【導(dǎo)讀】果蔬產(chǎn)品貯藏加工、食品加工學(xué)科實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合我院的實(shí)際條件編寫的。課教材和崗前、就業(yè)、轉(zhuǎn)崗的培訓(xùn)教材。通過這些實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)技能的訓(xùn)練，可以使學(xué)生加深掌。本指導(dǎo)書可以與校本系列教材——《食品工藝》配合使用。位，以實(shí)踐技能培養(yǎng)為中心，體現(xiàn)就業(yè)和發(fā)展需求相結(jié)合的理念。教材體系的構(gòu)建依據(jù)職業(yè)。教育“工作過程導(dǎo)向”原則，打破學(xué)科的“系統(tǒng)性”和“完整性”。內(nèi)容根據(jù)職業(yè)崗位（群）。技能的需求→關(guān)鍵能力→關(guān)鍵技能→圍繞技能的關(guān)鍵基本理論。盡可能多地采用新技術(shù)、新。方法，體現(xiàn)實(shí)用性與先進(jìn)性的結(jié)合。各模塊編寫分工如下：模塊一至模塊三由劉樹攀編寫，模塊四至模塊八及附錄由張懷珠。書稿完成后特聘甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院資深專家畢陽。教授、余群力教授審定了全書。一并表示衷心感謝。由于作者水平有限，加之時(shí)間倉促，收集和組織材料有限，錯(cuò)誤和不足之處在所難免。敬請(qǐng)同行專家和廣大讀者批評(píng)指正。

　　

【正文】 。 口味：松酥、無異味 。 水 分 ： 4﹪ 。 六 、觀察與思考 餅干在配方在有何異同？ ？你是如何解決的？ 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)九 桃酥的制作 一、儀器設(shè)備及原輔材料 和面機(jī)（調(diào)粉機(jī)） ， 印模 ， 烤盤 ， 烤爐等。 面粉 ， 豬油 ， 鮮雞蛋 ， 砂糖 ， 臭粉 ， 小蘇打 ， 杏仁等。 能力目標(biāo) 通過實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生掌握桃酥類糕點(diǎn)的制作方法。 13 二、實(shí)訓(xùn)步驟 鮮雞蛋 5kg，面粉 50kg（中筋粉），白砂糖 25kg，豬油 25kg，臭粉 ， 杏仁 3kg。 配料→調(diào)粉→成型→烘烤→冷卻→成品 （ 1）調(diào)粉 首先將油、糖、雞蛋等充分混勻，制成乳狀液。倒入面粉，邊翻邊拌 ， 盡量避免揉搓，防止面團(tuán)起筋，影響產(chǎn)品的疏松度。 （ 2）成型 將調(diào)好的面團(tuán)攤放在不銹鋼面板上，用手稍稍壓平后，蓋上一層塑料布，然后用搟面杖反復(fù)檊壓至厚度為 1cm 的面餅。將杏仁撒在面餅上，再蓋上塑料布，用搟面杖輕輕檊壓，使杏仁瓣嵌入面餅中。將印模放在面餅上用力下壓，將面餅分成若干個(gè)大小均勻的餅坯。 （ 3）烘烤 將成型的餅坯放入烤盤中，注意不要太密，否則產(chǎn)品烤時(shí)會(huì)攤發(fā)相粘。將烤盤立即 放 入烤爐，爐溫在 150℃左右，約 3～ 4min，然后升溫至 180℃，烘烤 5～ 6min，使產(chǎn)品適度攤發(fā)，表面裂紋良好。出爐后冷卻至 30℃～ 40℃即可。 三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 表面色澤為金黃色，裂紋內(nèi)淡黃色，均勻一致。 酥松可口，具有香味，無異味。 規(guī)格整齊，厚薄一致，裂紋均勻 有細(xì)小均勻的蜂窩，不欠火，不青心。 四、觀察與思考 ？ ？ ，應(yīng)注意哪些問題？ 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十 淀粉的提取 實(shí)訓(xùn)原理 淀粉在植物體中是和蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、無機(jī)鹽及其它物質(zhì)結(jié)合在一起，掌握淀粉細(xì)微結(jié)構(gòu) 的物理化學(xué)性質(zhì) ， 利用其性質(zhì)將淀粉與其它成分分離開來。 一、材料及用具 馬鈴薯 ， 小麥 ， 玉米 ， 大米等 二、方法步驟 （ 1）浸泡 將原料浸泡在 的醋酸鹽緩沖液中， 其中 加入 （ 抑制微生物和酶）以軟化籽粒，并抑制淀粉酶的降解作用。 薯類 在 6℃浸泡 30h，玉米 40℃浸泡 40～ 50h。 （ 2）磨碎 馬鈴薯在鋸齒形擦碎機(jī)上磨碎。 （ 3）水中打漿 膠體磨內(nèi)打漿，淀粉乳的濃度 7﹪ ～ 8﹪ ,淀粉乳內(nèi)細(xì)渣滓含量不超過 8﹪ 。 （ 4）乳漿依次過濾（ 150μ m， 75μ m），除去纖維雜質(zhì) 。 （ 5）重復(fù)磨漿 、打漿、過篩，至篩上物無淀粉為止，得粗淀粉乳。 （ 6）去除蛋白質(zhì) 粗淀粉乳懸浮液與甲苯（體積比為 7︰ 1）混合、振蕩，以除去蛋白質(zhì)（變性蛋白質(zhì)在液體分界面被除去）。重復(fù)此步驟至達(dá)到所要求的純度（蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于 ﹪ ），但必須小心地從棄去的甲苯層中回收全部淀粉粒。 能力目標(biāo) 通過實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生掌握淀粉提取的工藝及操作要點(diǎn)，并能較好掌握不同原料中的淀粉提取工藝。 14 注意事項(xiàng) （ 1） 薯類淀粉蛋白質(zhì)含量較低，顆粒大，沉降性好，可采用沉降法分離，但破碎后不能讓組織暴露在空氣中，以防多酚氧化酶作用引起變色，所以組織浸泡在含有微量氯化汞的水中。 （ 2） 小麥淀粉中蛋白質(zhì)含量較高，通過發(fā)酵法去除蛋白質(zhì)，然后反復(fù)進(jìn)行 水洗、沉降操作，直至淀粉乳中加入的堿液不反應(yīng)。 三、思考與思考 。 ，并提出相應(yīng)的建議。 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十一 飴糖的制作 一、儀器設(shè)備與材料 糖化罐 ， 壓濾機(jī) ， 離子交換樹脂 ， 濃縮罐等。 淀粉 100kg， 鹽酸（硫酸或草酸） 300g， 碘液、 70﹪～ 80﹪乙醇溶液 ， 活性炭 ， 堿等。 二、實(shí)訓(xùn)步驟 淀粉→加酸淀粉乳→加熱加壓→糖化→中和→過濾→濃縮→脫色→過濾→離子交換→濃縮→飴糖 （ 1）原料為純凈淀粉，以 含蛋白等雜質(zhì)較少為好，可得到較高的糖化率。 先 將淀粉制成濃度為 480g/L左右的淀粉乳。 （ 2）添加對(duì)原料淀粉質(zhì)量比例為 ﹪左右的鹽酸（硫酸或草酸），混合均勻后在加壓糖化罐中以蒸汽加熱，在 ～ 下，經(jīng) 30～ 45min 達(dá)到糖化終點(diǎn)。糖化終點(diǎn)可用碘色法加以檢驗(yàn)，取糖化液試樣少許加入幾滴碘液，如試樣不顯藍(lán)色而呈紅褐色，即表示已達(dá)糖化終點(diǎn)。也可添加 70﹪～ 80﹪乙醇溶液于糖化液中，若無白色沉淀，表明已達(dá)到終點(diǎn)。不同種類的飴糖制品，要求糖液中葡萄糖和糊精的比例不同，其糖化的溫度和壓力也不同。 （ 3）糖 化液冷卻后，用堿中和。用鹽酸糖化者 ， 則用氫氧化鈉或碳酸鈉進(jìn)行中和；用硫酸或草酸糖化，則用碳酸鈣中和。中和溫度約 80℃，中和的終點(diǎn)要保持微酸性，以 左右為宜，否則制品會(huì)有苦味。 （ 4）中和生成的硫酸鈣或草酸鈣沉淀，用壓濾機(jī)過濾除去，得到的澄清液濃度為 13～ 150Be，濃縮至280Be 后用活性炭進(jìn)行脫色、過濾，再經(jīng)離子交換樹脂塔處理，除去鈉鹽和余酸等。最后蒸發(fā)濃縮至 42～430Be 即為制成品，其含水量約 16﹪，黏度較大，為降低黏稠度便于使用，可做成含水量在 25﹪的飴糖制品。 （ 5）產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤淺黃，質(zhì) 地粘稠，甜味純正，水分 22﹪ ， DE 值≥ 34，濃度≥ 420Be。 注意事項(xiàng) 淀粉水解時(shí)用不同的酸，工藝效果也不同，鹽酸形成的鈉鹽不沉淀；硫酸形成的鈉鹽沉淀不徹底，部分溶解在糖液中，會(huì)形成罐垢，使產(chǎn)品渾濁；使用草酸沉淀的粒子大，溶解度極小，易過濾除去。 三、觀察與思考 ⒈ 對(duì)提取的淀粉產(chǎn)品進(jìn)行感官鑒定。 能力目標(biāo) 通過實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生掌握酸水解法制備飴糖的方法和操作要點(diǎn)。 15 ⒉ 分析本次實(shí)驗(yàn)存在的問題，并提出相應(yīng)的建議。 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十二 豆?jié){制作 一、材料及用具 大豆 ， 水缸 ， 石磨或砂輪磨 ， 鍋 ， 植物油 ， 銅紗濾網(wǎng) ， 碳酸鈉。 二、方法步驟 將大豆進(jìn)行篩選或水選，清除灰 塵雜質(zhì)。 將大豆浸泡在比其體積大約 4 倍的水中，浸泡時(shí)間長短決定于氣溫的高低，一般冬天 12h 以上，夏天5～ 6h，春秋 8～ 10h。浸泡到把大豆瓣開，豆瓣內(nèi)表面略有凹陷，用手掐豆瓣易斷，斷面浸透無硬心即可。 將浸泡好的大豆進(jìn)行磨制，邊磨邊滴水，加水量為大豆干重的 4 倍左右，在磨制過程中，滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，使磨下的豆糊粗細(xì)適當(dāng)，稀稠合適，前后均勻。 將磨好的豆糊倒入搖包，加水搓洗過濾 3～ 4 次，盡可能把豆渣中的漿汁濾凈，使豆渣用手捏感到不黏而散即可，過濾時(shí)加水量為干豆重 4 倍左右，水溫控 制在 50℃ 。 為了排除豆?jié){中的空氣，促使過濾不黏包，過濾時(shí)可加消泡劑。如用油腳，每千克大豆用 ～ ，用溫水化開分次倒入搖包內(nèi)。 過濾后可根據(jù)不同豆制品的要求，確定豆?jié){的濃度。一般做飲料豆?jié){濃度較稀，每千克大豆可出漿 10～15kg。做豆制品漿液要求較高，每千克大豆可得豆?jié){ 7～ 8kg。 將濾出的豆?jié){倒入鍋內(nèi)進(jìn)行煮漿。煮漿要快，時(shí)間要短，不得超過 15min。煮漿要開鍋，并沸騰 3～5min，要揚(yáng)湯至沸，或減小火力，防止溢鍋或糊鍋。煮熟的豆?jié){，用 80～ 100 目的銅紗濾網(wǎng)過濾，以消除漿內(nèi)的微量雜質(zhì)、 鍋巴以及膨脹的渣子。 注意事項(xiàng) （ 1） 煮漿時(shí)要做到“三起三落”。 （ 2） 煮熟的漿即可作為成品豆?jié){飲料，又可加工其它豆制品。 三、實(shí)訓(xùn)作業(yè) ⒈寫出豆?jié){制作過程及操作技術(shù)要點(diǎn)。 ⒉分析本次實(shí)驗(yàn)存在的問題，并提出相應(yīng)的建議。 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十三 豆腐制作 一、儀器設(shè)備及原輔材料 大豆 ， 凝固劑（鹽鹵或石膏 ， 用量為豆乳量的 ﹪ ～ ﹪ ， 石磨或砂輪磨，木制壓榨箱 ， 白布 ， 重等 。 能力目標(biāo) 通過實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生掌握豆制品制漿工藝。 能力目標(biāo) 通過實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生掌握豆腐的基本加工方法。 16 二、實(shí)訓(xùn)步驟 應(yīng)選大豆豆臍色淺，粒大皮薄、飽滿無皺、有光澤的大豆。剛收獲的大豆和陳舊的大豆出漿少都不好。選料同時(shí)去除大豆中的 碎石和雜質(zhì)，用清水沖洗。 目的在于使大豆膨脹便于磨制豆?jié){，并且使大豆組織中的蛋白質(zhì)較容易地抽提出來。將大豆浸泡在比其體積大約 4 倍的水中，浸泡時(shí)間長短決定于氣溫的高低，一般冬天 12h 以上，夏天 5～ 6h，春秋 8～ 10h。浸泡到把大豆瓣開，豆瓣內(nèi)表面略有凹陷，用手掐豆瓣易斷，斷面浸透無硬心即可。 將浸泡好的大豆進(jìn)行磨制，邊磨邊滴水，加水量為大豆干重的 4 倍左右，在磨制過程中，滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，使磨下的豆糊粗細(xì)適當(dāng)，稀稠合適，前后均勻。 將磨好的豆糊倒入搖包，加水搓洗過濾 3～ 4 次，盡 可能把豆渣中的漿汁濾凈，使豆渣用手捏感到不黏而散即可，過濾時(shí)加水量為干豆重 4 倍左右，水溫控制在 50℃ 。 為了排除豆?jié){中的空氣，促使過濾不黏包，過濾時(shí)可加消泡劑。如用油腳，每千克大豆用 ～ ，用溫水化開分次倒入搖包內(nèi)。 過濾后可根據(jù)不同豆制品的要求，確定豆?jié){的濃度。一般做飲料豆?jié){濃度較稀，每千克大豆可出漿 10～15kg。做豆制品漿液要求較高，每千克大豆可得豆?jié){ 7～ 8kg。 將濾出的豆?jié){倒入鍋內(nèi)進(jìn)行煮漿。煮漿要快，時(shí)間要短，不得超過 15min。煮漿要開鍋，并沸騰 3～5min，要揚(yáng)湯至沸，或減小 火力，防止溢鍋或糊鍋。煮熟的豆?jié){，用 80～ 100 目的銅紗濾網(wǎng)過濾，以消除漿內(nèi)的微量雜質(zhì)、鍋巴以及膨脹的渣子。 使用鹽鹵加水 4 倍（容量比）制成鹽鹵水，按豆乳 2﹪ 使用。用石膏時(shí)，制成熟石膏粉碎后使用，用50℃左右溫水調(diào)稀，加水量為石膏量 3～ 4 倍，每千克黃豆加石膏 50g 左右，將凝固劑慢慢地加入溫度為70℃的豆?jié){中，一邊用勺子自上而下地?cái)嚢瓒節(jié){，使之像開鍋似的翻滾，邊點(diǎn)邊看，要隨時(shí)察看漿花的變化，在即將呈腦時(shí)，要減速減量。當(dāng)漿里已結(jié)有很密的芝麻大小的漿花，也叫豆腐核，這時(shí)停攪，點(diǎn)漿完成。 在洗凈 的豆腐格中鋪上洗凈的包布，將豆腐腦倒入其中包布，加框蓋，加壓要先輕后重，使水分從包布中滲出，壓到水分不流成線即可 ， 太干有損口味。 將成型的豆腐拆開后 切 成方塊，灑上涼水，立即降溫及迅速散發(fā)表 面 多余的水分， 以 達(dá)到豆腐制品的保鮮和 穩(wěn)定 形態(tài)作用，冷至室溫為宜。 要求豆腐色澤為潔白色，質(zhì)地細(xì)膩，入口滑溜柔軟。 1kg 大豆可得 3～ 4kg 制品。 注意事項(xiàng) （ 1） 要掌握好浸泡時(shí)間。若過長，損失淀粉和蛋白質(zhì)；過短，則得漿率低。 （ 2） 檢驗(yàn)點(diǎn)漿是否合適，可用水試的方法 。 待豆?jié){呈粘稠時(shí)，就用小勺舀少許清水輕輕地倒在漿 面上，如水沉入漿面表面下，點(diǎn)漿不到；如水聚在漿面上，則表示點(diǎn)漿老了，以水沉入漿面呈一小凹槽，表面和漿相平為好。 三、 觀察與思考 ⒈要求詳細(xì)做好實(shí)驗(yàn)記錄 ⒉計(jì)算產(chǎn)品出品率，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，并分析本次實(shí)訓(xùn)中影響產(chǎn)品質(zhì)量的原因。 ? ? %1 0 0% ?? 大都用量豆腐質(zhì)量產(chǎn)出率 17 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十四 醬油制作 實(shí)訓(xùn)原理 采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，主要是利用種曲對(duì)原料中的蛋白質(zhì)和淀粉進(jìn)行分解，發(fā)酵產(chǎn)生多種生物化學(xué)成分，構(gòu)成醬油的體態(tài)。 一、儀器設(shè)備及原輔材料 大豆及其餅、粕，小麥及其麩皮，食鹽，原菌（ 米曲霉菌株），水 等 。 二、實(shí)訓(xùn)步驟 分為 3 步 （ 1）餅粕加水及潤水 加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到 47﹪ ～ 50﹪ 為標(biāo)準(zhǔn)。 （ 2）混和 餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。 （ 3）蒸煮 用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（ ）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。 2 步 （ 1）冷卻接種 熟料快速冷卻至 45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲 ﹪ ～ ﹪ ，充分拌勻。 （ 2）厚層通風(fēng)制曲 接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在 30℃～ 32℃，菌絲生長階段控 制在最高不超過 35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在 30℃～ 32℃為宜。 成曲加 12～ 130Be 熱鹽水拌和入發(fā)酵池 ， 品溫 42℃～ 45℃維持 20d 左右，醬醅基本成熟。浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至 85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油成分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。 醬油加熱至 80℃～ 85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。 三、 觀察與 思考 ？ ？ 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十五 植物蛋白功能特性的測定 一、材料及用具 凝膠強(qiáng)度計(jì)或 TAXT2 組織測定儀 ， 離心機(jī)（附 50mL 離心管） ， DS1 型組織搗碎機(jī) ， 萬用表及燒杯 等 。 二、方法步驟 （ 1）稱取 100g 粉末狀試樣于燒杯中，加水 160mL 攪拌均勻成糊狀。 能力目標(biāo) 通過實(shí)