潮汕菜的地方風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值探索(編輯修改稿)
2025-07-19 18:35 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 小吃則以面食為主。潮汕小吃則是無(wú)米不成粿。一個(gè)潮汕方言“粿”字就將潮汕小吃的主要原料概括怡盡。在潮汕字典中“粿”是這樣解釋的，一種大米粉做皮，有餡的果品。韭菜粿因?yàn)槠な欠矸?，餡是蔬菜，俗稱“無(wú)米粿”，可見(jiàn)大米在小吃中的位置。早先，潮汕先民從中原南遷到潮汕，按祖籍的習(xí)慣，祭祖要用面食當(dāng)果品，南方不產(chǎn)麥子，只能用大米來(lái)做果品。這就是“粿”的來(lái)歷。后來(lái)，祭祀食品的原料和做法不斷花樣翻新，相沿成習(xí)，人們就把所有祭祀的包點(diǎn)都稱為“粿”。潮人在運(yùn)用稻谷做小吃方面可真是出神入化，竟然可以是一種原料既是皮也入餡——“米包米”的。如有一種叫“桃粿”的小吃，糯米粉做皮，糯米飯入餡，非但不覺(jué)乏味，還非常清香可口。潮汕盛產(chǎn)番薯，這種又平又賤的農(nóng)作物也被大量用于小吃中。番薯粉可作小吃的皮，如有甜、咸餡的“水晶球”，“韭菜粿”等。也可摻和瓜果蒸成“馬玲薯粿”、“芋粿”、“馬蹄粿”等。還可以做成“糕燒番薯”，“番薯湯”等等。別看番薯出身卑微，它在潮汕小吃中可是一個(gè)大家族呢。和上海等沿海地區(qū)不同，潮汕小吃中用海鮮的相對(duì)少些，更鮮見(jiàn)諸如龍蝦、魚(yú)翅、螃蟹等名貴的海鮮。個(gè)中原因，一是因?yàn)槌鄙菤夂蜓谉?，海鮮食品難存放之故，此外，也是其平民化的特點(diǎn)所致。凡沿海地區(qū)都盛產(chǎn)蠔，而將蠔做成美味小吃——“蠔烙”的，卻只有潮汕了。其做法也非常簡(jiǎn)單，也就是番薯粉和蠔摻和在一起煎成餅，淋上鴨蛋，味道卻極為獨(dú)特，外酥內(nèi)軟，濃香嫩滑，成為聞名遐爾的小吃。綜觀潮汕小吃，以素為主而少見(jiàn)魚(yú)肉，其選材簡(jiǎn)單，大都取材于隨處可見(jiàn)的普通農(nóng)作物——大米、番薯、蔬菜，卻以獨(dú)具一格的田園風(fēng)味贏得人們的青睞，更因?yàn)槠鋬r(jià)格低廉而深受各階層人士的喜愛(ài)。秀色可餐 情趣盎然 潮汕小吃既然是一種非“吃好”，而在于講究“好吃”的美食，人們?cè)谥v究其美味的同時(shí)，自然要講究其形式美。過(guò)去，潮汕農(nóng)村在祭拜神靈的時(shí)候，人們喜歡在各種貢品上貼剪紙，我們?cè)诔鄙敲耖g傳統(tǒng)剪紙中所看到的某些動(dòng)物圖案，就是舊時(shí)用來(lái)裝飾鵝、魚(yú)、豬等具體食物的。其目的無(wú)非是想讓神更青睞于那些經(jīng)過(guò)裝飾的東西，希望自己的祈愿得以實(shí)現(xiàn)。這也是人類(lèi)文化藝術(shù)的起源之一。潮俗中秋節(jié)祭拜月亮，有祈盼讀書(shū)郎學(xué)有所成的內(nèi)容，中秋節(jié)的文化味也就相對(duì)濃厚。表現(xiàn)在祭拜的食物上，中秋月餅的外形特別漂亮。人們用糯米、綠豆、芝麻、花生等為原料，印上象征吉祥、平安、喜慶、如意等祝愿的石榴、寶瓶、蝴蝶、喜鵲等圖案，做成糕點(diǎn)。中秋夜，家家產(chǎn)戶都要擺祭品賞月，桃紅、粉綠、雪白各種不同顏色不同形狀的月餅和各種水果沐浴在清暉柔和的光影里，不啻于天上人間的藝術(shù)展呢。中秋節(jié)也是一個(gè)讓小孩最高興的節(jié)日，做月餅，擺祭品，賞月拜月，吃月餅水果，又好玩兒又好吃。如今，人們不但喜歡這些外形漂亮的月餅，有人甚至迷上木刻似的月餅印模，將其收為藏品。此外，扎成香包似的粽球，碧玉般的桃粿，晶盈剔透的水晶球等等，外形也都非常雅致有趣。形式是不能吃的，但形式可以刺激人的食欲，潮人很早就懂得了“秀色可餐”的道理。注重養(yǎng)生追求時(shí)尚 潮汕小吃崇尚自然，注重養(yǎng)生，人們?cè)跐M足美食癮的同時(shí)，大可不必為攝入過(guò)多的脂肪、熱量等擔(dān)心。如上文所說(shuō)，潮汕小吃的用料以素為主，鮮見(jiàn)魚(yú)肉，有的小吃還添加了中草藥材，成為藥膳。如鼠曲粿、樸籽粿等，就是添加了草藥做成的小吃，這是非常符合當(dāng)今的飲食時(shí)尚的。不僅如此，潮汕小吃的烹飪方法也非?？茖W(xué)，多清淡而少辛辣，多蒸煮而少煎炸。潮人還發(fā)明了一種油煮的方式，這是我見(jiàn)過(guò)的烹飪方法中最為特別的一種。其方法是溫火將花生油煮熱，然后將事先蒸好的小吃放進(jìn)去，用文火煮至內(nèi)外熱透。上碟的小吃，有花生油的香味，又沒(méi)有煎炸的燥氣，實(shí)在是一絕。潮汕俗語(yǔ)“時(shí)節(jié)吃時(shí)果”的意思是，到了時(shí)令就應(yīng)該吃當(dāng)時(shí)的食物，應(yīng)時(shí)的食物不但味美，還能達(dá)到養(yǎng)生的目的。如春節(jié)吃鼠曲粿、菜頭粿，端午節(jié)吃梔粿，清明節(jié)吃樸籽粿，不但美味，還能清熱去火等，達(dá)到“時(shí)令防時(shí)病”的目的。近年來(lái)，潮汕小吃順應(yīng)時(shí)尚需求，從原料和形狀上都進(jìn)行了改革創(chuàng)新。原料中增加更多的果蔬類(lèi)品種，如菠菜粿、芡實(shí)粿、南瓜餅等；外形上越做越小，讓人們?cè)谑沉坎蛔兊那闆r下能品嘗到更加多樣化的美食。二、顯著特點(diǎn)潮汕小吃有“三多”，一是品種繁多，以百種計(jì)算，用料之廣博常令“外鄉(xiāng)人”驚嘆，單是經(jīng)常用到的魚(yú)、肉就有章魚(yú)、蠔、蒲魚(yú)、江瑤柱、蚌、蛤和豬、牛、鴨、鵝等。二是甜品多，其甜品常以當(dāng)?shù)厮募臼a(chǎn)的蔬果和谷類(lèi)為主，如南瓜、姜茨、芋頭、番薯、冬瓜、馬蹄、柑桔、豆類(lèi)、糯米等等。烹調(diào)的方法稍微變化就能有完全不同的菜式，像白糖干炒，可以為芋頭裹上一層雪花變成“翻沙芋頭”；白糖加水煮融，就能給芋頭披上香脆的“外衣”做成羔燒芋頭。潮汕甜點(diǎn)還有金瓜芋泥、太極芒泥、羔燒白果、縐紋蓮蓉等代表作，讓人眼花繚亂、齒頰留香。另一多就是佐餐蘸料多，且各有搭配：蠔烙要配魚(yú)露、香菜；油炸海鮮要配桔油；白灼海鮮要配梅糕醬和芥末；牛肉要配沙茶醬；炸豆腐要配鹽水、韭菜；鹵味要配酸醋。如果你認(rèn)為這可能是潮汕人的矯情，那可就大錯(cuò)特錯(cuò)了，當(dāng)濃香的鹵肉輕蘸了帶著蒜香的白醋，香味立即柔和了起來(lái)，吃下也不覺(jué)油膩。其實(shí)小食與醬料的絕妙搭配尤能體現(xiàn)潮汕人美食上的智慧。 三、潮汕小吃的現(xiàn)
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