【文章內容簡介】 使乳略帶淡黃色，水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。二、乳的熱學性質乳的熱學性質主要包括冰點、沸點及比熱。按照拉烏爾定律，牛乳在溶質的影響下，表現出冰點下降與沸點上升的特性。冰點牛乳的冰點，普通為－ ～ －℃，平均為－ ℃作為溶質的乳糖和鹽類是冰點下降的主要原因。由于它們的含量較穩(wěn)定，所以正常新鮮牛乳的冰點是物理性質中較穩(wěn)定的一項。如果在牛乳中摻水，可導致冰點回升。摻水10％，℃?？筛鶕c的變動來推算摻水量。沸點℃左右。但沸點是受乳中干物質含量影響， ℃，即濃縮到原來容積的一半時， ℃。比熱容牛乳的比熱值是牛乳中所含各種成分的比熱值的總和?！　∷帧? 88% 1　　　 脂肪　 % 　　蛋白　 % 乳糖 % 無機鹽 % ℃　　三、乳的電學性質乳的電學性質主要有電導率與氧化還原電勢。電導率 因乳中溶有鹽類，因此其具有導電性。與乳電導關系最為密切的離子為：Na＋、K＋、Cl－等。正常牛乳的電導率25 ℃ ～。 利用導電率可檢驗乳房炎乳。因為乳房炎乳中Na＋、Cl－等增多，電導率上升。，即可認為是病牛乳。氧化還原電勢 乳進行氧化還原反應的方向和強度取決于其中含有的具有氧化還原作用的物質的含量。這類物質有：VBVC、VE、酶類、溶解態(tài)氧、微生物代謝產物等。四、乳的滋味與氣味新鮮純凈的乳稍帶甜味，這是因為乳中含有乳糖的緣故。因其中含有Cl－，所以也稍帶咸味。乳帶有特殊的香味，經加熱后香味強烈，冷卻后減弱。乳的氣味易受外界因素的影響，很容易吸收外界的氣味。所以每一個處理過程都必須注意周圍環(huán)境的清潔及各種因素的影響。五、乳的密度與相對密度（比重） 乳的密度是指乳在20℃時的質量與同體積水在4℃時的質量之比。正常乳的密度平均為d204＝。 乳的相對密度（比重）是指乳在15℃時的質量與同體積水在15℃時的質量之比。正常乳的相對密度平均為d1515＝。乳的相對密度隨溫度而變化，溫度降低，乳相對密度增高；溫度升高，乳相對密度降低。在10～20 ℃內，溫度每變化1 ℃，六、乳的酸度與pH乳的酸度包括自然酸度和發(fā)酵酸度兩部分。:新鮮乳的酸度稱為自然酸度，這種酸度與貯存過程中因微生物繁殖所產生的酸無關。自然酸度主要由乳中的蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及CO2等酸性物質構成由于發(fā)酵產酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。自然酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般條件下，乳品生產中所測定的酸度就是總酸度。為了衡量乳的酸度，常用滴定酸度來表示。：1）.吉爾涅爾度（Thorner)(186。T）：取10ml牛乳，用20ml蒸餾水稀釋，%，將所消耗的NaOH毫升數乘以10，每毫升為1 186。T，也稱1度。 正常乳的自然酸度為16～18 186。T。2）乳酸度（乳酸％）用乳酸量表示的酸度。%3）SH（SoxhletHenke)度（186。SH) 乳酸（％）＝ 186。SH4）乳的pH ～ ，一般酸敗乳或初乳的pH 。滴定酸度可以及時反映出乳酸產生的程度，而pH則不呈規(guī)律性的關系，因此生產中廣泛采用測定滴定酸度來間接掌握乳的新鮮度。乳酸度越高，乳對熱的穩(wěn)定性就越低。七、乳的黏度與表面張力牛乳的黏度在20 ℃～ Pa s。而20 ℃ Pa s牛乳的黏度隨溫度的升高而降低。在乳的成分中脂肪和蛋白質對黏度的影響最顯著。 表面張力就是使表面分子維持聚集的力量。測定表面張力的目的是為了鑒別乳中是否混有其它添加物。牛乳的表面張力與牛乳的起泡性、乳濁狀態(tài)、均質作用及風味等有密切關系。極性物質的添加可增加乳的表面張力，蛋白質、卵磷脂的添加會降低乳的表面張力，溫度的升高會降低乳的表面張力第三節(jié) 乳中各成分的性質一、水分水是牛乳的主要成分之一，一般含87%～89%。牛乳中水可分為游離水、結合水、結晶水、膨脹水四種。1. 游離水占牛乳中水分含量的絕大部分，是牛乳中各營養(yǎng)物質的分散介質，許多理化和生物學過程均與游離水有關。、乳糖以及某些鹽類結合存在，不具有溶解其他物質的作用，當達到冰點時也不發(fā)生凍結。3. 結晶水以分子組成成分按一定數量比例與乳物質結合起來，存在于結晶化合物中。：存在于凝膠粒結構的親水膠體內，由于膠粒膨脹程度不同，膨脹水的含量也就有差異二、氣體牛乳中含有微量氣體，主要為二氧化碳、氧氣和氮氣，%～ %。但在乳的各個時期含量在變化：剛擠出的新鮮牛乳中以CO2為最多，N2次之，O2最少。經過一段時間的放置，空氣中的O2和N2溶于牛乳中，使ON2的含量增加而CO2的量減少。所以乳品生產中的原料乳不能用剛擠出的乳檢驗其密度和酸度。三、乳干物質將乳干燥到恒重時所得到的殘余物叫做乳的干物質。正常乳中含有11％～13％的干物質。除干燥時的水分和隨水蒸汽揮發(fā)的物質外，干物質中含有乳的全部成分。由于乳脂肪在乳中的變化比較大，因此在實際工作中常用無脂干物質（SNF）作為指標。一）乳脂肪乳脂肪是是牛乳的主要成分之一。%%乳中脂肪是以微小脂肪球的狀態(tài)分散在乳中。呈一種水包油型的乳濁液。脂肪球表面被脂肪球膜包裹著，使脂肪在乳中保持穩(wěn)定的乳濁液的狀態(tài)，并使各個脂肪球獨立地分散于乳中。1）牛乳的脂肪酸組成與一般脂肪有明顯的差別。乳脂肪的脂肪酸中水溶性、短鏈揮發(fā)性脂肪酸含量特別高，所以風味良好、質體柔軟且易于消化。乳脂肪的不飽和脂肪酸含量高2）乳脂肪易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵的作用而氧化，從而發(fā)生脂肪氧化味。3）乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下而發(fā)生水解，水解結果使酸度升高4）乳脂肪易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味。5）乳脂肪在5 ℃以下呈固態(tài)，11 ℃ 以下呈半固態(tài)。：乳脂質中除去乳脂肪(97％～99％ )外，還含有約1％的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪酸、脂溶性維生素等。1)磷脂:磷脂類在機體代謝方面起著重要的作用。牛乳中的磷脂包括卵磷脂、腦磷脂與神經鞘磷脂2)甾醇甾醇的最主要部分是膽固醇。甾醇在生理上有重大意義。乳中甾醇含量很低，主要結合在脂肪球膜上。二）、乳糖%～%，占總乳固體的38%～40%，%。乳糖在乳中幾乎全部呈溶液狀態(tài)，它是由αD葡萄糖和βD半乳糖以β1，4鍵結合的雙糖，其甜度相當于蔗糖的1/6～1/5。：乳糖有α，β兩種異構體，而α乳糖很容易與一分子結晶水結合，變?yōu)棣寥樘撬衔?，因此乳糖并存有三種形態(tài)1） 最初溶解度：將乳糖投入水中，即刻有部分乳糖溶解，達到飽和狀態(tài)時就是α乳糖的溶解度，也稱為最初溶解度。2） 最終溶解度：將上面的飽和乳糖溶解液振蕩或攪拌， α乳糖可變?yōu)棣氯樘?，再加入乳糖，仍可溶解，而最后達到的飽和點就是乳糖的最終溶解度，最終溶解度是α乳糖和β乳糖平衡時的溶解度。3） 過飽和溶解度：將上面飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時，將成為過飽和溶液，此時如果冷卻操作比較緩慢，則結晶不會析出，而形成過飽和狀態(tài)，此時的溶解度稱為過飽和溶解度。三）、乳蛋白質乳蛋白質是乳中最有價值的成分，也是乳中主要的含氮物質，%%。 乳中所含的蛋白質分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類酪蛋白酪蛋白：牛乳含氮物中，在20℃ ，約占乳蛋白質的80%以上。 酪蛋白不是單一的蛋白質，含有αs 、β、γ、κ四種，主要是含磷量不同，造成其電泳性質的變化。Αs、β酪蛋白在皺胃酶的作用下可以完全發(fā)生沉淀。κ酪蛋白具有穩(wěn)定Ca2+的作用，起保護膠體的作用。: 牛乳酪蛋白以酪蛋白膠束狀態(tài)存在于乳中，多與磷酸鈣形成復合體，成為酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復合體的膠粒結構。酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復合體：酪蛋白+鈣→酪蛋白酸鈣+磷酸鈣→酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復合體酪蛋白膠束的結構（存在兩種主要的學說） ：據佩恩斯Payen設想：酪蛋白中的β酪蛋白以細絲狀態(tài)形成網狀結構，并將αs酪蛋白包圍，外面有κ酪蛋白被覆，并結合有膠體磷酸鈣。：1） 酪蛋白的酸凝固 在酪蛋白中加酸（鹽酸、硫酸、或乳酸時），酪蛋白酸鈣中的鈣被酸奪取，生成游離的酪蛋白，達到等電點時，Ca完全被分離，游離的酪蛋白凝固而沉淀。在加酸凝固時，酸只和酪蛋白酸鈣、磷酸鈣起作用酸的選擇： 一般使用鹽酸。硫酸也能使很好地沉淀乳中的酪蛋白，但由于硫酸鈣不能溶解，因此有使灰分增多的缺點。2）酪蛋白的凝乳酶凝固皺胃酶的凝乳原理：皺胃酶與酪蛋白的專一性結合使牛乳凝固。分為兩個過程：，形成副酪蛋白，此過程為酶性變化。，在副酪蛋白分子間形成“鈣橋”，使副酪蛋白的微粒發(fā)生團聚作用而產生凝膠體。此過程為非酶變化。3） 酪蛋白的鈣凝固 酪蛋白以酪蛋白酸鈣和磷酸鈣的復合體形式存在于乳中。鈣和磷的含量直接影響乳汁中酪蛋白微粒的平衡狀態(tài)。一般情況下，乳汁呈平衡狀態(tài)存在，但當乳中加入CaCl2時，它將破壞鈣和磷的平衡狀態(tài)，從而使酪蛋白凝固。乳清蛋白，留下的蛋白質統稱為乳清蛋白，占乳蛋白質的18％～20％。乳清蛋白可分為對熱穩(wěn)定和對熱不穩(wěn)定兩大部分。：乳白蛋白；乳球蛋白：主要是小分子蛋白和胨類，還有脂肪球膜蛋白 四、乳中酶類，主要分為三大類：水解酶:脂酶、蛋白酶、磷酸酶等氧化還原酶：過氧化物酶、過氧化氫酶還原酶：還原酶、氧化酶：來自于乳腺和來源于微生物的代謝產物。包括脂酶、磷酸酶、過氧化氫酶、過氧化物酶、還原酶、蛋白酶、乳糖酶：1） 脂酶：將脂肪分解成甘油及脂肪酸的酶稱為脂酶脂酶是使乳制品中脂肪分解而產生酸敗的主要原因。微生物是脂酶的主要來源。 脂肪酶對溫度的穩(wěn)定性比較強，所以在奶油制造過程中，須在不低于85℃ 的溫度下進行稀奶油的殺菌。2） 磷酸酶：能水解復雜的有機磷酸酯，在自然界中種類很多。牛乳中主要有堿性磷酸酶和酸性磷酸酶兩種。 是牛乳中原有的酶。其中堿性磷酸酶加熱到63 ℃，30min或72 ℃，15s即被破壞。這與巴氏殺菌的溫度相同，根據這個性質，可以進行磷酸酶試驗，以檢驗牛乳的殺菌程度，或殺菌乳中是否混入生乳。3） 乳糖酶：分解乳糖生成葡萄糖和半乳糖。存在于乳酸菌和人的腸道內。一些成人和嬰兒由于缺乏乳糖酶，往往產生對乳糖吸收不完全的癥狀，從而引起腹脹和腹瀉，稱為“乳糖不耐癥”。4） 過氧化物酶： 屬于乳中原有的酶，與細菌無關。 ℃，30min 過氧化物酶即被破壞，可利用此來測定乳的加熱程度。5） 還原酶：這種酶在乳中的數量與細菌污染程度直接相關。這種酶能促使美藍還原成無色。生產上利用此原理來測定乳的微生物的數量，即所謂還原酶試驗。五、維生素牛乳中含有能調節(jié)人體新陳代謝，維持人體正常生理功能，人類所必需的各種維生素。具體可分為脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）及水溶性維生素（如維生素BBBB1C、尼克酸等）兩大類。牛乳略帶黃色，就是牛乳中含有的胡蘿卜素、B族維生素通過光線反射呈現的顏色。六、乳中的無機物和鹽類 1. 無機物 ：無機物也稱為礦物質。乳中的無機物主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等。此外還有一些微量元素。 2. 鹽類 最主要的是磷酸鹽及檸檬酸鹽乳中的鹽類含量雖然很少，但對乳品加工，特別是對熱穩(wěn)定性起重要作用。牛乳中的鹽類平衡，特別是鈣、鎂等陽離子與磷酸、檸檬酸等陰離子之間的平衡，對牛乳的穩(wěn)定性具有非常重要的意義。 一、熱加工對乳的影響一）一般變化：牛乳在40 ℃以上加熱時，表面生成薄膜。：主要是發(fā)生了美拉德反應。：主要是由于β乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產生巰基。二） 各種成分的變化：在低于100 ℃的溫度加熱化學性質不會受影響。140 ℃時開始變性。：在100 ℃以上長時間加熱則產生乳酸、醋酸、蟻酸等。：一些球蛋白上浮，促使形成脂肪球間的凝聚體。：牛乳加熱時受影響的無機成分主要是鈣和磷。在63 ℃以上的溫度加熱時，可溶性的鈣和磷即行減少。熱處理可以消滅任何可能存在的致病菌。熱處理也會引起牛乳在成份上的變化，加熱溫度越高，保溫時間越長，變化越大。因此在熱處理時必須考慮到溫度與時間的配合。在一定限度內，時間和溫度可以互相平衡，瞬間高溫加熱與低溫長時間加熱可以具有相同的效果。二、冷加工對乳的影響1. 冷凍對蛋白質的影響；酪蛋白膠體從原來的狀態(tài)變成不溶解狀態(tài)。冷凍乳中的蛋白質呈不穩(wěn)定狀態(tài)。：脂肪乳化產生不穩(wěn)定現象，以至失去乳化能力。冷凍是使牛乳脂肪乳化狀態(tài)破壞的過程。；冷凍保存的牛乳經常出現氧化味、金屬味及魚腥味。細菌幾乎沒有增加，與凍結前的乳相近似。三、牛乳加工處理后的各部分名稱牛乳未加工處理前可稱之為全脂乳。全脂乳經離心分離后可產生兩部分，分離出來的富含脂肪部分，稱之為稀奶油；另一部分含脂肪較少的稱之為脫脂乳。稀奶油繼續(xù)攪拌還可產生兩部分，一部分為脂肪（可加工成奶油），另一部分為酪乳。脫脂乳經酸或凝乳酶處理后可生成以酪蛋白為主要成分的凝乳和乳清兩部分。第二章 原料乳的質量第一節(jié) 牛乳中的微生物 一 、乳中微生物的來源及控制① 乳房：許多細菌從乳頭端部侵入乳房，所以擠乳時最初擠出的乳應廢棄 ② 牛體：大量牛舍空氣、墊草、塵土以及本身的排泄物中的細菌附著在乳房的周圍，當擠乳時就混入牛乳中。所以在擠乳時，必須用溫水嚴格清洗乳房和腹部，并用清潔的毛巾擦干。③ 空氣：擠乳及收乳過程中如果原料乳經常暴露于空氣中，則會受空氣中微生物的污染，尤其是牛舍內每毫升空氣中細菌多達50～100個，灰塵多時可達10000個，其中以帶芽孢的桿菌和球菌屬居多，此外霉菌的孢子也很多。 ④ 擠乳用具和乳桶等：擠乳時所用的乳桶、擠乳機、過濾布以及洗乳房用布等如果不事先進行清洗殺菌，則通過這些用具也使鮮乳受到污染。各種擠乳用具和容器中所存在的