【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 信息可以了解到葡萄酒的基本質(zhì)量。這種標(biāo)簽提供了細(xì)致的信息——產(chǎn)地命名制所要求的最低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)地命名制與確切限定的葡萄酒產(chǎn)區(qū)有關(guān)。產(chǎn)地的名稱(chēng)越小，對(duì)葡萄栽培方法和葡萄酒的生產(chǎn)的規(guī)定就越嚴(yán)格。除了產(chǎn)地和種植園的名稱(chēng)外，酒標(biāo)上還要標(biāo)有酒商和進(jìn)口商的名稱(chēng)，這些信息可以了解葡萄酒的質(zhì)量。德國(guó)葡萄酒標(biāo)簽德國(guó)葡萄酒標(biāo)對(duì)質(zhì)量的說(shuō)明非常詳細(xì)，包括產(chǎn)區(qū)及其大小，質(zhì)量說(shuō)明，以及所用葡萄的成熟程度。標(biāo)簽看起來(lái)很復(fù)雜。意大利葡萄酒標(biāo)簽意大利葡萄酒標(biāo)簽提供了很多關(guān)于本酒的信息。1967年通過(guò)的法律法規(guī)對(duì)某些葡萄酒說(shuō)明做了規(guī)定，這些都是仿效法國(guó)的做法，但是沒(méi)有對(duì)葡萄酒做出細(xì)致的分類(lèi)。意大利的葡萄酒規(guī)劃體系Denominazione di Origine Contro llata（.）是經(jīng)過(guò)政府認(rèn)定的，并且對(duì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)進(jìn)行跟定。對(duì)于幾種葡萄酒來(lái)說(shuō)，葡萄酒規(guī)劃體系確保了其生產(chǎn)的最低標(biāo)準(zhǔn)。高質(zhì)量的葡萄酒，其名稱(chēng)如Chianti（勤地）或所用的葡萄種類(lèi)名稱(chēng)，如Barbera（巴伯拉）。如果一種葡萄并不是以地區(qū)的名稱(chēng)命名的，那么由它釀制的葡萄酒很可能特性不夠鮮明。Denominazione di Origine Contro llata（.）是意大利葡萄酒中的最高等級(jí)，只有生產(chǎn)最高質(zhì)量的葡萄酒的地區(qū)才能被授予此稱(chēng)呼。美國(guó)葡萄酒標(biāo)簽美國(guó)葡萄酒標(biāo)簽上的法律限定的用語(yǔ)對(duì)辨別質(zhì)量?jī)?yōu)劣的葡萄酒不會(huì)有很大幫助。而一些用語(yǔ)如Reserve，Special Reserve，Vintner’s Reserve，等并不含有法律限制意義，因此中等葡萄酒或低質(zhì)葡萄酒均可使用。與法國(guó)、意大利、德國(guó)不同，美國(guó)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)只是從地理意義上進(jìn)行限定，而對(duì)于葡萄品種、產(chǎn)量或葡萄酒生產(chǎn)方法并不進(jìn)行限制。因此，美國(guó)的葡萄酒標(biāo)簽并不能幫助你選擇高質(zhì)量的葡萄酒。你要區(qū)分某一產(chǎn)區(qū)（如納帕谷）的兩種葡萄酒，就必須了解葡萄酒生產(chǎn)商。雖然有些地區(qū)名聲比較好，但是小地區(qū)精心釀制的葡萄酒可能會(huì)比某個(gè)名聲較好的地區(qū)大量釀制的葡萄酒的質(zhì)量好得多。對(duì)于美國(guó)葡萄酒而言，有一條規(guī)則就是：“買(mǎi)主自行小心。”因?yàn)槲覀兊恼o(wú)意制定規(guī)則幫你了解哪些酒更好。九、 葡萄酒的酒瓶及換瓶酒瓶直到17世紀(jì)葡萄酒還是存放在木桶或陶罐里呢！把酒裝在玻璃瓶子這種容器里的辦法既方便了存儲(chǔ)又方便了運(yùn)輸。為了使酒能水平放置，因?yàn)檫@有利于酒的熟化，瓶子逐漸由開(kāi)始的圓肚形演化成了今天的細(xì)長(zhǎng)瓶型?，F(xiàn)在高質(zhì)量的葡萄酒通常是裝在傳統(tǒng)型厚重的瓶子里，特殊的瓶型則常是商業(yè)性需求的結(jié)果，大部分葡萄酒產(chǎn)區(qū)使用各具特色的瓶型，這與其所盛裝的各種不同的酒的熟化條件不無(wú)關(guān)系，例如：需存放的時(shí)間長(zhǎng)短和沉淀的多少等等，由于無(wú)色的瓶子不能保護(hù)酒不受到光線(xiàn)的侵害，因此它的使用率比有色的瓶子要低，某些瓶型，像波爾多瓶和勃墾第瓶，已被世界各地采用，主要是用來(lái)裝與波爾多酒和勃墾第酒相類(lèi)似的產(chǎn)品。葡萄酒瓶通常為深綠色或棕色，為的是要使葡萄酒免受日光照射，棕色酒瓶比綠色酒瓶更具保護(hù)力。葡萄酒瓶的認(rèn)識(shí)瓶封：通常以紙、塑料、錫合金等材質(zhì)制成，氣泡酒會(huì)用鐵絲罩住木塞并纏繞在瓶口，而瓶封的顏色，有時(shí)也會(huì)代表不同的酒，以勃根地酒為例：有些酒商會(huì)以黃色瓶封代表白酒，紅色瓶封代表紅酒。瓶肩：瓶肩的傾斜角度會(huì)因不同形式風(fēng)格的酒而有不同，例如：波爾多酒是高肩瓶，而勃根地酒是斜肩的胖胖瓶。容量：標(biāo)準(zhǔn)的瓶子雖然外形有所不同，一般都是750ml的，但在德國(guó)很多是700ml的。瓶底：瓶底凹不凹，均不會(huì)影響酒質(zhì)，也與品質(zhì)沒(méi)有關(guān)系，但凹底瓶通常會(huì)暗示這瓶酒可以被陳放。因現(xiàn)在的釀酒技術(shù)，可將雜質(zhì)過(guò)濾得很干凈，所以有很多酒商會(huì)用平底酒瓶來(lái)包裝，以節(jié)省包裝體積及運(yùn)費(fèi)，因?yàn)槠康装级扔?，瓶子就愈高，包裝體積也會(huì)增大許多。但也有酒商反過(guò)來(lái)將一般日常飲用的餐酒用深的凹底瓶來(lái)包裝，使酒留給人一種好的形象以促進(jìn)銷(xiāo)售，因?yàn)樯畹陌嫉灼?，瓶子?huì)比較高，而一般人都是比較喜歡高挑的“身材”，因此會(huì)給人一種“這就是高級(jí)葡萄酒”的感覺(jué)。（其實(shí)是錯(cuò)覺(jué)）。但是凹底瓶對(duì)氣泡酒（尤其是香檳），是非常重要的。瓶子的顏色：通常會(huì)因產(chǎn)區(qū)及類(lèi)型不同而有所不同，例如德國(guó)白酒，棕色酒瓶是代表萊茵河區(qū)（Rhein）的酒，綠色酒瓶是代表莫斯?fàn)柡訁^(qū)（Mosel）的酒。酒瓶的尺寸：酒瓶的大小會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)。大型酒瓶中的葡萄酒比小型酒瓶中的葡萄酒更可保持新鮮度，大型酒瓶可使葡萄酒的老化速度減緩，但這也是其缺點(diǎn)，因酒成熟速度太慢了，所以要耐心等她“長(zhǎng)大”，而且要“眾樂(lè)樂(lè)”，無(wú)法“獨(dú)樂(lè)樂(lè)”呢！葡萄酒瓶的基本形狀克萊爾特瓶（Claret）：克萊爾特瓶也稱(chēng)波爾多紅葡萄酒瓶（Red Bordeaux），其瓶壁平直、瓶肩呈尖角狀。這一形狀的酒瓶用于盛裝波爾多型葡萄酒（Bordeaux）以及波爾多生產(chǎn)并裝瓶的葡萄酒。波爾多紅葡萄酒（Red Bordeaux）、蘇特恩葡萄酒和格拉夫葡萄酒都使用這種有尖角的酒瓶。加利福尼亞的某些特種葡萄酒，如卡百內(nèi)索維農(nóng)酒、墨爾樂(lè)酒、白索維農(nóng)酒、塞米翁酒和津芬德?tīng)柧疲捕紝儆诓柖嘈推咸丫?。勃艮第瓶（Burgundy）：比克萊爾特型酒（Claret）更醇、香味更濃的葡萄酒通常裝入勃艮第瓶中。這種酒瓶瓶肩較窄，瓶形較圓。加利福尼亞的勃艮第型葡萄酒：夏敦埃酒和黑比諾酒均裝入此形瓶中出售。西班牙和意大利較為濃烈的葡萄酒（如巴羅洛葡萄酒Barolo和巴巴萊斯科酒Barbaresco）也用不同的勃艮第瓶包裝。霍克瓶（Hock）：德國(guó)霍克瓶又高又細(xì)，呈棕色。它的一種變體為綠色的摩澤爾瓶（Mosel）。德國(guó)的傳統(tǒng)規(guī)則是萊茵葡萄酒裝入棕色瓶，而摩澤爾酒則裝入綠色瓶。但不是百分之百如此。不過(guò)你仍可將其作為可靠的依據(jù)。大部分阿爾薩斯產(chǎn)的葡萄酒的酒瓶與霍克瓶形狀相似。許多加利福尼亞的雷司令酒、杰烏茲拉米的酒和西爾瓦那酒（Sylvaner）的酒瓶形狀也與霍克瓶相似?；艨司破勘椴际澜绺鞯?，但要注意：這種酒瓶并不一定反映其內(nèi)部葡萄酒的種類(lèi)及質(zhì)量。香檳酒瓶（Champagne）：這種香檳酒瓶是勃艮第瓶的一種，與同類(lèi)瓶相比更大、更堅(jiān)實(shí)，通常瓶底凹陷，瓶壁較厚，可以承受碳化過(guò)程產(chǎn)生的壓力，瓶塞是一個(gè)七層閉合式設(shè)計(jì)，一旦塞入瓶頸中便可將酒瓶嚴(yán)密封實(shí)。夸脫瓶（Magnum）：葡萄酒瓶除形狀不同，其容量也不同。標(biāo)準(zhǔn)瓶容量為750毫升，大約為4/5夸脫。最常見(jiàn)的瓶容量為375毫升，即半夸脫瓶，和2夸脫瓶（），相當(dāng)于兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)瓶的容量。一個(gè)雙倍2夸脫瓶（3升）其容量相當(dāng)于4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)瓶的容量。一個(gè)容量相當(dāng)于6個(gè)標(biāo)準(zhǔn)瓶容量的葡萄酒瓶稱(chēng)為杰羅勃（Jeroboam）。一個(gè)容量相當(dāng)于8個(gè)標(biāo)準(zhǔn)瓶容量的酒瓶稱(chēng)為伊姆佩里（Imperiale）。換瓶如果是葡萄酒太老，瓶身太臟了，可以換瓶，換過(guò)瓶后，將原來(lái)的酒瓶先置于換好的新瓶旁，然后即可移走，以免影響用餐的氣氛。當(dāng)然，年輕的酒也可以換瓶，換瓶的好處有：可以增加酒與空氣接觸的面積，減少醒酒的時(shí)間；去除葡萄酒的沉淀物；可以使酒給人的感覺(jué)變得更高級(jí)一些，尤其是當(dāng)您使用的是一支美麗高級(jí)的水晶瓶時(shí)。換瓶的步驟 先準(zhǔn)備一支蠟燭或者其他的光源，如：電燈泡等，再備一支美麗的水晶瓶或其他透明的瓶子，也可以用白蘭地、威士忌的水晶瓶或其他材質(zhì)的美麗瓶子，既實(shí)用又環(huán)保，一舉兩得。 打開(kāi)葡萄酒，注意盡量不要轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，以免瓶底的沉淀物泛起。 右手（或左手）將葡萄酒拿起，置于燭光上方，透過(guò)光線(xiàn)可以清楚地看到酒中的沉淀雜質(zhì)，而且確定雜質(zhì)均已沉淀到瓶底了，再慢慢地將澄清的酒液倒入準(zhǔn)備好的水晶瓶中。 倒到最后仍會(huì)有一些有沉淀雜質(zhì)的酒留下來(lái)，這些是必須舍棄的，即使在餐廳用餐，點(diǎn)了酒，而侍者換瓶之后，將酒瓶取走時(shí)，也可以發(fā)現(xiàn)瓶?jī)?nèi)還有一些酒，千萬(wàn)不要誤會(huì)他是要拿去自己喝哦！如果想濾干凈所有的酒，那就必須求助于細(xì)濾網(wǎng)或?yàn)V紙了。什么葡萄酒需要換瓶？一般來(lái)說(shuō)，陳年成熟的老酒因?yàn)閱螌幮纬纱种氐姆肿?，而形成沉淀物，所以需要換瓶，以免喝到沉淀的雜質(zhì)。雖然沉淀的雜質(zhì)對(duì)人體沒(méi)有什么害處，但會(huì)破壞喝葡萄酒的情趣。年輕的酒為增加酒與空氣接觸的面積，縮短醒酒的時(shí)間（特別是那些重單寧的年輕紅酒），以及散除異味，也可以換瓶，除了紅酒需要換瓶，一般的白酒較少換瓶，而有年份的波特酒（Vintage Porto）也常需換瓶。陳年成熟的老酒，香味是非常珍貴的，所以盡可能不要太早換瓶，有時(shí)香味可能會(huì)因換瓶增加了酒液與空氣接觸的面積及時(shí)間而消失。不過(guò)，可確定的是，換過(guò)瓶的酒，通常會(huì)給人一種這是高級(jí)酒的感覺(jué)。十、 葡萄酒的釀造決定葡萄酒質(zhì)量的三個(gè)相互作用的關(guān)鍵因素：葡萄品種及長(zhǎng)勢(shì)如何；葡萄生長(zhǎng)的氣候和土壤條件；酒商（釀酒人）的意圖及專(zhuān)業(yè)技術(shù)。葡萄決定一切第個(gè)葡萄品種都有各自不同的壓汁要求。最關(guān)鍵的因素是，當(dāng)葡萄中的糖分、酸度和氣味都達(dá)到釀酒指標(biāo)時(shí)，適時(shí)地把葡萄采摘下來(lái)。當(dāng)葡萄快要成熟時(shí)，糖分、酸度和氣味這三個(gè)成分變化相當(dāng)快。在氣候溫暖的葡萄栽培區(qū)，人們最關(guān)心的是糖分和酸度的比率有何變化。最理想的情況是獲得充足的糖分，又不失去必要的酸度。在最涼爽的葡萄種植區(qū)，酒商更忙于讓果實(shí)達(dá)到理想的糖分標(biāo)準(zhǔn)并具有成熟的果香。涼爽氣候下栽培的葡萄成熟后往往達(dá)不到所需的糖分指標(biāo)，但也可以彌補(bǔ)這點(diǎn)不足。葡萄成熟的標(biāo)志是果實(shí)成分的變化。果實(shí)成熟時(shí)，糖分增加，酸度降低。有幾個(gè)葡萄品種，如杰烏茲拉米納和白索維農(nóng)，熟透時(shí)，氣味芬芳，而糖分變化不大。采摘得太遲或太早，都會(huì)使葡萄失去其獨(dú)特的品質(zhì)。往往幾個(gè)小時(shí)之差就會(huì)造成這樣的損失，所以，釀酒人必須頭腦特別清醒。葡萄由不同部分組成，每一部分對(duì)最終釀成的葡萄酒都起到了自己的作用。葡萄梗占一串葡萄總重量的2%至6%。它們富含木質(zhì)丹寧酸，可以使葡萄酒帶有一種苦味。大多數(shù)葡萄酒在發(fā)酵前都把葡萄梗去掉，但是，有些酒還是把梗留下來(lái)，以提高丹寧酸的含量，從而使口味更加豐富。葡萄皮大約占葡萄總重量的5%——6%。葡萄成熟時(shí)，葡萄皮上會(huì)覆蓋一層天然霉菌，有時(shí)用它來(lái)發(fā)酵。葡萄皮和葡萄皮下面的那層果肉包含了葡萄中大多數(shù)味道和香質(zhì)成分。它們還含有葡萄丹寧酸。兩種丹寧酸是有所不同的：葡萄皮中所含的丹寧酸要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些，而且不那么苦。葡萄丹寧酸是陳釀紅葡萄酒的基本元素。果肉占葡萄總重量的絕大部分，纖維膜里含有豐富的果汁。果汁由比例變化不定的水分、糖分和酸質(zhì)組成。在果肉里，纖維膜對(duì)果汁需求的變化作出反應(yīng)，當(dāng)葡萄藤對(duì)環(huán)境變化作出反應(yīng)時(shí)，纖維膜就充滿(mǎn)了果汁，或者大量地失去果汁。如果葡萄藤需要糖分供給的話(huà)，果實(shí)中的糖分含量就會(huì)急劇下降。如果葡萄藤吸收的水分太多，果汁就會(huì)被稀釋。因此，土壤和氣候條件至關(guān)重要。葡萄皮還含有豐富的果酸，它們與甘油、蛋白質(zhì)和其他元素發(fā)生化學(xué)變化，釀酒人可能需要這種化學(xué)變化，也可能不需要。最后，葡萄皮確實(shí)得讓釀酒人頗費(fèi)一番心思，所有的葡萄皮必須清理出去，只留下清澈明凈的酒液。由于采用了先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，葡萄采摘和運(yùn)往酒廠(chǎng)的過(guò)程中的果實(shí)破損率降到了最低限度。質(zhì)量最好的葡萄酒廠(chǎng)家仍然實(shí)行人工采摘，但越來(lái)越多的時(shí)候，仍會(huì)看到酷似螳螂的龐然大物般的機(jī)器日日夜夜在葡萄園里采摘著熟透的葡萄。這些機(jī)器有時(shí)與便攜式壓榨機(jī)聯(lián)合作業(yè)。用厚厚的一層二氧化碳?xì)怏w覆蓋住在葡萄園壓榨的果汁，以防過(guò)早發(fā)酵或氧化，然后，送往酒廠(chǎng)。不管葡萄有多么豐產(chǎn)，都必須盡快把它們運(yùn)往酒廠(chǎng)。有些易突變的品種，葡萄一摘下來(lái)就變質(zhì)。釀酒人（酒商）：既是藝術(shù)家又是科學(xué)家葡萄開(kāi)始采摘的那一刻，釀酒工人的工作就開(kāi)始了。簡(jiǎn)單的說(shuō)：先把葡萄采摘下來(lái)，然后投進(jìn)壓榨去梗機(jī)中，除掉葡萄梗。如果釀造白葡萄酒，就把經(jīng)過(guò)壓榨去梗的葡萄直接抽進(jìn)榨汁機(jī)中壓汁去皮，被壓榨出來(lái)的葡萄漿汁稱(chēng)作原汁，把它抽進(jìn)發(fā)酵罐或大桶中。最后，酒液被澄清、穩(wěn)定，然后裝瓶。紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒的壓榨、去梗大多數(shù)葡萄的漿汁是無(wú)色的，因此，我們可以用紅葡萄釀制白葡萄酒。紅葡萄酒的顏色來(lái)自于葡萄皮中的色素，但只有在葡萄皮接觸的過(guò)程中才能做到這一點(diǎn)。大多數(shù)白葡萄酒一經(jīng)壓汁就把葡萄皮分離出去，但還是給白葡萄酒留下了一絲苦味（這并不一定都是壞事），有時(shí)還融入一些丹寧酸質(zhì)。由于所釀造的葡萄酒的類(lèi)型不同，釀酒人可能會(huì)在原汁發(fā)酵前進(jìn)行葡萄皮接觸。用深色果皮系的葡萄品種制作酒體豐富的香檳酒以及被稱(chēng)作紅葡萄制的白葡萄酒的非發(fā)泡性餐桌酒，原汁稍呈現(xiàn)紅色時(shí)，釀酒人就把葡萄皮分離出去，以保持淡雅的色澤。釀造紅葡萄酒時(shí)，葡萄皮浸泡在原汁里，并被一起送進(jìn)發(fā)酵容器中。發(fā)酵過(guò)程中，色素和丹寧酸質(zhì)都從葡萄皮里釋放出來(lái)。有時(shí)，葡萄梗也留在原汁中，有的釀酒人甚至把一定比例的葡萄梗放回到酒液中。這么做的目的是為了增強(qiáng)某些紅葡萄的濃度和醇度。玫瑰紅葡萄酒在制作過(guò)程中，葡萄皮接觸時(shí)間很短，達(dá)到色度要求就把果皮分離出去。燈光、攝像機(jī)、發(fā)酵在發(fā)酵過(guò)程中，釀酒人既扮演科學(xué)家的角色，又扮演富有創(chuàng)造性思維的藝術(shù)家的角色。對(duì)于大部分壺裝酒來(lái)說(shuō)，釀酒人基本上就是制造者。但對(duì)于獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)酒來(lái)說(shuō)，他們仿佛就是電影導(dǎo)演，塑造人物形象、拍攝一個(gè)個(gè)鏡頭，直到完成一部全方位的藝術(shù)作品。很不幸，對(duì)于不理想的鏡頭，他們無(wú)法重新拍攝，往往只能無(wú)奈地把它推向市場(chǎng)。在本質(zhì)上，釀酒人好像就是在執(zhí)導(dǎo)一部電影，他按著個(gè)人的理解，塑造葡萄酒的酒體結(jié)構(gòu)、滋味、神韻和特點(diǎn)，從而創(chuàng)作出酒文化的藝術(shù)佳作。發(fā)酵的過(guò)程就好像是決定電影是成功還是失敗的反復(fù)無(wú)常的觀眾。釀酒人最關(guān)心的問(wèn)題就是良性發(fā)酵。有些酵母對(duì)釀酒有益，而其他酵母會(huì)直接把葡萄酒變成醋或者使酒具有一種難聞的氣味。解決辦法就是：不等有害酵母菌株入侵，就大量培養(yǎng)有益酵母菌株，占領(lǐng)陣地。在波爾多產(chǎn)區(qū)，釀酒人總是提前摘下一些葡萄放在“引酵木桶”中，當(dāng)所有的葡萄都采摘下來(lái)時(shí)，它們就開(kāi)始發(fā)酵。一開(kāi)始，發(fā)酵速度進(jìn)行得很慢，但很快加速。隨著酵母數(shù)量的增加，發(fā)酵速度也越來(lái)越快，通常一直到糖分全部被分解成酒精，或者釀酒人特意終止發(fā)酵。大多數(shù)餐桌葡萄酒的酒精含量占11%——14%。酒精含量一旦