【文章內(nèi)容簡介】 有膨脹率的要求 。 從料液一般經(jīng)過 12～ 18mim凝凍攪拌變?yōu)樗绍浀谋畹难┠?。 如果生產(chǎn)果肉冰霜 ， 要先對果肉進(jìn)行殺菌處理 ， 并將果肉冷卻到 2～5℃ 時(shí) ， 方可添加到凝凍機(jī)中 。 ? 5． 包裝貯藏 凝凍后的雪泥通過冰淇淋灌注機(jī)或杯子灌裝機(jī)灌注 ， 包裝形式為冰磚或杯型 。 包裝好的冰霜產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)送 18～ 20℃ 的冷庫內(nèi)貯藏 。 ? 第十四章 其它乳制品 ? 第一節(jié) 牛初乳加工利用 一、牛初乳成分及生物學(xué)功能 ? 牛初乳平均總干物質(zhì)含量為 %，其中蛋白質(zhì) %，脂肪 %，灰分 %，并且含有豐富的 VA、 VD、 VE、 VB12和鐵。除此而外，牛初乳突出的方面是它含有多種生物活性蛋白，包括免疫球蛋白（ Ig）、乳鐵蛋白（ Lf）、溶菌酶（ Lz）、乳過氧化物酶（ Lp）、血清白蛋白（ BSA）、 ?乳球蛋白（ ?Lg）、 ?乳白蛋白（ ?La）、 VB12結(jié)合蛋白（ VB12binding proteins）、葉酸結(jié)合蛋白、胰蛋白酶抑制劑和各種生長刺激因子，其含量見表 141。 表 1 4 1 牛各種物質(zhì)中生物活性物質(zhì)的濃度 （ m g /m l ）牛乳活性物質(zhì) 血清 初乳 常乳 末乳 人乳β Lg 無 3 . 2 ~ 4 . 0 5 . 0 無α L a 無 1 . 2 ~ 2 . 0 2 . 1 1 . 6 ~ 2 . 8I g G11 0 . 5 ~ 1 1 . 6 2 9 . 9 ~ 8 4 . 0 0 . 3 5 ~ 1 . 1 5 3 2 . 3I g G27 . 9 1 . 9 ~ 2 . 9 0 . 0 6 ~ 0 . 0 2 2 . 0I g G : 0 . 4 ( 初乳 ) 0 . 0 4 ( 常乳 ) 1 . 0I g A 0 . 0 8 ~ 0 . 3 2 . 0 ~ 4 . 4 0 . 0 5 ~ 0 . 2 5 3 . 3 1 1 7 . 4 ( 初乳 ) 1 . 0 ( 常乳 )I g M 2 . 5 ~ 2 . 8 3 . 2 ~ 4 . 9 0 . 0 4 ~ 0 . 0 5 8 . 6 0 1 . 6 ( 初乳 ) 0 . 1 ( 常乳 )Lf 無 2 . 0 0 0 . 0 2 ~ 0 . 3 5 2 0 . 0 0 2 . 0Lz 0 .1 0 . 0 0 1 5 0 . 4BSA 2 8 . 0 0 1 . 0 0 0 . 2 9 ~ 0 . 4 8 . 0 0 0 . 6Tf 4 . 5 0 0 . 4 0 0 . 1 0? 這些活性蛋白的功能特性如下： ? 1． 牛初乳中免疫球蛋白 免疫球蛋白一般分為 IgG IgG IgA、 IgD、 和 IgM五大類 ， 人乳以 IgA為主 ， 牛乳則主要以IgG含量最高 。 免疫球蛋白的生物學(xué)功能主要是活化補(bǔ)體 、 溶解細(xì)胞 、 中和細(xì)菌酶素 ， 通過凝集反應(yīng)防止微生物對細(xì)胞的侵蝕 。 ? 目前分離免疫球蛋白的方法分為色譜法和超濾法 。 ? 2． 乳中的乳鐵蛋白 牛初乳中乳鐵蛋白有兩種分子形態(tài) ， 分子量分別為 86000和82022， 其主要差別在于它們所含糖類不同 。 乳鐵蛋白可以結(jié)合 2個(gè) Fe3+， 或 2個(gè)Cu2+。 乳鐵蛋白對鐵的結(jié)合 ， 促進(jìn)了鐵的吸收 ， 避免了人體內(nèi) OH ?這種有害物質(zhì)的的生成 。 另外 ， 乳鐵蛋白還有抑菌 、免疫激活的作用 ， 并是雙岐桿菌和腸道上皮細(xì)胞的增殖因子 。 ? 目前分離乳鐵蛋白的方法有很多種，如吸附色譜法、超濾法，其中超濾法操作簡單，費(fèi)用相對較低，易于形成工業(yè)化規(guī)模，但純度較低。 ? 3． 牛初乳中的刺激生長因子 牛初乳中含有很多種肽類生長因子 ， 如血小板衍生生長因子 、 類胰島素生長因子 、 轉(zhuǎn)移生長因子等 ， 而常乳中則沒有 。 這些生長因子與動物生長 、 代謝和營養(yǎng)素的吸收密切相關(guān) 。 ? 1． 牛初乳中的過氧化物酶 過氧化物酶是氫受體存在的情況下能分解過氧化物的酶 ， 其分子量在 82 000， 含鐵 ， 是一種金屬蛋白 。 乳過氧化物酶是一種參與抑菌的物性蛋白質(zhì) 。 ? 二． 牛初乳理化性質(zhì) – 牛初乳色黃 、 濃厚并有特殊氣味 ， 干物質(zhì)含量高 。 隨泌乳期延長 ， 牛初乳相對密度呈規(guī)律性下降趨勢； pH值則逐漸上升；酸度下降很大 ， 這可能是牛初乳期乳清蛋白質(zhì)含量下降的緣故 ， 牛初乳的一般理化性質(zhì)見表 142。 表 1 4 2 牛初乳一般理化性質(zhì)泌 乳 時(shí) 間（ h ） 3 1 2 2 4 3 6 4 8 7 2密度pH 值酸度 （0T ）1 . 0 4 4 1 . 0 4 6 1 . 0 4 4 1 . 0 3 2 1 . 0 2 9 1 . 0 3 26 . 1 0 6 . 1 5 6 . 2 3 6 . 4 0 6 . 5 0 6 . 6 04 4 . 3 4 4 . 2 3 6 . 8 3 0 . 4 2 6 . 5 2 5 . 9? 牛初乳中乳清蛋白含量較高，乳清蛋白中的 ?乳白蛋白、 ?乳球蛋白、 IgG、乳鐵蛋白、 BAS均呈熱敏性，其變性溫度在 60℃ ~72℃ 之間。乳清蛋白的變性一方面導(dǎo)致初乳凝聚或形成沉淀，另一方面它們變性即喪失其生物活性，使初乳無再開發(fā)利用價(jià)值。 ? 三、牛初乳的加工利用 ? 從牛初乳成分變化可知 ， 泌乳第四天已趨于常乳 ， 一般每頭牛分娩后前 3d所產(chǎn)初乳為 ， 其中若犢牛消耗 11kg， 則每頭母牛有 ， 可以加以利用 。 牛初乳中含有大量豐富的營養(yǎng)成分 ，近年來其活性物質(zhì)方面倍受重視 ， ? 如牛初乳中的乳鐵蛋白含量高，其鐵吸收率達(dá) 50%~70%，是補(bǔ)鐵劑中吸收率最高的，由于它有較強(qiáng)的鐵結(jié)合能力，故有抑制各種病原菌的能力，牛初乳中的免疫球蛋白（主要為 IgG）對常見病原菌如大腸桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌、金黃葡萄球菌等有很強(qiáng)的抑制效果， ? 另外可促進(jìn)補(bǔ)體活化、肥大細(xì)胞的親和作用及毒素的抑制作用等。牛初乳中的過氧化物酶，可分解在人體代謝過程中積蓄的過氧化物，對人體有重要的生理調(diào)節(jié)作用，類胰島素生長因子、血小板衍生生長因子和轉(zhuǎn)移生長因子對嬰兒的生長發(fā)育有重要作用。此外，牛初乳中的 VB12結(jié)合蛋白、溶菌酶、 ?乳白蛋白、?乳球蛋白都有很多生理功能。 （ 一 ） 初乳的貯藏 過剩的牛初乳可用來繼續(xù)喂小牛犢或加工利用 ， 這往往涉及到 ? 貯藏 ， 貯藏不當(dāng)則牛初乳發(fā)生分層 、 變味 、 pH值下降 （ 酸度升高 ） ， 免疫球蛋白消化吸收率下降 （ 飼喂小牛犢的結(jié)果 ） 。 ? 冷藏或凍藏可以有效地延長初乳保質(zhì)期 ，而營養(yǎng)成分 、 pH值 、 酸度基本不發(fā)生變化 。 （ ） 初乳的加工利用 ? 1。 牛乳免疫球蛋白濃縮物 （ MIC） 制取 牛乳免疫球蛋白濃縮物是基于低體重早產(chǎn)兒需要特殊營養(yǎng) ， 即需要較高的蛋白質(zhì)和能量 ， 尤其是需要補(bǔ)充免疫球蛋白而提出的 。 牛初乳免疫球蛋白濃縮物制作流程如圖 141。 處理方法 工藝作用 冷卻乳離心 除去細(xì)胞、血細(xì)胞、灰塵及其他雜質(zhì) ? 加 熱乳離心 （ 40 ℃ ） 除去乳脂肪 ? 冷 凍貯藏 （ 2 5 ℃ ） ? 加 熱 56 ℃ , 30 m i n 腸道致病菌、病毒失活 ? 酸 或酶凝固 除去酪蛋白 ? 過 濾 除去細(xì)小的酪蛋白顆粒 ? 反 滲透或超濾 除去乳糖、礦物質(zhì)、水 ? 無 菌過濾 除去細(xì)菌 ? 蒸