【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 測(cè)定 1213MMX 100%????能力目標(biāo) ，使學(xué)生掌握采用常壓干燥法測(cè)定水分含量的方法。 ，明確造成測(cè)定誤差的主要原因。 能力目標(biāo) ，使學(xué)生對(duì)糧食和油料原料的種類有一定的了解，并能熟悉幾種糧油產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)。 。 2 一、材料與用具 小麥 ， 大豆 ， 馬鈴薯 ， 菜籽 ， 花生等 。 搭粉板 ， 粉刀 ， 試管 ， 玻璃管 等。 二、方法與步驟 、油料原料分類觀察 （ 1）每組取各種糧食原料產(chǎn)品 。 （ 2）觀察各種糧食原料的粒形、飽滿程度、色澤、不完善粒和雜質(zhì)，按感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定。 粉色是小麥粉定等級(jí)的依據(jù) ， 麩星是小麥粉中含有的粉狀麩皮，小麥粉的加工精度以粉色麩星來(lái)表示。 粉色麩星的測(cè)定，必須用標(biāo)準(zhǔn)樣品與試樣對(duì)照比較，比較方法有干法、濕法和燙法三種。 （ 1）干法 取少許標(biāo)準(zhǔn)粉樣，置搭粉板上，用粉刀緊壓表面，將右面切齊；另取等量待測(cè)試樣放于標(biāo)樣右側(cè)，使用時(shí)其與標(biāo)樣相連接，后用粉刀壓平打成上厚下薄 的 楔形，并切其各邊，切去標(biāo)樣左上角以示標(biāo)記，最后對(duì)比粉色麩星 。 （ 2）濕法 將干法檢驗(yàn)的粉樣連同搭粉板傾斜放入冷水中，停止起泡后取出，微干后觀察對(duì)比麩星。 （ 3）燙法 將濕法檢驗(yàn)過(guò)的粉樣連同搭粉板放入已經(jīng)停止加熱的沸 水中約 1min 取出，輕輕刮去表面浮起的粉糊，對(duì)比麩星。 將以上結(jié)果，以粉色高低分稍高、稍低、相同 3 級(jí)，麩星多少分多于、少于、相同 3 級(jí)，列表說(shuō)明。 三、觀察與思考 。 模塊二 糧油的貯藏原理及技術(shù) 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一 糧油作物種子散落性測(cè)定 一、材料與用具 各種農(nóng)作物種子水稻、小麥、大豆、油菜等。 長(zhǎng)方形玻璃缸 ， 玻璃缸蓋 ， 量角器 ， 自流角測(cè)量?jī)x ， 玻璃板 ， 天平（感量 ）等。 二、方法和步驟 測(cè)定 （ 1）將種子倒入長(zhǎng)方形玻璃缸中以其高度的 1/3 為宜。 （ 2）把玻璃缸內(nèi)的種子平整后，用玻璃蓋蓋上，然后慢慢地將它向一側(cè)傾倒（即反轉(zhuǎn) 900），使缸內(nèi)種子形成一個(gè)斜面，斜面與水平面形成的角度，即為靜止角。 （ 3）用量角器測(cè)量這個(gè)角度并加記錄。 （ 4）用同法重復(fù) 3 次，取平均值。 能力目標(biāo) ，使學(xué)生掌握種子靜止角和自流角的測(cè)定方法，加深對(duì)種子散落性概念的理解。 。 3 （ 1）稱取種子 10g，置于自流角測(cè)量?jī)x玻璃板的一端。 （ 2）將玻璃板有種子的一端慢慢提起，使種子滾落，當(dāng)種子開始滾落時(shí)即記下玻璃板與水平面所成之角度，為始角。 （ 3）再記下種子絕大部分滾落時(shí)所成之角度，為終角。 （ 4）始角與終角范圍內(nèi)的角度為自流角。 （ 5）用同法重復(fù) 3 次，取平均值。 根據(jù)測(cè)得的有關(guān)數(shù)據(jù)，計(jì)算種子對(duì)倉(cāng)壁的側(cè)壓力，計(jì)算公式為： 221P= ( 4 5 )22m h tg ?? 式中： P— — 側(cè)壓力 (kg/m)； m— — 種子容重 (kg/m3)； h— — 種子堆高度 (m)； tg— — 正切 (函數(shù) )；α —— 靜止角（ 0）。 三、觀察與思考 根據(jù)測(cè)定的靜止角和自流角，計(jì)算種子對(duì)侖壁的側(cè)壓力。 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二 油脂酸價(jià)的測(cè)定 測(cè)定原理 酸價(jià)指中和 1g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價(jià)表示脂肪酸敗的程度。油脂中的游離脂肪酸與氫 氧化鉀發(fā)生中和反應(yīng)，從氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可計(jì)算出脂肪酸的量。 反應(yīng)式為： 一、儀器用具和試劑 滴定管 ， 錐形瓶（ 250mL） ， 試劑瓶 ， 容量瓶 ， 移液管 ， 天平（感量 ） ， 稱量瓶等。 （或氫氧化鈉）標(biāo)準(zhǔn)溶液 ， 中性乙醚 乙醇（ 2︰ 1）混合溶劑（臨用前用 堿液滴定至中性） ， 指示劑（ 1﹪ 酚酞乙醇溶液）。 二、操作方法 稱取均勻試樣 3～ 5g(W)注入錐形瓶中，加入混合溶劑 50mL，搖動(dòng)使試樣溶解，再加三滴酚酞指示劑，用 mol/L 堿液滴定至 出現(xiàn)微紅色在 30s 不消失，記下消耗的堿液毫升數(shù)（ V）。 三、結(jié)果計(jì)算 油脂酸價(jià)按下式計(jì)算： 式中： V—— 滴定消耗的氫氧化鉀溶液體積（ mL）； M—— 氫氧化鉀溶液摩爾濃度（ mol/L）； ——?dú)溲趸浀?摩爾質(zhì)量 (g/mol)； W—— 試樣重量（ g）。 注意事項(xiàng) 雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過(guò) ，求其平均數(shù)，即為測(cè)定結(jié)果，測(cè)定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后第一位。 四、觀察與思考 ， 可 減少試樣用量或適當(dāng)增加混合溶劑的用量 ， 為什么？ ，為什么只用中性乙醇不用混合溶劑？ 能力目標(biāo) ，使學(xué)生理解油脂酸價(jià)測(cè)定的意義。 ，掌握測(cè)定方法。 OHC O O KK O HR O O H 2R ???? ? 100W ????油酸價(jià) gm gK O H 4 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三 油脂 過(guò)氧化值 的測(cè)定 測(cè)定原理 脂肪氧化的初級(jí)產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物 ROOH，因此通過(guò)測(cè)定脂肪中氫過(guò)氧化物的量，可以評(píng)價(jià)價(jià)脂肪的氧化程度。實(shí)驗(yàn)中過(guò)氧化值的測(cè)定采用碘量法，即在酸性條件下，脂肪中的過(guò)氧化物與過(guò)量的 KI 反應(yīng)生成I2，用 Na2S4O6，滴定生成的 I2，求出每千克油中所含過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)，稱為脂肪的過(guò)氧化值 (POV)。其反應(yīng)如下 ： 一、儀器和試劑 碘量瓶（ 250mL） ， 酸式滴定管。 ⑴ 三氯甲烷 冰乙酸混合液 取氯仿 40mL 加冰乙酸 60mL，混勻。 ⑵ 飽 和碘化紳溶液 取碘化鉀 14 g，加水 10mL，貯于棕色瓶中，如發(fā)現(xiàn)溶液變黃，應(yīng)重新配制。 ⑶ 硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液（ ） 。 ⑷ 淀粉指示劑 (10g/L) 二、 操作步驟 稱取 ～ (準(zhǔn)至 )樣品 于干燥的 250mL 碘量瓶底部，加入 30mL 氯仿 冰乙酸混合液，輕輕搖動(dòng)使樣品完全溶解，加入 飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，并輕輕震搖 ，然后，置暗處放置 3min。取出立即加水 100mL，充分搖勻，立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液（ ）滴定至淡黃色，加入 1mL 淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失，記下體積 V。同時(shí)，取相同量的三氯甲烷 冰乙酸溶液、碘化鉀溶液、水，按同一方法，做試劑空白試驗(yàn)。 三、計(jì)算 ： 式中： V1—— 樣品消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積（ mL）； V2—— 試劑空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定體積（ mL）； M—— 硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度（ mol/L）； m—— 試樣質(zhì)量 (g)； —— 與 硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量， g。 （ mmol）表示過(guò)氧化值時(shí)按下式計(jì)算： 測(cè)定結(jié)果取算術(shù)平均值的二位有效數(shù)，相對(duì)偏差≤ 10％。 注意事項(xiàng) （ 1）加入碘化鉀后，靜置時(shí)間長(zhǎng)短和加水量多少，對(duì)測(cè)定結(jié)果均有影響，應(yīng)嚴(yán)格控制條件。 （ 2）在用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液滴定被測(cè)試樣品時(shí)，必須在接近滴定終點(diǎn)溶液呈淡黃色時(shí)，才能加淀粉指示劑，否則淀粉能大量吸附碘而影響結(jié)果的準(zhǔn)確。 四 、觀察與思考 。 應(yīng)注意哪些事項(xiàng) ？ 能力目標(biāo) ，使學(xué)生理解油脂過(guò)氧化值測(cè)定的意義。 ，掌握測(cè)定方法。 ? ? 1 00 0CVV 21 ???? m過(guò)氧化值HC HCO O+ 2 K I K 2 O + I 2 + HC HCOI 2 + 2 N a 2 S 2 O 3 N a 2 S 4 O 6 + 2 N a I? ? ? ? %10012 6 212 ????? mM過(guò)氧化值 5 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四 新陳米的鑒定方法 實(shí)驗(yàn)原理 大米經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏后，由于溫度、水分等因素的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等會(huì) 發(fā)生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營(yíng)養(yǎng)成分和食品品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)（如黃曲霉毒素等）。儲(chǔ)存時(shí)間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關(guān)系。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢。因此，為保持大米的新鮮品質(zhì)與食用可口性，應(yīng)該注意減少儲(chǔ)存時(shí)間，保持陰涼干新米陳米可通過(guò)以下幾個(gè)方面進(jìn)行鑒別。 一、觀察步驟 新米要比陳米硬度大 ， 米的硬度越大，蛋白質(zhì)含量和透明度越高。選購(gòu)時(shí)用牙咬一下，就能分辨出是新米還是陳米。 新米的腹白應(yīng)該是乳白或者淡黃色的，而陳米的顏色就會(huì)變深，甚至呈現(xiàn)出咖啡色。 米粒變黃是由于大米中某些營(yíng)養(yǎng)成分在一定條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。這樣的黃粒米會(huì)影響飯的香味和口味。新米顆粒均勻有光澤，米粒表面呈灰粉狀或有白溝紋是陳米，且白溝紋、灰粉越多越陳舊。有霉味、蟲蛀粒的顯然也是陳米。 ，抽出后觀察手面 有少許白色粉面，輕吹即掉的證明是新米，輕吹不掉且搓之有油泥的為陳米或劣質(zhì)摻假米。 新米顆粒內(nèi)的水分比陳谷新碾的大米 多，用手使勁撮捏時(shí)感覺黏性很強(qiáng)，最新鮮的大米甚至可以捏緊呈一團(tuán)，而陳米捏不起來(lái)如散沙，較生硬。新米聞起來(lái)有一股稻谷的清香，陳米則沒有。 二、 觀察與思考 根據(jù)測(cè)定結(jié)果，對(duì)實(shí)驗(yàn)做出評(píng)價(jià)。 模塊三 糧油加工技術(shù) 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一 小麥面粉面筋含量的測(cè)定 實(shí)訓(xùn)原理 利用小麥面粉中的蛋白質(zhì)（麥谷蛋白、麥膠蛋白）在水溶液中結(jié)合形成不溶性的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的特性，其它淀粉和可溶性蛋白質(zhì)充填在網(wǎng)絡(luò)空隙中形成所謂的濕面筋。 一、儀器用具和試 驗(yàn) 材料 能力目標(biāo) ，使學(xué)生掌握面筋的含量的測(cè)定方法。 。 能力目標(biāo) ，使學(xué)生學(xué)會(huì)鑒別新陳米的方法。 握觀察硬度、腹白、黃粒和聞香等方法。 6 特制粉 、標(biāo) 準(zhǔn)粉各 1kg，小搪瓷盆 1 個(gè) /組，溫度計(jì) 1 支 /組，大量筒 1 個(gè) /組， 5 克砝碼 1 個(gè) /組，玻璃板 1 塊 /組，坐標(biāo)紙 1 張 /組，干燥器 1 個(gè) /組，恒溫箱 1臺(tái)，天平 1臺(tái)。 二、操作方法及步驟 （ 1）稱取面粉 10～ 20g（特制粉 10g，標(biāo)準(zhǔn)粉 20g），置小盆中，在盆內(nèi)加溫水（ 15℃～ 20℃） 8～ 15 mL（特制粉 8mL、 標(biāo)準(zhǔn)粉 15mL）。 （ 2）用玻璃棒或兩個(gè)指頭（拇指和食指）將樣品捏成較光滑的面團(tuán)，置常溫水中靜置 20min。 （ 3）將面團(tuán)置手掌中，在常溫水中捏揉，以水洗除去面團(tuán)中的淀粉，直至洗面筋的水不呈現(xiàn)白色淀粉為止。 （ 4）將面筋內(nèi)殘留水用手?jǐn)D出，擠出的水分用 碘液（ 碘化鉀和 碘溶于 100mL 蒸餾水中）實(shí)驗(yàn)不顯示藍(lán)色，則說(shuō)明面筋中不含淀粉，然后再 用手?jǐn)D水分至稍感粘手時(shí)進(jìn)行稱重，并計(jì)算面筋含量，其公式如下： 面筋質(zhì)量的優(yōu)劣，主要根據(jù)下列物理性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。 （ 1）彈性 彈性是指被拉長(zhǎng)或壓縮后立即恢復(fù)其原有狀態(tài)的能力。指壓時(shí)不粘手，指壓后恢復(fù)能力快，不留指印為彈性強(qiáng)面筋。面筋彈性以強(qiáng)、中、弱表示。 （ 2）延伸性 延伸性是指面筋拉長(zhǎng)到某種程度而不斷裂的特性。通常以 4g 濕面筋， 先 在 25℃ ～ 30℃水中靜置 15min，然后取出，搓成 5cm 長(zhǎng)條，用雙手的拇指、食指、中指拿住兩端，左手放在米尺的零點(diǎn)處，右手沿米尺拉伸到斷裂為止，記下拉斷時(shí)的長(zhǎng)度。長(zhǎng)度在 15cm 以上為延伸性長(zhǎng)，在 8～ 15cm 為延伸性中等，在 8cm 以下為延伸性短。 （ 3）比延伸性 一般以 濕面筋，一端用鐵絲鉤住懸入 30℃的清水中，一端掛上 5g 重的砝碼，使面筋延伸，在 2h 內(nèi)以其最后的延伸長(zhǎng)度和延伸時(shí)間為準(zhǔn)，計(jì)算每分鐘內(nèi)面筋的長(zhǎng)度。 筋， ～ 1cm/min 為中等面筋， 1cm /min 以上為弱面筋。 （ 4）流散性 取固定量的濕面筋，揉團(tuán)后放在反面 貼有坐標(biāo)紙的玻璃板上，然后放入下邊有 30℃水的干燥器中，再將干燥器于 30℃的恒溫箱中觀察，單位時(shí)間查看一次（直徑 mm/h）。如果單位時(shí)間直徑大的則流散性大，彈性小。有的面筋保持 3h 以上也不流散。 三、觀察與思考 中。 項(xiàng)目 面筋含量 /﹪ 面筋品質(zhì) 濕面筋 彈性 延伸性 比延伸性 流散性 特制粉 標(biāo)準(zhǔn)粉 ，對(duì)兩者做出評(píng)價(jià) 。 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二 花生油的提取 實(shí)訓(xùn)原理 能力目標(biāo) ，使學(xué)生掌握實(shí)驗(yàn)室利用壓榨法提取花生油的基本原理和基本技能。 。 %1 0 0?? 樣品質(zhì)量面筋質(zhì)量面筋含量? ?? ?m in延伸時(shí)間面筋的最后延伸長(zhǎng)度比延伸性 cm? 7 壓榨取油的過(guò)程屬于物理變化，同時(shí)受到溫度、水分、微生物的影響，也會(huì) 產(chǎn)生某些生物化學(xué)變化，影響油脂的品質(zhì)，所以毛油要進(jìn)行精煉提純。 一、材料與用具 花生果 ， 振動(dòng)篩 ， 錘擊式剝殼機(jī) ， 輥式破碎機(jī) ， 對(duì)輥軋胚機(jī) ， 榨油機(jī) 等。 二、方法步驟 花生果→清理→剝殼→破碎→軋胚→蒸炒→壓榨→毛油 （ 1）清理 采用振動(dòng)篩選機(jī)。 （ 2）剝殼 采用錘擊式剝殼機(jī)，剝殼分離后要求仁中含殼率在 2﹪ ～ 4﹪ ，而殼中含仁率不超過(guò) ﹪ 。 （ 3）破碎 采用輥式破碎機(jī)。 （ 4）軋胚 采用對(duì)輥軋胚機(jī)。 （ 5）蒸炒 輔助蒸炒時(shí)