【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 4） SO2 常用于庫(kù)房消毒以及葡萄等水果的防腐保鮮。 若使用過大，則果實(shí)漂白變色進(jìn)而褐變，產(chǎn)生異味（硫味）環(huán)境干燥時(shí)， SO2 可通過產(chǎn)品的氣孔進(jìn)入細(xì)胞，干擾細(xì)胞質(zhì)與葉綠素的生理作用； 環(huán)境潮濕時(shí)，則形成 H2SO3，進(jìn)一步氧化為 H2SO4，使果實(shí)灼傷，產(chǎn)生褐變。 （ 5） 在使用氨制冷系統(tǒng)的庫(kù)房?jī)?nèi)若氨液發(fā)生泄露，則會(huì)產(chǎn)生傷害。 癥狀 是果皮變色，產(chǎn)生壞死斑。 2）氣體傷害的預(yù)防 弄清不同種類、品種，不同收獲季節(jié)，不同生產(chǎn)地的產(chǎn)品的適宜貯藏條件。隨時(shí)檢測(cè)環(huán)境中氣體成分及含量，及時(shí)給予調(diào)節(jié)。定時(shí)檢查制冷系統(tǒng)的氣密性。用硫磺熏 蒸消毒后要通風(fēng)排除氣體 8 第四章 商品化處理和運(yùn)輸 一 . 采收成熟度 二 . 預(yù)冷 的作用 大多數(shù)園藝產(chǎn)品都需要進(jìn)行預(yù)冷，恰當(dāng)?shù)念A(yù)冷可以減少產(chǎn)品的腐爛，最大限度地保持產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì)。 2. 預(yù)冷方法 ： 預(yù)冷的方式有多種，一般分為自然預(yù)冷和人工預(yù)冷。人工預(yù)冷中有冰接觸預(yù)冷、風(fēng)冷、水冷和真空預(yù)冷等方式。 降溫速度：真空冷卻 水冷卻 強(qiáng)制冷風(fēng)冷卻 冷庫(kù)冷卻 自然降溫冷卻 三、分級(jí)與包裝 分級(jí)： 蔬產(chǎn)品的大小、重量、色澤、 形狀、成熟度、新鮮度、清潔度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及病蟲害、機(jī)械損傷等情況，按國(guó)家或行業(yè)制定的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，分為若干等級(jí)。 目的意義 通過分級(jí)可使果蔬等級(jí)分明，規(guī)格一致，方便包裝、銷售，貫徹優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)；在分級(jí)的同時(shí)剔除病蟲傷果，減少貯運(yùn)過程中的腐爛損耗；通過分級(jí)，對(duì)于殘次果，就地銷售加工處理，減少浪費(fèi)現(xiàn)象。 分級(jí)方法 1）人工分級(jí)：主要依靠人的視覺，同時(shí)借助一些簡(jiǎn)單的分級(jí)器具（分級(jí)板等），將產(chǎn)品分為若干等級(jí)。人工分級(jí)能最大限度地減輕果蔬的機(jī)械傷害，適用于各種果蔬。但效率低。 （ 2）機(jī)械分級(jí) 主要采用電腦控制。其最大的優(yōu)點(diǎn)是工作 效率高。 包裝 用不同形式的容器或物品對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝和捆扎；泛指盛裝產(chǎn)品的容器和包裝物。 作用： 保護(hù)作用；少水分蒸發(fā)；少病蟲侵染；高貯藏運(yùn)輸性能；高商品價(jià)值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力 包裝的要求： 科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、美觀、牢固、方便、適銷、利于長(zhǎng)途運(yùn)輸。 包裝容器應(yīng)具備的基本條件為： ①保護(hù)性。在裝飾、運(yùn)輸、堆碼中有足夠的機(jī)械強(qiáng)度，防止園藝產(chǎn)品受擠壓碰撞而影響品質(zhì)。 ②通透性。利于產(chǎn)品呼吸熱的排出及氧、二氧化碳、乙烯等氣體的交換。 ③防潮性。避免由于容器的吸水變形而致內(nèi)部產(chǎn)品的腐爛。④清潔、無污染、無異味、無有害化學(xué)物質(zhì) 。另外，需保持容器內(nèi)壁光滑；容器還需衛(wèi)生、美觀、重量輕、成本低、便于取材、易于回收。 第五章 貯藏方式 果蔬貯藏是以果蔬的種類或品種為目標(biāo)，通過調(diào)節(jié)保鮮環(huán)境的溫度、濕度、氣體和防腐條件四個(gè)因素，最大限度地限制果蔬的采后呼吸等后熟衰老進(jìn)程，同時(shí)要防止微生物的侵染，以防止產(chǎn)生各種生理病害傷害。 其中貯藏設(shè)施的溫度調(diào)節(jié)是核心，作用貢獻(xiàn)率為 60%~70%，濕度、氣體和防腐條件各占 10%~15%。合理的貯藏方式可延長(zhǎng)果蔬的貯藏期，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 果蔬的貯藏方式 可分為 自然降溫 和 人工降溫 兩大類。 P80 機(jī)械 冷藏 庫(kù)內(nèi)冷卻系統(tǒng)：直接冷卻、鹽水冷卻和鼓風(fēng)冷卻三種 一 . 冷藏庫(kù)的消毒 冷藏庫(kù)被有害菌類污染常是引起果蔬腐爛的重要原因。 消毒方式： 乳酸消毒、過氧乙酸消毒、漂白粉消毒、福爾馬林消毒、硫磺熏蒸消毒。 庫(kù)內(nèi)冷卻系統(tǒng) 分直接冷卻、鹽水冷卻和鼓風(fēng)冷卻三種 二 . 冷藏庫(kù)的管理 1. 溫度： 冷藏庫(kù)溫度管理的宗旨是適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進(jìn)出庫(kù)時(shí)的合理升降溫。溫度的監(jiān)控可采用自動(dòng)化系統(tǒng)實(shí)施。 2. 相對(duì)濕度： 絕大多數(shù)新鮮果品蔬菜來說，相對(duì)濕度應(yīng)控制在 8090%，較高的相對(duì)濕度對(duì)于控制新鮮果品蔬菜的水分散失十分重要 3. 通風(fēng)換氣 貯藏期間會(huì)釋放出許多有害物質(zhì)，如乙烯、 CO2 等。 產(chǎn)品貯藏初期，可適當(dāng)縮短通風(fēng)間隔的時(shí)間，如 10l5d 換氣一次。當(dāng)溫度穩(wěn)定后，通風(fēng)換氣可一個(gè)月一次。 9 三 . 氣調(diào)貯藏 P9295 第六章 貯藏各論 一 . 蘋果的貯藏 1. 貯藏特性 1）品種特性 耐藏性：早熟 中熟 晚熟 ； 早熟品種（ 7 ~ 8 月上旬成熟）、中熟品種（ 8~9月成熟）、晚熟品種（ 10 月以后） ； 早熟品種： 100d、中熟品種： 100140d；晚熟品種： 140175d. 2）呼吸躍變 蘋果屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)，成熟時(shí)乙烯生成量很大，易導(dǎo)致 貯藏環(huán)境中有較多的乙烯積累。蘋果是對(duì)乙烯敏感性較強(qiáng)的果實(shí)，貯藏中有必要采用通風(fēng)換氣或者脫除技術(shù)降低貯藏環(huán)境中的乙烯。另外，采收成熟度對(duì)蘋果貯藏的影響很大，對(duì)計(jì)劃長(zhǎng)期貯藏的蘋果，應(yīng)在呼吸躍變啟動(dòng)之前采收。在貯藏過程中，通過降溫和調(diào)節(jié)氣體成分，可推遲呼吸躍變發(fā)生，延長(zhǎng)貯藏期。 3）貯藏條件 ： 溫度 0177。 1℃ ； 濕度 8595%； 氣體 O2 24%, CO2 35%。紅富士蘋果對(duì) CO2 敏感， CO2 應(yīng)＜ 2%。 2. 貯藏方式 蘋果的貯藏方式很多，短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏等方式，貯藏期較長(zhǎng)的應(yīng)采用 冷藏或者氣調(diào)貯藏。 3. 貯藏技術(shù)要點(diǎn)： 選擇品種 、適時(shí)采收、產(chǎn)品處理、貯藏管理 、產(chǎn)地選擇 二 . 梨貯藏 1. 貯藏特性 1）種類和品種 ： 白梨系統(tǒng)、秋子梨系統(tǒng)、砂梨系統(tǒng)、西洋梨系統(tǒng) 2）呼吸躍變 國(guó)內(nèi)外研究公認(rèn)，西洋梨是典型的呼吸躍變型果實(shí)，隨著呼吸躍變的啟動(dòng)，果實(shí)逐漸成熟軟化。國(guó)內(nèi)有關(guān)鴨梨、酥梨等品種采后生理特性的研究表明，白梨系統(tǒng)也具有呼吸躍變，但其呼吸躍變特征如乙烯發(fā)生、呼吸躍變趨勢(shì)不似西洋梨、蘋果、香蕉、獼猴桃那樣典型，其內(nèi)源乙烯發(fā)生量很少，果實(shí)后熟變化不甚明顯。 3）貯藏條件 溫度 大多數(shù)品種貯藏的適宜溫度為 0177。 1℃。但是鴨梨等個(gè)別品種對(duì)低溫比較敏感，采后若迅速降溫至 0℃貯藏，果實(shí)易發(fā)生黑心病。采用緩慢降溫或稱分段降溫，可減輕黑心病發(fā)生。 濕度 RH90%~95％。 氣體 低 O2（ 3％～5％）幾乎對(duì)所有品種都有抑制成熟衰老的作用。品種間對(duì) CO2 的適應(yīng)性卻差異甚大，有少數(shù)品種如巴梨、秋白梨、庫(kù)爾勒香梨等可在較高（ 2％ ~5％） CO2 貯藏外，大多數(shù)品種對(duì) CO2 比較敏感。 2. 貯藏方式 1）常溫庫(kù)和冷庫(kù)貯藏 ：梨同蘋果一樣，短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏，在西北地區(qū) 貯藏條件好的窯窖，晚熟梨可貯藏 4~5 個(gè)月。擬中、長(zhǎng)期貯藏的梨，則應(yīng)采用機(jī)械冷庫(kù)貯藏，這是我國(guó)當(dāng)前貯藏梨的主要方式。 2）氣調(diào)貯藏 ：鑒于目前我國(guó)主產(chǎn)的鴨梨、酥梨、雪花梨等品種對(duì) CO2 比較敏感，所以塑料薄膜密閉貯藏和氣調(diào)庫(kù)貯藏在梨貯藏上應(yīng)用不多。如果生產(chǎn)上要采用氣調(diào)貯藏方式，應(yīng)該有脫除 CO2 的有效手段。 3. 貯藏技術(shù)要點(diǎn)： 選擇品種、適期采收 、 產(chǎn)品處理 、 產(chǎn)地選擇 、 貯藏管理 三 . 葡萄貯藏 適合鮮食與貯藏的品種有：巨峰、黑奧林、龍眼、牛奶、黑罕、玫瑰香、保爾加爾等。用于貯藏的品種必須兼?zhèn)?商品性狀好和耐貯運(yùn)兩大特征。晚熟、果皮厚韌、果肉致密，果面和穗軸上富集蠟質(zhì)，果刷粗長(zhǎng)，糖酸含量高都是耐貯運(yùn)品種具有的性狀。 溫度： 1～ 0℃ 濕度： RH 90%～ 95% 氣體成分： O22%～ 4% ， CO2 3%～ 5%適合于大多數(shù)葡萄品種 采收 應(yīng)在充分成熟采收。采收前 7～ 10d 必須停止灌溉，否則貯藏期間會(huì)造成大量腐爛。選著生在葡萄蔓中部向陽(yáng)面的果穗留作貯藏。 貯藏方式 主要有窖（或窯洞）貯藏、冷庫(kù)貯藏和塑料薄膜封閉貯藏。 利用自然低溫貯藏需增濕； ? 冷庫(kù)貯藏：溫度控制在 0～ 1℃， RH 90%～ 95%。庫(kù)溫波動(dòng)不應(yīng)超過177。 ℃。 防腐技術(shù) SO2處理 ：熏蒸、燃燒硫磺熏蒸、重亞硫酸鹽緩慢釋放 SO2 進(jìn)行處理。劑量大小要因品種、成熟度而調(diào)節(jié)，須經(jīng)試驗(yàn)而確定，一般帳內(nèi)濃度為 10～ 20mg/m3 時(shí)比較安全。 四 . 香蕉貯藏 1. 貯藏特性 1）呼吸躍變 2）易受冷害和高溫傷害 3）適合氣調(diào)貯藏 2. 貯藏方式 1）低溫貯藏運(yùn)輸 2）常溫貯藏運(yùn)輸 3) 氣調(diào)貯藏 香蕉氣調(diào)貯藏適宜的氣體比例是 2%~5%CO2 和 2%~5%的 O2。溫度： 1113℃ ； RH： 8595% 3. 貯藏技術(shù)要點(diǎn)： 采收、 去軸落梳、清洗 、 防腐處理 、 包裝 、 貯藏管理 第九章 加工保藏對(duì)原料的要求及預(yù)處理 一 . 原料的成熟度 10 1. 可采成熟度： 果實(shí)充分膨大長(zhǎng)成，但風(fēng)味沒到頂點(diǎn) 2. 加工成熟度： 也稱食用成熟度，指果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征，分適當(dāng)成熟與充分成熟。 1）適當(dāng)成熟度 果脯、罐頭類。因含原果膠類物質(zhì)較多，組織比較堅(jiān)硬，可經(jīng)受高溫煮制。 果糕，果凍類。原果膠含量高，制品具有凝膠特性 2）充分成熟度 ： 果汁、果酒類（白葡萄酒例外）。色澤好、香味濃、榨汁易，糖酸比適中 。 干制品。否則缺乏應(yīng)有的果香味，制成品質(zhì)地堅(jiān)硬 3. 生理成熟度： 過熟，果實(shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。此期只勉強(qiáng)做果汁和果醬，大多數(shù)產(chǎn)品不提倡該期加工，但紅葡萄酒另外（含糖量高，色澤風(fēng)味佳）。 二 . 加工用水的要求與處理 1. 加工用水要求 園藝產(chǎn)品用水量大，水質(zhì)要求好，應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 1） 鐵、錳等鹽類多 ：引起金屬臭味；與單寧類物質(zhì)作用引起變色、速進(jìn)維生素的分解。 2） 硫化氫、氨、硝酸鹽和亞硝酸鹽等多 ：產(chǎn)生臭味；水中曾有腐敗作用發(fā)生或被污染。 3） 致病菌及耐熱性細(xì)菌含量高 ：影響殺菌效果，增加殺菌困難。 4） 硬度大 ：水中鈣鎂鹽加 熱后生成不溶性的沉淀；鈣鎂能與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀。硬水中的鎂鹽還能與果膠酸結(jié)合生成果膠酸鈣，使果肉表面粗糙，加工制品發(fā)硬。 5） 鎂鹽含量過高 ，水中會(huì)嘗出苦味。除了制作果脯蜜餞、蔬菜的腌制及半成品的保存，以防止煮爛和保持脆度外，其它一切加工用水均要求用軟水。 水的硬度： 取決于其中鈣鎂鹽的含量。用 c 表示 Ca2+和 Mg2+總濃度 2. 加工用水處理 1）過濾 過濾不僅除懸浮雜質(zhì)，還能除異味、顏色、鐵錳，微生物等物質(zhì)。 除鐵： 曝氣法，即空氣中氧化 Fe2+成 Fe(OH)3 沉淀，之后過濾除去。 除錳： 先用氯氧化 ，或用氧化劑 KMO4 或 O3，使錳以 MnO2 形式沉淀；當(dāng)錳含量不是很高時(shí)，可在濾料上覆蓋一定厚度的錳砂。 常用過濾設(shè)備： 砂石過濾器：一般以砂石、木炭作濾層 ； 砂棒過濾器：我國(guó)水處理設(shè)備中的定型產(chǎn)品，一般需至少兩臺(tái)并聯(lián)安裝。使用前需消毒處理， 75%酒精或 %新潔而滅或 10%漂白粉。 過濾器需 定時(shí)清洗， 清洗時(shí)，借助于泵將清潔水反向輸入過來設(shè)備中，利用水流的沖力將雜質(zhì)沖洗下來。 2）軟化 硬水軟化常用陽(yáng)離子交換法。陽(yáng)離子交換劑常用鈉離子和氫離子交換劑。 原理： 軟化劑中的 Na+或 H+將水中的 Ca2+、 Mg2+置 換出來，使硬水得以軟化。 當(dāng)軟化劑中的 Na+或 H+全部被 Ca2+、 Mg2+代替后，交換層就失去了繼續(xù)軟化水的能力，此時(shí)要用較濃的食鹽溶液進(jìn)行交換劑的再生。 要獲得中性的軟水或改變?cè)瓉淼乃釅A度，可以聯(lián)合采用 H+， Na+離子交換劑。將一部分水經(jīng) Na+處理生成相應(yīng)的堿，另一部分用處理生成相應(yīng)的酸，然后將兩部分水混合，得到酸堿適度的軟水。 3）除鹽 （ 1）電滲析： 電滲析器中交替排列著許多陽(yáng)膜和陰膜，分隔成小水室。當(dāng)原水進(jìn)入這些小室時(shí)，在直流電場(chǎng)的作用下，溶液中的離子就作定向遷移。陽(yáng)膜只允許陽(yáng)離子通過；陰膜只允許陰離 子通過。 （ 2）反滲透： 半透膜將容器分成兩部分，正常情況下，凈水會(huì)經(jīng)過膜進(jìn)入鹽水部分；若鹽水部分施加壓力，則水分子從鹽水側(cè)通過半透膜進(jìn)入凈水中，鹽水從而得到凈化。 膜是關(guān)鍵，要求選擇性及透水性高，化學(xué)穩(wěn)定性并有足夠的機(jī)械強(qiáng)度。 4）消毒： 水的消毒是指消滅水中的病原菌和其他有害微生物。 （ 1）氯化消毒： 通過向水中加入氯氣或其他含有效氯的化合物，依靠氯原子的氧化作用破壞細(xì)菌的某種酶系統(tǒng)，使其無法吸收氧成分而自行死亡。 （ 2）臭氧消毒： 臭氧在水中分解成的氧原子具有強(qiáng)烈的氧化性，使水中的微生物失去活性，也可除水臭， 色澤及鐵錳 （ 3）紫外線消毒： 微生物在受紫外線照射后，其蛋白質(zhì)和核酸發(fā)生變性。 三 . 原料的預(yù)處理 原料的分級(jí)、洗滌、去皮、破碎與提汁護(hù)、色處理 原料去皮： 果蔬（葉菜類除外）外皮一般口感粗糙、堅(jiān)硬，口感不良，對(duì)加工制品有一定的不良影響。實(shí)際加工過程大部分要求去皮。 去皮方法： 手工去皮、機(jī)械去皮 、堿液去皮、熱力去皮、 酶法去皮 、冷凍去皮、真空去皮、 表面活性劑去皮 工序間的護(hù)色處理 果蔬原料去皮和切分后，放置于空氣中，很快變成褐色，從而影響外觀、破壞風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 11 出現(xiàn)褐色原因主要是酶促褐變，關(guān)鍵作用因子 有酚類物質(zhì)、酶和氧氣，一般護(hù)色措施從 排除氧氣 和 抑制酶活性 兩方面著手。 1）食鹽水護(hù)色 食鹽溶于水后，能減少水中的溶解氧，從而可抑制氧化酶系統(tǒng)的活性； 食鹽溶液具有高的滲透壓也可使酶細(xì)胞脫水失活；一般采用 12%食鹽溶液，有時(shí)在其中加入 %檸檬酸液，能增進(jìn)護(hù)色效果。 食鹽溶液護(hù)色常在制作水果罐頭盒果脯中使用；在制作果脯蜜餞時(shí)也可用 CaCl2 溶液， CaCl2 既有護(hù)色作用也能增進(jìn)果肉硬度。