淺談開封旅游飲食文化特色及開發(fā)(編輯修改稿)
2025-07-19 23:59 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 據(jù)時(shí)令變化，更替不同的原料。任何時(shí)令鮮料，僅選用精、鮮之時(shí)，過時(shí)者不用。開封菜技法全面，烹調(diào)細(xì)致，刀工精湛。煎、炸、熘、燉、燒等皆有所長，其中特別講究火候的運(yùn)用?；鹆纱罂尚?，火勢(shì)可猛可緩，火度可高可低，火時(shí)可長可短，變化頗多，不一而足。如傳統(tǒng)名菜扒廣肚，講究文武用火、鍋內(nèi)成形，號(hào)稱“無芡自來黏”。而熘可使油水交融，用油不見油，如傳統(tǒng)菜糖醋軟熘鯉魚焙面，將炸好的魚對(duì)入清湯熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全?！ ￠_封風(fēng)味小吃歷史悠久、品種豐富、制作精美。雖是小吃，均極為講究，已成為開封飲食文化的重要組成部分，顯示出開封飲食文化的深厚底蘊(yùn)。開封不僅有名揚(yáng)全國，被評(píng)為“中華名小吃”和“中國名點(diǎn)”的開封第一樓小籠包子，其他如桶子雞、炒涼粉、黃燜魚、杏仁茶等等風(fēng)味小吃也各具特色，不一而足。說開封滿街的美食一點(diǎn)都不為過，開封許多的美食店鋪，大都隨意地開在路邊，方便實(shí)惠且物美價(jià)廉，讓人隨時(shí)隨地?fù)Q換口味，美餐一頓。開封晚上夜市更是生意興隆，熱鬧非凡，在開封，最著名的夜市是鼓樓夜市，已入選為全國十大夜市。這里共有800多家攤點(diǎn)、鋪位，其中經(jīng)營小吃的就有l(wèi)40多家，有l(wèi)20多個(gè)品種，成為國內(nèi)外游客游在開封、吃在開封的必經(jīng)之處，而統(tǒng)一進(jìn)場(chǎng)，l0分鐘入場(chǎng)完畢的特有場(chǎng)景也成為鼓樓夜市一道靚麗的風(fēng)景。八、開封飲食文化旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀及問題對(duì)中國飲食文化進(jìn)行尋根問祖，我國烹飪界的始祖伊尹就出生在今開封杞縣，開封的飲食文化源遠(yuǎn)流長，在魏、后梁、后晉、后漢時(shí)曾作為飲食文化中心，到了北宋時(shí)期，開封飲食文化達(dá)到鼎盛，將中原文化推進(jìn)到一個(gè)嶄新的水平，深厚的傳統(tǒng)飲食文化底蘊(yùn)使開封飲食業(yè)具有“名吃、名店、名產(chǎn)”的特色，飲食老店比比皆是，佳肴薈萃南北精華，以形美、味美而名冠華夏，近年來，開封廚師頻頻出國亮相表演，著名風(fēng)味小吃如“杏仁茶”，“小籠包”等多次獲得“中華名小吃”的稱號(hào)，每年慕名來開封品嘗小吃游客不計(jì)其數(shù)，其名氣在國內(nèi)外有了較大的影響。盡管開封飲食在中國及世界有了一定的美譽(yù)，然而將飲食與旅游結(jié)合起來，加之獨(dú)特的“宋文化”的開發(fā)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，由于種種原因，開封的飲食文化旅游資源存在著許多問題，有：（一）經(jīng)營理念傳統(tǒng)，缺乏創(chuàng)新特色由于中國的餐飲行業(yè)的發(fā)展起步較晚，和國際先進(jìn)的管理水平有著相當(dāng)?shù)牟罹唷１热缬匈Y金鏈的不穩(wěn)定性，經(jīng)營理念，經(jīng)營模式的陳舊，管理經(jīng)驗(yàn)的缺乏及品牌建設(shè)細(xì)節(jié)的忽視，市場(chǎng)推廣不力，人力資源短缺等問題，最終體現(xiàn)為企業(yè)收益的停緩或下降。在創(chuàng)新方面，近年來開封餐飲業(yè)實(shí)行的創(chuàng)新工程頗有成效，但主要集中在單個(gè)新菜肴的開發(fā)，而在整體特色上沒有新的突破。（二）文化開發(fā)和參與性不強(qiáng)，與旅游業(yè)結(jié)合的空間還很大。雖然開封有著得天獨(dú)厚的“宋文化”條件，并且有著豐富的美食，但是文化的開發(fā)還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，又因?yàn)槟甏木眠h(yuǎn)，專注研究的人員并不是很多，很多遺留的歷史文化在留傳的時(shí)候已經(jīng)消失殆盡，而且現(xiàn)在人們對(duì)旅游的要求層次越來越高，已經(jīng)不僅僅只是靜態(tài)的觀賞或是簡單的品嘗，他們要求更深層次的領(lǐng)受，這樣才會(huì)有真正的意義，在飲食上也是，只是簡單的品嘗是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，而開封的小吃還僅僅停留在這個(gè)地步，參與性不強(qiáng)。大家都知道飲食和旅游是分不開的，而且是如果這個(gè)地方的小吃很有名的話，更是不可分離的，但是在開封雖然有“第一樓”、“又一新”、“鼓樓夜市”等，但是與旅游業(yè)的結(jié)合的空間還是很大。（三）行業(yè)體制不完善，發(fā)展呈盲目狀態(tài)在開封夜晚隨處可見的就是夜市，有大有小，但是都少不了一些個(gè)體經(jīng)營者，就是小攤販的推車，來開封旅游的人都會(huì)知道開封有鼓樓，并且它的特點(diǎn)就是流動(dòng)性質(zhì)的推車，這是從古留傳下來的形式，也是開封的一大特色，更是吸引游客的一大特色，在這種形勢(shì)下，人們會(huì)更自由的暢談歡飲，無拘無束，并且陶醉于這樣的夜市的人人往往之中，但是不過食品衛(wèi)生和就餐環(huán)境質(zhì)量的地下，是它們先天的不足。（四）傳統(tǒng)飲食下的創(chuàng)新不足去開封“第一樓”吃過飯的客人都會(huì)知道他們的招牌菜是什么，無非就是灌湯包，鯉魚焙面，炒涼粉等，是大家鎖熟知的菜點(diǎn)，從其他地方來的游客是品嘗到了屬于我們開封的傳統(tǒng)的豫菜，但是求新奇的人們希望同時(shí)也領(lǐng)略現(xiàn)在開封的飲食文化，但在這方面卻不足的，缺少創(chuàng)新，缺少新的文化含義的融入。（五）傳統(tǒng)飲食的品牌老字號(hào)逐漸衰落，沒有得到發(fā)揚(yáng)光大西式快餐和國內(nèi)其他菜系的優(yōu)秀菜種開始進(jìn)入開封市場(chǎng)，它們迅速蠶食并瓜分老字號(hào)的市場(chǎng)份額。這些企業(yè)在管理模式上更注重效率，強(qiáng)調(diào)服務(wù)質(zhì)量，用餐環(huán)境；在口味上，更加鮮明直接，貼近大眾，并且?guī)懋惖氐男迈r感；價(jià)格上偏重實(shí)惠。這些種種原因，加上地區(qū)改建等外部原因，使得老字號(hào)和開封傳統(tǒng)飲食均受到影響，并且在開封有100多種品牌小吃，但是讓大家熟悉的老字號(hào)兵沒有得到發(fā)揚(yáng)光大，在開封市里被熟知的老字號(hào)的飯店并沒有多少，也并不是每家的手藝和味道都很地道，在開發(fā)和發(fā)展老字號(hào)的方面，開封市相對(duì)就比較保守，在開封
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