【文章內(nèi)容簡介】 甘肅 ﹑ 內(nèi)蒙 ﹑ 黑龍江 ﹑ 遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經(jīng)燥壓榨 ﹐以整酒花使用 ﹐ 或粉碎壓制顆粒後密封包裝 ﹐ 也可制成酒花浸膏 ﹐ 然後在低溫倉庫中保存。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。每 Kl啤酒的酒花用量約為 ～ 。 ? 酵母 酵母是用以進(jìn)行啤酒發(fā)酵的 微生物 。啤酒酵母又分上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。啤酒工廠為了確保酵母的純度 ﹐ 進(jìn)行以單細(xì)胞培養(yǎng)法為起點的純粹培養(yǎng)。為了避免野生酵母和細(xì)菌的污染 ﹐ 必須嚴(yán)格啤酒工廠的清洗滅菌工作。 ? 玉米 玉米淀粉的性質(zhì)與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質(zhì)較多 ﹐ 影響啤酒的泡持性和風(fēng)味。除去胚芽﹐ 就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應(yīng)超過 1％。以玉米為輔助原料釀造的啤酒 ﹐ 口味醇厚。玉米為國際上用量最多的輔助原料。 （三）啤酒的生產(chǎn) 啤酒生產(chǎn)大致可分為 麥芽制造 ﹑ 啤酒釀造 ﹑ 啤酒灌裝 3個主要過程 。 ? 麥芽制造 :有以下 6道工序。 大麥貯存 ﹕ 剛收獲的大麥有休眠期 ﹐ 發(fā)芽力低 ﹐ 要進(jìn)行貯存後熟。 大麥精選 ﹕ 用風(fēng)力 ﹑ 篩機(jī)除去雜物 ﹐ 按麥粒大小篩分成一級 ﹑ 二級 ﹑ 三 浸麥 ﹕ 在浸麥槽中用水浸泡 2～ 3日 ﹐ 同時進(jìn)行洗凈 ﹐ 除去浮麥 ﹐ 使大麥的水分 (浸麥度 )達(dá)到 42～ 48％。 發(fā)芽 ﹕ 浸水後的大麥在控溫通風(fēng)條件下進(jìn)行發(fā)芽 ﹐ 形成各種 ﹐ 使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行溶解。發(fā)芽適宜溫度為 13～18℃﹐ 發(fā)芽周期為 4～ 6日 ﹐ 根芽的伸長為粒長的 1～ 倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。 焙燥 ﹕ 目的是降低水分 ﹐ 終止綠麥芽的生長和的分解作用﹐ 以便長期貯存 ﹔ 使麥芽形成賦予啤酒色 ﹑ 香 ﹑ 味的物質(zhì) ﹔ 易于除去根芽 ﹐ 焙燥後的麥芽水分為 3～ 5％。 貯存 ﹕ 焙燥後的麥芽 ﹐ 在除去麥根 ﹐ 精選 ﹐ 冷卻之後放入混凝土或金屬貯倉中貯存。 ? 啤酒釀造 有以下 5道工序。主要是 糖化 ﹑ 發(fā)酵 ﹑ 貯酒後熟 3個過程。 原料粉碎 ﹕ 將麥芽 ﹑ 大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。 糖化 ﹕ 將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋 ﹑糖化鍋中混合 ﹐ 調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度 (45～ 52℃ )(蛋白休止 )。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋後 ﹐ 維持在適于糖化 (β淀粉和 α淀粉 )作用的溫度 (62～ 70℃ )(糖化休止 )﹐ 以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白﹑ 糖化休止時間及溫度上升方法 ﹐ 根據(jù)啤酒的性質(zhì) ﹑ 使用的原料 ﹑ 設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機(jī)濾出麥汁後 ﹐在煮沸鍋中煮沸 ﹐ 添加酒花 ﹐ 調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛柔岍o 進(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物 ﹐ 澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到 5～ 8℃ 。 發(fā)酵 ﹕ 冷卻後的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵 ﹐ 用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時 ﹐ 最高溫度控制在 8～ 13℃﹐ 發(fā)酵過程分為起泡期 ﹑ 高泡期 ﹑ 低泡期 ﹐ 一般發(fā)酵 5～ 10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒 ﹐ 苦味犟 ﹐ 口味粗糙 ﹐ CO2含量低 ﹐ 不宜飲用。 後酵 ﹕ 為了使嫩啤酒後熟 ﹐ 將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至 0℃ 左右 ﹐ 調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力 ﹐ 使CO2溶入啤酒中。貯酒期需 1～ 2月 ﹐ 在此期間殘存的酵母 ﹑ 冷凝固物等逐漸沉淀 ﹐ 啤酒逐漸澄清 ﹐ CO2在酒內(nèi)飽和 ﹐ 口味醇和 ﹐ 適于飲用。 過濾 ﹕ 為了使啤酒澄清透明成為商品 ﹐ 啤酒在 1℃ 下進(jìn)行澄清過濾。對過濾的要求為 ﹕ 過濾能力大 ﹑ 質(zhì)量好 ﹐ 酒和 CO2的損失少 ﹐ 不影響酒的風(fēng)味。過濾方式有硅藻土過濾 ﹑ 紙板過濾 ﹑ 微孔薄膜過濾等。 ?啤酒灌裝 灌裝是啤酒生產(chǎn)的最後一道工序 ﹐ 對保持啤酒的質(zhì)量 ﹐ 賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝後的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ﹐ 盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。 ? 桶裝 ﹕ 桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼 ﹐ 容量為15﹑ 20﹑ 25﹑ 30﹑ 50l。其中 30l為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好 ﹐ 成本低 ﹐ 但保存期不長 ﹐ 適于當(dāng)?shù)劁N售。 ? 瓶裝 ﹕ 為了保持啤酒質(zhì)量 ﹐ 減少紫外線的影響 ﹐ 一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經(jīng)浸瓶槽 (鹼液 2～ 5％﹐ 40～ 70℃ )浸泡 ﹐ 然後通過洗瓶機(jī)洗凈 ﹐ 再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒 ﹐ 壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)巴氏殺菌後 ﹐ 檢查合格即可裝箱出廠。 ? 罐裝 ﹕ 罐裝啤酒于 1935年起始于美國。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。戰(zhàn)後經(jīng)一系列技術(shù)改造 ﹐ 需要量逐步上升。 1966年 ﹐ 美國的瓶裝與罐裝之比已為52﹕ 46。罐體材料為鋁或銅。罐裝啤酒體輕 ﹐ 運輸攜帶和開啟飲用方便 ﹐ 因此很受消費者歡迎 ﹐ 發(fā)展很快。 ? PET(聚對苯二甲酸乙二酯 )塑料瓶裝 ﹕ 自 1980年後投放市場 ﹐ 數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點為高度透明 ﹐ 重量輕﹐ 啟封後可再次密封 ﹐ 價格合理。主要缺點為保氣性差﹐ 在存放過程中 ﹐ CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性 ﹐ 但貯存時間也不能太長。 PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌 ﹐ 需采用特殊的灌裝程序 ﹐ 以避免攝入空氣和污染雜菌。 （四）啤酒的種類 ? 啤酒是當(dāng)今世界各國銷量最大的低酒精度的飲料，品種很多，一般可根據(jù)生產(chǎn)方式，產(chǎn)品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費對象、啤酒的包裝容器、啤酒發(fā)酵所用的酵母菌的種類來分。 ?按生產(chǎn)方式，可將啤酒分為鮮啤酒和熟啤酒。鮮啤酒是指啤酒經(jīng)過包裝后，不經(jīng)過低溫滅菌（也稱巴氏滅菌）而銷售的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長，在低溫下一般為一周。熟啤酒，是指啤酒經(jīng)過包裝后，經(jīng)過低溫滅菌的啤酒，保存時間較長，可達(dá)三個月左右 ?按啤酒的包裝容器，可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒。 ? １淡色啤酒 淡色啤酒的色度在５￣１４ ＥＢＣ單位，如 高濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度１３％ （ m/m）以上的啤酒； 中等濃度淡色啤酒，原麥汁濃度１０￣１３％ （ m/m）的啤酒； 低濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度１０％ （ m/m）以下的啤酒； 干啤酒（高發(fā)酵度啤酒），實際發(fā)酵度在７２％以上的淡色啤酒； 低醇啤酒，酒精含量２％ （ m/m） [或 ２ .５％ (v/v)]以下的啤酒。 ?２濃色啤酒 濃色啤酒的色度在１５￣４０ＥＢＣ單位，如： ? 高濃度濃色啤酒，原麥汁濃度１３％ （ m/m）以上的濃色啤酒； ? 低濃度濃色啤酒，是原麥汁濃度１３％ （ m/m）以下的濃色啤酒； ? 濃色干啤酒（高發(fā)酵度啤酒），實際發(fā)酵度在７２％以上的濃色啤酒。 ３，黑啤酒 黑啤酒色度大于４０ＥＢＣ單位。 ４，其它啤酒： 在原輔材料或生產(chǎn)工藝方面有某些改變，成為獨特風(fēng)味的啤酒。如： 純生啤酒： 這是在生產(chǎn)工藝中不經(jīng)熱處理滅菌，就能達(dá)到一定的生物穩(wěn)定性的啤酒。 全麥芽啤酒： 全部以麥芽為原料（或部分用大麥代替），采用浸出或煮出法糖化釀制的啤酒。 小麥啤酒： 以小麥芽為主要原料（占總原料４０％以上），采用上面發(fā)酵法或下面發(fā)酵法釀制的啤酒。 渾濁啤酒： 這種啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，濁度為 ~ ＥＢＣ濁度單位的啤酒。 (五）啤酒的典型特征 ?表現(xiàn)在多方面。在色澤方面 ﹐ 大致分為淡色﹑ 濃色和黑色 3種 ﹐ 不管色澤深淺 ﹐ 均應(yīng)清亮﹑ 透明無渾濁現(xiàn)象 ﹔ 注入杯中時形成泡沫 ﹐應(yīng)潔白 ﹑ 細(xì)膩 ﹑ 持久 ﹑ 掛杯 ﹔ 有獨特的酒花香味和苦味 ﹐ 淡色啤酒較明顯 ﹐ 且酒體爽而不淡 ﹐ 柔和適口 ﹐ 而濃色啤酒苦味較輕 ﹐ 具有濃郁的麥芽香味 ﹐ 酒體較醇厚 ﹔ 含有飽和溶解的 CO﹐ 有利于啤酒的起泡性 ﹐ 飲用後有一種舒適的刺激感覺 ﹔ 應(yīng)長時間保持其光潔的透明度 ﹐ 在規(guī)定的保存期內(nèi) ﹐ 不應(yīng)有明顯的懸浮物。 （六）啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ?各國不盡相同 ﹐ 中國的啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下 ﹕中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) (11度 ﹑ 12度優(yōu)級淡色啤酒 ﹐ GB 49272022)適用于以麥芽為主要原料 ﹐ 加酒花經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的 ﹑ 含有 CO2的 ﹑ 起泡的 ﹑ 低酒精度的優(yōu)級淡色啤酒。 ? 感官指標(biāo) ﹕ 應(yīng)符合表 3 啤酒的感官指標(biāo) 規(guī)定。 ? 理化指標(biāo) ﹕ 應(yīng)符合表 4 啤酒的理化指標(biāo) 規(guī)定。 ? 保存期 ﹕ 11度 ﹑ 12度的啤酒 ﹐ 保存期≧ 120天。 （七）啤酒的質(zhì)量問題 ?主要有以下 3個問題。 ? 非生物穩(wěn)定性 ﹕ 指不是由于微生物污染而產(chǎn)生渾濁沉淀現(xiàn)象的可能性。啤酒是一種穩(wěn)定性不犟的膠體溶液 ﹐ 在保存過程中易產(chǎn)生渾濁沉淀現(xiàn)象 ﹐ 最常見的啤酒非生物渾濁是所謂蛋白質(zhì)渾濁。 ? 風(fēng)味異常 ﹕ 由于原料 ﹑ 生產(chǎn)工藝 ﹑ 酵母 ﹑生產(chǎn)過程中的微生物管理等問題 ﹐ 可引起啤酒的風(fēng)味異常。主要表現(xiàn)為 ﹕ 口味粗澀 ﹐ 苦味不正 ﹐ 有氧化味 ﹑ 雙乙醯味 ﹑ 酵母味或鰴味等。 ? 噴涌現(xiàn)象 ﹕ 啤酒在啟蓋後發(fā)生不正常的竄沫現(xiàn)象。嚴(yán)重時會竄出流失多半瓶啤酒 ﹐ 其主要原因為原料大麥在收獲時受潮感染上霉菌等。 （八）飲啤酒的注意事項 ?； ?； ?； ?； ?； ?； ?； ?； ? ? 喝啤酒最快的人 根據(jù) 《 吉尼斯世界記錄大全 》 中記載， 1977年 6月 22日，美國卡來爾市的斯 .巴特羅希納 , 在 1升啤酒。喝啤酒最快的女子可能是英國的康妮，在 12秒內(nèi)喝完 。 ? 喝啤酒最多的世界記錄 吉尼斯世界記錄大全 不愿意收集，據(jù)說是加拿大的一個摔跤手，他有一次與人比賽喝啤酒時，共喝了 147瓶啤酒。 ? 最古老的啤酒廠 德國慕尼黑郊區(qū)弗賴辛的威亨斯蒂芬啤酒廠，是世界上最古老的啤酒廠。該廠自 1040年獲得釀造和販賣啤酒的特權(quán)以來，至今生產(chǎn)從未中斷。 ? 最大的啤酒企業(yè) 世界上最大的啤酒公司，是美國圣路易斯市