【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 成分有胺基酸、有機(jī)酸、醣類等。醬油在制曲時(shí)借霉菌所產(chǎn)生之蛋白脢和淀粉脢將原科中之蛋白質(zhì)及淀粉分解。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)CNS一級(jí)醬油品質(zhì)(％，％)。腐乳的主要成分有：維生素B族元素以及由蛋白質(zhì)分解成的各種氨基酸，其中包含亮氨酸、谷氨酸和苯丙氨酸等，每100克含量分別為：1101毫克，1962毫克和667毫克。醋中含有豐富的氨基酸。18種游離氨基酸在醋中都有，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來(lái)自微生物對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解和微生物自身的溶解。8. 食品儲(chǔ)存沈陽(yáng)屬于溫帶大陸性季風(fēng)氣候，由于這些年受溫室效應(yīng)等影響，氣候出現(xiàn)異常，各月份降雨量不均，夏季時(shí)間變長(zhǎng)，氣溫偏高，這樣一來(lái)，倉(cāng)儲(chǔ)中的原材料、產(chǎn)成品等都要受到受潮發(fā)霉變質(zhì)等威脅。所以，為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行防潮、防菌等以一系列處理。根據(jù)對(duì)以上各個(gè)因素的風(fēng)險(xiǎn)分析，并將各檢查項(xiàng)目分別分級(jí)分別為：工作環(huán)境：優(yōu)：2025，良：1519，中：1014，差：59，不及格：04；原材料：優(yōu)：2025，良：1524，中：1014，差：59，不及格：04；粉碎：優(yōu)：6580，良：5064，中：3549，差：2034，不及格：019；變質(zhì)：優(yōu)：7085，良：5569，中：4054，差：2539，不及格：024；分析試驗(yàn)及檢測(cè)：優(yōu)：7085，良：5569，中：4054，差：2539，不及格：024；包裝：優(yōu)：3947，良：3138，中：2330，差：1522，不及格：014；化學(xué)成分：優(yōu)：130150，良：110129，中：90109，差：7089，不及格：069；食品儲(chǔ)存：優(yōu)：4148，良：3440，中：2733，差：2026，不及格：019；所以,加工工藝因素安全檢查表如下： 青花集團(tuán)加工工藝因素安全檢查表檢查項(xiàng)目序號(hào)檢查內(nèi)容檢查依據(jù)檢查結(jié)果備注優(yōu)良中差不及格工作環(huán)境B311是否符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求30米內(nèi)不得有糞坑、垃圾站等，1500米內(nèi)不得有糞場(chǎng)15食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB163301996)2是否設(shè)置了專門的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)在負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)對(duì)衛(wèi)生管理各項(xiàng)制度是否得以實(shí)施和實(shí)施效果進(jìn)行檢查和評(píng)價(jià)10原材料B323原材料是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常；大豆制品外觀氣味正常，表面無(wú)黏液104危險(xiǎn)化學(xué)品處置是否妥當(dāng)對(duì)危險(xiǎn)化合物按分類編號(hào)造冊(cè)登記，填入化合物登記表，對(duì)每一種化合物貼上清晰、醒目的標(biāo)識(shí)8危險(xiǎn)化學(xué)品管理?xiàng)l例5是否經(jīng)常出現(xiàn)自燃、受潮、變質(zhì)現(xiàn)象衛(wèi)生管理員將每日檢查的工作區(qū)內(nèi)工作時(shí)任何可能的污染物是否被消除的結(jié)果記入每日清潔消毒檢查表中并存檔216危險(xiǎn)品儲(chǔ)量是否安全要求倉(cāng)庫(kù)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，并使儲(chǔ)藏物品距離墻壁、地面均在20厘米以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷藏庫(kù)17安全評(píng)價(jià)通則（AQ80012007）粉碎B337機(jī)械設(shè)備是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)設(shè)備、工具等在使用前后均應(yīng)徹底消毒、清晰；維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品60食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB163301996)8殘留物處理是否達(dá)到衛(wèi)生要求具有食用菌正常的商品外形及固有的色澤、香味。不得混有非食用菌,無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀409加工的原料是否達(dá)到衛(wèi)生要求購(gòu)入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物，也不應(yīng)受其污染3310是否符合安全衛(wèi)生操作規(guī)范按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將各工序分開設(shè)置，防止前后工序相互交叉污染72變質(zhì)B3411發(fā)酵罐等其他反應(yīng)裝置是否有超壓報(bào)警自動(dòng)泄壓等安全防護(hù)裝置操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行，防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有害有毒物的污染6712食品添加劑是否達(dá)到食品安全要求食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年4813是否經(jīng)常出現(xiàn)交叉感染現(xiàn)象不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的，不得投入使用，要與合格品嚴(yán)格分開，防止混淆和食品污染72分析試驗(yàn)及檢測(cè)B3514試驗(yàn)和檢測(cè)是否認(rèn)真負(fù)責(zé)應(yīng)有能滿足原料、輔料和產(chǎn)品檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)設(shè)備；實(shí)驗(yàn)室因故不能試驗(yàn)檢驗(yàn)時(shí)，須由有資格的檢驗(yàn)單位對(duì)每批次原料和產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生和品質(zhì)的檢驗(yàn)68包裝B3615包裝設(shè)備及材料是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝材料應(yīng)色澤正常，無(wú)異嗅、污物，并符合理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和相關(guān)試驗(yàn)的檢測(cè)24化學(xué)成分B3716是否符合國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)大腸桿菌含量為≤3個(gè)/100mL，酵母數(shù)含量為≤50個(gè)/mL98食品儲(chǔ)存B3817倉(cāng)庫(kù)是否有防災(zāi)防損設(shè)施倉(cāng)庫(kù)和原輔料場(chǎng)地應(yīng)地面平整，便于通風(fēng)換氣，有防鼠、防蟲設(shè)施3118是否符合消防要求原輔料應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔；易于腐爛、自燃的原料應(yīng)儲(chǔ)存于遮陽(yáng)、通風(fēng)良好的場(chǎng)地22注：黑體部分為關(guān)鍵項(xiàng) 綜合安全管理1. 安全生產(chǎn)要想避免一場(chǎng)事故的發(fā)生，要從人、機(jī)、環(huán)境和管理四個(gè)方面全方位的考慮。而一家食品加工企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)在安全意識(shí)的左右方面往往會(huì)給企業(yè)的健康發(fā)展帶來(lái)全新的安全理念和安全環(huán)境。食品和電力安全生產(chǎn)是食品加工企業(yè)永恒的主題，也是企業(yè)各項(xiàng)工作的基礎(chǔ)，如何圍繞“安全第一，預(yù)防為主”的安全生產(chǎn)方針，建立安全長(zhǎng)效機(jī)制，這就要求企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)學(xué)習(xí)先進(jìn)的安全知識(shí)，武裝自己，領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)在健康的道路上快速發(fā)展。2. 安全機(jī)構(gòu)作為一家食品加工企業(yè)，首先要解決的問題就是安全，有食品安全、電氣安全和生產(chǎn)安全等等，要想在最大程度上保證企業(yè)的安全生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)利益，安全機(jī)構(gòu)必須合情合理，分工明確，逐步完善食品的標(biāo)準(zhǔn)體系，將每一個(gè)安全隱患消滅在萌芽狀態(tài)。3. 安全教育與培訓(xùn)青花集團(tuán)擁有大量的機(jī)加工設(shè)備和電氣線路，設(shè)備操作復(fù)雜，電氣線路縱橫交錯(cuò)，由此引發(fā)的安全事故也是不堪回首。企業(yè)的發(fā)展靠的是效率，靠的是安全，定期給職工進(jìn)行生產(chǎn)方面的安全教育與培訓(xùn)，不僅可以避免財(cái)產(chǎn)損失和人員傷亡，而且可以使企業(yè)創(chuàng)造出更多的社會(huì)財(cái)富。4. 安全教育與培訓(xùn)為了企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)安全生產(chǎn)的目標(biāo)，相關(guān)部門必須出臺(tái)具有針對(duì)性和可行性的安全規(guī)章制度，使安全人員的行為可以做到有法可依，有理可循，讓企業(yè)的每一條生產(chǎn)線都能夠?qū)崿F(xiàn)安全生產(chǎn)的目標(biāo)，給企業(yè)和社會(huì)獻(xiàn)上一份滿意的答卷。根據(jù)對(duì)以上各個(gè)因素的風(fēng)險(xiǎn)分析，將各檢查項(xiàng)目分別分級(jí)如下：安全生產(chǎn)：優(yōu)：911，良：78，中：56，差：34，不及格：02；安全機(jī)構(gòu)：優(yōu)：1518，良：1214，中：911，差：68，不及格：05；安全教育與培訓(xùn)：優(yōu)：7085，良：5569，中：4054，差：2539，不及格：024；安全規(guī)章制度：優(yōu)：2530，良：2024，中：1419，差：1013，不及格：09。所以，綜合安全因素安全檢查表如下： 青花集團(tuán)綜合安全因素安全檢查表檢查項(xiàng)目序號(hào)檢查內(nèi)容檢查依據(jù)檢查結(jié)果備注優(yōu)良中差不及格安全生產(chǎn)B411發(fā)酵車間內(nèi)的排水溝渠是否加蓋，并且定期疏浚組織制定本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程8中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法2是否出臺(tái)應(yīng)急救援預(yù)案組織制定并實(shí)施本單位的生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案6安全機(jī)構(gòu)B423是否設(shè)置安全生產(chǎn)工作機(jī)構(gòu)依法設(shè)立的為安全生產(chǎn)提供技術(shù)服務(wù)的中介機(jī)構(gòu)，依照法律、行政法規(guī)和執(zhí)業(yè)準(zhǔn)則，接受生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的委托為其安全生產(chǎn)工作提供技術(shù)服務(wù)14安全教育與培訓(xùn)B434是否有相關(guān)的教育與培訓(xùn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采用新工藝、新技術(shù)、新材料或者使用新設(shè)備，必須了解、掌握其安全技術(shù)特性，采取有效的安全防護(hù)措施，并對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行專門的安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)28特種設(shè)備質(zhì)量監(jiān)督與安全監(jiān)察規(guī)定5教育與培訓(xùn)是否認(rèn)真負(fù)責(zé)保證從業(yè)人員具備必要的安全生產(chǎn)知識(shí)，熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，掌握本崗位的安全操作技能166是否有相關(guān)應(yīng)急救援演練記錄生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位對(duì)重大危險(xiǎn)源應(yīng)當(dāng)?shù)怯浗n，進(jìn)行定期檢測(cè)、評(píng)估、監(jiān)控，并制定應(yīng)急預(yù)案，告知從業(yè)人員和相關(guān)人員在緊急情況下應(yīng)當(dāng)采取的應(yīng)急措施30安全規(guī)章制度B447安全生產(chǎn)責(zé)任制是否健全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須遵守本法和其他有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)，加強(qiáng)安全生產(chǎn)管理，建立、健全安全生產(chǎn)責(zé)任制度，完善安全生產(chǎn)條件，確保安全生產(chǎn)18 電氣設(shè)備1. 電氣線路沈陽(yáng)青花集團(tuán)廠區(qū)無(wú)變電所，只設(shè)有一座630KW箱式變壓器。廠房?jī)?nèi)配電由變壓器一側(cè)引入廠房?jī)?nèi)配電柜，廠房?jī)?nèi)用電引自內(nèi)設(shè)的配電柜和配電箱。廠區(qū)及車間內(nèi)電氣線路復(fù)雜，縱橫交錯(cuò)，有些線路的絕緣表皮已經(jīng)嚴(yán)重老化，存在極大的安全隱患。2. 機(jī)械設(shè)備青花集團(tuán)是東北最大的副食品加工釀造廠，2008年1～8月份生產(chǎn)產(chǎn)值達(dá)14978萬(wàn)元，擁有世界上較為先進(jìn)的生產(chǎn)流水線，大型機(jī)加工設(shè)備就有20多臺(tái)，機(jī)械設(shè)備多，操作比較復(fù)雜，由于操作不當(dāng)而引發(fā)的事故也是時(shí)有發(fā)生，2008年8月，就曾發(fā)生一起圓盤制曲機(jī)擠壓傷人事故，造成1死1傷的嚴(yán)重后果。所以，機(jī)械設(shè)備在使用過(guò)程中一定要注重防護(hù)，注重保養(yǎng)，減少事故發(fā)生率，這樣才能為企業(yè)帶來(lái)效益。3. 定期檢查對(duì)于食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，定期檢查包括：食品衛(wèi)生檢查、機(jī)械設(shè)備檢查、消防檢查以及管理培訓(xùn)檢查等，青花集團(tuán)在生產(chǎn)壯大的同時(shí)，時(shí)刻注意提高自己的安全防范意識(shí)。但是，在現(xiàn)場(chǎng)觀察的過(guò)程中，仍然發(fā)現(xiàn)檢查不徹底、不及時(shí)、整改措施落實(shí)不到位等現(xiàn)象，使不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品上市，引發(fā)了一系列產(chǎn)品事故，不僅給企業(yè)帶來(lái)了極大的負(fù)面影響，而且也極大地?fù)p害了廣大消費(fèi)者的切身利益。2001年11月14日公安部61號(hào)令《機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》第四十三條，對(duì)消防安全重點(diǎn)單位電氣設(shè)備檢測(cè)也提出了要求。4. 日常維修青花集團(tuán)所擁有的機(jī)械設(shè)備多，以大型設(shè)備居多，操作起來(lái)有一定困難，而且一旦發(fā)生事故就將是非常嚴(yán)重的。這就要求修理部門對(duì)這些機(jī)加工設(shè)備進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，保證機(jī)械設(shè)備的安全運(yùn)行，保證廣大職工的人身安全不受傷害。根據(jù)對(duì)以上各個(gè)因素的風(fēng)險(xiǎn)分析，將各檢查項(xiàng)目分別分級(jí)為：電氣線路：優(yōu)：3845，良：3037，中：2429，差：1823，不及格：017；機(jī)械設(shè)備：優(yōu)：1215，良：911，中：68，差：45，不及格：03；定期檢查：優(yōu)：2531，良：1924，中：1418，差：913，不及格：08；日常維修：優(yōu)：1719，良：1516，中：1314，差：1012，不及格：09。所以，電氣設(shè)備安全檢查表如下： 青花集團(tuán)電氣設(shè)備安全檢查表檢查項(xiàng)目序號(hào)檢查內(nèi)容檢查依據(jù)檢查結(jié)果備注優(yōu)良中差不及格電氣線路B511各個(gè)電氣支路是否有漏電保護(hù)裝置設(shè)備和裝置在運(yùn)行中一旦發(fā)現(xiàn)可疑的吸引、推斥、放電以及非設(shè)備漏電而使操作人員受到電擊等現(xiàn)象時(shí)，即應(yīng)測(cè)試確定是否靜電所致40用電安全導(dǎo)則(GB/T 138692008）2電氣線路是否合理不得擅自更改電氣裝置或延長(zhǎng)電氣線路；不得擅自增大電氣裝置的額定容量，不得任意改變保護(hù)裝置的整定值和保護(hù)元件的規(guī)格323電線是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)使用的電氣線路須具有足夠的絕緣強(qiáng)度、機(jī)械強(qiáng)度和導(dǎo)電能力并應(yīng)定期檢查20機(jī)械設(shè)備B524是否符合安全操作標(biāo)準(zhǔn)大型、成套設(shè)備的電氣裝置調(diào)試時(shí)，應(yīng)有總負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)指揮，各崗位人員配合工作85是否定期消毒生產(chǎn)設(shè)備、工具等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒10定期檢查B536是否定期進(jìn)行安全檢查接地裝置、過(guò)電壓保護(hù)、防雷裝置應(yīng)定期進(jìn)行檢查和測(cè)量接地電阻值；裝置變更時(shí)，應(yīng)及時(shí)修改圖紙、資料，使其與實(shí)際相符15安全評(píng)價(jià)通則日常維修B547維修是否徹底對(duì)于易燃易爆危險(xiǎn)場(chǎng)所的電氣裝置應(yīng)加強(qiáng)維修保養(yǎng)和定期檢修、預(yù)試工作，保持良好的技術(shù)狀況；嚴(yán)禁“帶病”運(yùn)行10注：黑體部分為關(guān)鍵項(xiàng) 其他因素1. 以往事故記錄最近，衛(wèi)生部通報(bào)了2005年第二季度全國(guó)重大食物中毒事件。通報(bào)稱全國(guó)重大食物中毒事件報(bào)告67起，中毒2129人，死亡59人。中毒發(fā)生原因復(fù)雜，主要是化學(xué)性食物中毒（％）。尤其是我國(guó)廣大農(nóng)村地區(qū)家庭，由于農(nóng)民群眾缺乏食品衛(wèi)生知識(shí)，以及飲食習(xí)慣不科學(xué)等因素，容易發(fā)生食物中毒。2. 商品因素青花集團(tuán)生產(chǎn)的產(chǎn)品銷往全國(guó)各地，產(chǎn)品種類、數(shù)量和價(jià)值受到當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平和生活習(xí)慣的影響比較嚴(yán)重，所以一旦產(chǎn)品出現(xiàn)事故所涉及的人群和區(qū)域就會(huì)受到影響，所遭受的經(jīng)濟(jì)損失就有所不同。3. 應(yīng)急演練計(jì)劃、演練