食品添加劑教學幻燈片第五章抗氧化劑(編輯修改稿)
2025-02-16 13:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 5H24O，相對分子質(zhì)量 。 ［性 狀］ 熔點 ℃ ～ ℃ （純品為 ℃ ），沸點 265℃ 。 對熱相當穩(wěn)定，加熱時與水蒸氣一起揮發(fā)。 接觸金屬離子，特別是鐵離子，不顯色，抗氧化效果良好。 不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于許多溶劑中， 其溶解度為：乙醇 25％（ 20℃ ）、豆油 30％（ 25℃ ）、棉籽油 20％（ 25℃ ）、豬油 40％（ 40℃ ）。 ［毒 性］ LD50 890mg/kg （ bw） （大鼠，經(jīng)口）。 ADI 0～ （ bw） 相對 BHA來說，毒性稍高一些。 ［使用］ 1．使用范圍 食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品 最大使用量為 。 BHA與 BHT、 PG混合使用時，其中 BHA與 BHT總量不超過 ， PG不得超過 。 BHA與 BHT混合使用時，總量不得超過 （使用量均以脂肪計）。 此外，也可用于膠姆糖配料。 （ 1）在油脂中的應(yīng)用 在植物油中，可使用 BHT、 BHA和枸櫞酸，組成比為 2:2:1的混合物。 對于動物油， BHT比 BHA有效，使用濃度在 ％～ ％。 （ 2）在肉制品、奶制品中的應(yīng)用 對于肉制品， BHT可有效延緩豬肉中高鐵血紅素的催化氧化。 對于奶制品， ％ BHT可用于穩(wěn)定牛奶。奶粉中加入 BHT后，在沖制時可散發(fā)出一些酚的氣味。 用 BHT和 PG的混合物比單獨使用 BHT更有效。 （ 3）在焙烤制品中的應(yīng)用 有效防止餅干中油脂的氧化酸敗，延長保存期。 添加量為 ，用時溶于油中加入。 （ 4）在堅果和蜜餞中的應(yīng)用 對于堅果和蜜餞， BHA和 BHT的混合物可有效地穩(wěn)定核桃、花生等帶殼的食物。 （ 5）在包裝材料中的應(yīng)用 BHT也可加入包裝焙烤食品、速凍食品及其他食品的紙或塑料薄膜等材料中，其用量為每千克包裝材料加 ～ 1gBHT。 2．使用注意事項 BHT對于油炸食品所用油脂的保護作用較小，對人造黃油貯存期間沒有足夠的穩(wěn)定的作用。 一般很少單獨使用。 BHT與 BHA或 TBHQ混合使用，但其對 PG無增效作用。 三、特丁基對苯二酚 ［概 述］ CNS: 簡稱 TBHQ。 分子式 C10H14O2，相對分子質(zhì)量 ［性 狀］ 為白色或微紅褐色粉末， 有一種極淡的特殊香味 。 不與鐵或銅形成絡(luò)合物；耐堿性差（變色）；熔點 ℃ ～ ℃ ，沸點 300℃ 。 微溶于水， 25℃ 時，在水中的溶解度小于 1％；易溶于許多油和溶劑中，在油脂中的溶解度為 5％～ 10％，乙醇中為 60％，丙二醇中 30％，油酸單甘酯 10％。 ［毒 性］ LD50 ～ （ bw） （大鼠，經(jīng)口）。 ADI 0～ （ bw） 注意：日本、歐盟的大部分國家、香港都不允許在食品中添加 TBHQ，向這些國家出口的食品中不要添加。 ［使 用］ 1．使用范圍 食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭及腌肉制品，最大使用量為 。 抗氧化能力較強＝ 5～ 7 PG、 BHA、 BHT。 （ 1）在油脂中的應(yīng)用 對動物油脂而言，抗氧化能力順序為： TBHQ＞ PG＞ BHA＞ BHT； TBHQ對植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精煉油也常使用，抗氧化能力順序為： TBHQ＞ PG＞ BHT＞ BHA。 將它摻入到包裝材料中去，可以有效地抑制動物油脂的氧化變腐； （ 2）肉制品中的應(yīng)用 TBHQ對冷凍餡餅、魚和魚肉餡是有效的。 （ 3）焙烤、油炸谷物食品中的應(yīng)用 不能經(jīng)受餅干的加工條件。 對油炸食品的制作條件有足夠的耐受力。 就提高油煎土豆片的氧化穩(wěn)定性而言， TBHQ比 PG有效得多，而 BHA和 BHT實際上無效。 對于其他油炸食品，如油炸速煮面、魚味餅干、木薯淀粉片和香蕉片， TBHQ也是有效的。 對于谷物食品，如玉米片、麥片和燕麥片制品，將 TBHQ直接加入食品中去時， TBHQ保護其中脂類化合物免于被氧化的作用與 BHA和 BHT相同。 將 TBHQ加入到包裝早餐谷物食品的包裝材料中去，也像BHA那樣有效。 使用注意事項 2．使用注意事項 盡量避免在堿性條件下使用 TBHQ，以防止變色。 TBHQ對植物油、豬油等動物油脂的抗氧化性比 BHA強； 但對含油的面制品如奶油餅干等的抗氧化作用，不如 BHA或 BHT。 TBHQ 不得與 PG混合使用； 注意：日本、歐盟的大部分國家、香港都不允許在食品中添加 TBHQ，向這些國家出口的食品中不要添加。 四、沒食子酸丙酯 ［概 述］ 簡稱 PG。分子式 C10H12O5，相對分子質(zhì)量 。 ［性 狀］ 無臭，稍有苦味，水溶液無味； ％水溶液 pH值為 。 易與銅、鐵離子反應(yīng)，可生成有色（呈紫色或暗綠色）的復合
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