食品添加劑教學(xué)幻燈片第八章食品增稠劑簡本(編輯修改稿)
2025-02-16 13:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 于果膠和海藻酸丙二酯。 使 用 微生物研究中的培養(yǎng)基質(zhì)； 在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的溶（ 凝膠）、乳化作用和穩(wěn)定性質(zhì)。 常用于焙烤食品、糖果點(diǎn)心、牛奶產(chǎn)品、酒類、家禽和魚類產(chǎn)品、果醬等。 二、明膠 二、明 膠 白明膠，為動物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物， 為非均勻的多肽物質(zhì)。 相對分子質(zhì)量約為 10, 000～ 150, 000。 ? 性 狀 白色或淺黃褐色。 不溶于冷水，但能吸收 5倍量的冷水而膨脹軟化；溶于熱水，冷卻后形成凝膠。 可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多數(shù)非極性有機(jī)溶劑 明膠是兩性膠體和兩性電介質(zhì)， 其溶液粘度主要依其相對分子質(zhì)量而不同，其粘度與凝膠強(qiáng)度還受 PH、溫度、電解質(zhì)等諸因素影響 使用 1． 使用范圍可以作為食品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、澄清劑、發(fā)泡劑。 GB 2760規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。 2． 使用注意事項(xiàng) ① 明膠本身具有起泡性，也有穩(wěn)定泡沫的作用，尤其接近凝固溫度時，起泡性更強(qiáng)。 ② 使用時先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水中高速攪拌。 需注意防止污染。 三、 CMC 三、羧甲基纖維素鈉 CMCNa，葡萄糖聚合度為 100～ 200的纖維素衍生物，相對分子質(zhì)量≥17000。 用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反應(yīng)制得。 ?性 狀 ? 易分散在水中形成透明的膠體溶液。 ? 溫度影響粘度： 20～ 40℃ 溫度低于 20℃ ，黏度隨溫度的下降而迅速降低。 當(dāng)溫度在 20～ 45℃ 之間時，黏度下降緩慢，溫度高于 45℃ ，黏度完全消失。 ? pH值影響?zhàn)ざ龋? 當(dāng) pH=7時，黏度最大，通常 pH=4～ 11較合適， 而 pH＜ 3以下，則易生成游離酸沉淀。 使用 ?我國規(guī)定本品可用于速煮面和罐
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