【文章內(nèi)容簡介】 優(yōu)質(zhì)葡萄酒才能建立起均衡、和諧的酒體。往往用厚實、豐滿、有骨架以及圓潤、流暢等詞匯來形容酒體好的葡萄酒。？ 有朋友說她就是因為它的顏色才喜歡上葡萄酒的。她說她最喜歡透過酒杯欣賞紅酒的顏色，華貴典雅，使人有一種沉醉和迷離的感覺。有研究表明，人類獲取信息時，83%來自視覺，11%來自聽覺，其他方式僅占6%。由此可見顏色的重要性。 在所有的酒類中，葡萄酒的顏色是最為絢麗多彩的。當(dāng)你將葡萄酒斟入無色透明的水晶杯中時，觀察葡萄酒的顏色，會給人以美妙的感覺，使人處于舒適、愉悅的狀態(tài)中。 欣賞葡萄酒的顏色，可以從色度和色調(diào)兩個方面。色度是指顏色的深淺，而色調(diào)包括各種各樣的顏色及其不同的組合。白葡萄酒顏色的專業(yè)詞匯有：禾稈黃色、暗黃色、金黃色、琥珀色等；紅葡萄酒的顏色富有層次，豐富多彩，幾乎包括了所有的紅色：寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等；桃紅葡萄酒的顏色更具有觀賞性、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅等。是不是所有的葡萄酒都有美麗的顏色呢？顯然是不可能的。有時候我們會發(fā)現(xiàn)葡萄酒的顏色暗淡，沒有光澤；或者顏色格外艷麗，讓人懷疑它的真實性。上述這些現(xiàn)象都是葡萄酒的一些外觀缺陷，它往往暗示著葡萄酒存在著這樣或那樣的毛病，所以在品嘗的時候應(yīng)當(dāng)引起注意。？ 葡萄酒的香氣極為復(fù)雜、多樣。根據(jù)來源將葡萄酒的香氣分為三大類：一類香氣是源于葡萄漿果的香氣，叫做果香或品種香；二類想起源于發(fā)酵過程，叫做酒香或發(fā)酵香；三類想起源于陳釀的香氣，叫做醇香或陳釀香。 如果是按照香氣的類型，我們可以將其細(xì)分為以下八種主要類型：動物氣味 包括野味、脂肪味、腐?。ㄈ忸悾┪?、肉味、麝香味、貓尿味等。在葡萄酒中，這類氣味主要是麝香和一些陳年老酒的肉味及脂肪味等。香脂氣味 是指芳香植物的香氣，包括所有的樹脂、刺柏、香子蘭、松油、安息香等氣味。在葡萄酒中，主要是各種樹脂的氣味。燒焦氣味 包括煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木頭等氣味；此外還有動物皮、松油等氣味。在葡萄酒中，除各種焦、煙熏等氣味外，燒焦氣味主要是在葡萄酒成熟過程中單寧變化或溶解橡木成分形成的氣味?；瘜W(xué)氣味 包括酒精、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等氣味。葡萄酒中的化學(xué)氣味，最常見的為硫、醋、氧化等不良?xì)馕?。這些氣味的出現(xiàn)都會不同程度地?fù)p害葡萄酒的質(zhì)量。香料氣味（廚房用）包括所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味。這類香氣主要存在于一些優(yōu)質(zhì)、陳釀時間長的紅葡萄酒中?；ㄏ惆ㄋ械幕ㄏ?，但常見的有玫瑰、茉莉、鳶尾、洋槐、椴樹、葡萄等的花香。果香 包括所有的果香，但常見的是覆盆子、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、檸檬、梨、香蕉、核桃、無花果等氣味。植物與礦物氣味 主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾稈、濕青苔、濕土、青葉等氣味?！辈蹲健逼咸丫频南銡猓? 對葡萄酒來說，香氣就是它的靈魂。聞香是欣賞葡萄酒時最有情調(diào)的一個環(huán)節(jié)。無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，優(yōu)質(zhì)酒的香氣應(yīng)是緩慢、柔和地彌漫開.第一次聞香 即在葡萄酒處于靜止?fàn)顟B(tài)時分析葡萄酒的香氣。在聞香時，應(yīng)慢慢地吸進(jìn)酒杯中的空氣。第一次聞香所聞到的氣味很淡，因為只聞到了擴(kuò)散性最強(qiáng)的那一部分的香氣，第一次聞到的應(yīng)該是葡萄酒的果香最多。第二次聞香在第一次聞香后，搖動酒杯，使葡萄酒呈圓周運(yùn)動。第二次所聞到的是酒香或陳釀的香氣，是最重要的聞香過程。第二次聞香可重復(fù)進(jìn)行，隨著知識的積累你會發(fā)現(xiàn)更多的香氣種類。第三次聞香第三次聞香的目的，主要是鑒別香氣中的缺陷。例如葡萄酒中使人不愉快的氣味，如醋味、氧化味、霉味等。當(dāng)然，我們沒有必要拘泥于這種形式。但是，您必須用心體驗才能有更多的發(fā)現(xiàn)，也能夠從中得到更多的樂趣。“禮儀”？ 香檳酒是葡萄酒中的精靈，因口感清爽宜人、飲用場合廣泛而備受寵愛。因此，飲用香檳酒必須要有好的“禮儀”。酒杯要符合香檳酒的貴族身份，除了質(zhì)地優(yōu)異外，酒杯的形狀直接影響到對香檳酒的欣賞。香檳酒是一種帶氣的葡萄酒，為了仔細(xì)欣賞香檳酒的那一串串珍珠般上升的氣泡，所以要倒入杯身窄、杯腹深、呈錐形的傳統(tǒng)笛型香檳杯（Champange Flutes）中，酒可以斟滿。你無須搖晃酒杯，酒香會隨著氣泡散發(fā)出來。但是也不能倒得太滿，要給香檳酒的氣味留下一定的空間，以便觀察它的細(xì)膩程度和持久性。千萬不要用普通的酒杯或者那些杯腹淺的敞口酒杯，這樣香檳酒的氣泡很快就跑光了，它會大大降低你對香檳酒的期望值！ 飲用溫度，香檳要冷卻到6℃和9℃飲用。要注意，在飲用的過程中香檳的溫度會上升到8℃~13℃。陳年較舊的香檳引用溫度要較高一些，一般要達(dá)到12℃，這樣突出它的葡萄酒特色。 最好準(zhǔn)備一個用來冷卻香檳的冰桶，要添加一半的水，再放一小把鹽，這樣能使香檳迅速冷卻到需要的溫度。如果香檳酒的溫度在冷卻前是20℃的話，要將其冷卻到7℃需要大約一個小時的時間。？ 欣賞香檳酒的方法與其他葡萄酒類似，步驟大致如下所示：觀看 首先，看它的色澤是否明亮，白香檳酒有著清新悅目的顏色，多為淡黃色或禾稈黃色；紅香檳酒一般是桃紅色或淺玫瑰紅色。不論何種顏色的香檳酒，都應(yīng)該澄清透明。其次，是看二氧化碳?xì)怏w是否充足，起塞時響聲清脆、悅耳。不過除了慶典以外，在香檳地區(qū)或法國喝酒，一般是慢慢開啟，不讓它發(fā)出聲響的。再次，就是觀察起泡的狀況，酒倒入杯中應(yīng)有一定厚度的泡沫，而且潔白細(xì)膩，持續(xù)時間長久，有些好的香檳酒可達(dá)幾十分鐘不止。同時，還能看夠看到像珍珠一樣的微小起泡不斷地從杯底向上翻涌，這個過程也會持續(xù)幾分鐘。在觀察起泡葡萄酒的氣泡狀況時，酒杯非常重要。濕酒杯不利于氣泡的形成；酒杯的溫度高于氣泡葡萄酒的溫度時，會產(chǎn)生大氣泡。所以，在品嘗起泡葡萄酒時，應(yīng)等到酒杯與起泡葡萄酒的溫度相同時（約需三十秒），才能觀察其起泡狀況。聞香這款就是否具有純正清雅、優(yōu)美和諧的果香，比如蘋果和香蕉的味道，白色的花香等。品嘗此時要留意氣泡在口中的感覺，酒的質(zhì)量越好，氣泡在口中的刺激就越小。同時要注意酸甜平衡，對于香檳酒來說，它的酸度會略高一些，但是給人的感覺是清爽愉悅的，太甜或者太干都是酸甜失衡的表現(xiàn)。同其他葡萄酒一樣，香檳酒酒的酒體業(yè)應(yīng)該是飽滿勻稱的?；匚度绻坪认氯ヒ院蟾杏X有些苦味，說明酒的質(zhì)量差。？ 17世紀(jì)，法國的一位修道士發(fā)明了香檳酒的釀造方法。其大致過程是將經(jīng)過部分發(fā)酵的葡萄酒和酵母一起裝入耐壓耐溫度變化的高質(zhì)量瓶中繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生的二氧化碳溶解到酒中，在發(fā)酵過程中，瓶子傾斜倒放在架中，經(jīng)常翻動，使發(fā)酵殘渣逐漸集中到瓶口，然后用低溫鹽水使瓶口結(jié)冰，去除帶殘渣的冰，再繼續(xù)灌滿封瓶。香檳酒的壓榨通常要分三次，獲得三種葡萄汁，Cuvee（頭壓榨汁）是第一次壓榨得到的葡萄汁，質(zhì)量最上乘，因為它與果皮果核桃接觸時間最短；第二次壓榨獲得的葡萄汁，與第一次壓榨汁相比較質(zhì)量稍次一些；第三次壓榨汁得到的葡萄汁質(zhì)量最低，不用于香檳生產(chǎn)。勾兌也是關(guān)鍵的一步，法國香檳地區(qū)有著數(shù)量眾多和風(fēng)格不同的釀酒廠(300多個葡萄園和個體釀酒廠)，它們來自布同品種的葡萄，出自不同地塊，不同葡萄汁，并且采用不同年份收獲的葡萄。這樣，就提供了許許多多品種獨(dú)特的葡萄酒來勾兌香檳酒，他們必須具有某一香檳品牌所特有的口味，有時為了達(dá)到需要的口味，要將50多種葡萄酒混在一起。香檳酒的陳釀是在白堊質(zhì)的地窖里進(jìn)行的，這些酒窖深深溫度很低，香檳酒瓶以垂直狀態(tài)保存在酒架上2~6年。這一陳年的結(jié)果是形成較細(xì)小的氣泡和優(yōu)質(zhì)葡萄酒才具有的香甜的口味。想獲得口味較淡年輕活潑的香檳，把香檳用于開胃酒的，要陳釀2~3年。用于最隆重場合或者伴隨最精致菜肴的香檳，要陳釀不少于4年。起泡葡萄酒原酒的生產(chǎn)主要有兩種方式，一種以法國香檳酒為代表，一種則以意大利阿斯蒂酒為代表。香檳酒的原酒是干酒，在第二次發(fā)酵前必須加入發(fā)酵糖漿；阿斯蒂酒的原酒為甜酒，在第二次發(fā)酵前可以不加糖漿。另外，這兩大類起泡酒的二次發(fā)酵方式也不相同，香檳酒的二次發(fā)酵在瓶內(nèi)進(jìn)行，稱為“傳統(tǒng)法”；阿斯蒂酒的二次發(fā)酵在密封罐內(nèi)進(jìn)行，稱為“密封罐法”。？ 現(xiàn)在市場上很多葡萄酒都標(biāo)明是”橡木桶儲藏”，到底橡木桶對葡萄酒的風(fēng)味有些什么影響呢？◎ 在橡木桶中陳釀的葡萄酒，會變得更加柔和細(xì)膩口感更豐富，這是因為橡木桶特殊的木質(zhì)結(jié)構(gòu)帶來的，氧氣可以透過木桶的微孔進(jìn)入到葡萄酒里，使之發(fā)生有有益的氧化反應(yīng)，從而改變了葡萄酒的生澀感?！?采用不同樹種和不同工藝加工的橡木桶，還為葡萄酒添加香草、可可、咖啡等多種的怡人香氣?！?經(jīng)過烘烤的橡木還會加深葡萄酒的色度，使之變得更加愉悅。由于橡木桶貯存過的葡萄酒的優(yōu)雅品性日益得到消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛，橡木桶便越來越受到世界各地的釀酒師、尤其是葡萄酒新世界國家釀酒師的青睞。但是，需要注意的是，并非所有的葡萄酒都適合橡木桶儲藏，特別是那些用樹齡短的葡萄果斯釀造的葡萄酒，用橡木桶儲藏后會掩蓋了葡萄酒特有的香氣，反而不好。？葡萄酒兌雪碧的喝法是前幾年葡萄酒熱剛剛開始的時候出現(xiàn)的，現(xiàn)在很多人已經(jīng)知道這種喝法是不正確的。出現(xiàn)葡萄酒兌雪碧的喝法，其實是很正常的一個現(xiàn)象，就像大家吃西餐不會用刀叉，喝湯要有聲響一樣，是一個學(xué)習(xí)的過程。另外還有一個原因就是受白蘭地的習(xí)慣影響，大家喜歡兌上一點茶水，既降低了酒度，有沒有改變它的風(fēng)味。但是，葡萄酒不同于白蘭地，它是內(nèi)涵相當(dāng)豐富的，其獨(dú)特的品質(zhì)是釀酒師努力探索的結(jié)果，就像我們在餐廳吃飯一樣，每一道菜的配料和火候都是廚師自己的創(chuàng)造，端到桌子上的菜盡可品嘗就是了，無須加鹽加醋。當(dāng)然，一開始我們不太適應(yīng)葡萄酒的酸澀，這也是人們喜歡兌雪碧、可樂的原因。不過，如果我們總是這樣喝葡萄酒，那就實在是對不起釀酒師的勞動了。我們要慢慢學(xué)會適應(yīng)葡萄酒的風(fēng)味，并學(xué)會比較和鑒賞各種不同風(fēng)格的葡萄酒，這樣我們會從中得到更多的樂趣。？通常我們會從酒的質(zhì)量、價格、品牌影響力及消費(fèi)者的喜好等方面來評價一款酒的好壞，那些出自名門的品牌酒都是好酒，比如美國加州納帕的酒，這樣的酒一般不會讓人失望。在那些權(quán)威葡萄酒大賽中的獲獎產(chǎn)品，或者是著名評酒人認(rèn)可的葡萄酒也都可以列入好酒之列。從消費(fèi)者的角度講，那些品質(zhì)良好、口感柔順的酒也是好酒。不要以為大公司,難以精耕細(xì)琢,？消費(fèi)者不要忽略這樣一個問題：葡萄酒也是容易變質(zhì)的。特別是那些比較貴的葡萄酒，一方面會隨著年頭的增加品質(zhì)越來越好，另一方面，如果儲存不當(dāng)，酒的品質(zhì)就會下降。在評價葡萄酒商店時，特別是你計劃大量購買葡萄酒或購買價格昂貴的葡萄酒時，一定要檢查商店的儲存環(huán)境。如果葡萄酒商店沒有一個氣溫控制系統(tǒng)，那么在夏天時候購買葡萄酒，就應(yīng)該格外地小心。一般，檔次比較高的商店都有可以控制氣候的葡萄酒儲藏室，在這里會存放一些比較昂貴的葡萄酒。同時，在比較好的葡萄酒商店中，大多數(shù)的葡萄酒瓶（除了那些廉價的葡萄酒外）都是平放的。這樣，酒瓶的軟木塞就會保持濕潤，封閉嚴(yán)密。如果干了，軟木塞就會裂縫或收縮，導(dǎo)致空氣進(jìn)入瓶中，從而使葡萄酒變質(zhì)。但是，葡萄酒的變質(zhì)并不僅僅發(fā)生在零售環(huán)節(jié)。通常，葡萄酒的批發(fā)商和物流公司都沒有適當(dāng)?shù)膬Υ姝h(huán)境，因為天氣的極端變化而造成葡萄酒變質(zhì)的例子比比皆是，有的在批發(fā)商之前就已經(jīng)變質(zhì)了。比如在冬天（或在夏天），長時間的擺放在碼頭上，或者在沒有空調(diào)設(shè)備的運(yùn)輸車中長途跋涉。當(dāng)然，好的零售商會在收到葡萄酒之前親自檢查酒的質(zhì)量，如果葡萄酒發(fā)生了質(zhì)量問題，他會把酒退回去。？ 葡萄酒在出場后還處在一個緩慢熱化的過程中，如果把它儲存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中，這種熟化的過程就會進(jìn)行得更充分，使其口感更為醇香。這個適當(dāng)?shù)沫h(huán)境取決于六個重要因素，即溫度、濕度、光線、振動、異味和放姿。恒溫 溫度是葡萄酒儲存最重要的因素，溫度太高會使葡萄酒過早成熟，不等達(dá)到最佳狀態(tài)就變質(zhì)了。保持恒溫最理想的溫差是在一兩周的時間內(nèi)上下波動的幅度在5℃?！妫舷掠悬c變動，既在10℃~15℃范圍內(nèi)的溫度都是可以的。保濕 濕度的影響主要作用于軟木塞。濕度太低，軟木塞會變得干燥，影響密封效果 ，讓更多的空氣與酒接觸，加速酒的氧化，導(dǎo)致酒變質(zhì)。即使酒沒有變質(zhì)，干燥的軟木塞在開瓶的時候很容易斷裂甚至碎掉；如果濕度過高，軟木塞容易發(fā)霉。葡萄酒的最適宜保存濕度在50%~80%之間，但一些來自國際知名葡萄酒地窯的測試，90%以上的濕度也不影響葡萄酒的保存。避光 葡萄酒要避免強(qiáng)光照射，紫外線尤其會使酒早熟，透明玻璃瓶會使這個問題惡化，雖然葡萄酒的墨綠色瓶子能遮擋一部分紫外線，但畢竟不能完全防止紫外線的侵害。因此想要長期保存的葡萄酒應(yīng)該盡量放到避光的地方，地窯或者專業(yè)葡萄酒恒溫柜應(yīng)保持黑暗。避震振動對葡萄酒的損害純粹是物理性的，葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個緩慢發(fā)酵的過程，震蕩會擾亂酒的分子結(jié)構(gòu)，讓葡萄酒加速成熟，讓酒變得粗糙。所以應(yīng)該放到遠(yuǎn)離振動的地方，而且不要經(jīng)常搬動。無異味葡萄酒就像海綿，會將周圍的味道吸到瓶中去。葡萄酒的木塞實際上也是葡萄酒的一個”呼吸器官”，刺激的味道會透過木塞滲透進(jìn)入葡萄酒內(nèi)，所以葡萄酒不宜跟其他食品一起存放，以防止異味浸入酒中。平放葡萄酒平躺著放，它的軟木塞就會保持濕潤，空氣就進(jìn)不來，這樣葡萄酒的質(zhì)量就不會發(fā)生變化。？我們知道葡萄酒是有生命的，它從發(fā)酵結(jié)束就開始了和人類一樣的生命周期。葡萄酒陳年是一個發(fā)展過程。原則上講，酒在其巔峰時期內(nèi)飲用時最理想，但是酒的成熟期、巔峰期、退化期都可視為適宜飲用期，而進(jìn)入垂老期后可視為不適宜飲用期。但葡萄酒也并非越陳越香。根據(jù)葡萄酒的生命特性，絕大多數(shù)葡萄酒并不適合長期存放。只有少數(shù)的高級葡萄酒在特定的年份才有很長的陳年價值。紅葡萄酒的陳年能力主要與葡萄酒品種、葡萄酒品質(zhì)和工藝水平等幾個因素有關(guān)，美國市場上出售的葡萄酒９９%，葡萄酒的最佳飲用期在3~5年，如果家庭不具備貯藏葡萄酒的條件，從市場上買來的葡萄酒還是盡快喝點為好。？從2007年10月1日起正式實施的GB10344－2005《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則》，明確規(guī)定葡萄酒和酒精度超過10%(體積分?jǐn)?shù))的其他飲料酒可免除標(biāo)示保