農(nóng)產(chǎn)品分析與檢測重點(編輯修改稿)
2025-07-18 21:53 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 據(jù)之一。）大腸菌群（作為糞便污染食品的衛(wèi)生指標來評價食品的質(zhì)量。可以作為腸道致病菌污染食品的指示菌）和致病菌（致病菌既能夠引起人們發(fā)病的細菌。對不同的食品和不同的場合，應該選擇一定的參考菌群進行檢驗。）三項9. 大腸桿菌的檢測：（1）常規(guī)檢測方法 國家標準：國家標準采用三步法，即：乳糖發(fā)酵試驗、分離培養(yǎng)和證實試驗。(2) PCR方法10. 沙門氏菌檢測方法：：食品樣品在含有營養(yǎng)的非選擇性培養(yǎng)基中增菌，使受損傷的沙門氏菌細胞恢復到穩(wěn)定的生理狀態(tài)。2選擇性增菌：此培養(yǎng)基允許沙門氏菌持續(xù)增菌，同時阻止大多數(shù)其他細菌的增殖。3選擇性平板分離：采用固體選擇培養(yǎng)基，抑制非沙門氏菌的生長，提供肉眼可見的疑似沙門氏菌純菌落的識別。：排除大多數(shù)非沙門氏菌，也提供了沙門氏菌培養(yǎng)物菌屬的初步鑒定。5血清學技術鑒定培養(yǎng)物菌種 金黃色葡萄球菌：葡萄球菌是一類革蘭氏陽性菌。它的致病力的強弱與其產(chǎn)生的毒素及酶類有關。人一旦感染該菌，當機體抵抗力減弱或皮膚受損時，易被感染，引起傷口化膿、中耳炎、毛囊炎等。產(chǎn)生葡萄球菌腸毒素的還可引起食物中毒。11. 肉毒梭菌：肉毒梭菌是嚴重食物中毒的病原菌之一，在厭氧的環(huán)境下能產(chǎn)生強烈的外毒素。這種毒素毒性強烈，是一種獨特的神經(jīng)麻痹毒素，即肉毒毒素。該毒素性質(zhì)穩(wěn)定，是目前已知化學毒物和生物毒素中毒性最強烈者，對人的致死劑量為0. 1ug。 致病性弧菌：霍亂弧菌12. 病毒：1諾瓦科病毒。檢測方法：（1）免疫電鏡法（IEM） （2）放射免疫和生物素－親和素法（RIA法）（3）酶鏈免疫法（ELISA) （4）雜交技術和逆轉(zhuǎn)錄聚合酶鏈反應（RTPCR）2 甲肝病毒（HAV）。檢驗方法：（1）免疫電鏡（2）固相放射免疫測定法另外，檢查方法還有補體結(jié)合試驗、酶聯(lián)免疫吸附和免疫黏附血凝試驗等方法。3 瘋牛?。貌《荆菏且环N發(fā)生在牛身上的進行性中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變，癥狀與羊瘙癢癥類似，俗稱“瘋牛病”。病牛腦組織呈海綿狀病變，并出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、平衡失調(diào)、搔癢、煩燥不安等癥狀，通常在14至90天內(nèi)死亡。瘋牛病的檢測：（1）、單抗檢測PrPSC的免疫印跡法（Prionics)（2）、多克隆抗體檢測PrPSC的化學發(fā)光ELISA（Enfer)法（3）、在變性和濃縮后用兩種單抗檢測PrPSC的夾心免疫法（CEA）4 禽流感病毒：禽流感是禽流行性感冒的簡稱，它是一種由甲型流感病毒的一種亞型（也稱禽流感病毒）引起的傳染性疾病，被國際獸疫局定為甲類傳染病，又稱真性雞瘟或歐洲雞瘟。按病原體類型的不同，禽流感可分為高致病性、低致病性和非致病性禽流感三大類。13. 禽流感的傳播途徑有哪些？：至今由禽鳥傳人的禽流感有三種：甲型H5N甲型H7N7及甲型H9N2。禽流感主要通過橫向傳播，即通過易感禽類與感染禽類的直接接觸或與病毒污染物的間接接觸而傳播，如被污染的飲水、飛沫、飼料及其他被污染的蛋筐、蛋盤、運輸工具等。被病毒污染的羽毛和糞便是重要的傳染物，因為病毒含量高而且存活時間長，應特別注意。該病能否垂直傳播，目前尚無足夠的證據(jù)，但從自然感染禽流感病毒的雞蛋蛋黃、蛋清及蛋殼中均能分離到病毒，所以感染雞群的蛋不能用作孵化，不經(jīng)消毒處理的不能運至非疫區(qū)。人感染禽流感的主要傳播 途徑是接觸染病的雞、鴨，也存在呼吸道傳播的可能。第5章 ，它是指用人的感官器官檢查、分析產(chǎn)品感官特性的—種分析檢驗方法。1. 食品感官評價的特點:用以反映客觀事物的人體感覺器官主要有視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺等，人體通過這些感覺器官對食品質(zhì)量進行綜合性判定，可得出其優(yōu)劣程度的結(jié)論。由于感官評價是利用人的感官進行的試驗，而人的感官狀態(tài)受環(huán)境、自體、感情等很多因素的影響，很難保持穩(wěn)定。因此，人們一直在尋求用物理化學測定方法來代替感官評價的途徑。2. 食品感官評價的作用:. . 對食品進行產(chǎn)品質(zhì)量評比。6. . 。3. 食品感官評價的類型 :一般分為兩大類型，即分析型感官評價(也稱為I型或A型感官評價，是指用人的感覺器官作為一種分析儀器，來測定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間的差異等。)和偏愛型感官評價(也稱Ⅱ型或B型感官評價，它不像分析型感官評價那樣需要統(tǒng)一的評價標準，而是依賴人們生理和心理上的綜合感覺，即人的感覺程度和主觀判斷評價是否喜愛或接受所試驗的產(chǎn)品及喜愛和接受的程度。偏愛型感官評價的分析結(jié)果受到生活環(huán)境、生活習慣、審美觀點等多方面因素的影響，因此其結(jié)果經(jīng)常與時間、地點和參評人員有密切的關系。在新產(chǎn)品開發(fā)過程中對產(chǎn)品的感官評價及市場調(diào)查中使用的感官檢查，都屬于偏愛型感官評價。)。在實踐中應根據(jù)試驗目的選定其中一種類型。4. 食品感官評價的方法:1差別檢驗:用以確定兩種樣品之間是否存在感官差別的檢驗。此種檢驗對品評人員的數(shù)量要求不多，但必須是具有評價資格的人員。此法可用于產(chǎn)品質(zhì)量的控制。:包括閾檢驗和稀釋檢驗。閾檢驗主要用于確定小組參訓者對四種基本味覺(甜、咸、酸、苦)的靈敏度。稀釋檢驗是為了辨別特殊的氣味、滋味和風味成分，或確定能感覺到的混入食品中的其他物質(zhì)的最低量而設立的分析方法。:按指定特性(顏色、氣味、味覺等)的強度或程度排列一系列樣品的分析方法。這種方法僅將隨機放置的樣品排列成序而不評估樣品之間差別的大小。: 這種方法依賴于真實的參考標樣，該標樣對指定質(zhì)量成分的每種質(zhì)量等級都有明確的規(guī)定。 :感官評價員或消費者對食品做出喜歡或厭惡的客觀評價。參加該類品評的人員不一定是專家，但人數(shù)要多，因為從多數(shù)人的評語中得出結(jié)果，更能代表廣大消費者的意見。食品的外觀 ：它包括食品的大小、形狀、完整性、透明度、光澤、色澤和稠度等。5. 食品感官性狀與食品質(zhì)量的關系 ：食品感官性狀的美學價值；食品感官性狀的營養(yǎng)學價值；食品感官性狀的衛(wèi)生學價值6. 食物觸感的影響因素：原料食品的種類、品種與成熟度。食物的部位 。食品的含水量。溫度與時間的影響 。層次的影響7. 食品的風味有廣義風味和狹義風味兩種提法，前者包括食品的色、香、味、形、質(zhì)地，后者則是指食品的香氣和滋味。8. 感覺閾限 :是指從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強度的一個范圍，它是通過多次試驗得出的。每種感覺既有絕對敏感性和絕對感覺閾，又有差別敏感性和差別感覺閾限。9. 感覺閾限的表示和意義:① 絕對感覺閾限:引起感覺的最小刺激量和導致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對感覺的兩個閾限。② 差別感覺閾限:當刺激物引起感覺之后，如果刺激強度發(fā)生微小的變化，人的主觀感覺能否覺察到這種變化，就屬于差別敏感性的問題。引起能夠覺察出感覺發(fā)生變化的最小刺激量稱為差別感覺閾限或差別閾。10. 適應現(xiàn)象 : 感受器在同一刺激的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象稱適應現(xiàn)象。11. 對比現(xiàn)象:當兩個刺激同時或連續(xù)作用于同一感受器時，一般把一個刺激的存在能強化另一個刺激的現(xiàn)象叫做對比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應叫對比效應。各種感覺都存在對比現(xiàn)象。同時給予兩個刺激時引起的對比稱為同時對比，先后連續(xù)給予兩個刺激引起的對比稱為相繼對比或先后對比。12. 協(xié)同效應和拮抗效應:是指感受器在兩種或多種刺激的作用下，導致感覺水平超過預期的每種刺激各自效應的疊加，協(xié)同效應又稱相乘效果。拮抗效應是指一種刺激的存在，而使另一種刺激強度減弱的現(xiàn)象，拮抗效應又稱相抵效應。在感官評價中應避免出現(xiàn)協(xié)同效應和拮抗效應，以免影響分析的結(jié)果。掩蔽效應:當兩種或兩種以上的刺激同時或相繼作用于同一感受器時，由于某一刺激的存在而降低感受器對其他刺激的感覺，這種現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。食品質(zhì)量的基本要求:衛(wèi)生無害。營養(yǎng)價值。色、香、味、形13. 識別偽劣食品的一般方法:看商品標識。檢查商品外包裝裝潢。檢查標識。注意售貨企業(yè)食品摻偽的常見
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