各式餐飲服務(wù)程序論述(編輯修改稿)
2025-07-21 02:19 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。6．更換煙灰缸 （1）準(zhǔn)備好兩個(gè)去污、消毒、干凈、無(wú)異物的煙灰缸，放入服務(wù)托盤(pán)中。 （2）站在客人的右側(cè)，示意客人：“對(duì)不起，先生/小姐(Excuseme,Sir/Madam.)。” （3）左手托服務(wù)盤(pán)，右手從托盤(pán)中取出一個(gè)干凈的煙缸，蓋在客人臺(tái)面上的臟煙缸上，用食指壓住上面的干凈煙缸，用拇指和中指夾住下面的臟煙缸，把兩個(gè)煙缸一同撤下放入左手的托盤(pán)中，再將托盤(pán)中另一個(gè)干凈的煙缸放在桌上煙缸原來(lái)的位置。 （4）當(dāng)更換的煙缸中還有半截正在燃燒的香煙時(shí)，須先征詢客人是否可以撤換掉：“對(duì)不起，先生/小姐(Excuseme,Sir/Ichangeyourashtry?)” （5）不得用手去拾客人掉落的煙蒂。如必須用手，拾完后立即洗手。 （6）客人桌上煙缸上不能超過(guò)兩個(gè)煙蒂。 7．咖啡、茶及糖奶的服務(wù) （1）準(zhǔn)備好咖啡具和糖奶罐以及咖啡機(jī)。準(zhǔn)備好各種新鮮的小甜點(diǎn)。 （2）將干凈的咖啡具放于托盤(pán)上，擺放在客人臺(tái)面上，從客人右側(cè)服務(wù)，如客人只喝咖啡、茶，杯具放于客人正前方，如客人同時(shí)食用甜食，杯具放于客人右手側(cè)。給客人服務(wù)的咖啡、茶，確保新鮮、滾熱。 （3）服務(wù)時(shí)用右手從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，女士?jī)?yōu)先，先賓后主?？Х取⒉钁?yīng)傾倒至杯的3/4處。 （4）為客人服務(wù)完咖啡、茶后須服務(wù)糖奶，用手端盤(pán)從客人右側(cè)詢問(wèn)客人糖奶的用量，給客人杯中加入糖奶，服務(wù)完畢后將糖放于臺(tái)面便于客人取到的位置。 （5）餐廳內(nèi)用餐完畢的客人在飲用咖啡、茶時(shí)須服務(wù)小甜點(diǎn)，甜點(diǎn)心放于鋪有花紙的甜食盤(pán)上，碼放整齊美觀，服務(wù)時(shí)須示意客人，將甜點(diǎn)盤(pán)放于糖奶罐的旁邊。 8．冰咖啡服務(wù) 使用長(zhǎng)飲杯，要求長(zhǎng)飲杯干凈、無(wú)污跡、無(wú)破損。在長(zhǎng)飲杯中放入1/2滿的冰塊，然后倒入咖啡，咖啡占杯的4/5滿，準(zhǔn)備一個(gè)墊有花紙的面包盤(pán)，將倒好咖啡的長(zhǎng)飲杯放在中間，將一根攪棒放在杯的右側(cè)，將一只吸管插入長(zhǎng)飲杯中。 使用托盤(pán)，從客人右側(cè)為客人服務(wù)，將放有糖水、淡奶的面包盤(pán)放在吧桌中間，再將冰咖啡連同墊盤(pán)一起放在客人面前，糖水和淡奶由客人自己添加。 9．甜食的服務(wù) 所有菜及主食上完后，在上甜食前，服務(wù)員要將用過(guò)的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于臺(tái)上，并換上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后，服務(wù)員要為客人換上一條新毛巾并送上茶水。 值得注意的是，多臺(tái)宴會(huì)的甜食的服務(wù)時(shí)間要看主臺(tái)的節(jié)奏，聽(tīng)指揮，看信號(hào)或聽(tīng)音樂(lè)(采取什么方法由宴會(huì)部定)，做到行動(dòng)統(tǒng)一，以免造成早上或遲上。 為了保證菜點(diǎn)的質(zhì)量(火候、色澤和溫度等)，使賓客吃得滿意，服務(wù)員應(yīng)加強(qiáng)前后臺(tái)的聯(lián)系，恰到好處地掌握上菜的時(shí)間和速度。菜上得過(guò)慢，會(huì)造成空盤(pán)或菜冷湯涼的現(xiàn)象；如果菜上得過(guò)快，會(huì)使賓客吃不好和有被催促的感覺(jué)。特別是當(dāng)主人或主賓即席致祝酒辭時(shí)，要和廚房及時(shí)聯(lián)系，采取措施，同時(shí)要根據(jù)席上客人食用的情況，保持和廚房的緊密配合，通常是客慢則慢，客快則快。 10．結(jié)賬 （1）客人示意服務(wù)員結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員從收款員處領(lǐng)要相應(yīng)的賬單，不得在客人沒(méi)要求結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員將賬單交與客人。 （2）要核對(duì)賬單上開(kāi)列的各個(gè)項(xiàng)目與價(jià)格是否正確。 （3）將賬單放入賬單夾內(nèi)，并確保賬單夾打開(kāi)時(shí)賬單正面朝向客人。另外，要隨身準(zhǔn)備結(jié)賬用筆。將賬單夾打開(kāi)，從客人右側(cè)呈遞客人。 （4）客人付現(xiàn)金時(shí)，服務(wù)員禮貌地在桌旁點(diǎn)清現(xiàn)金數(shù)目，將現(xiàn)金和賬單一同交與收款員處理，核對(duì)收款員找回的零錢(qián)及賬單上聯(lián)是否正確，將賬單上聯(lián)連同零錢(qián)放入賬單夾交與客人。 （5）如客人付旅行支票結(jié)賬，服務(wù)員須禮貌地告訴客人到外幣兌換處兌換成現(xiàn)金后再結(jié)賬。如客人使用私人支票，服務(wù)員須禮貌地讓客人將金額總數(shù)及姓名在支票上簽好，并要求客人留下名片或聯(lián)系地址。 （6）如客人付轉(zhuǎn)賬支票，將支票與賬單一起交與收款員處理，并將處理完畢的賬單上聯(lián)和發(fā)票一起交與客人。 （7）結(jié)賬完畢，向客人致謝：“謝謝您，先生/小姐(Thankyou,Sir/Madam.)?！?11．送客人離開(kāi)餐廳 （1）當(dāng)客人起身離開(kāi)餐廳時(shí)，服務(wù)員主動(dòng)為客人搬開(kāi)座椅，女士?jī)?yōu)先。幫助客人整理衣物，取回客人寄存的隨身行李。2）按上菜順序上菜，順序是：冷開(kāi)胃品、酒、魚(yú)類(lèi)、副盤(pán)、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。 （3）按菜單順序撤盤(pán)上菜。 ①每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜的餐具撤下。 ②客人如果將刀叉并攏放在餐盤(pán)左邊或右邊或橫于餐盤(pán)上方，是表示不再吃了，可以撤盤(pán)。 ③客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤(pán)的兩邊，則表示暫時(shí)不需撤盤(pán)。 ④西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤(pán)。 （4）上肉菜的方法。 位對(duì)著客人放，而配菜自左向右按白、綠、紅的順序擺好。 ②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盤(pán)應(yīng)放在客人的左側(cè)。 （5）上甜點(diǎn)水果。 ①先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黃油盅、胡椒盅、鹽盅。 ②換上干凈的煙灰缸，擺好甜品叉匙，水果要擺在水果盤(pán)里，跟上洗手盅水果刀叉。 （6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺。 ①在每位賓客右手邊放咖啡或茶具，然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上。 ②有些高檔宴會(huì)需推酒水車(chē)，應(yīng)問(wèn)詢客人是否送餐后酒和雪茄。 3．席間服務(wù)注意事項(xiàng) （1）經(jīng)
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