抗氧化劑在食品中應(yīng)用(編輯修改稿)
2025-07-21 03:52 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 反應(yīng)中。由于過(guò)氧自由基很活潑，還可以分解為許多小分子物質(zhì)，由于這些物質(zhì)有令人不愉悅的味道，即油脂產(chǎn)生了腐敗。（3）終結(jié)階段：此階段主要是被分解的自由基相互作用，產(chǎn)生相對(duì)穩(wěn)定的聚合物，這些主要是在油脂酸敗后產(chǎn)生的。３、抗氧化劑的分類抗氧化劑的種類繁多，依其溶解性大致可分為以下兩類：（１）水溶性抗氧化劑 此類抗氧化劑大多用于食品護(hù)色，主要有抗壞血酸及其鹽類、異抗壞血酸及其鹽類、二氧化硫及其鹽類等。（２）油溶性抗氧化劑 此類抗氧化劑多用于含油脂食品類，主要有丁基羥基苯甲醚、二丁基羥基甲苯、沒(méi)食子酸丙酯、維生素Ｅ等。 油溶性抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的作用機(jī)理是比較復(fù)雜的，尤其是油溶性的抗氧化劑。例如屬于酚類化合物的丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、維生素E等等，能夠提供氫原子與油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，形成相對(duì)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，阻斷了油脂的鏈?zhǔn)阶詣?dòng)氧化過(guò)程。由于抗氧化劑本身產(chǎn)生的自由基似乎會(huì)繼續(xù)進(jìn)行反應(yīng)，但我們常識(shí)認(rèn)為，抗氧化劑產(chǎn)生的醌式自由基，可以通過(guò)分子內(nèi)部的電子共振而重新排列，呈現(xiàn)出比較穩(wěn)定的新結(jié)構(gòu)，這種醌式自由基不再具備奪取油脂分子中氫原子所需要的能量，屬于一種穩(wěn)定產(chǎn)物。此類提供氫原子的抗氧化劑不能永久起抗氧化作用，而且不能使已經(jīng)酸敗的油脂恢復(fù)原狀，必須在油脂未發(fā)生自動(dòng)氧化或剛剛開(kāi)始氧化時(shí)添加才有效果。酚類抗氧化劑本身沒(méi)有抗氧化作用，它可以增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化作用。這是因?yàn)樵鲂┠軐?duì)催化氧化作用的金屬離子鈍化，同時(shí)它們產(chǎn)生的氫離子又可以使抗氧化劑再生而產(chǎn)生抗氧化作用的。 水溶性抗氧化劑的作用機(jī)理此類抗氧化劑能夠溶于水，主要用于防止食品氧化變色[3]。此類抗氧化劑的作用機(jī)理主要是：（1）清除氧，將食品中的氧化因素除去，抑制酶促褐變；（2）螯合作用，此類抗氧化劑可以與酚類合用，與之產(chǎn)生螯合物，起到增效作用；（3）還原作用，該氧化劑可以與某些氧化產(chǎn)物結(jié)合發(fā)生還原反應(yīng)，起到一定的抗氧化作用。例如在肉制品中起到護(hù)色作用，將褐色的高鐵肌紅蛋白還原成紅色的亞鐵肌蛋白；（4）保護(hù)巰基SH不被氧化。４、抗氧化劑的使用（１）食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī) 抗氧化劑只能阻礙、延緩食品的氧化，一般應(yīng)當(dāng)在食品保持新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用；反之，在食品已經(jīng)發(fā)生氧化變質(zhì)后再使用，則不能改變已經(jīng)變壞的后果。因此，必須注意掌握在食品發(fā)生氧化前使用，這一點(diǎn)對(duì)油脂尤其重要。（２）抗氧化劑與增效劑復(fù)配使用 增效劑是配合抗氧化劑一起使用、能增強(qiáng)抗氧化劑作用效果的物質(zhì)。例如，為防止油脂食品發(fā)生油脂氧化酸敗，在使用抗氧化劑的同時(shí)，并用某些酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等，能顯著地提高抗氧化劑的作用效果。所以，在使用抗氧化劑時(shí)往往是將兩種以上的抗氧化劑加以復(fù)配，或與增效劑加以復(fù)配使用，其抗氧化效果較單獨(dú)使用一種抗氧化劑要好很多。（３）對(duì)影響抗氧化劑還原性因素的控制 要使抗氧化劑充分
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