【文章內(nèi)容簡介】 。而且發(fā)現(xiàn)，果實中不僅存在催化檸堿形成的酶類，同時也存在檸堿與前體的可逆轉(zhuǎn)化及降解為非苦味物質(zhì)(17脫氫檸堿A一環(huán)內(nèi)酯酸鹽)的不可逆過程。 柑桔類果實成熟過程中苦味物質(zhì)有逐漸減少的趨勢，證明從檸堿→檸堿A環(huán)內(nèi)酯酸鹽→17脫氫檸堿A環(huán)內(nèi)酯酸鹽這一代謝途徑在果實成熟乃至貯藏期間一直在起作用。所以，在柑桔脫苦工藝中，有時用乙烯來處理果實，以加速其成熟進程和內(nèi)酶系催化苦味類檸堿及其前體的轉(zhuǎn)化降解，稱之為代謝脫苦。另一種方法是在橙汁中加入一定的酶制劑，加速此代謝過程向著非苦味物質(zhì)的方向進行，稱之為酶法脫苦。第四節(jié) 園藝產(chǎn)品之營養(yǎng)素 園藝產(chǎn)品含有豐富的營養(yǎng)素，其成分和含量依園藝產(chǎn)品的種類而異。如禾谷類糧食富含淀粉，豆類富含蛋白質(zhì)，油料種子富含脂肪，水果園藝產(chǎn)品則含有豐富的維生素。此外，園藝產(chǎn)品中還有大量的水分和各種礦物質(zhì)，它們都是人類生命活動中必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)。無論從栽培育種、還是貯藏加工的角度，園藝產(chǎn)品所含營養(yǎng)素的質(zhì)與量，都是品質(zhì)評價的重要指標。一、糖類也稱為碳水化合物(carbohydrate)，實際上，糖類是多羥醛或多羥酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。糖類分為單糖、雙糖和多糖三大類。 單糖(monosaccharide)是構(gòu)成各種糖分子的基本單位，不能再水解為更簡單的糖。如園藝產(chǎn)品中常見的葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、木糖等。 雙糖(disaccharide)由兩個單糖分子結(jié)合而成，水解后生成單糖，園藝產(chǎn)品中以蔗糖最為常見。 多糖(polysaccharide)由多分子糖或其衍生物組成，水解后生成原來的單糖或其衍生物，糖分子量都很大，又分為同聚糖和雜聚糖，同聚糖為相同的單糖組成，如淀粉、纖維素；雜聚糖則由若干不同的單糖和糖的衍生物縮合而成，如半纖維素(hemicellulose)。 (一)淀粉 淀粉(starch)是存在于食物中能被人體利用的多糖中最主要的形式，以淀粉粒的形態(tài)存在于園藝產(chǎn)品細胞內(nèi)。淀粉粒的形狀(圓形、卵形、多角形等)可用來鑒別淀粉的不同來源。淀粉粒二般由兩種成分即直鏈淀粉(amylose)和支鏈淀粉(amylopectin)組成，這兩種成分在淀粉粒中所占比例隨園藝產(chǎn)品的種類不同而不同。淀粉為白色粉末，吸濕性強，～，支鏈淀粉遇堿呈深紅色，可用作鑒別淀粉的方法。淀粉在酸或酶的催化作用下，可水解生成一系列的物質(zhì)，最后生成D葡萄糖。 一些富含淀粉的水果如香蕉、蘋果，在成熟和后熟期間由于淀粉不斷水解，從而使可溶性糖分的含量有所增加。未熟的香蕉果實中，淀粉含量可達干物質(zhì)的68％，后熟期間則大部分消失。西番蓮果實即使成熟后，也含有2～3％的淀粉。大多數(shù)水果的淀粉含量較低，有的在成熟后甚至完全消失。園藝產(chǎn)品中，以塊根、塊莖和豆類含淀粉較多，如藕、馬鈴薯、芋頭、山藥等，其淀粉含量與老熟程度成正比。對于青豌豆、甜玉米等以幼嫩籽粒供食用的園藝產(chǎn)品，其淀粉含量的增加會影響食用和加工產(chǎn)品的品質(zhì)。淀粉是糧食種子中最重要的貯藏性多糖，尤以禾谷類糧食籽粒中含量最高。 (二)纖維素 纖維素(cellulose)是由1000～10000個pD葡萄糖通過1,4苷鍵連接而成的一條沒有分支的長鏈，為白色纖維狀固體，不溶于水，僅能吸水膨脹，也不溶于稀酸、稀堿和一般的有機溶劑，其性質(zhì)比較穩(wěn)定。纖維素大量地存在于園藝產(chǎn)品的細胞壁中，影響著細胞壁的伸縮強度、彈性及可塑性等物理性質(zhì)。％～2％，％～％，纖維素在園藝產(chǎn)品組織中一旦形成，一般不再參予物質(zhì)的代謝過程，不再被代謝利用。纖維素是不能被人體消化吸收的多糖類，它與半纖維素、木質(zhì)素等被統(tǒng)稱為粗纖維。粗纖維能刺激消化液的分泌及腸道蠕動，故具有一定的營養(yǎng)保健功能。目前，已有人將纖維素作為除糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水之外的第七種營養(yǎng)素。 二、脂類 脂類是脂肪和類脂的總稱，脂肪是脂肪酸與甘油(glycerin)生成的酯，類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。脂類不僅在體內(nèi)氧化時供給能量而且是構(gòu)成生物膜的重要成分，可以促進脂溶性維生素的吸收利用。因此，脂類是食物中不可缺少的成分之一。 大多數(shù)園藝產(chǎn)品的脂肪含量都很低，但油梨和核桃卻極為豐富，如；％，％，％。除此之外，沙果、葡萄、柚、蘋果、草莓和香蕉，姜、菠菜、韭菜、金針菜和小白菜等園藝產(chǎn)品也含有一定的脂肪，～％之間。糧油籽粒中以油料種子含脂肪最多，油料和豆類種籽的脂肪大都分布在子葉中，而谷類糧食中的脂肪則主要分布在糊粉層中，故許多谷類糧食的加工副產(chǎn)品，也是重要的榨油原料。 園藝產(chǎn)品中普遍存在的類脂物質(zhì)是磷脂(phosphatide)，即腦磷脂(cephalin)和卵磷脂(1ecithin)。果實中以核桃含量最高，豆類和油料種籽中含量最豐富的是大豆、棉籽和菜籽，各類糧食中則以糙米的含量較高。三、蛋白質(zhì)和氨基酸 從營養(yǎng)的角度而盲，蛋白質(zhì)是維持人體生長和提供能量的重要卿質(zhì)?？偟恼f來，園藝產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量遠不如谷類和豆類作物高，一般為認2％～％，但也有含蛋白質(zhì)較豐富者，如核桃、扁桃、巴西梨、鱷梨、榛子、冬菇、紫菜等園藝產(chǎn)品，可達11％～23％。除此之外，以棗、杏、櫻桃、香蕉、絲瓜、茄子、辣椒、菜豆、馬鈴薯、姜、小白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭菜、菜花、金針萊等園藝產(chǎn)品稍高，一般2％～％不等。四、礦物質(zhì)礦物質(zhì)(mineral)是構(gòu)成人體組織的重要材料，如骨胳中的Ca、P和Mg等，P亦是核酸的重要組分。人體中的礦物質(zhì)鹽類和離子具有維持體液一定的滲透壓和pH值的作用，許多礦物質(zhì)離子還直接或間接地參與體內(nèi)的生化反應(yīng)。因此，缺乏某些礦物質(zhì)元素人體會產(chǎn)生各種疾病，如缺乏Mn、Zn、Mg、Mo、B、Fe等所引起的缺素癥已引起生理生化學(xué)科和醫(yī)學(xué)界的普遍重視和研究。園藝產(chǎn)品中的礦物質(zhì)含量與水分和有機物質(zhì)相比，非常之少。但由于它們在園藝產(chǎn)品中分布極為廣泛，故園藝產(chǎn)品成為人類攝取礦物質(zhì)的主要來源。園藝產(chǎn)品的礦物質(zhì)中80％是K、Na、Ca等金屬成分，P和S等非金屬成分只占20％。園藝產(chǎn)品雖含有機酸，味覺上具有酸昧，但進入人體后，園藝產(chǎn)品中的有機酸或參加生物氧化，或形成弱堿性的有機酸鹽，而礦物質(zhì)中的K+、Na+則與HCO—3結(jié)合，增加了血漿的堿性，因而園藝產(chǎn)品被稱為堿性食品(basic food)．相反，在谷物、肉類和魚類食品小，礦物質(zhì)中P、S、C1的比例顯著地高于前者，會增加體內(nèi)的酸性物質(zhì)，同時，這些食品中的桔類、脂肪、蛋白質(zhì)等在體內(nèi)氧化后，其最終產(chǎn)物COx進入血液經(jīng)肺部重新釋出，亦會使體內(nèi)的酸性物質(zhì)增多，所以，這些食品被稱為酸性食品(acid food)。如果食用過多的酸性食品，易造成體內(nèi)酸堿度失調(diào)甚至引起酸性中毒。虹此可見，為了保持人體正常的血液pH值，在我們的食物構(gòu)成中，不僅要有谷類、肉類和魚類等酸性食品，也要有足量的堿性食品即水果和園藝產(chǎn)品，這在維持健康上是十分重要的。 園藝產(chǎn)品中的礦物質(zhì)有的成為細胞組織的組分，有的以離子的形式存在于園藝產(chǎn)品細胞中，有的與果膠質(zhì)結(jié)合在一起，大部分則與有機酸結(jié)合成有機酸鹽。園藝產(chǎn)品的礦物質(zhì)含量和分布依不同的種類和品種以及栽培條件有很大的差別，以K的含量最高，柑桔、蘋果和葡萄則含P、Ca較多。與人體營養(yǎng)關(guān)系最密切且需要量最多的礦物質(zhì)為Ca、P、Fe，在園藝產(chǎn)品中含量特別豐富，Ca含量最多的是蘿卜(280mg／100g食部)、P含量最多的是黃瓜(530mg／100g食部)和菠菜(375 mg／100g食部)、Fe含量最多的是芹菜(／100g食部)。五、水分是人體內(nèi)含量最多的物質(zhì)，也是體液的主要成分。園藝產(chǎn)品中的水分具有重要的生理功能，它是植物原生質(zhì)的組分之一，是植物體在新陳代謝過程中絕大部分生化反應(yīng)的媒介，也是植物體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體，有利于植物熱量的散發(fā)與保持體溫，水還直接參加某些重要的生化反應(yīng)，如光合作用(photosynthesis)、水解作用(hydrolysis)等。園藝產(chǎn)品中的水分以兩種狀態(tài)存在，即自由水和結(jié)合水，前者呈游離狀態(tài)，顯示著水的性質(zhì)，容易蒸發(fā)；后者與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等比較牢固的結(jié)合著，一般情況下很難分離。各類糧食在正常情況下一般含有13％～14％左右的水分，油料一般只含7％～8％的水分，而大多數(shù)水果和園藝產(chǎn)品的水分含量都在80％以上，故水果和園藝產(chǎn)品也是人類攝取水分的主要來源之一。此外，水分與園藝產(chǎn)品的嫩度(tenderness)和新鮮度(freshness)以及與園藝產(chǎn)品的貯藏加工性能均有密切的關(guān)系。六、維生素 維生素(vitamin)是一類維持人體健康的不可缺少的低分子有機化合物!對人體正常的生命活動和生理代謝起著重要的作用。其中很大一部分是某些酶的輔酶成分，有的則可能是激素的前體(如維生素D)，當人體缺乏維生素時，會引起物質(zhì)代謝失調(diào)39。發(fā)生一類特殊疾病，稱之為“維生素缺乏癥”。維生素種類很多，目前了解的約有30多種，其中已知有近20種與人體健康和發(fā)育有關(guān)。通常按其溶解性分為脂溶性維生素(fatsolublevitamin)和水溶性維生素(watersoluble vitamin)兩大類。脂溶性維生素不溶于水，而溶于脂肪及脂肪溶劑如苯、乙醚、氯仿等中，在食物中，常與脂類共同存在，故在腸道吸收時也與脂類吸收密切相關(guān)。重要的脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生奉K，重要的水溶性維生素有維生素BBBBB1VifC、泛酸、葉酸等。第五節(jié) 園藝產(chǎn)品之質(zhì)地 關(guān)于質(zhì)地評價，常見于一些園藝產(chǎn)品和肉質(zhì)型果實如蘋果、梨、桃等，多以脆、綿、硬、軟、細嫩、粗糙、致密、疏松等術(shù)語來形容質(zhì)地好壞。一方面，對質(zhì)地的評價不僅與人們的嗜好性有關(guān)，另一方面，質(zhì)地的變化往往反應(yīng)著成熟度和品質(zhì)的變化，故在園藝產(chǎn)品品質(zhì)評價中亦十分重要。園藝產(chǎn)品的質(zhì)地主要決定于下面三方面的因素。 一、果膠物質(zhì)的質(zhì)和量 園藝產(chǎn)品組織中細胞間的結(jié)合力與果膠物質(zhì)的質(zhì)量和數(shù)量有密切的關(guān)系。果膠物質(zhì)是一類成分比較復(fù)雜的多糖，根據(jù)其結(jié)合狀況和理化性質(zhì)分為三種類型。 (一)原果膠(protopectin) 是可溶性果膠與纖維素縮合而成的高分子化合物，不溶于水，大量存在于未成熟的園藝產(chǎn)品中。在細胞間層與蛋白質(zhì)和Ca、Mg等形成蛋白質(zhì)一果膠一陽離子粘合劑，起連結(jié)細胞的作用，賦與未成熟的園藝產(chǎn)品組織較大的強度和致密度。 (二)可溶性果膠(pectin) 可溶性果膠的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸(galacturonic acid)通過l,4苷鍵連接而成的長鏈高分子化合物，能溶于水。 (三)果膠酸(pecticacid) 果膠酸是由很多半乳糖醛酸通過1,4苷鍵連結(jié)而成的長鏈高分子化合物。果膠酸分子含游離的羧基，因此能與Ca2+或Mg2+生成不溶性的果膠酸鈣或果膠酸鎂沉淀，此反應(yīng)常用于果膠的定量分析。在肉質(zhì)果實成熟期間這一過程一直在起作用，引起原果膠不斷降解，致使細胞間結(jié)合力逐漸減弱，從而導(dǎo)致果實軟化。二、細胞壁構(gòu)成物的機械強度 細胞壁由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、木質(zhì)素、纖維素和果膠等物質(zhì)組成。果膠質(zhì)在細胞壁中含量較多，尤以原果膠為甚，填充于纖維素組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，對維持細胞壁的結(jié)構(gòu)和機械強度關(guān)系很大。纖維素是細胞壁中最主要的成分，構(gòu)成細胞壁的支架，因此，質(zhì)地之堅硬與松軟，粗糙與細嫩，與纖維素的含量尤其是纖維素的性質(zhì)有很大的關(guān)系。例如幼嫩的園藝產(chǎn)品，其細胞壁多為含水纖維素，老熟時，纖維素多角質(zhì)化或木質(zhì)化，故質(zhì)地變得堅硬粗糙。 三、細胞的大小形狀和緊張度細胞壁的機械強度及細胞間的結(jié)合力，是以韌性和硬度表現(xiàn)出來的，而另一種質(zhì)地特征即“脆”，則與細胞的緊張度關(guān)系最大。另一方面，細胞的大小和形狀也是影響質(zhì)地的因素，致密的組織中細胞小，細胞間隙小，多呈多面體形狀。而粗糙的，海綿狀組織中細胞大，細胞間隙大，多呈球形或橢圓形。綜上所述，我們從生化的角度，就構(gòu)成園藝產(chǎn)品品質(zhì)評價的一些主要指標的物質(zhì)因素進行了討論。須知，園藝產(chǎn)品．中各種化學(xué)成分有著相互聯(lián)系，相互滲透的關(guān)系，存在于變化的動態(tài)之中。因此，我們必須用動態(tài)的觀點來看待構(gòu)成園藝產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)成分。第二章　 園藝產(chǎn)品采后生理作用［教學(xué)目標］掌握園藝產(chǎn)品采后生理的有關(guān)概念了解園藝產(chǎn)品采后生理的基本理論理解園藝產(chǎn)品采后生理變化的相關(guān)過程主題詞：呼吸作用 呼吸躍變 呼吸強度 呼吸系數(shù) 呼吸高峰 乙烯生物合成 蛋氨酸循環(huán) 自由基 茉莉酸 成熟 　　 系統(tǒng)I乙烯 系統(tǒng)Ⅱ乙烯 蒸騰作用 結(jié)露現(xiàn)象休眠 生長 第一節(jié) 呼吸作用農(nóng)產(chǎn)品采收后，光合作用停止，但仍是一個有生命的有機體，在商品處理、運輸、貯藏過程中繼續(xù)進行著各種生理活動，呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)過程。由于農(nóng)產(chǎn)品采收以后，脫離了母體，不能再繼續(xù)獲得水分和養(yǎng)料，而是不斷地失去水分和分解在生長過程中所累積的營養(yǎng)物質(zhì)，同時也有新物質(zhì)的合成，但這種合成是建立在分解農(nóng)產(chǎn)品體內(nèi)原有物質(zhì)的基礎(chǔ)上，隨著這些物質(zhì)的消耗，農(nóng)產(chǎn)品步入后熟和衰老的歷程。呼吸作用是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生理活動，也是生命存在的重要標志。在貯藏和運輸中，保持農(nóng)產(chǎn)品盡可能低而又正常的呼吸代謝，是新鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏和運輸?shù)幕驹瓌t和要求。因此，研究農(nóng)產(chǎn)品成熟期間的呼吸作用及其調(diào)控，不僅具有生物學(xué)的理論意義，而且對控制農(nóng)產(chǎn)品采后的品質(zhì)變化、生理失調(diào)、貯藏壽命、病原菌侵染、商品化處理等多方面具有重要意義。一、呼吸作用（respiration）的概念呼吸作用是指生活細胞內(nèi)的有機物在酶的參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過程。依據(jù)呼吸過程中是否有氧的參與，可將呼吸作用分為有氧呼吸和無氧呼吸兩大類型，其產(chǎn)物因呼吸類型的不同而有差異。（一）有氧呼吸(aerobic respiration)有氧呼吸（aerobic respiration）是指生活細胞利用分子氧，將某些有機物質(zhì)徹底氧化分解，形成CO2和H2O，同時釋放出能量的過程。呼吸作用中被氧化的有機物稱為呼吸底物，碳水化合物、有機酸、蛋白質(zhì)、脂肪都可以作為呼吸底物，其中淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最常被利用的呼吸底物。以葡萄糖作為呼吸底物，則有氧呼吸的總反應(yīng)如下： C6H12O6 + 6O2