旅游飯店餐飲成本控制體系之設計(編輯修改稿)
2025-07-12 12:10 本頁面
【文章內容簡介】 么，在銷售量減少、利潤降低時期控制程序仍可能表明經營成果符合要求。此外，客觀性還要求管理人員設計最好的控制體系，而不一定是最容易實施的體系。這就要求管理人員和有關員工集體研究，共同設計控制體系?？刂企w系必須切實可行。此外，管理人員還必須制定相應的獎勵制度，獎勵工作成果突出的員工。控制體系必須成為工作流程的組成部分。如果執(zhí)行控 制程序會引起勞動生產率下降，影響經營工作或顧客無法接受，就不應采用這類控制程序。 控制體系必須優(yōu)先考慮對企業(yè)實現(xiàn)預期目標會產生決定性影響的那些最重要的因素。例如，在設計供應用品費用控制體系之前，管理人員應先設計成本和營業(yè)收入控制體系。 成本控制體系設計必須考慮控制體系的投入產出比。設計、實施一個每年需花費 5000 元費用，只能降低 3000 元營業(yè)成本的控制體系，顯然是得不償失的。 控制體系所采取的措施和反映 出來的最終成果都要具體明確。只能表明 “ 飲料成本過高 ” 的控制體系與能夠具體說明 “ 晚班進酒水成本比預算高 10%” 的控制體系，顯然是有很大區(qū)別的。同時，控制體系必須有一定的靈活性，能夠適應各種變化。 員工必須理解和接受控制體系。如果可能，所有有關員工均應當參與控制體系的設計工作。管理人員應用書面形式編寫控制程序，向員工解釋控制體系的重要作用，并通過培訓，使所有員工掌握控制程序，并在實際工作中自覺地執(zhí)行。 三、餐飲成本控制體系 設計的程序 餐飲成本控制體系設計是一項非常復雜的工作，為了設計出一個科學、合理、高效、靈活的餐飲成本控制體系，就必須遵循科學的設計程序。一般來說，餐飲成本控制體系的設計由以下五個步驟組成： 管理人員需首先確定衡量經營實效的各種標準，規(guī)定今后一段時間內應獲得的營業(yè)收入數額與食品、飲料和人工成本降低數額。 管理人員可采用以下四種方法制定標準： (1)餐飲企業(yè)平均數； (2)歷期財務報表中的成本和銷售額數據； (3)營業(yè)預算中本期規(guī)定的銷售額和成本指標； (4)根據實際測試確定的企業(yè)內部標準，并將今后一段時間內可能發(fā)生的成本與預期銷售額聯(lián)系起來，綜合考慮后
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