【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 據(jù)之一。）大腸菌群（作為糞便污染食品的衛(wèi)生指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量?？梢宰鳛槟c道致病菌污染食品的指示菌）和致病菌（致病菌既能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。對(duì)不同的食品和不同的場(chǎng)合，應(yīng)該選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。）三項(xiàng)9. 大腸桿菌的檢測(cè)：（1）常規(guī)檢測(cè)方法 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)采用三步法，即：乳糖發(fā)酵試驗(yàn)、分離培養(yǎng)和證實(shí)試驗(yàn)。(2) PCR方法10. 沙門(mén)氏菌檢測(cè)方法：：食品樣品在含有營(yíng)養(yǎng)的非選擇性培養(yǎng)基中增菌，使受損傷的沙門(mén)氏菌細(xì)胞恢復(fù)到穩(wěn)定的生理狀態(tài)。2選擇性增菌：此培養(yǎng)基允許沙門(mén)氏菌持續(xù)增菌，同時(shí)阻止大多數(shù)其他細(xì)菌的增殖。3選擇性平板分離：采用固體選擇培養(yǎng)基，抑制非沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)，提供肉眼可見(jiàn)的疑似沙門(mén)氏菌純菌落的識(shí)別。：排除大多數(shù)非沙門(mén)氏菌，也提供了沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物菌屬的初步鑒定。5血清學(xué)技術(shù)鑒定培養(yǎng)物菌種 金黃色葡萄球菌：葡萄球菌是一類革蘭氏陽(yáng)性菌。它的致病力的強(qiáng)弱與其產(chǎn)生的毒素及酶類有關(guān)。人一旦感染該菌，當(dāng)機(jī)體抵抗力減弱或皮膚受損時(shí)，易被感染，引起傷口化膿、中耳炎、毛囊炎等。產(chǎn)生葡萄球菌腸毒素的還可引起食物中毒。11. 肉毒梭菌：肉毒梭菌是嚴(yán)重食物中毒的病原菌之一，在厭氧的環(huán)境下能產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素。這種毒素毒性強(qiáng)烈，是一種獨(dú)特的神經(jīng)麻痹毒素，即肉毒毒素。該毒素性質(zhì)穩(wěn)定，是目前已知化學(xué)毒物和生物毒素中毒性最強(qiáng)烈者，對(duì)人的致死劑量為0. 1ug。 致病性弧菌：霍亂弧菌12. 病毒：1諾瓦科病毒。檢測(cè)方法：（1）免疫電鏡法（IEM） （2）放射免疫和生物素－親和素法（RIA法）（3）酶鏈免疫法（ELISA) （4）雜交技術(shù)和逆轉(zhuǎn)錄聚合酶鏈反應(yīng)（RTPCR）2 甲肝病毒（HAV）。檢驗(yàn)方法：（1）免疫電鏡（2）固相放射免疫測(cè)定法另外，檢查方法還有補(bǔ)體結(jié)合試驗(yàn)、酶聯(lián)免疫吸附和免疫黏附血凝試驗(yàn)等方法。3 瘋牛?。貌《荆菏且环N發(fā)生在牛身上的進(jìn)行性中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變，癥狀與羊瘙癢癥類似，俗稱“瘋牛病”。病牛腦組織呈海綿狀病變，并出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、平衡失調(diào)、搔癢、煩燥不安等癥狀，通常在14至90天內(nèi)死亡。瘋牛病的檢測(cè)：（1）、單抗檢測(cè)PrPSC的免疫印跡法（Prionics)（2）、多克隆抗體檢測(cè)PrPSC的化學(xué)發(fā)光ELISA（Enfer)法（3）、在變性和濃縮后用兩種單抗檢測(cè)PrPSC的夾心免疫法（CEA）4 禽流感病毒：禽流感是禽流行性感冒的簡(jiǎn)稱，它是一種由甲型流感病毒的一種亞型（也稱禽流感病毒）引起的傳染性疾病，被國(guó)際獸疫局定為甲類傳染病，又稱真性雞瘟或歐洲雞瘟。按病原體類型的不同，禽流感可分為高致病性、低致病性和非致病性禽流感三大類。13. 禽流感的傳播途徑有哪些？：至今由禽鳥(niǎo)傳人的禽流感有三種：甲型H5N甲型H7N7及甲型H9N2。禽流感主要通過(guò)橫向傳播，即通過(guò)易感禽類與感染禽類的直接接觸或與病毒污染物的間接接觸而傳播，如被污染的飲水、飛沫、飼料及其他被污染的蛋筐、蛋盤(pán)、運(yùn)輸工具等。被病毒污染的羽毛和糞便是重要的傳染物，因?yàn)椴《竞扛叨掖婊顣r(shí)間長(zhǎng)，應(yīng)特別注意。該病能否垂直傳播，目前尚無(wú)足夠的證據(jù)，但從自然感染禽流感病毒的雞蛋蛋黃、蛋清及蛋殼中均能分離到病毒，所以感染雞群的蛋不能用作孵化，不經(jīng)消毒處理的不能運(yùn)至非疫區(qū)。人感染禽流感的主要傳播 途徑是接觸染病的雞、鴨，也存在呼吸道傳播的可能。第5章 ，它是指用人的感官器官檢查、分析產(chǎn)品感官特性的—種分析檢驗(yàn)方法。1. 食品感官評(píng)價(jià)的特點(diǎn):用以反映客觀事物的人體感覺(jué)器官主要有視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)等，人體通過(guò)這些感覺(jué)器官對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行綜合性判定，可得出其優(yōu)劣程度的結(jié)論。由于感官評(píng)價(jià)是利用人的感官進(jìn)行的試驗(yàn)，而人的感官狀態(tài)受環(huán)境、自體、感情等很多因素的影響，很難保持穩(wěn)定。因此，人們一直在尋求用物理化學(xué)測(cè)定方法來(lái)代替感官評(píng)價(jià)的途徑。2. 食品感官評(píng)價(jià)的作用:. . 對(duì)食品進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)比。6. . 。3. 食品感官評(píng)價(jià)的類型 :一般分為兩大類型，即分析型感官評(píng)價(jià)(也稱為I型或A型感官評(píng)價(jià)，是指用人的感覺(jué)器官作為一種分析儀器，來(lái)測(cè)定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間的差異等。)和偏愛(ài)型感官評(píng)價(jià)(也稱Ⅱ型或B型感官評(píng)價(jià)，它不像分析型感官評(píng)價(jià)那樣需要統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，而是依賴人們生理和心理上的綜合感覺(jué)，即人的感覺(jué)程度和主觀判斷評(píng)價(jià)是否喜愛(ài)或接受所試驗(yàn)的產(chǎn)品及喜愛(ài)和接受的程度。偏愛(ài)型感官評(píng)價(jià)的分析結(jié)果受到生活環(huán)境、生活習(xí)慣、審美觀點(diǎn)等多方面因素的影響，因此其結(jié)果經(jīng)常與時(shí)間、地點(diǎn)和參評(píng)人員有密切的關(guān)系。在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)及市場(chǎng)調(diào)查中使用的感官檢查，都屬于偏愛(ài)型感官評(píng)價(jià)。)。在實(shí)踐中應(yīng)根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康倪x定其中一種類型。4. 食品感官評(píng)價(jià)的方法:1差別檢驗(yàn):用以確定兩種樣品之間是否存在感官差別的檢驗(yàn)。此種檢驗(yàn)對(duì)品評(píng)人員的數(shù)量要求不多，但必須是具有評(píng)價(jià)資格的人員。此法可用于產(chǎn)品質(zhì)量的控制。:包括閾檢驗(yàn)和稀釋檢驗(yàn)。閾檢驗(yàn)主要用于確定小組參訓(xùn)者對(duì)四種基本味覺(jué)(甜、咸、酸、苦)的靈敏度。稀釋檢驗(yàn)是為了辨別特殊的氣味、滋味和風(fēng)味成分，或確定能感覺(jué)到的混入食品中的其他物質(zhì)的最低量而設(shè)立的分析方法。:按指定特性(顏色、氣味、味覺(jué)等)的強(qiáng)度或程度排列一系列樣品的分析方法。這種方法僅將隨機(jī)放置的樣品排列成序而不評(píng)估樣品之間差別的大小。: 這種方法依賴于真實(shí)的參考標(biāo)樣，該標(biāo)樣對(duì)指定質(zhì)量成分的每種質(zhì)量等級(jí)都有明確的規(guī)定。 :感官評(píng)價(jià)員或消費(fèi)者對(duì)食品做出喜歡或厭惡的客觀評(píng)價(jià)。參加該類品評(píng)的人員不一定是專家，但人數(shù)要多，因?yàn)閺亩鄶?shù)人的評(píng)語(yǔ)中得出結(jié)果，更能代表廣大消費(fèi)者的意見(jiàn)。食品的外觀 ：它包括食品的大小、形狀、完整性、透明度、光澤、色澤和稠度等。5. 食品感官性狀與食品質(zhì)量的關(guān)系 ：食品感官性狀的美學(xué)價(jià)值；食品感官性狀的營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值；食品感官性狀的衛(wèi)生學(xué)價(jià)值6. 食物觸感的影響因素：原料食品的種類、品種與成熟度。食物的部位 。食品的含水量。溫度與時(shí)間的影響 。層次的影響7. 食品的風(fēng)味有廣義風(fēng)味和狹義風(fēng)味兩種提法，前者包括食品的色、香、味、形、質(zhì)地，后者則是指食品的香氣和滋味。8. 感覺(jué)閾限 :是指從剛能引起感覺(jué)到剛好不能引起感覺(jué)刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍，它是通過(guò)多次試驗(yàn)得出的。每種感覺(jué)既有絕對(duì)敏感性和絕對(duì)感覺(jué)閾，又有差別敏感性和差別感覺(jué)閾限。9. 感覺(jué)閾限的表示和意義:① 絕對(duì)感覺(jué)閾限:引起感覺(jué)的最小刺激量和導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量，稱為絕對(duì)感覺(jué)的兩個(gè)閾限。② 差別感覺(jué)閾限:當(dāng)刺激物引起感覺(jué)之后，如果刺激強(qiáng)度發(fā)生微小的變化，人的主觀感覺(jué)能否覺(jué)察到這種變化，就屬于差別敏感性的問(wèn)題。引起能夠覺(jué)察出感覺(jué)發(fā)生變化的最小刺激量稱為差別感覺(jué)閾限或差別閾。10. 適應(yīng)現(xiàn)象 : 感受器在同一刺激的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象稱適應(yīng)現(xiàn)象。11. 對(duì)比現(xiàn)象:當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)或連續(xù)作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在能強(qiáng)化另一個(gè)刺激的現(xiàn)象叫做對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對(duì)比效應(yīng)。各種感覺(jué)都存在對(duì)比現(xiàn)象。同時(shí)給予兩個(gè)刺激時(shí)引起的對(duì)比稱為同時(shí)對(duì)比，先后連續(xù)給予兩個(gè)刺激引起的對(duì)比稱為相繼對(duì)比或先后對(duì)比。12. 協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng):是指感受器在兩種或多種刺激的作用下，導(dǎo)致感覺(jué)水平超過(guò)預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加，協(xié)同效應(yīng)又稱相乘效果。拮抗效應(yīng)是指一種刺激的存在，而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象，拮抗效應(yīng)又稱相抵效應(yīng)。在感官評(píng)價(jià)中應(yīng)避免出現(xiàn)協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)，以免影響分析的結(jié)果。掩蔽效應(yīng):當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時(shí)或相繼作用于同一感受器時(shí)，由于某一刺激的存在而降低感受器對(duì)其他刺激的感覺(jué)，這種現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。食品質(zhì)量的基本要求:衛(wèi)生無(wú)害。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。色、香、味、形13. 識(shí)別偽劣食品的一般方法:看商品標(biāo)識(shí)。檢查商品外包裝裝潢。檢查標(biāo)識(shí)。注意售貨企業(yè)食品摻偽的常見(jiàn)