中西餐廳酒樓工作檢查細(xì)則和管理制度手冊(cè)(編輯修改稿)
2025-07-02 23:45 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 基本的崗位知識(shí)，實(shí)際操作技能，基本的專業(yè)知識(shí)，以便較快地適應(yīng)工作。員工在職培訓(xùn)主要是根據(jù)崗位的實(shí)際要求學(xué)習(xí)相應(yīng)業(yè)務(wù)，從實(shí)際出發(fā)，更新專業(yè)知識(shí)，學(xué)習(xí)新的業(yè)務(wù)和技術(shù)。2． 員工培訓(xùn)按計(jì)劃，分批分階段，按不同的工種和崗位需要進(jìn)行培訓(xùn)。結(jié)合實(shí)際，注重實(shí)用性，逐步提高員工隊(duì)伍素質(zhì)。3． 培訓(xùn)內(nèi)容（1） 員工培訓(xùn)主要根據(jù)其所從事的實(shí)際工作需要，以崗位培訓(xùn)和專業(yè)培訓(xùn)為主；（2） 管理人員應(yīng)學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代管理理論和技巧，提高指揮、協(xié)調(diào)、督導(dǎo)和策劃能力；（3） 廚師、酒水員等專業(yè)技術(shù)人員，應(yīng)接受各自的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，提高專業(yè)技能。4． 方法與形式（1） 由各部門指定培訓(xùn)負(fù)責(zé)人組織培訓(xùn)；（2） 培訓(xùn)應(yīng)采用授課、講座、討論會(huì)、實(shí)踐操作演習(xí)等多種形式進(jìn)行，以提高培訓(xùn)效果；（3） 培訓(xùn)工作應(yīng)有計(jì)劃、有目的定期進(jìn)行；（4） 根據(jù)酒店需要，適當(dāng)組織員工進(jìn)行脫產(chǎn)培訓(xùn)。5． 培訓(xùn)檔案（1） 各部門應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，及時(shí)將員工的培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式考核成績(jī)記錄在案；（2） 根據(jù)員工培訓(xùn)檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項(xiàng)目，及時(shí)修改培訓(xùn)內(nèi)容，進(jìn)行再培訓(xùn)。（七）餐廳衛(wèi)生管理制度1． 每周檢查餐具一次，挑出殘缺的餐具，不符合衛(wèi)生要求的重新浸洗；2． 每周對(duì)洗碗機(jī)房、碗柜進(jìn)行一次徹底清潔；3． 每餐后，將餐車、飯車及時(shí)進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面；4． ；每月進(jìn)行3次徹底的清洗；5． 在使用電風(fēng)扇的季節(jié)，每月清潔風(fēng)扇兩次；不使用風(fēng)扇的季節(jié)則在清洗干凈后用塑料袋套上；6． 每月清潔天花板和空調(diào)風(fēng)口一次；7． 餐后清理垃圾并清潔垃圾桶；8． 每年對(duì)開水器進(jìn)行一次除水垢處理，以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；9． 。二、 飲料（一） 酒水領(lǐng)用制度1． 酒水庫(kù)及各酒吧均須備有一定數(shù)量的酒水周轉(zhuǎn)數(shù)；2． 各酒吧當(dāng)值調(diào)酒員在每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，須將當(dāng)日銷售情況統(tǒng)計(jì)后填寫統(tǒng)計(jì)表，簽名報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班確認(rèn)簽名，交經(jīng)理和酒水庫(kù)管理員各一份；3． 酒水庫(kù)管理員根據(jù)酒吧銷售情況，按日?qǐng)?bào)表上所列數(shù)量，補(bǔ)回給各酒吧，保持各酒吧原有的周轉(zhuǎn)數(shù)；4． 酒水庫(kù)管理員將補(bǔ)貨名稱、數(shù)量填寫發(fā)貨表，發(fā)貨時(shí)由當(dāng)班調(diào)酒員簽名后領(lǐng)用；5． 各酒吧領(lǐng)用酒水要填寫《酒水領(lǐng)貨單》，報(bào)部門經(jīng)理簽名確認(rèn)后，酒水庫(kù)管理員憑單發(fā)貨。（二） 酒水保存制度1． 調(diào)酒員在領(lǐng)用酒水時(shí)要同酒水庫(kù)管理員認(rèn)真檢查酒水的保質(zhì)期，防止過期酒水流入酒吧；2． 酒水庫(kù)管理員及調(diào)酒員在日常工作中，每周一次定期檢查庫(kù)存酒水的有效期限。調(diào)酒員銷售時(shí)要做到先進(jìn)先出，杜絕酒水過期現(xiàn)象發(fā)生；3． 分類酒水要分類整齊存放在貨架上，便于檢查；4． 不同酒水要分開存放，根據(jù)其特點(diǎn)，采取適當(dāng)?shù)谋４娣椒▋?chǔ)存，保證質(zhì)量；5． 每月盤點(diǎn)一次庫(kù)存情況。（三） 酒水報(bào)損情況1． 酒水庫(kù)管理員、酒吧調(diào)酒員不按規(guī)定和制度檢查、核實(shí)庫(kù)存情況而造成酒水過期報(bào)損的，要追究責(zé)任，由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償；2． 因銷售不暢或儲(chǔ)存條件不到位而造成酒水變質(zhì)、損失的，要及時(shí)統(tǒng)計(jì)種類及數(shù)量，填寫《酒水報(bào)損單》上報(bào)部門經(jīng)理并報(bào)財(cái)務(wù)部存底，再進(jìn)行沖銷，但損耗計(jì)入部門成本之中。3． 酒水報(bào)損每年進(jìn)行兩次。（四） 酒水及果盤的銷售與成本控制制度1． 酒水、果盤的銷售控制（1） 酒水收銀員對(duì)酒水、果盤銷售的份數(shù)和銷售額作好統(tǒng)計(jì)，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，匯總各種酒水，果盤的銷售份數(shù)和銷售額。將記帳銷售額與現(xiàn)金銷售額分別匯總；（2） 對(duì)以現(xiàn)金形式收款的帳單，要蓋上“現(xiàn)金收訖”字樣印章；（3） 每日要進(jìn)行現(xiàn)金清點(diǎn)，看現(xiàn)金銷售總額是否短缺，若有短缺，查明原因，報(bào)經(jīng)理；（4） 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后填好《酒水、果盤銷售日?qǐng)?bào)表》，上報(bào)經(jīng)理；（5） 任何一類飲料、果品的銷售都要憑有酒店編號(hào)的帳單收款，由酒吧領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，服務(wù)員不得私自銷售非酒店的飲品。2． 酒水、果盤銷售成本控制（1） 每日根據(jù)酒水、果盤銷售份數(shù)匯總，統(tǒng)計(jì)出各種酒水
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