【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 化，最后加水發(fā)酵成酒，口味較清淡。攤飯酒是將蒸熟的米飯攤在上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后加入曲、酒母浸米漿水等混合發(fā)酵；喂飯酒的米飯不是一次加入的，而是分批多次加入。清酒是黃酒的變種，也是一類低度的米酒。呈淡黃色或無(wú)色，清亮透明，芳香宜人。按生產(chǎn)方法的不同分為純米釀米釀造選酒、普通釀酒、增釀酒、本釀造酒、吟釀酒。少數(shù)發(fā)酵酒是利用動(dòng)物的奶、蜜等為原料而釀制的，如奶酒、蜜酒等。（二）蒸餾酒（Distilledwine）蒸餾酒是以含糖分或淀粉的物質(zhì)為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成或者其它發(fā)酵酒為原料蒸餾面成。其持點(diǎn)是酒精含量高，耐用久存。世界觀上的蒸餾酒的種類很多，有白蘭地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒(Gin)、朗姆酒(Rum)、中國(guó)白酒(Chineseliquor)和特基拉酒(Tequila)等，按生產(chǎn)原料的不同可分為谷物、果類、果雜類和其它四大類。 白蘭地是水果蒸餾酒的典型代表，因其酒基的不同而分為幾大類。其中葡萄白蘭地。法國(guó)的干邑(Cognac)和雅文邑(Armagnac)是世界上最著名的兩大葡萄白蘭地產(chǎn)地。此外還可以其他水果蒸餾成的白蘭地,其中最具有影響的是蘋果白蘭地（Calvados,美國(guó)叫AppleJack），櫻桃白蘭地（Kirsh）梨白蘭地（William）等。2. 谷物蒸餾酒（1）威士忌(Whisky)以大、黑、玉米等為原料，大作為糖化劑，糖化發(fā)酵后蒸餾得到的原酒，然后放入橡木桶中老熟，得到呈琥珀色的威士。由于各國(guó)的生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工藝和自然條件不同，生產(chǎn)出的風(fēng)格各異的威士忌。因此國(guó)際上經(jīng)常按國(guó)家分類，分為蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、加拿大威士忌、美國(guó)威士忌、日本威士忌。（2）金酒（Gin） 金酒是用大麥、黑麥燕麥玉米為原料，加入杜松子調(diào)香而成。金酒原產(chǎn)于荷蘭，后來(lái)在英格蘭大量生產(chǎn)，并形成了各自不同的風(fēng)格。有味道香濃的荷蘭金酒和味道干爽的倫敦干金酒。前者常用來(lái)純飲，后者常作為基酒調(diào)制成各種混合飲料。（3）伏特加（Vodka）原產(chǎn)于歐洲的伏特加逐漸成為了世界性的烈性酒，并且越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。伏特加多用玉米、大麥、谷物為原料生產(chǎn)酒精，然后用活性碳過(guò)濾，兌水稀釋而成。生產(chǎn)廠家主要集中在前蘇聯(lián)地區(qū)、東歐以及美國(guó)。（4）中國(guó)白酒（ChineseLiquor）中國(guó)白酒具有悠久的生產(chǎn)歷史，品種繁多，風(fēng)格獨(dú)特。以高梁、玉米大米、大等原料，以酒為糖化劑采用復(fù)式發(fā)酵法生產(chǎn)的一種烈性蒸餾酒。 由于原料和生產(chǎn)工藝的差別，致使中國(guó)白酒具有五種基本香型。他們是以茅臺(tái)酒為代表的醬香型、以瀘州老窖為代表的濃香型，以汾酒為代表的清香型、以桂林三花酒為代表的米香型以及以董酒、西鳳酒等為代表的其它香型。 果雜類蒸餾酒主要是以植物的根、葉、花等為原料發(fā)酵蒸餾而成的。其中朗姆酒和特拉基拉酒最具有代表性。朗姆酒（Rum）是采用甘蔗汁或糖漿發(fā)酵而成。目前常用的朗姆酒有淡色朗姆酒(Lightrum)和深色朗姆酒(Darkrum)。特基拉酒(Tequila)是墨西哥特有的蒸餾酒，它是以該國(guó)北部高原出產(chǎn)的龍舌蘭屬植物為原料經(jīng)過(guò)分片、蒸煮、壓榨取汁，發(fā)酵、蒸餾而成。 除谷物水果果雜類蒸餾酒外，世界各地還生產(chǎn)種類繁多，且具有民族特色深受當(dāng)?shù)厝藗兿矏?ài)的其它蒸餾酒。例如，在北歐以及德國(guó)北部地區(qū)生產(chǎn)的生命之水（Aquivit）,主要生產(chǎn)原料為馬鈴薯，經(jīng)發(fā)酵蒸餾獲得高度酒后用植物香料調(diào)香，然后加水稀釋而成。除此以外，還有東南亞生產(chǎn)的棕櫚酒，西亞的椰棗酒，南美洲的花酒等。教學(xué)反思：授課老師：鄭志蕓 授課班級(jí)：13級(jí)酒店管理 科目：酒水知識(shí)知識(shí)目標(biāo)；酒水的分類，要求學(xué)生掌握酒水根據(jù)生產(chǎn)工藝的分類。能力目標(biāo)；通過(guò)學(xué)習(xí)了解酒的特性與分類，使學(xué)生掌握關(guān)于酒的知識(shí)，在實(shí)際工作中能更好的運(yùn)用。重點(diǎn)難點(diǎn)：酒水的分類。教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備。教學(xué)課時(shí)：2第三節(jié)酒水的分類2四、按照生產(chǎn)工藝分類（三）配制酒（IntegratedAlcoholicBeverages） 配制酒是一個(gè)比較復(fù)雜的酒品系統(tǒng)，它的誕生晚于單一酒品。配制酒是以發(fā)酵酒或蒸餾酒為酒基，與其它酒品或非酒精物質(zhì)進(jìn)行配制獲得。 配制酒種類繁多，風(fēng)格迥異，因而教難對(duì)對(duì)其分門別類，但目前世界上較為流行的分類方法將其分為開(kāi)胃酒甜食酒利口酒和含酒精混合飲料四大類。（Aperitif）開(kāi)胃酒是在餐前飲用的酒品，具有生津開(kāi)胃，增進(jìn)食欲之功效。通常以葡萄酒或某些蒸餾酒為酒基，加入調(diào)香材料配制而成。法國(guó)和意大利是世界兩大著名的餐前開(kāi)胃酒產(chǎn)地，主要酒種包括味美思（Vermouth）茴香酒（Anises）和其它開(kāi)胃酒。（1）味美思（Vermoputh）味美思最先由法國(guó)釀制。該酒品是以葡萄酒為酒基，配上苦艾等25至關(guān)重40種植物制成，酒精度在1720%之間，是頗受歡迎的餐前酒。（2）茴香酒（Anises）茴香酒以食用酒精或其它烈性酒作為酒基，加入茴香油或甜型大茴香籽制成。茴香酒比較著名的產(chǎn)區(qū)是法國(guó)的波爾多地區(qū)。（3）其它開(kāi)胃酒開(kāi)胃酒除味美思和茴香酒外，還有其它品種。其中比較著名的是必達(dá)士（Biters）。該酒具有明顯的苦味和藥味，除開(kāi)胃功能外，還有滋補(bǔ)作用。常見(jiàn)的有安格斯特拉（Angostura）金巴利（Campari）杜本內(nèi)（Dubonnet）（Desertwine）甜食酒口味較甜，常以葡萄或葡萄酒為原料配制而成，在西餐中佐食甜品。甜食酒種類較多，主要有波特酒（Port）雪莉酒（Sherry）瑪薩拉（Marsala）瑪?shù)吕∕adeira）等。（1）波特酒波特酒雖然產(chǎn)于葡萄牙，但其生產(chǎn)工藝的發(fā)明者是英國(guó)商人。該酒廠采用杜羅河（Douro）流域梯田種植的葡萄發(fā)酵，在發(fā)酵停止之前加入白蘭地，提高酒精含量，抑制發(fā)酵的進(jìn)行。波特酒的種類也比較多，主要有白波特酒和有色波特酒之分。（2）雪利酒雪利酒產(chǎn)于西班牙的Jerez地區(qū)。該酒采用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的葡萄發(fā)酵，等其發(fā)酵結(jié)束后，根據(jù)酒液的不同狀態(tài)，由有經(jīng)驗(yàn)的調(diào)酒師加入白蘭地配制成不同種類的雪莉酒。（Liqueur） 利口酒是以白蘭地葡萄酒威士忌或其它烈性酒為酒基，加入各種水果果汁以及各種具有芳香或療效的植物礦物等經(jīng)過(guò)浸泡蒸餾工藝配制而成。 利口酒的生產(chǎn)方法不同，加香材料各異，國(guó)際上常把利口酒分成果料利口酒草料利口酒種料利口酒和特殊利口酒四大類。（Cocktail） 飯店業(yè)、餐飲業(yè)按照自己的配方將烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水及調(diào)色和調(diào)香原料混合制成的酒。這種酒主要由兩部分組成：基本原料和調(diào)配原料?；驹戏Q為基酒，調(diào)配原料包括利口酒、果汁、汽水、牛奶、雞蛋等。五、按照酒的功能分類（一）餐前酒（Aperitif）餐前酒指有開(kāi)胃功能的各種酒，在餐前飲用。常用的餐前酒有干雪利酒、清淡的波特酒（Port）、味美思酒、苦酒（Bitter）、茴香酒（Anisette）和具有開(kāi)胃作用的雞尾酒（AperitifCocktails）等。（二）餐酒（TableWine）餐酒也稱為餐中酒，指用餐時(shí)飲用的白葡萄酒、紅葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒，甚至清淡的香檳酒。（三）甜點(diǎn)酒（DessertWine） 甜點(diǎn)酒指吃點(diǎn)心時(shí)飲用的帶有甜味的葡萄酒。這種葡萄酒酒精度高于一般餐酒，通常在16度以上。例如，甜雪利酒、波特酒、馬德拉酒（Madeeira）。（四）餐后酒（Liqueur） 餐后酒也稱為利口酒或考迪亞酒（Cordial），是人們餐后飲用的帶甜味和香味的混合酒。這種酒多以烈性酒為基本原料，勾兌水果香料或香草及糖蜜制成。六、根據(jù)酒出產(chǎn)地分類（一）根據(jù)國(guó)家分類 許多同類酒，由于出產(chǎn)國(guó)家不同，酒的特點(diǎn)也不同。例如法國(guó)味美思（FrenchVermouth）以干味而著稱并帶有堅(jiān)果香味。意大利味美思（ItalianVermouth）以甜味和獨(dú)特的清香及苦味而著稱。蘇格蘭產(chǎn)威士忌酒（ScotchWhisky）有500年歷史，氣味焦香，帶有煙熏味，給人以濃厚的蘇格蘭鄉(xiāng)土氣息。波旁威士忌酒（BourbonWhiskey）以玉米為主要原料，配大麥芽和