【文章內(nèi)容簡介】 20．保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應在37℃左右保溫（D　?。┨臁．4　　　　 B．5　　　　　 C．6　　　　 D．712正常情況下大腦唯一的能量來源物質(zhì)是( B)。（A）蛋白質(zhì) （B）葡萄糖 （C）碳水化合物 （D）蔗糖12在人體內(nèi)能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用的氨基酸是( A )。（A）色氨酸（B）賴氨酸（C）蛋氨酸（D）蘇氨酸12在一般的烹調(diào)加工中損失最小的維生素是（ A ）。（A）尼克酸 （B）維生素C （C）維生素A （D）維生素E12缺乏時導致味蕾功能減退的礦物質(zhì)是( A )。（A）鋅 （B）鐵 （C）錳 （D）硒12蛋類中含有多種維生素，但缺乏（ A ）。（A）維生素C （B）維生素B1 （C）維生素B2 （D）維生素D12人類最理想、最經(jīng)濟的熱能來源是（ D ）。（A）動物蛋白 （B）薯類淀粉 （C）動物脂肪 （D）谷類淀粉12以下屬于成酸性食品的是（ B ）。（A）洋蔥 （B）蛋黃 （C）檸檬（D）茶葉12下列說法錯誤的是(D)。（A）天然礦泉水，是指從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工發(fā)掘的、未受污染的地下礦水（B）礦物質(zhì)水是在純凈水的基礎上，加入人工合成礦化液而成（C）天然礦泉水的礦物質(zhì)、微量元素等成分的含量穩(wěn)定（D）在飲水中加入礦物質(zhì)也可以稱為礦泉水12燒焦的魚中含有的極強致癌物質(zhì)是（A ）。（A）α–苯并芘 （B）二噁英 （C）黃曲霉毒素 （D）亞硝胺1兒童不宜經(jīng)常食用的食品是（ C ）。（A）五谷雜糧 （B）堅果類的零食 （C）保健品 （D）自然食物13合格奶粉不會出現(xiàn)（ B ）。（A）天然的淡黃色 （B）結晶（C）清淡的乳香氣 （D）松散柔軟13下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中維生素的是（ B ）。（A）洗菜：要先洗后切（B）浸泡：切好的菜要浸泡，以除去農(nóng)殘（C）切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置（D）烹飪：烹調(diào)蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失13烹調(diào)胡蘿卜科學的方法是用油炒至油色變?yōu)榻瘘S色出鍋，目的是為了（ B ）。（A）讓胡蘿卜充分炒熟（B）讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出（C）滅菌（D）為了菜肴顏色更漂亮13煎炸食物時油溫不宜過高的主要原因是（B）。（A）油溫過高容易使油產(chǎn)生“哈喇味”（B）油溫過高使油產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)（C）容易使被煎炸食物的口感不好（D）以上說法均正確13七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（D）。（A）易感染旋毛蟲病 （B）易引起食物中毒（C）不易被人體消化 （D）以上說法都正確13黃曲霉毒素具有很強的毒性，對于因黃曲霉污染而變色的稻米，以下處理方法正確的是（ A ）。（A）不再食用（B）用醋浸泡一段時間后，洗凈即可食用（C）用鹽水浸泡一段時間后，洗凈即可食用（D）用清水將表面的霉菌洗掉即可食用13用電冰箱保藏食品不正確的做法是（C）。（A）冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置（B）準備放入冰箱內(nèi)的生熟食物要整理干凈（C）冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時間，不必擔心食物變質(zhì)（D）應按時清洗冰箱，特別是隨時清洗生食物上滲出的溶液13蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，下列奶中蛋白質(zhì)含量最低的是（ D ）。（A）牛奶 （B）酸奶 （C）奶粉（D）乳飲料13下列烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的營養(yǎng)成分的是（ C ）。（A）紅燒 （B）煎 （C）清蒸 （D）烤1魚食用的最佳時間是（ C ）。（A）活魚 （B）剛死的魚（C）僵直期剛過的魚 （D）存放很久的魚14蛋白質(zhì)和熱能缺乏引起的營養(yǎng)不良，臨床表現(xiàn)有消瘦型和( A )。（A）水腫型 （B）夜盲型（C）亞健康型 （D）佝僂型14孕婦葉酸攝入量不足與新生兒( C )疾病有關。 （A）低出生體重 （B）低鈣血癥 （C）神經(jīng)管畸形 （D）手足抽搐14引起副溶血弧菌食物中毒的好發(fā)食品是( B )。 （A）禽、畜肉類 （B）魚、蝦類 （C）奶類及制品 （D）咸菜類14( D )不是食品中農(nóng)藥殘留來源的主要途徑。 （A）施用農(nóng)藥受到的直接污染 （B）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收 （C）通過食物鏈傳遞 （D）不當?shù)氖称芳庸?4巴氏殺菌是殺死所有的( A )。（A）致病菌 （B）細菌 （C）微生物 （D）生物14下列處理中，提高滲透壓保藏的是( B )。（A）速凍 （B）鹽腌 （C）使用防腐劑 （D）加熱14細菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義是將其作為( D )的標志。（A）食品中的菌數(shù) （B）食品中細菌種類 （C）食品等級 （D）食品清潔狀態(tài)14大腸菌群可作為食品糞便污染和(C )的指示菌。 （A）雜菌 （B）酵母菌 （C）腸道致病菌 （D）霉菌14實際體重在理想體重177。10%內(nèi)為( A )。 （A）正常范圍 （B）超重或瘦弱 （C）肥胖或瘦弱 （D）無法判斷150、一成年男性的BMI值為18，判斷其為(C )。 （A）正常范圍 （B）超重 （C）消瘦 （D）肥胖15年齡別身高，可應用于兒童，可反映(A )營養(yǎng)狀況。 （A）較長期 （B）當前 （C）較長期和當前 （D）無法判斷15( A )是營養(yǎng)指導師常用的專業(yè)工具。 （A）膳食計算軟件 （B）食物成分表 （C）計算器 （D）膳食指南15老年人隨著年齡增長，體成分會逐漸改變。在下列描述中錯誤的是( C )。 （A）體脂肪逐漸增加，并呈向心性分布趨勢 （B）瘦體重逐漸減少，主要為肌肉組織細胞量下降 （C）體內(nèi)水分減少，因為細胞內(nèi)、外液均減少 （D）骨密度降低，尤其是鈣的減少15每次膳食調(diào)查的時間一般為( B )。 （A）12天（B）35天（C）1020天（D）以上均是15膳食調(diào)查方法中，只適合于集體單位，不適合個人調(diào)查的是( B )。 （A）稱量法（B）記賬法（C）詢問法 （D）化學分析法15用于衡量嬰幼兒體格營養(yǎng)狀況的指數(shù)是( B )。 （A）體質(zhì)指數(shù)(BMI) （B）Kaup指數(shù) （C）WHO指數(shù) （D）Vervaeck指數(shù)15食物中含氮量占蛋白質(zhì)的16％，由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是( C )。 （A） （B） （C） （D）15各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的(C )細糧。 （A）高于（B）相等（C） 低于（D）不確定15主食強化需要在精白米面中強化，常用強化劑有鐵、鈣、賴氨酸和( A )。（A）維生素BB2 （B）維生素D、E （C）維生素A、C （D）維生素E、K160、幾種對食品造成污染的主要有害金屬是( B )。 （A）Hg、Cu、Mo （B）Hg、Pb、As （C）Hg、Mn、Zn （D） Hg、Pb、Cu哺乳期婦女每日攝入的蛋白質(zhì)應比非妊娠婦女多攝入( C )。 （A）10g（B）15g （C）20g （D）25g煮稀飯時加堿，最容易導致（D）的損失。（A）蛋白質(zhì) （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）維生素嬰兒出生到( D )時，母乳喂養(yǎng)己不能完全滿足嬰兒生長發(fā)育的需要，應添加斷奶食物作為補充。 A、滿月B、1～2月 C、2～3月 D、4～6月營養(yǎng)指導教師應依據(jù)教學的需要，結合學生的實際和( D )，補充必要的新材料，使教學保持先進性、創(chuàng)造性，保證教學有較新、較高的水平。（A）單位實際狀況 （B）市場發(fā)展情況（C）新職業(yè)的發(fā)展需要 （D）營養(yǎng)食品科學技術發(fā)展的新成果評價人體蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況可采用的指標是( B )。 （A）生物價（B）血清蛋白質(zhì)含量 （C）蛋白質(zhì)消化率 （D）蛋白質(zhì)功效比值INQ＜1說明( B )。 （A）該食物營養(yǎng)價值高 （B）能量過剩 （C）食物中該營養(yǎng)素豐富 （D）能量不足發(fā)生食品中毒時，正確的處理方式是( D )。 （A）迅速報警就醫(yī) （B）通知附近衛(wèi)生部門 （C）保留剩余物、嘔吐物以利診斷（D）以上都對Broca公式常用于反映( B )。 （A）理想身高 （B）理想體重 （C）身高別體重 （D）年齡別身高根據(jù)GOMEZ分類法，體重相當于參考標準體重中位數(shù)的70%時判定為( C )。 （A）營養(yǎng)正常 （B）I度營養(yǎng)不良 （C）II度營養(yǎng)不良 （D） III度營養(yǎng)不良避免四季豆中毒，應將四季豆( B )后食用。 （A）開水燙后棄水炒煮 （B）煮熟透（C）水浸泡后棄水炒煮 （D）鹽水泡后棄水炒煮1由于難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應在出生2～4周后多曬太陽或補充( D )。 （A）維生素A （B）維生素B （C）維生素C （D）維生素D1妊娠期孕婦易發(fā)生生理性貧血的原因是( B )。 （A）血漿容積增加，紅細胞數(shù)量減少 （B）血漿容積與紅細胞數(shù)量均增加，但血漿容積增幅比例大 （C）血漿容積與紅細胞數(shù)量均減少，但紅細胞數(shù)量減少的幅度大 （D）血漿容積增加，血紅蛋白下降1老年人保證充足的維生素E供給量是為了( C )。 （A）抗疲勞 （B）增進食欲 （C）抗氧化損傷 （D）降低膽固醇1青少年期優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應占總蛋白質(zhì)含量的( C )以上。 （A）30％（B）40％（C）50％ （D）60％1正確的減肥方法是( C )。（A）合理控制飲食 （B）節(jié)食 （C）控制飲食和運動 （D）增加體力活動1膳食調(diào)查方法中，要求最高，分析過程最復雜的是( D )。 （A）稱量法 （B）記賬法 （C）詢問法 （D）化學分析法1Rohrer指數(shù)是( B )。 （A）[體重(kg)／身高(cm)2]107 （B）[體重(kg)／身高(cm)3]107 （C）[身高(cm)／體重(kg)2]107 （D）[身高(cm)／體重(kg)3]1071老年人對蛋白質(zhì)吸收利用率下降，易出現(xiàn)負氮平衡，但過多的蛋白質(zhì)又增加了肝、腎負擔因此老年人對蛋白質(zhì)的要求為( B )。 （A）質(zhì)優(yōu)量少（B）質(zhì)優(yōu)量足且維持氮平衡 （C）以植物蛋白為主 （D）將蛋白質(zhì)攝入量減少到成年人的一半1大量攝入后會在體內(nèi)蓄積而引起中毒的維生素是( D )。 （A）維生素B1 （B）核黃素 （C）煙酸 （D）維生素D( C )與煙酸缺乏有關。 （A）夜盲癥（B）腳氣?。–）癩皮病（D）壞血病2測定食物血糖生成指數(shù)的標準對照種物質(zhì)是 ( B )。 （A）蔗糖 （B）葡萄糖（C）乳糖（D）果糖2食用存放過久或變質(zhì)的蔬菜，( D )含量增加，易引起食物中毒。 （A）細菌性（B）有毒金屬（C）亞硝胺（D）亞硝酸鹽2過氧化值上升表明發(fā)生分解的物質(zhì)是( B )。（A）蛋白質(zhì)（B）脂肪（B）碳水化合物（D）維生素2罐頭食品的殺菌是殺滅罐內(nèi)絕大部分( D )。 （A）腐敗菌（B）致病菌（C）無毒菌（D）微生物2凍藏食物在解凍期間，其中的( C )營養(yǎng)素會有較多損失。 （A）淀粉（B）脂肪（C）礦物質(zhì)（D）膳食纖維2在食品腐敗變質(zhì)過程中，通常( A )更占優(yōu)勢。 （A）細菌（B）霉菌（C）酵母菌（D）致病菌2( A )與維生素D缺乏無關 （A）干眼病 （B）牙齒萌出遲緩 （C）骨軟化病 （D）佝僂病2核黃素能(C )的說法是錯誤的。 （A）參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝 （B）參與上皮的正常生長與分化 （C）參與鐵的轉運（D）參與煙酸的代謝二、多項選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個備選答案。請從中選擇備選答案中所有正確答案，并在答題卡上將相應題號的相應字母所屬的方框涂黑。第161200題，共40題，共20分。）161．脂溶性維生素的共同特點是（ABCD ）A．化學組成僅含碳、氫、氧B．溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水C．在體內(nèi)大部分儲存于脂肪組織中D．大劑量攝入能引起中毒162．影響乳汁分泌的主要因素有（AB ）A．內(nèi)分泌因素B．哺乳期母親的營養(yǎng)狀況C．乳母的活動D．乳母再次工作的早晚163．鈣在人體內(nèi)的生理功能有（BD ）A．抗氧化作用B．構成骨骼和牙齒C．參與甲狀腺素合成D．促進某些酶活性164．腸道中主要的蛋白消化酶有（BD ）A．胃蛋白酶B．糜蛋白酶C．腸激酶D．胰蛋白酶 165．膳食調(diào)查通常采用的方法有（ABC ）A．稱量法 B．查帳法C．24小時回顧法 D．平衡代謝法166．由于孕期的生理變化，孕期膳食中可能缺乏的礦物質(zhì)主要是（ACD ）A． 鈣 B．磷 C．鐵 D．鋅167．可能引起孕期母體貧血的營養(yǎng)因素有（ABCD ）A．維生素C不足B．鐵的吸收利用率低C．維生素B12攝入不足D．葉酸攝入不足168．嬰幼兒常見的營養(yǎng)素缺乏病有（ABD ）A．佝僂病B．缺鐵性貧血C．維生素A缺乏 D．鋅缺乏癥169．抗氧化營養(yǎng)素有助于老年人自由基的消除，以下（AD ）是抗氧化營養(yǎng)素A．硒B．維生素B1 C．β胡蘿卜素D．半胱氨酸170．女，64歲，患慢性阻塞性肺氣腫合并感染，給該患者計算能量供給時，應考慮（AD ）A．理想體重 B．基礎能量消耗 C．體質(zhì)指數(shù) D．活動系數(shù)17食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標一般包括(ABCD)。（A）感官 （B）物理（C）化學 （D）微生物17正常成人熱能消耗主要包括哪些方面(ACD)。（A）體力活動 （B）生長發(fā)育（C）基礎代謝 （D）食物的特殊動力作用17膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法(ABCD)。（A）稱重法 （B）記賬法（C）膳食史法 （D）化學分析法17食品污染種類按其性質(zhì)可分為(ACD)。（A）生物性污染 （B）農(nóng)藥污染（C）放射性污染 （D）化學性污染17食品腐敗變質(zhì)的原因主要有(ACD)。（A）環(huán)境因素 （B）存放時間太長（C）微生物作用 （D）食品本身的組成和性質(zhì)17下列哪些是必需氨基酸(ACD)。（A）異亮氨酸 （B）天門冬氨酸 （C）蛋氨酸 （D）纈氨酸17標準體重對于糖尿病患者具有重要的意義(ABC)。（A）可以根據(jù)標準體重，計算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜