中西餐廳酒樓工作檢查細(xì)則和管理制度手冊(編輯修改稿)
2025-07-02 23:45 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 基本的崗位知識，實際操作技能，基本的專業(yè)知識，以便較快地適應(yīng)工作。員工在職培訓(xùn)主要是根據(jù)崗位的實際要求學(xué)習(xí)相應(yīng)業(yè)務(wù)，從實際出發(fā)，更新專業(yè)知識，學(xué)習(xí)新的業(yè)務(wù)和技術(shù)。2． 員工培訓(xùn)按計劃，分批分階段，按不同的工種和崗位需要進行培訓(xùn)。結(jié)合實際，注重實用性，逐步提高員工隊伍素質(zhì)。3． 培訓(xùn)內(nèi)容（1） 員工培訓(xùn)主要根據(jù)其所從事的實際工作需要，以崗位培訓(xùn)和專業(yè)培訓(xùn)為主；（2） 管理人員應(yīng)學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代管理理論和技巧，提高指揮、協(xié)調(diào)、督導(dǎo)和策劃能力；（3） 廚師、酒水員等專業(yè)技術(shù)人員，應(yīng)接受各自的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，提高專業(yè)技能。4． 方法與形式（1） 由各部門指定培訓(xùn)負(fù)責(zé)人組織培訓(xùn)；（2） 培訓(xùn)應(yīng)采用授課、講座、討論會、實踐操作演習(xí)等多種形式進行，以提高培訓(xùn)效果；（3） 培訓(xùn)工作應(yīng)有計劃、有目的定期進行；（4） 根據(jù)酒店需要，適當(dāng)組織員工進行脫產(chǎn)培訓(xùn)。5． 培訓(xùn)檔案（1） 各部門應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，及時將員工的培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式考核成績記錄在案；（2） 根據(jù)員工培訓(xùn)檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項目，及時修改培訓(xùn)內(nèi)容，進行再培訓(xùn)。（七）餐廳衛(wèi)生管理制度1． 每周檢查餐具一次，挑出殘缺的餐具，不符合衛(wèi)生要求的重新浸洗；2． 每周對洗碗機房、碗柜進行一次徹底清潔；3． 每餐后，將餐車、飯車及時進行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面；4． ；每月進行3次徹底的清洗；5． 在使用電風(fēng)扇的季節(jié)，每月清潔風(fēng)扇兩次；不使用風(fēng)扇的季節(jié)則在清洗干凈后用塑料袋套上；6． 每月清潔天花板和空調(diào)風(fēng)口一次；7． 餐后清理垃圾并清潔垃圾桶；8． 每年對開水器進行一次除水垢處理，以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；9． 。二、 飲料（一） 酒水領(lǐng)用制度1． 酒水庫及各酒吧均須備有一定數(shù)量的酒水周轉(zhuǎn)數(shù)；2． 各酒吧當(dāng)值調(diào)酒員在每日營業(yè)結(jié)束時，須將當(dāng)日銷售情況統(tǒng)計后填寫統(tǒng)計表，簽名報當(dāng)班領(lǐng)班確認(rèn)簽名，交經(jīng)理和酒水庫管理員各一份；3． 酒水庫管理員根據(jù)酒吧銷售情況，按日報表上所列數(shù)量，補回給各酒吧，保持各酒吧原有的周轉(zhuǎn)數(shù)；4． 酒水庫管理員將補貨名稱、數(shù)量填寫發(fā)貨表，發(fā)貨時由當(dāng)班調(diào)酒員簽名后領(lǐng)用；5． 各酒吧領(lǐng)用酒水要填寫《酒水領(lǐng)貨單》，報部門經(jīng)理簽名確認(rèn)后，酒水庫管理員憑單發(fā)貨。（二） 酒水保存制度1． 調(diào)酒員在領(lǐng)用酒水時要同酒水庫管理員認(rèn)真檢查酒水的保質(zhì)期，防止過期酒水流入酒吧；2． 酒水庫管理員及調(diào)酒員在日常工作中，每周一次定期檢查庫存酒水的有效期限。調(diào)酒員銷售時要做到先進先出，杜絕酒水過期現(xiàn)象發(fā)生；3． 分類酒水要分類整齊存放在貨架上，便于檢查；4． 不同酒水要分開存放，根據(jù)其特點，采取適當(dāng)?shù)谋４娣椒▋Υ?，保證質(zhì)量；5． 每月盤點一次庫存情況。（三） 酒水報損情況1． 酒水庫管理員、酒吧調(diào)酒員不按規(guī)定和制度檢查、核實庫存情況而造成酒水過期報損的，要追究責(zé)任，由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償；2． 因銷售不暢或儲存條件不到位而造成酒水變質(zhì)、損失的，要及時統(tǒng)計種類及數(shù)量，填寫《酒水報損單》上報部門經(jīng)理并報財務(wù)部存底，再進行沖銷，但損耗計入部門成本之中。3． 酒水報損每年進行兩次。（四） 酒水及果盤的銷售與成本控制制度1． 酒水、果盤的銷售控制（1） 酒水收銀員對酒水、果盤銷售的份數(shù)和銷售額作好統(tǒng)計，每日營業(yè)結(jié)束時，匯總各種酒水，果盤的銷售份數(shù)和銷售額。將記帳銷售額與現(xiàn)金銷售額分別匯總；（2） 對以現(xiàn)金形式收款的帳單，要蓋上“現(xiàn)金收訖”字樣印章；（3） 每日要進行現(xiàn)金清點，看現(xiàn)金銷售總額是否短缺，若有短缺，查明原因，報經(jīng)理；（4） 每日營業(yè)結(jié)束后填好《酒水、果盤銷售日報表》，上報經(jīng)理；（5） 任何一類飲料、果品的銷售都要憑有酒店編號的帳單收款，由酒吧領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，服務(wù)員不得私自銷售非酒店的飲品。2． 酒水、果盤銷售成本控制（1） 每日根據(jù)酒水、果盤銷售份數(shù)匯總，統(tǒng)計出各種酒水
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