規(guī)范（GMP）》。b) 食品廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）：由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)制定，應(yīng)包括以下八個(gè)方面的衛(wèi)生控制：1) 與食品表面或食品接觸物表面接觸的水和冰的安全性；2) 食品接觸表面（包括設(shè)備、手套、工作服）清潔度；3) 防止交叉污染；4) 洗手，手的消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；5) 防止食品被污染物污染；6) 有毒化合物的處理、貯存和使用；7) 員工的健康狀況；8) 昆蟲與鼠類的滅除及控制。對各項(xiàng)衛(wèi)生操作，都應(yīng)記錄其操作方式、場所、由誰負(fù)責(zé)實(shí)施等；另外還應(yīng)考慮衛(wèi)生控制程序的監(jiān)測方式、記錄方式，怎樣糾正出現(xiàn)的偏差。程序的目標(biāo)和頻率應(yīng)以能充分保證生產(chǎn)條件和狀況達(dá)到GMP要求為目的。SSOP的制定應(yīng)易于使用和遵守，不能過于詳細(xì)，也不能過松。編寫SSOP計(jì)劃應(yīng)以食品廠GMP為基礎(chǔ)，以法律為依據(jù)。制訂的程序能反映正在執(zhí)行的食品安全衛(wèi)生行為，為員工操作提供足夠詳細(xì)的內(nèi)容。SSOP計(jì)劃應(yīng)包括以下內(nèi)容：1) 描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序；2) 提供這些衛(wèi)生程序的計(jì)劃表；3) 提供一個(gè)支持日常監(jiān)測計(jì)劃的基礎(chǔ)；4) 鼓勵(lì)提前作好計(jì)劃，確保及時(shí)采取糾正措施；5) 確認(rèn)問題發(fā)生的趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生；6) 確保每個(gè)人，從管理層到生產(chǎn)員工均理解衛(wèi)生概念；7) 為員工提供連續(xù)培訓(xùn)的工具；8) 顯示對供方和檢查人員的承諾；9) 指導(dǎo)廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善和提高。c) 生產(chǎn)工藝操作細(xì)則（規(guī)范）：由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)制定和執(zhí)行。d) 設(shè)備操作規(guī)程及設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)定：由設(shè)備組負(fù)責(zé)制定和執(zhí)行。 標(biāo)識和可追溯性HACCP小組應(yīng)建立可追溯程序，標(biāo)識和追溯記錄應(yīng)從接收原料到搬運(yùn)、暫存、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷售過程各階段或工序，保持產(chǎn)品的有效標(biāo)識和記錄，對不同的產(chǎn)品（批）給予唯一的特定的標(biāo)識，并在生產(chǎn)過程中保持其標(biāo)識，以防止出現(xiàn)混亂；所有標(biāo)識應(yīng)能確?？梢詽M足包括產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題而召回在內(nèi)的對不合格品的處置措施。標(biāo)識方法可依據(jù)生產(chǎn)日期、批號、投料記錄采用標(biāo)簽、標(biāo)記、劃分區(qū)域存放等形式標(biāo)識，應(yīng)包括：a) 對原料、半成品或成品、產(chǎn)品予以標(biāo)識檢驗(yàn)狀態(tài)（如待檢、合格、讓步接收、返工、報(bào)廢等）；b) 必要時(shí)應(yīng)對關(guān)鍵材料、特殊加工區(qū)域或工序予以標(biāo)識；c) 設(shè)備狀態(tài)（如正常、待修、閑置、報(bào)廢等狀態(tài)）的標(biāo)識；d) 基礎(chǔ)設(shè)施的標(biāo)識。追溯記錄應(yīng)包括產(chǎn)品生產(chǎn)批號和分銷記錄，應(yīng)在考慮顧客和相關(guān)法規(guī)對該產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上確定記錄保存期。追溯性程序應(yīng)規(guī)定負(fù)責(zé)標(biāo)識和追溯記錄的部門或人員。 關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP小組應(yīng)通過系統(tǒng)的方法如CCP決策樹，以生產(chǎn)工藝流程圖為基礎(chǔ)，根據(jù)危害分析所確定的顯著危害，來確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并形成書面文件。通過危害分析確定產(chǎn)品的所有顯著危害，應(yīng)在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取控制措施，以對其進(jìn)行控制。HACCP小組應(yīng)為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)，如溫度、時(shí)間、PH值、鹽度、酸度等，這些參數(shù)應(yīng)清楚地表明控制措施得到預(yù)期實(shí)施。凡是由HACCP小組確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)都必須采取預(yù)防措施，并且該措施不能被加工過程中其他的措施取代。對于已經(jīng)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果出現(xiàn)廠房位置，產(chǎn)品配方，加工過程，儀器設(shè)備，配料供方，衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃改變以及用戶的改變，有關(guān)負(fù)責(zé)人都應(yīng)及時(shí)通知HACCP小組，由其重新評估和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。如果SSM方案或關(guān)鍵控制點(diǎn)都不能充分控制潛在危害或顯著危害，應(yīng)修改原料、輔料、加工步驟、SSM方案、最終產(chǎn)品性能、分銷方式和（或）預(yù)期用途。否則，應(yīng)停止生產(chǎn)或向消費(fèi)者提供充分的信息或標(biāo)識。 有關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)分析確定、更改的文件記錄應(yīng)得到保持，交由廠辦公室保管。 關(guān)鍵限值HACCP小組對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，必須規(guī)定關(guān)鍵限值，并由HACCP小組的有關(guān)成員予以確認(rèn)批準(zhǔn)。通常采用的關(guān)鍵限值指標(biāo)包括對溫度、時(shí)間、水分、pH值、Aw 、有效氯的測量、111甲醛的檢測以及感官參數(shù)，如外觀和形態(tài)、口感、氣味等感官品質(zhì)。出于方便監(jiān)視和工作效率、效果的考慮，微生物指標(biāo)不應(yīng)設(shè)定為關(guān)鍵限值。確定關(guān)鍵限值可通過以下方面獲得信息資源作為參考：a) 權(quán)威的科學(xué)刊物，如雜志文章、食品科學(xué)教科書、微生物參考書、公布的數(shù)據(jù)；b)