農(nóng)產(chǎn)品分析ppt課件(2)(編輯修改稿)
2025-06-02 07:23 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 憩室病 （ Diverticulosis ) 發(fā)病率增加。 食物纖維還可能是防止動(dòng)脈硬化的因素。 有報(bào)告稱(chēng)，魚(yú)和肉燒焦時(shí)產(chǎn)生的致癌物質(zhì)的毒性可以用來(lái)自牛蒡、蘿卜、筍和蔥頭等 20種蔬菜分離所得的食物纖維抑制。 其原因是食物纖維可吸附毒物，同時(shí)又加快腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)有害物質(zhì)排出。 食物纖維可以螯合膽固醇，從而抑制機(jī)體對(duì)膽固醇的吸收。 腸中纖維增多會(huì)誘導(dǎo)出大量好氣菌群，防止產(chǎn)生結(jié)腸癌。 ? 食品加工對(duì)糖類(lèi)的影響 ? 淀粉的糊化 將淀粉加水、加熱，使之產(chǎn)生半透明、膠狀物質(zhì)的作用稱(chēng)糊化作用。 ? 瀝濾損失 食品加工后，燙漂后的瀝濾，可使單糖、雙糖和某些多糖受到一定的損失。 ? 焦糖化作用 焦糖化作用是糖類(lèi)在不含氨基化合物時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上（高于 135℃ ）的結(jié)果，生成焦糖等褐色物質(zhì)。 蔗糖通常被用來(lái)制作焦糖色素與風(fēng)味物質(zhì)。 ? 焦糖化的三種反應(yīng) ? 由亞硫酸氫銨催化 產(chǎn)生的耐酸焦糖色素：用于可樂(lè)飲料、酸性飲料、烘焙食物、糖漿、糖果及調(diào)味食料中。 ? 糖與銨鹽加熱 產(chǎn)生紅棕色并帶有正電荷膠體粒子的焦糖色素，用于烘焙食品、糖漿和布丁等。 ? 蔗糖直接熱解 產(chǎn)生紅棕色并含有略帶負(fù)電荷膠體粒子的焦糖色素，用于啤酒和其他含醇飲料中。 ? 羰氨反應(yīng) （美拉德反應(yīng)） 是食品中有氨基化合物存在時(shí)，還原糖伴隨熱加工，或長(zhǎng)期貯存與之發(fā)生反應(yīng)，生成褐色聚合物。 在食品加工和貯藏過(guò)程中，還原糖（主要是葡萄糖）同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中的游離氨基酸等含氨基化合物發(fā)生羰氨反應(yīng)，生成類(lèi)黑精色素和褐變風(fēng)味物質(zhì)。 三、測(cè)定意義 碳水化合物主要包括水溶性糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)等。 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠物質(zhì)均為植物的結(jié)構(gòu)物質(zhì) 。 農(nóng)產(chǎn)品中主要糖分有 單糖 (葡萄糖和果糖 )及雙糖(蔗糖 )，它們都溶于水也溶于酒精，統(tǒng)稱(chēng)水溶性糖或可溶性糖。其分析意義，可分為三類(lèi)： ① 為了研究植物不同生長(zhǎng)期體內(nèi) C/N代謝，常須分析水溶性糖 ② 以評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)及其在貯運(yùn)過(guò)程中含糖量的變化（水果、蔬菜中糖分分析）。 ③ 糖用甜菜、甘蔗等糖料作物中糖的分析以及動(dòng)物飼料中糖的分析等。 因此，可溶性糖的測(cè)定，對(duì)于鑒定果蔬、糖用作物等品質(zhì)，以及對(duì)改進(jìn)栽培技術(shù)和選擇合適的貯藏方法都有重要意義。 ? 淀粉 ： （ 1） 作為植物的貯藏物質(zhì)，大量地存在于禾本科種子和薯類(lèi)作物塊根、塊莖中，例如禾本科種子中淀粉含量可達(dá)干重的 50％～ 80％，塊根、塊莖中可達(dá)鮮重的 20％～ 30％ （ 2） 淀粉是人們食品及家畜、家禽飼料的主要成分，也是食品加工工業(yè)及輕工業(yè)的重要原料之一（ 加工原料品質(zhì) ） （ 3） 在醫(yī)藥方面（制藥）。 對(duì)淀粉的分析， ,是一項(xiàng)極為重要的品質(zhì)檢定工作。 ? 水溶性總糖的測(cè)定 農(nóng)產(chǎn)品中通常含有多種糖類(lèi)，有具還原性的葡萄糖、果糖、麥芽糖和乳糖等糖類(lèi)，也有不具還原性的蔗糖等糖類(lèi)。對(duì)這些糖分別加以測(cè)定是困難的，通常也是沒(méi)有必要的。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中通常要測(cè)
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