抗氧化劑研究和應(yīng)用(編輯修改稿)
2025-07-21 23:06 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760―1996）中規(guī)定：,用于湯料， 植酸 理化性質(zhì) 植酸為淡黃色至淡褐色漿狀液體。易溶于水、乙醇和丙酮，幾乎不溶于乙醚、苯和氯仿。 用途及注意事項(xiàng) 在食品工業(yè)中，由于植酸具有較好的抗氧化性，且安全無(wú)毒，因此被廣泛用作食品保鮮劑和抗氧化劑。將一份50%植酸和三份山梨醇脂酸（親水/親油值4．3）混合，以0．2%加入植物油中，抗氧化性能極好。植酸可防止過(guò)氧化氫（雙氧水）分解，因此可作雙氧水儲(chǔ)藏穩(wěn)定劑。3. 天然抗氧化劑 茶多酚 理化性質(zhì) 茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，大致分為六類兒茶素類、丙酮類、酚酸類和花色素類化合物，茶多酚一般為白色晶體，易溶于水及有機(jī)溶液，味苦澀。在 pH48 穩(wěn)定。遇強(qiáng)堿、強(qiáng)酸、光照、高熱及過(guò)渡金屬易變質(zhì)。最高耐熱溫度在1個(gè)半小時(shí)內(nèi)，可達(dá)250℃左右，在三價(jià)鐵離子下易分解、無(wú)毒。 用途及注意事項(xiàng)茶多酚能抑制癌物質(zhì)亞硝胺形成，具有防癌作用，故其被廣泛應(yīng)用食用動(dòng)植物油脂、油炸食品、水產(chǎn)品、肉制品、乳制品、被烤制品、糖果食品、飲料、調(diào)味品和功能性食品等產(chǎn)品中，是油脂和含有食品的理想天然抗氧化劑。%~%,其抗氧化效果優(yōu)于BHT。與VC、維生素E有協(xié)同效應(yīng)，與檸檬酸共同使用效果更好。使用時(shí)可將茶多酚溶于熱水或4倍量的乙醇中。 生育酚（VE） 理化性質(zhì) 溶于脂肪和乙醇等有機(jī)溶劑中，不溶于水，對(duì)熱、酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，對(duì)熱不敏感，但油炸時(shí)維生素E活性明顯降低。 用途及注意事項(xiàng) 脂肪和含脂肪的食品中生育酚含量的差別很大，如，棉籽油、玉米油、花生油和芝麻油等植物油中其含量為10~60mg/100g，而谷物胚油中含量更為豐富為150~500mg/100g，粗制的植物油中含有較多的生育酚，因此具有足夠的氧化穩(wěn)定性，而精煉的植物油由于精煉過(guò)程中造成大量生育酚損失，因此，精煉植物油中要加入抗氧化物質(zhì)，而動(dòng)物性食品中生育酚含量微乎其微，~,故生育酚往往都用于富含豬油、禽脂及牛脂等動(dòng)物性食品中。 愈創(chuàng)木脂 理化性質(zhì) 愈創(chuàng)木脂是由α愈創(chuàng)木脂、β愈創(chuàng)木脂、愈創(chuàng)木酸、精油等組成的，是天然抗氧化劑，其溶解性好，對(duì)油脂有良好的抗氧化性，也有防腐性。其是一種帶綠色的褐色塊狀物，不容于水，溶于乙醚、乙醇。 用途及注意事項(xiàng) 愈創(chuàng)木脂主要用于制造香蘭素、檀香、飲料、糖果、焙烤食品。用于食品中具有增香、防腐、抗過(guò)敏、抗氧化的作用具有濃厚的醬香味，能是使酒、醬油久置不腐敗，加熱不失香。 甘草抗氧化劑 理化性質(zhì) 商品甘草抗氧化劑為棕褐色粉末，略有甘草的特殊香味，%，甘草抗氧化劑有較強(qiáng)的清除氧自由基的作用，耐熱性好，對(duì)油脂能抑制酸敗，有抑制光氧化的特點(diǎn)。 用途及注意事項(xiàng) 甘草抗氧化劑還具有一定的抑菌作用。1%的甘草總黃酮溶液對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌的殺菌率一開(kāi)始達(dá)到83%~85%，48h后達(dá)到91%~92%.我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760―1996）中規(guī)定：甘草抗氧化劑可以用于油脂、油炸食品、腌制品、肉制品、餅干、方便面、含油制品。精煉抗氧化劑 生姜汁 日本有些學(xué)者發(fā)現(xiàn)生姜及其汁液可以阻止氧化，對(duì)于豬油和肉類食品的抗氧化效果顯著 蘆丁 蘆丁存在于蕎麥、槐花米、煙葉、番茄的莖葉中，在干燥的開(kāi)花蕎麥植物體中蘆丁的含
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