【文章內容簡介】 信息可以了解到葡萄酒的基本質量。這種標簽提供了細致的信息——產(chǎn)地命名制所要求的最低質量標準。產(chǎn)地命名制與確切限定的葡萄酒產(chǎn)區(qū)有關。產(chǎn)地的名稱越小，對葡萄栽培方法和葡萄酒的生產(chǎn)的規(guī)定就越嚴格。除了產(chǎn)地和種植園的名稱外，酒標上還要標有酒商和進口商的名稱，這些信息可以了解葡萄酒的質量。德國葡萄酒標簽德國葡萄酒標對質量的說明非常詳細，包括產(chǎn)區(qū)及其大小，質量說明，以及所用葡萄的成熟程度。標簽看起來很復雜。意大利葡萄酒標簽意大利葡萄酒標簽提供了很多關于本酒的信息。1967年通過的法律法規(guī)對某些葡萄酒說明做了規(guī)定，這些都是仿效法國的做法，但是沒有對葡萄酒做出細致的分類。意大利的葡萄酒規(guī)劃體系Denominazione di Origine Contro llata（.）是經(jīng)過政府認定的，并且對葡萄酒產(chǎn)區(qū)進行跟定。對于幾種葡萄酒來說，葡萄酒規(guī)劃體系確保了其生產(chǎn)的最低標準。高質量的葡萄酒，其名稱如Chianti（勤地）或所用的葡萄種類名稱，如Barbera（巴伯拉）。如果一種葡萄并不是以地區(qū)的名稱命名的，那么由它釀制的葡萄酒很可能特性不夠鮮明。Denominazione di Origine Contro llata（.）是意大利葡萄酒中的最高等級，只有生產(chǎn)最高質量的葡萄酒的地區(qū)才能被授予此稱呼。美國葡萄酒標簽美國葡萄酒標簽上的法律限定的用語對辨別質量優(yōu)劣的葡萄酒不會有很大幫助。而一些用語如Reserve，Special Reserve，Vintner’s Reserve，等并不含有法律限制意義，因此中等葡萄酒或低質葡萄酒均可使用。與法國、意大利、德國不同，美國的葡萄酒產(chǎn)區(qū)只是從地理意義上進行限定，而對于葡萄品種、產(chǎn)量或葡萄酒生產(chǎn)方法并不進行限制。因此，美國的葡萄酒標簽并不能幫助你選擇高質量的葡萄酒。你要區(qū)分某一產(chǎn)區(qū)（如納帕谷）的兩種葡萄酒，就必須了解葡萄酒生產(chǎn)商。雖然有些地區(qū)名聲比較好，但是小地區(qū)精心釀制的葡萄酒可能會比某個名聲較好的地區(qū)大量釀制的葡萄酒的質量好得多。對于美國葡萄酒而言，有一條規(guī)則就是：“買主自行小心。”因為我們的政府并無意制定規(guī)則幫你了解哪些酒更好。九、 葡萄酒的酒瓶及換瓶酒瓶直到17世紀葡萄酒還是存放在木桶或陶罐里呢！把酒裝在玻璃瓶子這種容器里的辦法既方便了存儲又方便了運輸。為了使酒能水平放置，因為這有利于酒的熟化，瓶子逐漸由開始的圓肚形演化成了今天的細長瓶型?，F(xiàn)在高質量的葡萄酒通常是裝在傳統(tǒng)型厚重的瓶子里，特殊的瓶型則常是商業(yè)性需求的結果，大部分葡萄酒產(chǎn)區(qū)使用各具特色的瓶型，這與其所盛裝的各種不同的酒的熟化條件不無關系，例如：需存放的時間長短和沉淀的多少等等，由于無色的瓶子不能保護酒不受到光線的侵害，因此它的使用率比有色的瓶子要低，某些瓶型，像波爾多瓶和勃墾第瓶，已被世界各地采用，主要是用來裝與波爾多酒和勃墾第酒相類似的產(chǎn)品。葡萄酒瓶通常為深綠色或棕色，為的是要使葡萄酒免受日光照射，棕色酒瓶比綠色酒瓶更具保護力。葡萄酒瓶的認識瓶封：通常以紙、塑料、錫合金等材質制成，氣泡酒會用鐵絲罩住木塞并纏繞在瓶口，而瓶封的顏色，有時也會代表不同的酒，以勃根地酒為例：有些酒商會以黃色瓶封代表白酒，紅色瓶封代表紅酒。瓶肩：瓶肩的傾斜角度會因不同形式風格的酒而有不同，例如：波爾多酒是高肩瓶，而勃根地酒是斜肩的胖胖瓶。容量：標準的瓶子雖然外形有所不同，一般都是750ml的，但在德國很多是700ml的。瓶底：瓶底凹不凹，均不會影響酒質，也與品質沒有關系，但凹底瓶通常會暗示這瓶酒可以被陳放。因現(xiàn)在的釀酒技術，可將雜質過濾得很干凈，所以有很多酒商會用平底酒瓶來包裝，以節(jié)省包裝體積及運費，因為瓶底凹度愈深，瓶子就愈高，包裝體積也會增大許多。但也有酒商反過來將一般日常飲用的餐酒用深的凹底瓶來包裝，使酒留給人一種好的形象以促進銷售，因為深的凹底瓶，瓶子會比較高，而一般人都是比較喜歡高挑的“身材”，因此會給人一種“這就是高級葡萄酒”的感覺。（其實是錯覺）。但是凹底瓶對氣泡酒（尤其是香檳），是非常重要的。瓶子的顏色：通常會因產(chǎn)區(qū)及類型不同而有所不同，例如德國白酒，棕色酒瓶是代表萊茵河區(qū)（Rhein）的酒，綠色酒瓶是代表莫斯爾河區(qū)（Mosel）的酒。酒瓶的尺寸：酒瓶的大小會影響葡萄酒的品質。大型酒瓶中的葡萄酒比小型酒瓶中的葡萄酒更可保持新鮮度，大型酒瓶可使葡萄酒的老化速度減緩，但這也是其缺點，因酒成熟速度太慢了，所以要耐心等她“長大”，而且要“眾樂樂”，無法“獨樂樂”呢！葡萄酒瓶的基本形狀克萊爾特瓶（Claret）：克萊爾特瓶也稱波爾多紅葡萄酒瓶（Red Bordeaux），其瓶壁平直、瓶肩呈尖角狀。這一形狀的酒瓶用于盛裝波爾多型葡萄酒（Bordeaux）以及波爾多生產(chǎn)并裝瓶的葡萄酒。波爾多紅葡萄酒（Red Bordeaux）、蘇特恩葡萄酒和格拉夫葡萄酒都使用這種有尖角的酒瓶。加利福尼亞的某些特種葡萄酒，如卡百內索維農酒、墨爾樂酒、白索維農酒、塞米翁酒和津芬德爾酒，也都屬于波爾多型葡萄酒。勃艮第瓶（Burgundy）：比克萊爾特型酒（Claret）更醇、香味更濃的葡萄酒通常裝入勃艮第瓶中。這種酒瓶瓶肩較窄，瓶形較圓。加利福尼亞的勃艮第型葡萄酒：夏敦埃酒和黑比諾酒均裝入此形瓶中出售。西班牙和意大利較為濃烈的葡萄酒（如巴羅洛葡萄酒Barolo和巴巴萊斯科酒Barbaresco）也用不同的勃艮第瓶包裝。霍克瓶（Hock）：德國霍克瓶又高又細，呈棕色。它的一種變體為綠色的摩澤爾瓶（Mosel）。德國的傳統(tǒng)規(guī)則是萊茵葡萄酒裝入棕色瓶，而摩澤爾酒則裝入綠色瓶。但不是百分之百如此。不過你仍可將其作為可靠的依據(jù)。大部分阿爾薩斯產(chǎn)的葡萄酒的酒瓶與霍克瓶形狀相似。許多加利福尼亞的雷司令酒、杰烏茲拉米的酒和西爾瓦那酒（Sylvaner）的酒瓶形狀也與霍克瓶相似?；艨司破勘椴际澜绺鞯?，但要注意：這種酒瓶并不一定反映其內部葡萄酒的種類及質量。香檳酒瓶（Champagne）：這種香檳酒瓶是勃艮第瓶的一種，與同類瓶相比更大、更堅實，通常瓶底凹陷，瓶壁較厚，可以承受碳化過程產(chǎn)生的壓力，瓶塞是一個七層閉合式設計，一旦塞入瓶頸中便可將酒瓶嚴密封實?？涿撈浚∕agnum）：葡萄酒瓶除形狀不同，其容量也不同。標準瓶容量為750毫升，大約為4/5夸脫。最常見的瓶容量為375毫升，即半夸脫瓶，和2夸脫瓶（），相當于兩個標準瓶的容量。一個雙倍2夸脫瓶（3升）其容量相當于4個標準瓶的容量。一個容量相當于6個標準瓶容量的葡萄酒瓶稱為杰羅勃（Jeroboam）。一個容量相當于8個標準瓶容量的酒瓶稱為伊姆佩里（Imperiale）。換瓶如果是葡萄酒太老，瓶身太臟了，可以換瓶，換過瓶后，將原來的酒瓶先置于換好的新瓶旁，然后即可移走，以免影響用餐的氣氛。當然，年輕的酒也可以換瓶，換瓶的好處有：可以增加酒與空氣接觸的面積，減少醒酒的時間；去除葡萄酒的沉淀物；可以使酒給人的感覺變得更高級一些，尤其是當您使用的是一支美麗高級的水晶瓶時。換瓶的步驟 先準備一支蠟燭或者其他的光源，如：電燈泡等，再備一支美麗的水晶瓶或其他透明的瓶子，也可以用白蘭地、威士忌的水晶瓶或其他材質的美麗瓶子，既實用又環(huán)保，一舉兩得。 打開葡萄酒，注意盡量不要轉動瓶身，以免瓶底的沉淀物泛起。 右手（或左手）將葡萄酒拿起，置于燭光上方，透過光線可以清楚地看到酒中的沉淀雜質，而且確定雜質均已沉淀到瓶底了，再慢慢地將澄清的酒液倒入準備好的水晶瓶中。 倒到最后仍會有一些有沉淀雜質的酒留下來，這些是必須舍棄的，即使在餐廳用餐，點了酒，而侍者換瓶之后，將酒瓶取走時，也可以發(fā)現(xiàn)瓶內還有一些酒，千萬不要誤會他是要拿去自己喝哦！如果想濾干凈所有的酒，那就必須求助于細濾網(wǎng)或濾紙了。什么葡萄酒需要換瓶？一般來說，陳年成熟的老酒因為單寧形成粗重的分子，而形成沉淀物，所以需要換瓶，以免喝到沉淀的雜質。雖然沉淀的雜質對人體沒有什么害處，但會破壞喝葡萄酒的情趣。年輕的酒為增加酒與空氣接觸的面積，縮短醒酒的時間（特別是那些重單寧的年輕紅酒），以及散除異味，也可以換瓶，除了紅酒需要換瓶，一般的白酒較少換瓶，而有年份的波特酒（Vintage Porto）也常需換瓶。陳年成熟的老酒，香味是非常珍貴的，所以盡可能不要太早換瓶，有時香味可能會因換瓶增加了酒液與空氣接觸的面積及時間而消失。不過，可確定的是，換過瓶的酒，通常會給人一種這是高級酒的感覺。十、 葡萄酒的釀造決定葡萄酒質量的三個相互作用的關鍵因素：葡萄品種及長勢如何；葡萄生長的氣候和土壤條件；酒商（釀酒人）的意圖及專業(yè)技術。葡萄決定一切第個葡萄品種都有各自不同的壓汁要求。最關鍵的因素是，當葡萄中的糖分、酸度和氣味都達到釀酒指標時，適時地把葡萄采摘下來。當葡萄快要成熟時，糖分、酸度和氣味這三個成分變化相當快。在氣候溫暖的葡萄栽培區(qū)，人們最關心的是糖分和酸度的比率有何變化。最理想的情況是獲得充足的糖分，又不失去必要的酸度。在最涼爽的葡萄種植區(qū)，酒商更忙于讓果實達到理想的糖分標準并具有成熟的果香。涼爽氣候下栽培的葡萄成熟后往往達不到所需的糖分指標，但也可以彌補這點不足。葡萄成熟的標志是果實成分的變化。果實成熟時，糖分增加，酸度降低。有幾個葡萄品種，如杰烏茲拉米納和白索維農，熟透時，氣味芬芳，而糖分變化不大。采摘得太遲或太早，都會使葡萄失去其獨特的品質。往往幾個小時之差就會造成這樣的損失，所以，釀酒人必須頭腦特別清醒。葡萄由不同部分組成，每一部分對最終釀成的葡萄酒都起到了自己的作用。葡萄梗占一串葡萄總重量的2%至6%。它們富含木質丹寧酸，可以使葡萄酒帶有一種苦味。大多數(shù)葡萄酒在發(fā)酵前都把葡萄梗去掉，但是，有些酒還是把梗留下來，以提高丹寧酸的含量，從而使口味更加豐富。葡萄皮大約占葡萄總重量的5%——6%。葡萄成熟時，葡萄皮上會覆蓋一層天然霉菌，有時用它來發(fā)酵。葡萄皮和葡萄皮下面的那層果肉包含了葡萄中大多數(shù)味道和香質成分。它們還含有葡萄丹寧酸。兩種丹寧酸是有所不同的：葡萄皮中所含的丹寧酸要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些，而且不那么苦。葡萄丹寧酸是陳釀紅葡萄酒的基本元素。果肉占葡萄總重量的絕大部分，纖維膜里含有豐富的果汁。果汁由比例變化不定的水分、糖分和酸質組成。在果肉里，纖維膜對果汁需求的變化作出反應，當葡萄藤對環(huán)境變化作出反應時，纖維膜就充滿了果汁，或者大量地失去果汁。如果葡萄藤需要糖分供給的話，果實中的糖分含量就會急劇下降。如果葡萄藤吸收的水分太多，果汁就會被稀釋。因此，土壤和氣候條件至關重要。葡萄皮還含有豐富的果酸，它們與甘油、蛋白質和其他元素發(fā)生化學變化，釀酒人可能需要這種化學變化，也可能不需要。最后，葡萄皮確實得讓釀酒人頗費一番心思，所有的葡萄皮必須清理出去，只留下清澈明凈的酒液。由于采用了先進的科學技術，葡萄采摘和運往酒廠的過程中的果實破損率降到了最低限度。質量最好的葡萄酒廠家仍然實行人工采摘，但越來越多的時候，仍會看到酷似螳螂的龐然大物般的機器日日夜夜在葡萄園里采摘著熟透的葡萄。這些機器有時與便攜式壓榨機聯(lián)合作業(yè)。用厚厚的一層二氧化碳氣體覆蓋住在葡萄園壓榨的果汁，以防過早發(fā)酵或氧化，然后，送往酒廠。不管葡萄有多么豐產(chǎn)，都必須盡快把它們運往酒廠。有些易突變的品種，葡萄一摘下來就變質。釀酒人（酒商）：既是藝術家又是科學家葡萄開始采摘的那一刻，釀酒工人的工作就開始了。簡單的說：先把葡萄采摘下來，然后投進壓榨去梗機中，除掉葡萄梗。如果釀造白葡萄酒，就把經(jīng)過壓榨去梗的葡萄直接抽進榨汁機中壓汁去皮，被壓榨出來的葡萄漿汁稱作原汁，把它抽進發(fā)酵罐或大桶中。最后，酒液被澄清、穩(wěn)定，然后裝瓶。紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒的壓榨、去梗大多數(shù)葡萄的漿汁是無色的，因此，我們可以用紅葡萄釀制白葡萄酒。紅葡萄酒的顏色來自于葡萄皮中的色素，但只有在葡萄皮接觸的過程中才能做到這一點。大多數(shù)白葡萄酒一經(jīng)壓汁就把葡萄皮分離出去，但還是給白葡萄酒留下了一絲苦味（這并不一定都是壞事），有時還融入一些丹寧酸質。由于所釀造的葡萄酒的類型不同，釀酒人可能會在原汁發(fā)酵前進行葡萄皮接觸。用深色果皮系的葡萄品種制作酒體豐富的香檳酒以及被稱作紅葡萄制的白葡萄酒的非發(fā)泡性餐桌酒，原汁稍呈現(xiàn)紅色時，釀酒人就把葡萄皮分離出去，以保持淡雅的色澤。釀造紅葡萄酒時，葡萄皮浸泡在原汁里，并被一起送進發(fā)酵容器中。發(fā)酵過程中，色素和丹寧酸質都從葡萄皮里釋放出來。有時，葡萄梗也留在原汁中，有的釀酒人甚至把一定比例的葡萄梗放回到酒液中。這么做的目的是為了增強某些紅葡萄的濃度和醇度。玫瑰紅葡萄酒在制作過程中，葡萄皮接觸時間很短，達到色度要求就把果皮分離出去。燈光、攝像機、發(fā)酵在發(fā)酵過程中，釀酒人既扮演科學家的角色，又扮演富有創(chuàng)造性思維的藝術家的角色。對于大部分壺裝酒來說，釀酒人基本上就是制造者。但對于獨特的優(yōu)質酒來說，他們仿佛就是電影導演，塑造人物形象、拍攝一個個鏡頭，直到完成一部全方位的藝術作品。很不幸，對于不理想的鏡頭，他們無法重新拍攝，往往只能無奈地把它推向市場。在本質上，釀酒人好像就是在執(zhí)導一部電影，他按著個人的理解，塑造葡萄酒的酒體結構、滋味、神韻和特點，從而創(chuàng)作出酒文化的藝術佳作。發(fā)酵的過程就好像是決定電影是成功還是失敗的反復無常的觀眾。釀酒人最關心的問題就是良性發(fā)酵。有些酵母對釀酒有益，而其他酵母會直接把葡萄酒變成醋或者使酒具有一種難聞的氣味。解決辦法就是：不等有害酵母菌株入侵，就大量培養(yǎng)有益酵母菌株，占領陣地。在波爾多產(chǎn)區(qū)，釀酒人總是提前摘下一些葡萄放在“引酵木桶”中，當所有的葡萄都采摘下來時，它們就開始發(fā)酵。一開始，發(fā)酵速度進行得很慢，但很快加速。隨著酵母數(shù)量的增加，發(fā)酵速度也越來越快，通常一直到糖分全部被分解成酒精，或者釀酒人特意終止發(fā)酵。大多數(shù)餐桌葡萄酒的酒精含量占11%——14%。酒精含量一旦